L’olio dei tanti perché di Luigi Caricato

Il tema dell’olio è una materia alquanto controversa, alimentata da scorrette abitudini di consumo, scarsa conoscenza delle dinamiche produttive e corsi di formazione dalla didattica miope e lacunosa.

Non uno, ma tanti interrogativi, molti dei quali irrisolti. Non tutti i perché trovano le risposte giuste, o quanto meno condivise. Perché l’olio non è una materia prima semplice. Semplice è solo il modo attraverso cui si ottiene: per spremitura delle olive. Un’operazione meccanica di estrema semplicità. Le olive, raccolte sane e al momento più opportuno, sono portate in frantoio per essere frante. Da qui nasce l’olio, che sgorga in tutta la sua evidenza, emanando profumi nell’aria. Ma non è come per il vino, la cui materia prima di partenza, l’uva, si dimostra ben più generosa. Il viticoltore con pochi ettari campa. L’olivicoltore non ha la stessa fortuna. Un olivicoltore lavora tutto l’anno per raccogliere troppo poco, in relazione alla fatica profusa e alle tante risorse impegnate.

Da cento chili di olive si ricavano, in tutto, dai 10 ai 20 chili d’olio. E dire venti chili significa essere fin troppo ottimisti. Oggi, tra l’altro, la resa in olio è più bassa rispetto al passato, quando si lavorava per ottenere più olio possibile. Ora le olive sono molite non più quando sono mature, o addirittura surmature, ma in una fase specifica detta “invaiatura”, ossia quando la colorazione esterna della buccia vira verso il violaceo, quando dunque le olive non sono ancore mature. Partendo dalle olive invaiate, di olio se ne ricava molto meno, anche se, per contro, si tratta di un olio di qualità più elevata. Meno olio, dunque, ma più buono.

Tuttavia, sono in pochi a comprendere e apprezzare questa qualità. Il consumatore non incline a confrontarsi con la qualità preferisce l’olio senza personalità: una sostanza grassa che funga da condimento, o comunque da ingrediente secondario, funzionale agli impieghi in cucina, ma non tale da valorizzare e migliorare le performance di altri alimenti. Per molti, l’olio resta solo una comparsa, non un protagonista di primo piano. Per questo, proprio per questo, se ne consuma tanto. Lo si consuma in maniera irrazionale, senza comprendere il valore del giusto dosaggio. Si utilizza l’olio senza conoscerlo, senza valorizzarne soprattutto i pregi. A tutto c’è un perché. Anzi, sono molti, tantissimi i perché di questa situazione, e gran parte di essi sono perché irrisolti.