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È nel settembre 2017 che l'Associazione Italiana Sommelier pubblica il numero 14 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre a pagina 4, seguito da "L’anima bianca di Brolio" e "Chardonnay in Champagne," entrambi di Roberto Bellini, rispettivamente a pagina 6 e 24. A pagina 38, Morello Pecchioli esplora le verdure dimenticate. Gherardo Fabretti racconta del congresso a Taormina a pagina 50, mentre Giuseppe Baldassarre descrive lo charme del rosa oltre l’estate a pagina 64. Valerio M. Visintin parla delle cucine rompicapo a pagina 80. Matteo Baldini presenta il "Gewürztramin(i)er" a pagina 84, seguito da Francesca Zaccarelli con "Global warning" a pagina 96. Riccardo Antonelli dedica il suo articolo a "Barley time" a pagina 104, e Luigi Caricato rassicura sulla temperatura a pagina 112. Fabio Rizzari propone "Arie da Buongustaio" nelle note di degustazione a pagina 118, mentre lo staff di AIS chiude con "Pas dosé - Paese che vai, tipicità che non trovi" a pagina 122. Gli autori sono elencati a pagina 124, seguiti dalla sezione "Fotografia &amp; Co." a pagina 128.

Editoriale di Antonello Maietta

L’anima bianca di Brolio di Roberto Bellini

Chardonnay in Champagne di Roberto Bellini

Verdure dimenticate di Morello Pecchioli

Taormina a congresso di Gherardo Fabretti

Lo charme del rosa oltre l’estate di Giuseppe Baldassarre

Cucine rompicapo di Valerio M. Visintin

Gewürztramin(i)er di Matteo Baldini

Global warning di Francesca Zaccarelli

Barley time di Riccardo Antonelli

Temperatura niente paura di Luigi Caricato

Note di degustazione - Arie da Buongustaio di Fabio Rizzari

Pas dosé - Paese che vai, tipicità che non trovi di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

temperatura senza paura Luigi Caricato Facciamo un po’ di chiarezza su una questione troppo spesso vessata da equivoci, pregiudizi e falsità: l’olio extra vergine di oliva si presta alla cottura? Sembra impossibile, ma è così. Molti chef dicono di avere a cuore la bontà dell’olio extra vergine di oliva, al punto da non utilizzarlo nemmeno. Optano per un impiego solo a crudo. Quindi, per espresse necessità tecniche, ricorrono inevitabilmente a quantità modeste di extra vergine. Giusto, giustissimo. D’altra parte, essendo un olio dall’alto effetto condente, non c’è motivo di versarne troppo: coprirebbe i sapori di altri cibi. Comprendo molto bene questo grande amore nei confronti di un alimento/condimento decisamente superiore a ogni altro grasso alimentare in commercio - superiore, va detto, sul piano sensoriale, nutrizionale e salutistico -, ma è un grave errore, e non di scarso rilievo, sostenere che l’extra vergine sia da impiegare solo a crudo. È un errore molto grave che va necessariamente superato, proprio per evitare malintesi. Anche perché oggi gli chef - che siano bravi o meno, poco importa - hanno sempre una cassa di risonanza smisurata. È sufficiente che muovano le labbra per essere subito creduti, senza nemmeno che si razionalizzi e verifichi quanto vanno affermando. Sono del parere che lo chef debba assumersi la responsabilità di ciò che afferma. Avendo un ruolo pubblico, oltre agli onori ricadono su di lui anche oneri e doveri. Non è una critica agli chef, per carità. È comprensibile la loro condizione, lo stato di stress cui sono  sottoposti, dato che oltre alla cucina debbono gestire la propria immagine pubblica, soprattutto se chef televisivi. Non per questo le loro dichiarazioni non devono essere accuratamente vagliate affinché risultino esatte e deontologicamente corrette. Agli chef corre l’obbligo di fare una corretta informazione e di non ingenerare equivoci o dubbi. Nessuno chef, a mio parere, dovrebbe esternare un consiglio sulla base delle sole intuizioni personali. Senza solide fondamenta scientifiche, meglio tacere. In un’epoca di grande incertezza e relativismo come quella attuale, spesso viene creduto solo chi alza di più la voce, o sa comunicare meglio o, ancor peggio, chi ha più visibilità e fama, poiché ritenuto più personaggio di altri. Di fronte a una moda, purtroppo ricorrente, che vuole l’extra vergine adatto solo a un impiego a crudo, mi sembra oltremodo doveroso, oltre che giusto, evidenziare alcune essenziali verità scientifiche circa la delicata questione degli oli da utilizzare in cottura. Una “delicata questione”, perché una comunicazione errata può rischiare di modificare la visione dei consumi, arrivando perfino a incidere su consuetudini ormai consolidate. La verità è che l’olio ricavato dalle olive, merceologicamente denominato “olio extra vergine di oliva”, è per sua natura un olio versatile, e come tale idoneo sia a crudo sia in cottura. Anzi, è proprio il più indicato, tra tutti i grassi alimentari in commercio, per sopportare le alte temperature o, in ogni caso, per far fronte a cotture prolungate, in quanto oggettivamente più resistente e stabile di altri grassi. Andiamo però al cuore del problema, per indagare le ragioni di chi sostiene una tesi e di chi invece ne sposa un’altra. Gli chef avranno i loro buoni motivi nel sostenere che l’extra vergine sia da utilizzare solo a crudo, ma la scienza si fonda su dati incontrovertibili, non su opinioni.Tutto ha una spiegazione logica. Non è che gli chef affermino qualcosa con superficialità - questo mai, sia ben chiaro a tutti, a scanso di equivoci. La realtà è che essi tendono a evitare gli extra vergini in cottura per almeno due ragioni. La prima: per i costi più elevati, anche se sarebbe un grave errore ridurre una scelta fondamentale per gli esiti finali di una preparazione culinaria a una ragione tanto banale quanto desolante. La seconda si basa su motivazioni tecniche, sul fatto che l’extra vergine in cottura alteri i sapori di altri alimenti. In merito a questa motivazione bisogna però precisare che un extra vergine non è in alcun modo paragonabile a un generico olio, ma va saputo di volta in volta interpretare, in base alle sue caratteristiche sensoriali: se è un fruttato leggero, medio o intenso, per esempio; ma anche in base al grado di intensità delle sue note amare e piccanti; e, nondimeno, per la presenza di un’eventuale nota di astringenza o dolcezza, le cosiddette sensazioni tattili e chinestetiche. Un generico olio da seme è completamente diverso: avendo sapore e profumi neutri, resta solo un liquido grasso che esercita una funzione specifica e, pertanto, non va in alcun modo interpretato, ma solo utilizzato, senza curarsi di nulla. Il ricorso a un olio da seme non comporta alcun impegno intellettuale, lo si utilizza e basta, è un prodotto sensorialmente semplice ed elementare. Un extra vergine implica, al contrario, un ragionamento, con la conseguente capacità di abbinarlo correttamente ad altre materie prime, ad altri ingredienti. Fin qui le ragioni dello chef, che non sono però le sole intorno alla questione utilizzo “a crudo o in cottura”.Vi sono infatti le ragioni di altri professionisti, con i loro differenti punti di vista da prendere in considerazione. Il nutrizionista, per esempio, si preoccupa giustamente della salute, mentre il chimico e il tecnologo alimentare badano a loro volta alla resistenza e alla stabilità dell’olio all’ossidazione. La scelta di un olio va sempre espressa con molta attenzione, prendendo in considerazione una pluralità di fattori, e tenendo conto da un lato delle necessità di chi vuole preparare agevolmente un piatto, dall’altro di chi, avendo a cuore lo stato di salute, oltre che la permanenza delle caratteristiche organolettiche degli alimenti, punta sulla capacità di resistenza dell’olio, optando per quello che si deteriora meno. Durante la cottura di un alimento - va detto con estrema franchezza - il riscaldamento dell’olio non lascia nessuna materia prima indenne da modificazioni. Si innesca un processo ossidativo che porta a una degenerazione chimica dell’olio stesso, oltre che degli alimenti con cui l’olio si lega. C’è dunque una ragione forte alla base della scelta di un olio da utilizzare in cottura. Il principio di fondo è che non si deve in alcun modo favorire la formazione di composti potenzialmente tossici. La resistenza all’ossidazione di un olio è un dato incontrovertibile, riscontrabile analiticamente in laboratorio. Tutto, pertanto, dipende dalla composizione in acidi grassi degli oli, la quale si valuta considerando il loro grado di insaturazione e l’eventuale presenza di componenti antiossidanti, ovvero di composti che contribuiscono a ritardare l’ossidazione, proteggendo sia l’olio sia l’alimento coinvolto nella cottura. È scientificamente inoppugnabile constatare che tra gli oli più ossidabili, pertanto i meno indicati per la cottura, vi siano quelli da seme, in particolare l’olio di soia e di mais, ricchi in acidi grassi polinsaturi. Contrariamente a quanto si legge o si ascolta ultimamente, perfino l’olio di palma, essendo un olio da frutto, è più stabile alle alte temperature proprio in ragione dell’elevato contenuto in acidi grassi saturi. L’olio extra vergine di oliva è invece particolarmente indicato per le cotture, proprio perché più resistente e stabile alle alte temperature. È un dato di fatto incontrovertibile, nessuno può contestarlo. Ricapitolando, va chiarito una volta per sempre che tutte le sostanze grasse sono soggette a una rapida degradabilità, che si manifesta con la formazione di sgradevoli sensazioni di rancido. Infatti, i cibi cotti che contengono sostanze grasse insature devono essere consumati subito dopo la cottura, per mantenere integre le caratteristiche sensoriali. Le cotture a bassa temperatura sono le meno problematiche, per i successivi ulteriori riscaldamenti, ma anche in tal caso la scelta dell’olio è fondamentale. Un olio non vale l’altro. C’è differenza. L’olio ricavato dalle olive vanta un primato sugli altri oli per via del suo elevato contenuto in acido oleico, che è un acido grasso meno ossidabile rispetto agli oli dall’alto contenuto in acidi polinsaturi. Altro elemento distintivo a entrare in gioco è la protezione derivante dalla presenza massiccia di sostanze antiossidanti, caratteristica peculiare degli extra vergini.  Di conseguenza, che piaccia o meno conoscere la verità scientifica, l’olio extra vergine di oliva è da ritenere il più adatto alla cottura, sia perché più resistente, sia perché resta l’unico olio con un bagaglio notevole di molecole antiossidanti. Non ci sono altre ragioni che reggano il confronto. Poi, sia ben chiaro, resta la libertà di scelta, sempre. Ciascuno fa quello che crede. Tuttavia, scelte personali a parte, non è corretto sostenere che l’olio extra vergine di oliva non sia adatto alla cottura, o, peggio, che rappresenti addirittura uno spreco. Non è così. L’extra vergine è una materia prima versatile, adatta per ogni impiego. Richiede solo una corretta applicazione, tutto qui. Occorre acquisire la capacità di abbinarlo nel modo più opportuno e saggio, ma non è difficile. È più difficile saper cucinare.

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