bionda a chi? Riccardo Antonelli Accantoniamo per un attimo le mode. Passiamo un velo delicato in mezzo ai filtri fotografici che tanto amiamo. Ripuliamo la scena e osserviamo il tutto per quello che è. Le statistiche parlano chiaro: la birra artigianale (recentemente, e finalmente, normata dal Ddl S 1328-B) vive un periodo glorioso. Non è un segreto e non occorre snocciolare i numeri di un bel successo. Ora occorre cercare di capire il perché di tale successo, puntando dritto al nocciolo della questione, senza filtri. Uno dei termini più frequentemente accostati alla birra artigianale è: qualità. La sensazione di aumentata qualità è il centro nevralgico di tale incremento di produzioni, ma non dobbiamo dare per scontato che sia così per ogni etichetta “artigiana”. Si incontrano spesso, infatti, esemplari di birre difficilmente riconducibili a caratteri di piacevolezza ed equilibrio. Fortunatamente, la sfida con l’industriale è aperta, almeno da questo punto di vista, grazie all’incredibile varietà di prodotti. Questo è il secondo punto nodale della questione. L’industria gioca da sempre con una o due carte: Lager leggere o doppio malto. Il consumatore si è abituato a credere che la birra sia esclusivamente una (o due): la bionda leggera, o la variante mascherata più robusta. (Una piccola e doverosa parentesi: il concetto di birra doppio malto non sarebbe mai dovuto uscire dal settore di produzione. Non sono birre con una doppia quantità di malto, bensì un prodotto che costa di più al produttore. Punto e basta. In fase produttiva, infatti, tutte le birre che superano i 14,5° Plato di estratto slittano automaticamente nella categoria “doppio malto” con un’accisa maggiorata per chi ha brassato tale birra. E il prodotto che ne consegue sarà delineato, più che dall’estratto originario, da profili in tutto dipendenti dall’ammostamento, dai malti, dai luppoli e dai lieviti.) La meraviglia che ha innalzato il movimento artigianale (o chi ha sempre lavorato adottando i criteri di artigianalità) è stata anche la capacità di svelare le oltre settantadue macro-categorie attualmente riconosciute di stili birrari. Tutte magnificamente pullulanti di sotto-stili. “Birra” allora ha iniziato a essere un concetto plurale (come saggiamente ricorda un grande cultore e divulgatore italiano di questo nettare: Lorenzo Dabove, in arte Kuaska), e quando c’è varietà, c’è scelta. E se c’è scelta, abbiamo la qualità. Questa è la vera qualità dell’artigianalità brassicola. La possibilità di giocare carte in precedenza inimmaginabili rende il prodotto assai affascinante, disomologato e libero da preconcetti, così come la vera ricchezza e cultura culinaria di un territorio la fanno la biodiversità e l’ingegno. Iniziamo una degustazione esemplificativa e comparativa, prendendo in esame una manciata di “bionde”. Tutte apparentemente simili, ma tutte golosamente diverse. : Le Trou du Diable Birrificio : La Saison du Tracteur Birra : Saison Stile : 6% vol. Grado alcolico Quebec (Canada) Zona di produzione: : Giallo dorato leggermente velato, è immediatamente invitante grazie a una schiuma bianca, fine e persistente. Profumi mediamente intensi regalano note di fiori gialli, fieno, gesso e speziature che ricordano il cardamomo e il pepe bianco. Al palato è lievemente acida, delicata e beverina, richiamando sentori agrumati e nuance piccanti. Scheda di degustazione : Tempura di frutti di mare. Abbinamento : Birrificio del Ducato (Italia) insieme a Oud Beersel (Belgio) Birrifici : Beersel Morning Birra : Blend tra Saison (Ducato) e Lambic di 18 mesi (Oud Beersel) Stile : 6,2% vol. Grado alcolico : Soragna (Parma) Zona di produzione : Giallo paglierino intenso con una tenue velatura, poca schiuma bianco latte. Il bouquet è mediamente complesso, combattuto tra le note animali e di cuoio della sua anima Lambic, contrapposte a sentori terrosi e cerealicoli della controparte Saison. In bocca risulta sapida, intensa e di lunga durata, con un rimando citrino e di cetriolo interessante. Chiusura acida netta. Scheda di degustazione : Tartare di branzino con zest di pompelmo rosa. Abbinamento : Free Lions Birrificio : Triplice Birra : Triple Stile : 8,8% vol. Grado alcolico : Viterbo Zona di produzione : Bel dorato vivo per questa birra, con una schiuma a grana media poco persistente. Profumi decisi di frutta molto matura, susina, malto dolce e caramello marcano l’olfatto. Dotata di una bollicina molto delicata, sprigiona un corpo ben sostenuto, anche grazie all’evidente tenore alcolico. Tendenzialmente dolciastra, chiude lenta con un amaro elegante, che ricorda il caffè, e una sapidità generale. Scheda di degustazione : Piccione caramellato con uvetta e pepe verde. Abbinamento : Hammer Birrificio : Wave Runner Birra : I.P.A. (Indian Pale Ale) Stile : 6,5% vol. Grado alcolico : Villa d’Adda (Bergamo) Zona di produzione : Giallo dorato vivo, con schiuma bianca compatta, abbastanza fine e persistente. Al naso prevale la prepotenza dei profumi per lo più incentrati sulla sfera agrumata (lime, pompelmo, mandarino), ma fanno capolino interessanti, benché lievi, i sentori di litchi e mango. Dotata di una spuma molto delicata, ha un impatto secco e amaro, come lo stile impone. Persistenza duratura e rinfrescante rimando erbaceo in chiusura. Scheda di degustazione : Involtini di prosciutto cotto ripieni di burrata ed erba cipollina. Abbinamento : Baladin Birrificio : La Nazionale Birra : Belgian Ale (anno di raccolta del luppolo 2015) Stile : 6,5% vol. Grado alcolico : Piozzo (Cuneo) Zona di produzione : Giallo dorato con una leggera velatura. La schiuma è bianca e compatta, abbastanza persistente. Il profumo è delineato da una speziatura iniziale data dall’aggiunta di bergamotto e coriandolo, cui seguono frutta a polpa gialla e pepe. Luppolo poco presente ma intuibile una nota vagamente terrosa. Dotata di una bollicina molto vivace, risulta di medio corpo in bocca, secca e sapida; chiude con un amaro molto soft. Scheda di degustazione : Crostino di pane carasau, ricotta e bottarga di muggine. Abbinamento : Moor Beer Company Birrificio : Union’ Hop Birra : English Pale Ale Stile : 4,1% vol. Grado alcolico : Bristol (Inghilterra) Zona di produzione : Aspetto molto invitante, color dorato vivo e brillante, con cappello di schiuma bianco, fine e persistente. Al naso gioca sull’intensità più che sulla complessità. I profumi, molto gradevoli, rimandano a lime, resina di pino, erba tagliata, menta e miele. Data l’indole “luppolata” al naso, non stupisce ritrovare un’anima amara così netta, con notevole persistenza al palato. Pulita, fresca, gessosa, dalla facilità di beva anche grazie alla bollicina lieve in perfetto stile inglese. Scheda di degustazione : Bruschette con lardo di Colonnata. Abbinamento : Birrificio Italiano Birrificio : Tipopils Birra : Pilsner Stile : 5,2% vol. Grado alcolico : Limido Comasco (Como) Zona di produzione : Giallo dorato brillante, schiuma bianca, molto fine e di buona durata. Profumi sottili, ma molto eleganti, come miele d’acacia, sottobosco, terra bagnata, camomilla e un accenno di agrume. In bocca è fresca e delicatamente frizzante. Dopo un incipit in bocca lievemente dolciastro, prosegue secca e amara, con lunga persistenza. Scheda di degustazione : Robiola delle Langhe ai due latti (vaccino e pecorino) leggermente stagionata. Abbinamento : Achel Birrificio : Trappist Blonde Bier Birra : Belgian Blonde Ale Stile : 8% vol. Grado alcolico : Achel (Belgio) Zona di produzione : Molto vivace il biondo dorato di questa birra, inquinato da un sottile velo di torbido dato dalla rifermentazione in bottiglia. Schiuma bianca, fine e molto compatta, dalla bellissima persistenza. Al naso si liberano fragranti aromi di crosta di pane, miele di castagno, terriccio, speziature piccanti e un tenue rimando al mondo dell’affumicatura. In bocca è calda e morbida, caratterizzata da una bollicina delicata che ingentilisce il corpo robusto. Attacco dolciastro che vira con eleganza verso una chiusura secca. Ottima persistenza. Scheda di degustazione : Coniglio in umido con finocchietto e olive. Abbinamento Alla luce di questi esempi, apriamo la mente come quando scegliamo un vino, e comprendiamo che la sciocchezza dietro al generico ordine “Una bionda, per favore” è identica a quella che avremmo se domandassimo “Vino bianco, per cortesia”. Com’è successo per il vino, prima lo capiremo noi Sommelier, prima lo assimilerà la ristorazione e, finalmente, il consumatore finale. Il mio vuole essere un consiglio personale, beninteso. Per non sentirvi rispondere in futuro: “Bionda a chi?!”. Alla luce di questi esempi, apriamo la mente come quando scegliamo un vino, e comprendiamo che la sciocchezza dietro al generico ordine “Una bionda, per favore” è identica a quella che avremmo se domandassimo “Vino bianco, per cortesia”. Com’è successo per il vino, prima lo capiremo noi Sommelier, prima lo assimilerà la ristorazione e, finalmente, il consumatore finale. Il mio vuole essere un consiglio personale, beninteso. Per non sentirvi rispondere in futuro: “Bionda a chi?!”.