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Nel marzo 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 12 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, con un articolo di Mariano Francesconi su un re immortale a seguire. Renzo Zorzi esplora l'importanza del Pignolo, mentre Morello Pecchioli si chiede "Caffè?". Alessia Cipolla parla del riposo del vino e Emanuele Lavizzari dei sommelier da Gran Premio. Marco Carnovale descrive i calici tra i boccali e Valerio M. Visintin racconta "Il vino lo porto da casa." Francesca Zaccarelli discute le innovazioni enologiche, mentre Riccardo Antonelli rivela l'anima nera della birra. Luigi Caricato esplora l'olio dei tanti perché e Marco Starace introduce il Dolce StilNovo. Infine, Mario Fregoni discute la mineralità come tema attuale. Gli autori sono elencati in una sezione dedicata, seguita da "Fotografia &amp; Co."

Editoriale di Antonello Maietta

Un re immortale di Mariano Francesconi

Il pregio di essere Pignolo di Renzo Zorzi

Caffè? di Morello Pecchioli

Il riposo del vino di Alessia Cipolla

Sommelier da Gran Premio di Emanuele Lavizzari

Calici tra i boccali di Marco Carnovale

Il vino lo porto da casa di Valerio M. Visintin

Innovazioni enologiche di Francesca Zaccarelli

L’anima nera della birra di Riccardo Antonelli

L’olio dei tanti perché di Luigi Caricato

Dolce StilNovo di Marco Starace

La mineralità è d’attualità di Mario Fregoni

Autori

Fotografia & Co.

l'olio dei tanti perché Luigi Caricato Il tema dell’olio è una materia alquanto controversa, alimentata da scorrette abitudini di consumo, scarsa conoscenza delle dinamiche produttive e corsi di formazione dalla didattica miope e lacunosa. Non uno, ma tanti interrogativi, molti dei quali irrisolti. Non tutti i perché trovano le risposte giuste, o quanto meno condivise. Perché l’olio non è una materia prima semplice. Semplice è solo il modo attraverso cui si ottiene: per spremitura delle olive. Un’operazione meccanica di estrema semplicità. Le olive, raccolte sane e al momento più opportuno, sono portate in frantoio per essere frante. Da qui nasce l’olio, che sgorga in tutta la sua evidenza, emanando profumi nell’aria. Ma non è come per il vino, la cui materia prima di partenza, l’uva, si dimostra ben più generosa. Il viticoltore con pochi ettari campa. L’olivicoltore non ha la stessa fortuna. Un olivicoltore lavora tutto l’anno per raccogliere troppo poco, in relazione alla fatica profusa e alle tante risorse impegnate.  Da cento chili di olive si ricavano, in tutto, dai 10 ai 20 chili d’olio. E dire venti chili significa essere fin troppo ottimisti. Oggi, tra l’altro, la resa in olio è più bassa rispetto al passato, quando si lavorava per ottenere più olio possibile. Ora le olive sono molite non più quando sono mature, o addirittura surmature, ma in una fase specifica detta “invaiatura”, ossia quando la colorazione esterna della buccia vira verso il violaceo, quando dunque le olive non sono ancore mature. Partendo dalle olive invaiate, di olio se ne ricava molto meno, anche se, per contro, si tratta di un olio di qualità più elevata. Meno olio, dunque, ma più buono.  Tuttavia, sono in pochi a comprendere e apprezzare questa qualità. Il consumatore non incline a confrontarsi con la qualità preferisce l’olio senza personalità: una sostanza grassa che funga da condimento, o comunque da ingrediente secondario, funzionale agli impieghi in cucina, ma non tale da valorizzare e migliorare le performance di altri alimenti. Per molti, l’olio resta solo una comparsa, non un protagonista di primo piano. Per questo, proprio per questo, se ne consuma tanto. Lo si consuma in maniera irrazionale, senza comprendere il valore del giusto dosaggio. Si utilizza l’olio senza conoscerlo, senza valorizzarne soprattutto i pregi. A tutto c’è un perché. Anzi, sono molti, tantissimi i perché di questa situazione, e gran parte di essi sono perché irrisolti. Perché, rivolgendosi al numero verde delle aziende, i consumatori tendono perlopiù a lamentarsi degli extra vergini di qualità, anziché di quelli da primo prezzo?  Perché la maggioranza dei fruitori si era abituata per anni a consumare oli senza personalità, dal sapore dolciastro. Molti utilizzavano, per abitudine consolidata, altri oli vegetali, estratti dai semi, e pertanto inodori, insapori e incolori. L’impatto con l’extra vergine non è stato per costoro un passaggio facile, tanto che ancora oggi in molti prediligono gli extra vergini dai caratteri anonimi. Altri fruitori, provenendo da consumi di burro o margarine, e non avendo mai avuto modo di confrontarsi con gli extra vergini dalle percezioni olfattive fruttate piuttosto evidenti, non sempre hanno mostrato di gradire gli oli tendenzialmente “aggressivi”, quelli che al palato manifestano note amare e piccanti nette ed eloquenti. Per molti di questi, il rifiuto delle sensazioni forti di alcuni extra vergini rappresentava un meccanismo di autodifesa da parte del proprio organismo, non educato alle peculiarità degli oli extra vergini di oliva. E così, nel passaggio da altri grassi alimentari all’extra vergine, la scelta ricadeva sempre sugli oli meno caratterizzati.  Altri ancora, pur ricorrendo per tradizione di famiglia a oli ricavati dalle olive, sicuramente genuini, ma non avendo mai avuto occasione di consumare oli di alta qualità, hanno sempre optato per oli tendenzialmente dolci, acquistati in frantoio in grandi quantità, con forniture annuali significative, preferendo di conseguenza – il più delle volte senza nemmeno saperlo – i generici oli vergini di oliva, anziché i più buoni e sapidi oli extra vergini di oliva.  Ciò che è mancato, in tanti anni di consumi sempre crescenti di oli da olive, è l’educazione al gusto. I consumi si sono progressivamente estesi uniformemente in tutto il Paese, anche perché l’olio ricavato dalle olive fa bene, ma non c’è stata alcuna forma di educazione al consumo qualificato dei grassi. E così oggi ci si ritrova, nostro malgrado, a non veder compreso il valore reale della qualità e delle differenti peculiarità degli extra vergini, arrivando perfino a segnalare, addirittura come esempi negativi, proprio gli oli migliori in circolazione, proprio quegli oli organoletticamente più caratterizzati. Perché il consumatore sceglie sempre in funzione del prezzo apparentemente più conveniente, anziché preferire oli solo in apparenza più costosi, ma di fatto ben più convenienti grazie al loro buon rapporto qualità-prezzo-rendimento?  Perché gli oli extra vergine di oliva, così come tutti i condimenti, sono ritenuti marginali nella preparazione di un piatto, e pertanto riconosciuti come inessenziali. A molti basta versare una minima parte di olio, quella sufficiente per condire o funzionale in cottura, utile dunque come agente aggregante, lubrificante, emolliente, plastificante, antiaderente, oltre che per l’effetto anti indurimento negli impasti o quale attenuatore del gusto salato nei cibi in conserva. Insomma, oltre a veicolare i sapori di altri alimenti, e renderli più facilmente deglutibili, per molti l’olio è solo una comparsa: tanto vale scegliere la bottiglia che costa meno, ignorando quanto invece sia determinante, e anzi fondamentale, la scelta dell’olio per la buona riuscita di una pietanza.  Sì, mai sottovalutare la scelta di un olio, poiché un olio cattivo non soltanto altera il gusto e l’equilibrio dei vari ingredienti, ma può rendere addirittura immangiabile un piatto. È sufficiente utilizzare oli ossidati o, peggio, racidi, per rendersi conto degli esiti disastrosi che ne derivano.  Un consumatore intelligente e rispettoso di se stesso può anche puntare a risparmiare, perché in commercio ci sono senz’altro oli dal buon prezzo e dalle buone performance, ma deve poterlo fare scegliendo quelli che nel loro rapporto qualità-prezzo-rendimento risultino impeccabili.  Per farlo, occorre educarsi al gusto, acquistando tutti gli oli in commercio e mettendoli a confronto, appuntandosi ogni volta le proprie considerazioni: si sceglierà sempre ciò che più piace, ma occorre provare tutto, senza fermarsi al prezzo apparentemente più basso. Perché anche chef e ristoratori sensibili scelgono oli scadenti per la propria cucina, nonostante molti di loro si concentrino sulla bontà di altre materie prime alimentari?  Perché è un fatto culturale. È un atteggiamento frutto di una totale ignoranza in materia di oli. Non solo nell’ambito della cucina domestica, dunque: anche i fruitori delle cucine professionali considerano l’olio un elemento secondario e inessenziale.  Per molti un olio vale l’altro. È sufficiente che svolga le funzioni richieste, poco importa che sia buono o eccellente. È un po’ come se la qualità, buona o cattiva che sia, non influisse sul risultato finale di un piatto.  È un’ignoranza coltivata su più fronti, basti pensare alle scuole alberghiere, che trascurano la materia prima olio ignorandola di proposito. Lo stesso vale per le scuole professionali d’alto lignaggio: l’olio viene poco o mal considerato.  Gli stessi programmi televisivi costruiti sulla logica dei talent non considerano gli oli. È una questione culturale. Perché le scuole di assaggio degli oli dimostrano di non saper insegnare l’olio ai consumatori e, ancor peggio, ai fruitori professionali?  Perché tutto è partito dall’esigenza di provvedere a una formazione destinata alla pura valutazione sensoriale della qualità ai fini di una classificazione merceologica degli oli esaminati. Nessuno si è mai preoccupato di allestire corsi destinati a una formazione che risulti funzionale a una progettualità.  Nessuno si è mai preoccupato di formare consumatori in grado di riconoscere i differenti volti della qualità e di renderli fruibili in base alle diverse necessità di impiego.  Nessuno, tanto meno, si è preoccupato di formare fruitori professionali che agissero in cucina con la consapevolezza di una materia prima che si presta a molteplici interpretazioni. Gli stessi chef, per pura pigrizia intellettuale, hanno pensato di sorvolare la questione della formazione e, nell’incertezza, anziché interpretare i differenti volti della qualità di un olio ricavato dalle olive, hanno pensato bene di optare per oli senza personalità, buoni per tutti gli impieghi, non perché versatili, ma perché si presentano con gusto e profumi neutri, quindi facili da usare in ogni circostanza, rinunciando così alla capacità di personalizzare un piatto a partire dalle differenti qualità con cui la materia prima olio da olive si presenta sulla scena. Perché anche gli assaggiatori che si reputano professionisti, e che partecipano in veste di giurati ai concorsi, dimostrano di non riconoscere i differenti volti della qualità, preferendo premiare gli oli più ruffiani, i più fruttati, penalizzando inopportunamente le eccellenze che si presentano invece nella categoria dei fruttati leggeri? Perché l’assaggiatore professionista è stato formato solo per cogliere i difetti di un olio, non per valutare i diversi volti della qualità. Quando un olio ha caratteristiche accentuate, che rispondono a parametri ritenuti dagli assaggiatori di qualità (l’amaro e il piccante, le intensità olfattive accentuate ed evidenti, per esempio), vince a man bassa su tutti gli altri oli. Manca pertanto una formazione degli assaggiatori che, in particolare, comprenda il valore delle differenze. Perché il mondo del vino che produce olio penalizza commercialmente i propri extra vergini, utilizzandoli come merce di scambio?  È purtroppo un malcostume dilagante, per cui accade che molte enoteche, anziché ottenere sconti sui vini, riescono a portare a casa alcuni cartoni d’olio quale benefit concesso dalle aziende vinicole che producono anche olio. Il risultato è che l’olio extra vergine di oliva non riesce ad avere un ruolo di primo piano nel circuito di vendita delle enoteche, essendo relegato a prodotto senza un valore effettivo. Lo stesso accade nella ristorazione, dove l’olio è utilizzato quale merce di scambio: con l’acquisto di tot cartoni di vino si porta a casa uno o più cartoni d’olio. Non è un atteggiamento saggio. Perché l’olio extra vergine di oliva nella grande distribuzione organizzata è perennemente in promozione?  In tal modo, non si svilisce un prodotto che viene barbaramente banalizzato nel suo valore, rendendolo un puro generatore di traffico? Ormai è un dal quale non si riesce a sganciarsi. Si arriva fino all’80 per cento degli extra vergini in promozione, con prezzi molto al di sotto del reale valore di mercato. Tale atteggiamento è l’espressione di un vuoto culturale spaventoso e, paradossalmente, di un atteggiamento masochistico, poiché sull’olio da olive lavorano tutti in perdita netta. Le responsabilità sono di tutti e nessuno è meno colpevole di altri. Perfino il consumatore ha le sue responsabilità, non solo gli addetti ai lavori. cul de sac Perché nel resto del mondo tutti investono in olivicoltura tranne che in Italia, dove si registra un alto tasso di abbandono degli uliveti e una mancanza di nuovi impianti?  Perché il mercato è maturo e nessuno viene premiato commercialmente. Di fatto il consumatore stesso rifiuta gli oli di qualità. L’insuccesso delle denominazioni di origine non è soltanto un disastro organizzativo, ma è lo specchio di un mercato che si ostina a rifiutare l’acquisto dell’olio al giusto prezzo. Da una parte non si riconosce e non si valorizza la qualità, dall’altra nemmeno si accetta l’idea che la qualità abbia dei costi che meritano di essere presi nella giusta considerazione. Valga solo il fatto che chi non batte ciglio sul prezzo di una bottiglia di vino, che peraltro consuma in pochissimo tempo, si ostina per contro, in maniera del tutto irrazionale, a non spendere il giusto prezzo per una bottiglia d’olio, che invece a consumarla a volte impiega anche più di quindici giorni. Se non è un vuoto culturale questo, allora è solo stupidità allo stato puro.

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