Gli orti italiani ne ospitavano di ogni forma e colore, donando alle tavole dei nostri nonni sapori e abbinamenti dimenticati.
verdure dimenticate
Morello Pecchioli
C’è la piantina bricconcella e quella santarellina; la radice che provoca puzzette e quella che affonda le barbe nell’età dell’oro, conosciuta e apprezzata da egizi, greci e romani. C’è l’ortaggio stortignaccolo, più curvo di Rigoletto, e quello che porta il saio: serafico, umile e paziente come san Francesco. È una rapa che fa da contorno al sogno americano. Un’erba porta il nome di un re amato dal popolo su cui regnava.
Che cos’hanno in comune aneto, angelica, radice amara, cerfoglio, cardo gobbo, broccoletto di Custoza, rutabaga, Buon Enrico e tanti altri ortaggi o erbe selvatiche come loro buoni, belli e benefici? Sono verdure dimenticate, poco conosciute, ignorate o che stanno cadendo nell’oblio dopo aver nutrito, alimentato e salvato dalla fame milioni di italiani nei periodi bui della loro storia. Meriterebbero una medaglia o, almeno, un posto d’onore sulla tavola. Invece sono state messe da parte, scordate, se non, addirittura, disprezzate. Vade retro radice amara. Puah alla scorzonera.Talli d’aglio? Che schifo...
Germidi Soia, lo chef vegano crudista di Fratelli di Crozza, chiede scusa a zucchine e carote prima di tagliarle alla julienne. Il paradosso fa ridere, ma c’è una piantina alla quale noi italiani dovremmo realmente chiedere scusa. È una sorta di carotone bianco e carnoso, il quale per secoli ha svolto le funzioni alimentari della patata, che se ne stava all’altro mondo in attesa di venire scoperta: si tratta della pastinaca. Buona lessata, in forno, fritta o nella zuppa di verdure, fu chiamata così dai romani che l’associarono al pastus, il nutrimento. Importata dall’imperatore Tiberio dalla terra dei Germani, incontrò il favore del popolo. Pare che lo stesso imperatore accettasse che i tributi fossero pagati in pastinache anziché in dracme. Quattordici secoli dopo furono scoperte l’America e la patata, e quest’ultima sostituì a poco a poco la pastinaca sulle tavole del Vecchio Continente. In Italia, nell’Ottocento, era pressoché sparita. Pensare che è ricca di vitamine, sali minerali e ha proprietà antiossidanti.