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Nel marzo 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 12 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, con un articolo di Mariano Francesconi su un re immortale a seguire. Renzo Zorzi esplora l'importanza del Pignolo, mentre Morello Pecchioli si chiede "Caffè?". Alessia Cipolla parla del riposo del vino e Emanuele Lavizzari dei sommelier da Gran Premio. Marco Carnovale descrive i calici tra i boccali e Valerio M. Visintin racconta "Il vino lo porto da casa." Francesca Zaccarelli discute le innovazioni enologiche, mentre Riccardo Antonelli rivela l'anima nera della birra. Luigi Caricato esplora l'olio dei tanti perché e Marco Starace introduce il Dolce StilNovo. Infine, Mario Fregoni discute la mineralità come tema attuale. Gli autori sono elencati in una sezione dedicata, seguita da "Fotografia &amp; Co."

Editoriale di Antonello Maietta

Un re immortale di Mariano Francesconi

Il pregio di essere Pignolo di Renzo Zorzi

Caffè? di Morello Pecchioli

Il riposo del vino di Alessia Cipolla

Sommelier da Gran Premio di Emanuele Lavizzari

Calici tra i boccali di Marco Carnovale

Il vino lo porto da casa di Valerio M. Visintin

Innovazioni enologiche di Francesca Zaccarelli

L’anima nera della birra di Riccardo Antonelli

L’olio dei tanti perché di Luigi Caricato

Dolce StilNovo di Marco Starace

La mineralità è d’attualità di Mario Fregoni

Autori

Fotografia & Co.

caffè? Morello Pecchioli Il suo aroma forte e deciso ha pervaso storie millenarie e inebriato narrazioni di leggende lontane, così come ogni giorno ci avvolge in brevi attimi di ravvivante energia. Nero, forte, bollente. A Tex Willer e Kit Carson, popolari eroi del fumetto western all’italiana, il caffè piace così. Quando all’alba si levano dal bivacco sui Mogolloni (o nel Deserto Dipinto o sui monti Kaibab...), è il “vecchio cammello” a prepararlo. Nero, forte e bollente, appunto. “Il profumo del tuo caffè sveglierebbe un morto”, dice Tex al ranger con i capelli bianchi, portando alle labbra la fumante tazza di metallo col manico.  La fragranza del caffè nero, forte e bollente aromatizza la storia degli Usa. Nel 1773 scocca a Boston la scintilla della rivoluzione: un gruppo di patrioti travestiti da indiani assaltano navi inglesi da trasporto e buttano a mare 45 tonnellate di tè, simbolo dell’oppressiva madrepatria, eleggendo il caffè a re della colazione americana mattutina. L’anno dopo il Comitato di patrioti di New York, riunito in una Coffee House, propone, e ottiene, l’unione delle Colonie Americane. Ancora. I soldati di Sam Houston, carburati di caffè nero e forte, vendicano Alamo e conquistano il Texas nella battaglia di San Jacinto, 1836, contro il generale López de Santa Anna. La conquista del West lascia nella prateria un’aromatica scia di caffè che si alza dai cerchi dei conestoga, i carri coperti di teli. Il caffè (non il whisky) è la bevanda principale dei cow-boy che spingono le mandrie di longhorne verso Abilene. Lo bevono all’alba, a pranzo, nel pomeriggio, a cena e, tra una strimpellata country e un “Oh Susanna”, lo trangugiano anche prima di andare a dormire. Alla faccia del decaffeinato, “inventato” nel 1929. Ancora oggi, gli Stati Uniti, sono tra i maggiori consumatori della nera bevanda. Il caffè conquista e aiuta a conquistare: i pionieri il West; la regina di Saba il cuore di Salomone; gli arabi un impero; gli ottomani Costantinopoli; i veneziani prima, e gli olandesi poi, la supremazia dei mercati; i rivoluzionari la Bastiglia. Il 14 luglio 1789 Camille Desmoulins esce dal Café de Foy, covo dei Cordiglieri e incita il popolo ad assaltare l’odiata prigione, simbolo della monarchia assolutista. Il caffè nasce etiope. Abissino, per la precisione. A quanto racconta una storia leggendaria che risale alla preistoria della mitica bevanda, fu un pastorello dell’altopiano di Koffa – da qui l’infuso prenderebbe il nome – ad accorgersi che le sue capre, solitamente tranquille, si comportavano da tarantolate dopo aver brucato i frutti rossastri di certi cespugli. Incuriosito, il giovane custode del gregge masticò un po’ di bacche, andando a sua volta su di giri. Un asceta seguace del sufismo, disciplina mistica dell’Islam che cerca la purezza liberandosi della materialità, intuì che l’euforia degli ovini e del pastore era provocata dai frutti dell’arbusto. Li provò a sua volta e quella notte, durante la consueta lunga veglia di preghiera notturna, si rese conto di avere la mente più sveglia del solito, mentre le orazioni, spesso contaminate da ciclopici sbadigli, gli uscivano dalla bocca fluenti e senza intoppi. Fu così che il contagio della caffeina, benefica epidemia, si diffuse nel mondo.  All’inizio i frutti di quella che sarà battezzata erano mangiati. Poi, dalla polpa messa a fermentare, fu ricavato un succo inebriante. Finalmente qualche anima benemerita, intorno al XIII secolo, scoprì che, abbrustolendo i semi dei frutti di quella piantina, polverizzandoli e mettendoli in infusione in acqua bollente, si otteneva un’eccitante bevanda nera capace di sollevare lo spirito e dare forza. Anche qui interviene una leggenda secondo la quale la tostatura fu dovuta al fortuito incendio di alcuni arbusti. I frutti, arrostiti, sparsero tutt’intorno un profumo delizioso. Sia come sia, il caffè nella forma liquida che conosciamo attraversa secoli di storia fino a diventare l’indispensabile sostegno della nostra quotidianità, la chiavetta della messa in moto della nostra giornata.  Coffea arabica I più inebriati estimatori del caffè, però, non si accontentano di così poca storia. Il caffè, è la loro tesi, ha le radici ben piantate nella mitica età dell’oro. Così, ne inseguono le orme frugando nei millenni e nelle opere più antiche, piegando alle loro convinzioni Omero e la Bibbia. Secondo costoro il cantore cieco parlava proprio del caffè nel passo dell’Iliade in cui Elena, non ancora di Troia, asciuga le lacrime agli ospiti del marito Menelao, mescolando al vino un “farmaco egiziano”: “utile contro i dispiaceri, i rancori e la memoria di ogni dolore”. Mah... Sinceramente ci pare un’interpretazione un po’ stiracchiata.  Altri inseguono le tracce del caffè nel laddove Abigail porta in dono a Davide cinque misure di “grano abbrustolito”. Secondo loro, quei grani sarebbero in realtà chicchi di caffè. Doppio “Mah”... Sempre in quel libro biblico rinvengono il caffè tra i regali della regina etiope al re Salomone. Il versetto 10 del capitolo 10 recita: “Essa diede al re centoventi talenti d’oro, aromi in gran quantità e pietre preziose. Non arrivarono mai tanti aromi quanti ne portò la regina di Saba a Salomone”. Può darsi che tra questi aromi, vista la provenienza della bella sovrana africana, ci fossero anche chicchi di caffè, ma il libro non lo esplicita. Libro dei Re, Una bella leggenda ci porta da Gerusalemme alla Mecca. Racconta che l’arcangelo Gabriele (Gibril per i musulmani, che lo considerano il più grande di tutti gli angeli), per guarire Maometto da una perniciosa sonnolenza, gli offrì quaranta di tazze di caffè nero come la pietra della Kaaba. Il profeta uscì dal torpore agitato come un grillo. Sfogò l’eccitazione duellando, vittorioso, contro quaranta cavalieri e cogliendo poi, in tutt’altra tenzone, il fiore di altrettante fanciulle.  Torniamo alla storia. Dall’Africa orientale il caffè sbarca, portato dai soldati etiopi (secoli XIII-XIV), nella dirimpettaia penisola arabica attraverso la trentina di chilometri dello stretto di Bab el-Mandeb. La pianta prospera a meraviglia nella regione yemenita di Mocha (o Moka), città che dà il nome alla straordinaria qualità emanante un forte aroma di cioccolato. Pellegrino Artusi la preferiva alle altre: “Il miglior caffè è pur sempre quello di Moka”, scrisse ne e , il libro-anello di congiunzione tra il passato e il presente della cucina italiana. Il porto di Mocha divenne ben presto, e lo rimase per un paio di secoli, lo scalo di riferimento mondiale del commercio del caffè. La scienza in cucina l’arte di mangiar bene Nel XVII secolo la fama delle qualità benefiche dei semi tostati si diffuse rapidamente. Le virtù terapeutiche del caffè erano moltiplicate da molti medici, che lo prescrivevano per curare la gotta, i disturbi agli occhi, per abbassare la febbre, rinforzare cuore e reni, stimolare la diuresi, combattere lo scorbuto, curare le ulcere dello stomaco, l’ipocondria e il mal di gola, perfino contro l’alitosi. Il caffè, che pure ha nemici e detrattori (“bevanda del diavolo” arrivano a chiamarlo), espugna l’Europa portato da mercanti, da ambasciatori orientali che lo offrono in dono a sovrani e principi europei, e promosso da uomini di cultura, ai quali il caffè stimola il pensiero e moltiplica le parole. “Il raddoppiatore dell’io” lo chiamano i turchi. E gli intellettuali danno loro ragione. Grazie a questi ultimi l’arabico entra nei salotti letterari, nei ritrovi artistici, nei circoli politici e filosofici. Artusi (ancora lui), un paio di secoli dopo, plaude: “Questa preziosa bibita, che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, fu chiamata la bevanda intellettuale, l’amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perché, scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero”. Un medico francese innamorato della “bibita nera e ciarliera”, convinto che facesse bene contro tutti i malanni, suggerì perfino di tabaccare la polvere tostata. Fu poco ascoltato, grazie a Dio. Poco ascoltati furono anche quei frati che si recarono a Roma da papa Clemente VIII per supplicarlo di scomunicare quella diabolica bevanda nera come l’inferno che stava conquistando l’Occidente cristiano. “Il caffè è musulmano”, era il loro ragionamento, “bisogna fermarlo prima che guasti le anime”. Papa Aldobrandini li ascoltò, ma volle giudicare di persona. Si fece portare un caffè e, dopo averne apprezzato l’aroma, mentre i frati detrattori dicevano preghiere, recitavano scongiuri e impartivano benedizioni, lo sorseggiò e risorseggiò e ri-risorseggiò. Non convinto, se ne fece portare un altro per giudicare meglio. Alla fine, illuminato dalla caffeina, fisicamente bendisposto, decretò che una bevanda così buona non doveva essere lasciata agli infedeli islamici. E battezzò il caffè. La prima Bottega del Caffè apre i battenti a Bisanzio, ex Costantinopoli, nel 1554. Venezia è la prima città europea a seguire l’esempio nel 1645, grazie a tale Pietro della Valle. I mercanti di San Marco, uomini d’affari e di raffinati costumi, trafficano l’oro nero in tutta Europa attenti pure alla confezione, quella che oggi è chiamata dagli esterofili packaging, vendendo il caffè in cofanetti di legno dipinto, scrigni d’argento cesellato, recipienti di vetro di Murano. Ben presto ogni capitale, grande città e porto d’Europa vanta botteghe del caffè. Stando a un censimento, a Londra, alla metà del Seicento, prima che l’Inghilterra si convertisse al tè, c’erano più di tremila esercizi.  Il caffè ispira. Voltaire confidò: “Bevo quaranta caffè al giorno per essere ben sveglio e pensare, pensare, pensare a come poter combattere i tiranni e gli imbecilli. Sarà senz’altro un veleno, ma lentissimo: io lo bevo già da settant’anni”. Honoré de Balzac gli fece eco: “Il caffè giunge nello stomaco e tutto si mette in movimento: le idee avanzano come battaglioni di un grande esercito sui campi di battaglia”. Sarà per questo che scrisse, senza addormentarsi, le decine di migliaia di pagine de . Alla fine delle 137 pubblicazioni, tra libri, racconti, saggi, studi, lo scrittore calcolò di averne bevute cinquantamila tazze. E Beethoven? Anche lui era un estimatore, ma assai pignolo: macinava 60 chicchi, non uno di più non uno di meno, per ogni tazza che si preparava. Il grande statista Talleyrand, che al Congresso di Vienna del 1815 salvò la Francia postnapoleonica, dettò la ricetta del caffè perfetto: “Nero come il diavolo, caldo come l’inferno, puro come un angelo, dolce come l’amore”.  La Comédie humaine Caffè uguale ricchezza. Tanta ricchezza. La sua storia è intrecciata alla cronaca di una serie di furti. I paesi produttori, fin dalla scoperta del suo valore, applicarono un rigido protezionismo sulle piantine. Senza risultato: gli arabi le sottrassero agli etiopi, gli olandesi le rubarono agli arabi trapiantandole a Ceylon e a Giava (dove l’Arabica generò la varietà Robusta), i francesi le trafugarono agli olandesi coltivandole nelle colonie d’oltre Atlantico (Martinica, Guyana) e i portoghesi le rapinarono ai gallici iniziando a coltivarle in Brasile. Paese che è, oggidì, il primo produttore al mondo.  Non li rubò nel senso letterale della parola, ma, comunque, si impadronì di chicchi non suoi il pioniere dei caffettieri viennesi, Franciszek Jerzy Kolschitzky. Quando i turchi, sconfitti nel 1683, si ritirarono da Vienna che avevano posto sotto assedio, Kolschitzky penetrò nel campo, abbandonato, della mezzaluna dove scovò un bel po’ di sacchi pieni di semi verdolini di cui nessuno sapeva che farsene. Lui sì. Se li portò a casa e aprì la prima bottega di caffè della capitale austriaca. Il leggendario caffettiere intuì anche come farlo apprezzare ai dubbiosi viennesi poco amanti delle cose amare: lo addolcì col miele e conquistò i loro palati. Il primo caffè moderno, come lo intendiamo oggi, nasce a Parigi ai primi del Settecento grazie a un italiano, Procopio di Cultelli. Il Café Procope ebbe vita lunga e clienti illustrissimi: Voltaire, Diderot, Marat, Robespierre, Théophile Gautier, Balzac, Musset, Anatole France, Verlaine e Oscar Wilde. Il Procope, elegante, pieno di specchi, dove si andava non solo per il caffè, ma anche a bere cioccolata e rosòli, a gustare pasticcini e gelati, aprì la strada ad altri famosissimi Café di Parigi – il già citato de Foy, il de Chartres – e, in Italia, ai grandi Caffè, molti dei quali sono ancora vivi e vivaci: il Florian in piazza San Marco a Venezia (1720) frequentato da Casanova, Goethe, Byron e da innumerevoli altri vip; il Greco a Roma; il Gran Caffè Gambrinus a Napoli; il Caffè Dante a Verona; il Camparino a Milano; il Michelangiolo a Firenze; il Fiorio (1780) a Torino.  In Italia il caffè si trova bene subito. La Penisola diventa la sua seconda patria. In Italia, si esalta, si sublima, diventa Espresso. Gli italiani lo valorizzano a tal punto che nessuno al mondo, nemmeno le potenti multinazionali, mette in dubbio che il miglior caffè del pianeta si faccia qui. Gli italiani gli creano un monumento liquido. Lo declinano in centinaia di modi diversi: espresso, lungo, ristretto, decaffeinato, cappuccino, caffelatte, latte macchiato, macchiatone, alla napoletana, moka, macchiato, marocchino, mokaccino, freddo, shakerato, con zucchero, senza, con miele, corretto grappa, sambuca, brandy, resentìn alla veneta, cannella, ginseng, limone, menta, con gelato, con panna montata, crema al caffè, affogato... Ci sarebbero poi da elencare i vari modi di tostarlo, macinarlo, prepararlo (caffettiera, macchina del bar, solubile...) e le centinaia e centinaia di cocktail al caffè. Senza dimenticare i surrogati – orzo, cicoria, malto, perfino ghiande e castagne – che cercarono di rimpiazzarlo durante le guerre: Miscela Leone, Malto Kneipp, Vero Franck. L’orzo è l’unico che resiste ancora. Non più supplente, alzato il prezzo e le pretese, gli fa concorrenza. È buono pur esso, ma la lotta è impari. Come quella della mortadella contro il prosciutto crudo. Ci sono poi le varianti locali. A Trieste, per esempio, bisogna fare attenzione a cosa si ordina. Se si dice “un caffè”, il barista ti allunga una brodaglia nera. Per avere un espresso in tazzina bisogna dire “caffè nero”. Se lo si vuole nel bicchiere si dice “nero in B”. L’espresso macchiato in tazzina è il “capo”. “Capo in B” per averlo nel bicchiere. Il “gocciato” è un caffè con una virgola di schiuma di latte al centro. La capitale riconosciuta del caffè all’italiana è Napoli. Il pugliese Domenico Modugno, addirittura, lo cantò: “Ah, che bellu ccafè! / Sulo a Napule ’o sanno fà / e nisciuno se spiega pecché / è ’na vera specialità”. Ammettiamolo, senza gelosie: il caffè è buono, ottimo in tutta Italia, ma a Napoli è un’altra cosa. Sarà forse per quell’immensa caffettiera del Vesuvio sempre in ebollizione o per la devozione dei partenopei, ma è davvero un’altra cosa. Eduardo De Filippo fa dire a Luca, protagonista di “Natale in casa Cuppiello” alla moglie Concetta che gli ha preparato cattivo caffè: “Concè, ti sei immortalata! Che bella schifezza che hai fatto! Non ti piglià collera Concè. Tu si una donna di casa e sai fare tante cose. Per esempio ’a frittata c’ ’a cipolla, come la fai tu non la sa fare nessuno. È una pasticceria. Ma ’o ccaffè non è cosa per te. Non lo sai fare e non lo vuoi fare, perché vuoi risparmiare. Col caffè non si risparmia. È pure la qualità scadente: chisto fete ’e scarrafune...”. Anche l’amore, a Napoli, finisce in una tazza di caffè. La donna diventa caffè. Giuseppe Capaldo, musicista innamorato, ma non corrisposto, della bella Brigida, cassiera nel caffè che frequentava, le dedica la stupenda ’A tazza ’e caffè: “Ma cu sti mode, oje Bríggeta, / tazza ’e café parite: / sotto tenite ’o zzuccaro, / e ’ncoppa, amara site”. La metafora è perfetta: l’altra metà del cielo, la donna è un caffè. Bevanda celestiale, ma amara la sua parte.

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