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Nel marzo 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 12 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, con un articolo di Mariano Francesconi su un re immortale a seguire. Renzo Zorzi esplora l'importanza del Pignolo, mentre Morello Pecchioli si chiede "Caffè?". Alessia Cipolla parla del riposo del vino e Emanuele Lavizzari dei sommelier da Gran Premio. Marco Carnovale descrive i calici tra i boccali e Valerio M. Visintin racconta "Il vino lo porto da casa." Francesca Zaccarelli discute le innovazioni enologiche, mentre Riccardo Antonelli rivela l'anima nera della birra. Luigi Caricato esplora l'olio dei tanti perché e Marco Starace introduce il Dolce StilNovo. Infine, Mario Fregoni discute la mineralità come tema attuale. Gli autori sono elencati in una sezione dedicata, seguita da "Fotografia &amp; Co."

Editoriale di Antonello Maietta

Un re immortale di Mariano Francesconi

Il pregio di essere Pignolo di Renzo Zorzi

Caffè? di Morello Pecchioli

Il riposo del vino di Alessia Cipolla

Sommelier da Gran Premio di Emanuele Lavizzari

Calici tra i boccali di Marco Carnovale

Il vino lo porto da casa di Valerio M. Visintin

Innovazioni enologiche di Francesca Zaccarelli

L’anima nera della birra di Riccardo Antonelli

L’olio dei tanti perché di Luigi Caricato

Dolce StilNovo di Marco Starace

La mineralità è d’attualità di Mario Fregoni

Autori

Fotografia & Co.

l'anima nera della birra Riccardo Antonelli Dietro la veste scura si celano stili produttivi, caratteristiche e profili organolettici molto eterogenei. Partendo da una premessa storica di matrice socio-culturale ed economica, una panoramica degli stili birrari più in voga. “Quando troverò un colore più scuro del nero, lo indosserò. Ma fino a quel momento, io mi vestirò di nero!” (Coco Chanel)  “Il nero è un colore in sé, che riassume e consuma tutti gli altri.” (Henri Matisse)  Parlando di birre scure, può far sorridere l’idea di fare un po’ di “chiarezza”, ma è esattamente il mio intento. Una delle domande più frequenti dei beer geek, quei personaggi un po’ stravaganti che provano un entusiasmo quasi fastidioso nei confronti delle birre, è: quale differenza c’è tra una Stout e una Porter? Dovessi rispondere a bruciapelo e senza esitazioni, direi: nessuna. Finirei però col tradire le mie buone intenzioni e, soprattutto, getterei alle ortiche il fulcro di questo articolo. Armatevi di curiosità e vediamo come mai non è così banale liquidare brevemente questa domanda.  Immaginate di essere a Londra nel 1722. Stanchi, sporchi, mentre caricate e scaricate merci dalle navi del porto. Siete facchini del porto, siete dei Porter. Suona una sirena, cambia il turno, vi scrollate la fatica di dosso e andate in cerca di qualcosa che possa mettervi di buon umore, ma che al tempo stesso sia nutriente. Entrate in un pub e siete fortunati, perché è l’anno in cui è stata inventata una birra dedicata a voi, la Porter, birra scura di carattere, con buon corpo, ottima bevibilità e un certo valore nutrizionale. Per quasi un secolo e mezzo la Porter è stata la birra più popolare in Gran Bretagna. Nei primi dell’Ottocento si è fatta strada una variante più alcolica e robusta: la Stout, una sorta di fratello maggiore, di un altro stile. Frequente era la dicitura Pale Stout (quindi una birra bionda – Pale Ale – più alcolica; impensabile ai giorni nostri accostare i due nomi). Si producevano quindi Strong Porter, Porter Stout e, dopo un po’, semplicemente Stout che, sia per il birraio sia per il consumatore, si riferivano alla medesima categoria.   Addirittura agli inizi dell’Ottocento le ricette per la Stout e la Porter erano identiche. L’unica differenza riguardava il mosto: partendo da una medesima quantità di malti, i birrai utilizzavano meno acqua per la Stout rispetto alla Porter, ottenendo così un mosto più concentrato. In poche parole, se una Porter aveva una gradazione alcolica media di 5,7% vol., una Stout si presentava con 7,7% vol. Senza alcun tipo di ordinamento in merito, tuttavia, non era raro trovare la Porter di un tal birrificio più alcolica della Stout di un altro. Il primo vero allontanamento tra le due tipologie avvenne nella seconda metà del XIX secolo, quando i birrai londinesi iniziarono a utilizzare per le Stout una maggior quantità di malto Brown e meno malto Black.  Questo produsse mosti con una maggior quantità di zuccheri, quindi birre più forti ma soprattutto più morbide, dolci e rotonde, essendo diminuito il carattere tostato dato dal malto Black. Agli albori della Prima guerra mondiale, l’inasprimento delle tasse colpì la produzione di birra e i produttori furono costretti ad abbassare progressivamente la densità dei mosti per mantenere un costo contenuto e non far impennare il prezzo di una pinta al pub.  Si arrivò a una media di 3,8 per una Porter e di 5,5% vol. per una Stout. La tassazione, che proseguì per tutto il periodo post bellico, comportò una costante diminuzione della domanda nei confronti di una birra ormai spogliata della sua dignità: la Porter. Col passare degli anni, e con le vendite stabili delle Stout, si iniziò a credere che le Porter fossero Stout di qualità inferiore. Quando si riporta il tutto sul piano della qualità c’è ben poco da fare: Porter non era più uno stile, ma un banale sottostile. Ruoli completamente invertiti. Le produzioni si concentrarono verso il prodotto più in voga e man mano si dimenticarono le sue origini.  La Porter si estinse, così, negli anni Cinquanta del secolo scorso. Fu solo grazie alla pubblicazione de del compianto Michael Jackson (no, non quel Michael…) che nel 1977 il mondo ricordò questo stile ormai decaduto e lentamente, ricreando curiosità, fu riprodotto in diverse zone. Oggi non troviamo significative differenze nel bicchiere né, tantomeno, a livello di produzione. Rifacendoci al BJCP (Beer Judge Certification Program), che si prefigge il compito di catalogare gli stili birrari, si nota una sostanziale sovrapposizione delle caratteristiche fondamentali, come ingredienti e durezza dell’acqua. L’unica nota evidenziata è un generale riflesso color rosso rubino presente nelle Porter rispetto alla sostanziale impenetrabilità, o al massimo ai leggeri riflessi granato nelle Stout. A conti fatti, un pugno di mosche. A chiudere quasi definitivamente l’argomento è stato Martyn Cornell, pennino lucente del panorama brassicolo inglese: analizzando le descrizioni di esperti su trenta birre inglesi, tra Stout e Porter, ha annotato caratteristiche tecniche e sentori, tornando ancora una volta, benché su un campione ristretto, ai nostri precedenti risultati. La guida alle Birre del Mondo L’unica vera differenza, dunque, fu quella che fu. E cosa succede quando si affronta il mondo dei sottostili, o birre totalmente diverse ma accomunate dal medesimo denominatore cromatico? Facciamo la conoscenza di , cremose grazie all’aggiunta di avena; dolci e morbide per l’uso del lattosio che, producendo destrine non fermentescibili, lascia nella birra diversi zuccheri; , da una golosa e antica ricetta che prevede l’utilizzo di ostriche (avete letto bene) in bollitura per una birra ricca di mineralità, morbidezza e sfumature salmastre. Le vellutate e alcoliche tedesche (almeno nelle versioni più scure) fanno della robustezza e del carattere maltato il proprio vanto.  Oatmeal Stout Milk Stout, Oyster Stout Eisbock La complessità delle , dotate di pienezza gustativa assimilabile ai Barleywine, comprende aromi variegati che vanno dalle susine al pepato, dal cioccolato fondente al vinoso.  Russian Imperial Stout Le , impenetrabili luppolate, mostrano duplice carattere: luppolato al naso (tropicale, resinoso, boisé), maltato al gusto (toffee, frutta secca). Esistono decine e decine di altre interessanti birre. Un’unica grande somiglianza cromatica rivela all’assaggio mondi molto lontani. Ecco qualche esempio di queste affascinanti “anime nere”. Black IPA : Birrificio Italiano  Birrificio : Nigredo  Birra : Sperimentale Schwarzbier  Stile : 6,5% vol.  Grado alcolico : Limido Comasco (CO)  Zona di produzione : Di color marrone molto scuro, ha un cappello di schiuma molto compatto sui toni beige. Al naso stupisce per la natura prima luppolata e poi tostata, sempre intensa. Stessa peculiarità in bocca, dove coesistono sentori agrumati ed erbacei dati da un sapiente dry hopping (luppolatura a freddo). La sfera di torrefazione necessita di maggior tempo e una temperatura più elevata prima di liberarsi. Gusto inizialmente morbido e dolciastro sino all’arrivo dell’amaro del luppolo, sempre composto, sostenuto da bollicine accomodanti. Corpo medio-basso che dona un facile e gradevole ritorno al calice.  Scheda di degustazione : Gnocchi di patate al salmone e pepe nero. Abbinamento : Nomad Brewing Company  Birrificio : Couch Stout  Birra : Oatmeal Stout  Stile : 5,3% vol.  Grado alcolico : Brookvale (Australia)  Zona di produzione : Schiuma beige molto consistente, effetto “cappuccino”, molto invitante. Colore bruno scuro, non completamente impenetrabile, limpido. Al naso si liberano profumi delicati di fave di cacao, tostatura e croccante al caramello. In bocca beva agile e poco persistente, delicata, ma non banale, morbida e con una base dolciastra aiutata dalla generosa aggiunta di avena. Bollicina in linea con la degustazione: grana fine e frizzantezza medio bassa.  Scheda di degustazione : Cuore caldo al cioccolato. Abbinamento : Birra del Borgo Birrificio : Perle ai Porci Birra : Oyster Stout Stile : 5,5% vol.  Grado alcolico : Bagenalstown (Irlanda)  Zona di produzione : Elegante veste nero impenetrabile per questa birra, che indossa un magnifico cilindro di schiuma marrone scuro. I profumi, di buona intensità e pulizia, spaziano tra chicchi di caffè, liquirizia, cioccolato fondente e cuoio. Decisa, in bocca mantiene quest’anima verace e tostata. Secca, di corpo pieno e con un finale vagamente luppolato e terroso.  Scheda di degustazione : Ostriche Galway Bay irlandesi. Abbinamento : O’Hara’s  Birrificio : Irish Stout – Award Winning  Birra : Irish Stout  Stile : 4,3% vol.  Grado alcolico : Borgorose (RI)  Zona di produzione : Prodotta con ostriche e telline, si presenta di color nero non completamente impenetrabile, con schiuma compatta e persistente. Al naso prevalgono note tostate e minerali, piacevoli quelle salmastre acuite da sentori di liquirizia e malti scuri. Un profumo deciso ma rinfrescante. Coerente, in bocca è di corpo, morbida e volta a una pulizia quasi immediata grazie a una buona sapidità salmastra, un livello composto di amaro e una moderata acidità. Scheda di degustazione : Crostini con telline alla livornese. Abbinamento : Rebel’s Microbrewery  Birrificio : Project -V Birra : Smoked Porter  Stile : 6% vol.  Grado alcolico : Roma  Zona di produzione : Cappello di schiuma color beige pullulante di bolle di media grana e media persistenza. La birra si presenta di color nero quasi impenetrabile con qualche leggero riflesso “cola”. Al naso si liberano interessanti profumi torrefatti molto scuri, corteccia e nocciole tostate. In bocca è caratterizzata da bel corpo, di breve persistenza, con sentori di caffè e malti scuri; una rinfrescante liquirizia, di media persistenza, porta a un nuovo sorso. Ottima pulizia finale.  Scheda di degustazione : Anatra con riduzione di castagne e finferli. Abbinamento : Ritual Lab  Birrificio : La Bock  Birra : Bock  Stile : 6,5% vol.  Grado alcolico : Formello (Roma)  Zona di produzione : Color rame molto scuro, impreziosito da una schiuma panna assai persistente e ben fatta. I profumi lambiscono la sfera dolciastra che va dal miele di castagno ai datteri secchi, sino ad arrivare a sensazioni caramellate un poco più scure. In bocca è morbida ma secca, poco amara e di medio corpo grazie anche a una buona freschezza.  Scheda di degustazione : Polenta arrosto con paté e noci. Abbinamento : Põhjala  Birrificio : Rukkirääk  Birra : Rye Ale  Stile : 5,9% vol.  Grado alcolico : Tallin (Estonia)  Zona di produzione : Colore marrone molto scuro, “sporcato” da una schiuma panna poco persistente. Aromi di impatto tipici del luppolo Cascade, resinosi e agrumati (scorzetta d’arancia), che fanno spazio a dolci confetture d’uva e sciroppo d’acero. In bocca corpo leggero, buon livello di freschezza accompagnato da un deciso, ma non eccessivo, amaro sostenuto e duraturo. Ritornano sentori di toffee, tabacco e canditi d’arancia.  Scheda di degustazione : Hamburger con peperoni grigliati e salsa barbecue. Abbinamento : Br. Verhaeghe  Birrificio : Duchesse de Bourgogne  Birra : Flemish Red Ale  Stile : 6,2% vol.  Grado alcolico : Vichte (Belgio)  Zona di produzione : Marrone molto scuro con ammalianti riflessi rubino che donano magnifica vivezza. La schiuma, fine e cremosa, è color ocra, molto persistente. Ottimo bilanciamento tra gli aromi foxy, vinosi, succo di ribes, aceto di mele, zucchero candito e legno. Più delicati gli aromi secondari che si liberano dopo che la birra si scalda leggermente: pepe verde, caffè macinato, fiori gialli e melograno. Corpo splendido, pieno e avvolgente. L’impatto è centrato sui forti contrasti dallo sweet & sour al salato/acetoso che rimanda a un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Aragosta. Sentori di legno abbastanza pronunciati convivono con l’asprezza di mela verde e ribes. Eccezionale.  Scheda di degustazione : Crostata con crema pasticciera e fichi disidratati. Abbinamento : Toccalmatto  Birrificio : B Space Invader  Birra : Black IPA  Stile : 6,3% vol.  Grado alcolico : Fidenza (Parma)  Zona di produzione : Nero quasi impenetrabile, con timidi riflessi rossastri, e bellissima schiuma “effetto cappuccino”, marrone, fine e molto persistente. Descrittori interessanti che vanno dalla resina di pino al cioccolato fondente, confettura di mirtilli, caramello; successivamente radice di liquirizia e arabica si ritrovano perfettamente legate e bilanciate rispetto all’anima luppolata più vegetale della birra. In bocca è gentile grazie a un corpo e una carbonazione medi. Secca, ben bilanciata tra malti e luppoli, regala un finale amaro delicato. Gustosa. Scheda di degustazione : Tagliata di angus con rucola, balsamico e grana. Abbinamento

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