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Nel dicembre del 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 15 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre il numero a pagina 4. Mauro Carosso esplora la leggendaria vigna di Rionda a pagina 6, seguito dal pezzo di Roberto Bellini "Il mugnaio sui lieviti" a pagina 20. A pagina 28, Morello Pecchioli presenta "Black pearls," mentre Renzo Zorzi parla del Picolit e del suo mondo antico a pagina 40. Walter Betti dedica l'articolo a "L’oro delle Orobie" a pagina 54 e Emanuele Lavizzari descrive un miracolo a Milano a pagina 68. "Ciak, si beve" di Gherardo Fabretti si trova a pagina 76, seguito dai "Supplizi natalizi" di Valerio M. Visintin a pagina 86. Francesca Zaccarelli esamina l'eccellenza dell'eccedenza a pagina 90, mentre Riccardo Antonelli parla del Natale a pagina 100. Luigi Caricato dà voce all'olio a pagina 108 e Marco Starace offre un pezzo sui sigari sotto l'albero a pagina 114. Fabio Rizzari analizza "Il coro del vino" nelle note di degustazione a pagina 118 e lo staff di AIS chiude con "Pas dosé - Doc ad hoc?" a pagina 122. Gli autori sono elencati a pagina 124, seguiti dalla sezione "Fotografia &amp; Co." a pagina 128.

Editoriale di Antonello Maietta

Rionda, vigna da leggenda di Mauro Carosso

Il mugnaio sui lieviti di Roberto Bellini

Black pearls di Morello Pecchioli

Picolit mondo antico di Renzo Zorzi

L’oro delle Orobie di Walter Betti

Miracolo a Milano di Emanuele Lavizzari

Ciak, si beve di Gherardo Fabretti

Supplizi natalizi di Valerio M. Visintin

L’eccellenza dell’eccedenza di Francesca Zaccarelli

NatALE di Riccardo Antonelli

Diamo voce all’olio di Luigi Caricato

Sigari sotto l’albero di Marco Starace

Note di degustazione - Il coro del vino di Fabio Rizzari

Pas dosé - Doc ad hoc? di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

black pearls Morello Pecchioli Irrinunciabile delizia per celebrità della storia, dell’arte e della letteratura, il caviale vanta una nutrita aneddotica, da ripercorrere in queste pagine dedicate alle preziose uova di storione. Sarà anche un cibo reale, ma quando il re di Francia Luigi XV, detto il Beneamato, mise per la prima volta in bocca una cucchiaiata del preziosissimo caviale donatogli dallo zar Pietro il Grande, ebbe una reazione poco regale: sputazzò, schifato, le uova di storione, troppo gelatinose e untuose per i suoi aristocratici gusti, più avvezzi alla mousse di sogliola in bellavista, all’anatra al sugo di navone, alla cioccolata aromatizzata con vaniglia. Nessuno aveva detto al giovane re che quelle minuscole palline grigio perla erano, già allora, uno dei cibi più costosi al mondo e che avevano un effetto afrodisiaco che gli avrebbe permesso di far bella figura nell’ . È vero che madame de Pompadour e madame du Barry, le sue amanti più famose, erano di là da venire a riscaldargli il regal talamo, ma, grazie al caviale, un po’ di pre-allenamento gli avrebbe giovato. ars amatoria Alla corte di Pietroburgo il caviale era considerato ormai da tempo una leccornìa irrinunciabile, e cioè da quando, all’inizio del Settecento, i cosacchi avevano cominciato a donarlo agli zar. I Romanov andavano pazzi, soprattutto, per il fine e delicato osietra almas, il diamante dei caviali, ma amavano molto anche il sevruga. L’osietra almas è l’unico caviale di storione a non rientrare nella gamma di tonalità scura, quella che va dal grigio perla al nero, che contraddistingue il vero caviale da un succedaneo. È un caviale albino, color oro pallido, oggidì quasi introvabile. Talmente prezioso che viene confezionato anche in scatole d’oro a 24 carati per sceicchi e magnati. Il costo? Si aggira sui 40 mila euro al chilogrammo. La scatolina, praticamente, la regalano. Se ve ne dovessero donare una, state attenti a non scambiarla per latta e gettarla nel bidone della plastica e lattine. Dopo la caduta di Napoleone, quando Parigi divenne una delle mete preferite dell’aristocrazia russa, le uova di storione erano in voga nei locali notturni frequentati dai ricchi. Da qui il caviale - il nome deriva dalla parola turca - si mosse alla conquista del Vecchio Continente, indi del Nuovo. Ha deliziato, negli ultimi trecento anni, gli augusti palati di sovrani patentati, di aristocratici, di ricchi borghesi e di tutti quelli che, col portafogli gonfio per guadagni leciti e illeciti, se lo sono potuto - e se lo possono - permettere. havyar Anche i signori della penna hanno sentito la necessità di alimentare la propria musa con beluga, sevruga o osietra. Il grande scrittore russo Anton Cechov non concepiva un’esistenza senza caviale. Da Jalta, sul Mar Nero, dove stava trascorrendo l’inverno del 1901 per calmare la tubercolosi che lo affliggeva, scriveva all’amico Gorky: “Io mi annoio. Mi annoio senza uomini intelligenti, senza la musica che amo e senza donne, che non esistono qui a Jalta. Io mi annoio senza caviale e senza crauti”. Quando morì, Cechov si trovava alle terme di Badenweiler, in Germania, dove si era recato per consultare uno degli specialisti più famosi per la cura della tubercolosi. La bara con le spoglie dell’autore di e del fu caricata su un treno diretto a Mosca. Ironia del destino, sul vagone che trasportava la salma c’era attaccato un cartello: “Trasporto di ostriche e caviale”. L’epigrafe giusta per un genio che aveva finito d’annoiarsi. Zio Vanja Giardino dei ciliegi Ian Fleming, il babbo di James Bond, adorava l’osetra. Il “figlio” con licenza di uccidere, nel romanzo , abbina il beluga al Vesper Martini di cui specifica le dosi al barman: “Tre parti di Gordon, una di vodka, mezza di Kina Lillet, una scorza di limone lunga e sottile. ”. Agitato, non mescolato. Il premio Nobel per la letteratura Ernest Hemingway usò l’allettante malìa emanata dalle perlacee uova per tentare di sedurre l’attrice tedesca Marlene Dietrich. La chiamava , “carissima crucca”, e in una delle prime lettere che le scrisse le promise un pranzo a base di caviale e champagne in cambio di una sola intervista. Casino Royale Shaken, not stirred dearest kraut   Come lo scrittore americano sperava che si concludesse quell’incontro giornalistico, lo si può solo immaginare. Il mondo del cinema olezza di celluloide e caviale. Audrey Hepburn anoressica? Può darsi, ma sapeva bene quel che voleva mangiare. Quando Sabrina partiva per uno dei suoi viaggi non dovevano mai mancare nel suo bagaglio le scatolette di caviale, una per la colazione di ogni giorno di assenza da casa. Marilyn Monroe se lo godeva nel breakfast del mattino, ma, quando poteva, se lo permetteva anche negli altri pasti: “Mi piace a colazione, pranzo e cena e magari anche più tardi”. Memorabile la ghiotta trappola che Gloria Swanson tende a William Holden in (Viale del tramonto). Per convincere lo squattrinato scrittore a lavorare per lei, lo irretisce con i soldi e con la vista di una zuppiera di caviale e di due bottiglie di champagne immerse nel ghiaccio di un secchiello. Non sono sfuggiti al fascino del caviale i sovrani della musica, della moda e dell’arte. Grandi compositori come Igor Stravinskij, Dimitri Shostakovich, Sergej Rachmaninoff non furono insensibili al caviale. Madonna, regina del pop, come 007, adora il beluga. Al nostro Lucio Battisti piacevano i giardini di marzo, ma per un incontro d’amore aveva approntato ghiotte esche: “Ho messo il vino nel frigo / cuoce sul fuoco il sugo / il macellaio dovrebbe arrivare / dovrebbe portare bistecche e caviale / ma un dubbio mi assale / lei verrà o non verrà... Dio mio no”. Bellissima canzone, ma un macellaio che insieme alle fiorentine vende caviale non l’abbiamo mai visto. Sunset boulevard Irina Shayk, sensuale top model figlia di un minatore tataro, alla domanda: “Che cosa desiderano di più le donne?”, ha risposto (ma l’ordine è casuale): “Sono russa, preferisco gli uomini, i diamanti, il caviale”. Pablo Picasso, che stendeva sulla tela spigolose figure cubiste, in bocca preferiva le millimetriche rotondità del caviale. Per non farsene mai mancare pare scambiasse opere in cambio di sevruga, osetra e beluga. E lo regalava con prodigalità ad amici e ospiti. Ma c’è anche chi fa un uso diverso degli ovetti di storione. Come Cleopatra e Poppea usavano il latte d’asina per rendere la pelle elastica e avere il corpo più lucente, Angelina Jolie usa il caviale. Gli ammiratori dicono che su di lei i risultati si vedono. E non è vero che, quando passa,  lascia dietro di sé quello che nel nord-est chiamano odor de freschin. Il vero caviale, quello migliore, non è figlio di un’aringa qualsiasi: è inodore. O quasi. Chi pensa che a mangiare il caviale ce l’abbiano insegnato i russi, è completamente fuori strada. In Italia lo storione è sempre stato abbondante in tutti i grandi fiumi, dal Po all’Arno, dall’Adige al Ticino alTevere.  E lo è stato fino agli anni Settanta del secolo scorso, prima che l’inquinamento gli togliesse il respiro. Ora è ritenuto estinto. Le sue carni e le sue uova erano conosciute già nelle corti rinascimentali. Lo testimoniano i ricettari dei padri della cucina italiana. L’umanista Bartolomeo Sacchi, autore di testi sulla vita di Cristo e dei pontefici, è ricordato per il trattato di gastronomia (Roma 1474), e scrisse per primo una ricetta ispirata allo storione. Cristoforo di Messisbugo, cuoco al servizio degli Estensi, nel (Venezia 1564), insegna non solo come si estraggono le uova dal salmone, ma anche come si prepara il “caviaro per mangiare, fresco, o per salvare”. De honesta voluptate  et valetudine Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda Dal che si deduce che il caviale era usato per preparare piatti a scottadito, ma che, debitamente salato, veniva anche conservato. Domenico Romoli, detto il Panonto, soprannome che è tutto un programma, pochi anni dopo, in (Venezia 1587) conferma che le uova di storione si potevano mangiare fresche (“in pochi giorni”) o conservate. La singolare dottrina Il più famoso dei caviali italiani si ricavava  dall’ Huso huso , nome scientifico dello storione ladano, il beluga nostrano, un pescione che amava “pascolare” soprattutto nel delta del Po esplorando con i suoi barbigli i fondi melmosi, alla ricerca di cibo. Oltre che famoso presso i buongustai, doveva essere piuttosto abbondante se a metà del Cinquecento scoppiò quasi una guerra tra lo Stato Pontificio e Venezia per i diritti di pesca allo storione nell’ansa del Po a Corbola, a pochi chilometri dal delta. Diritti rivendicati dal Vaticano che li considerava ereditati dagli Este. I signori di Ferrara li avevano acquisiti durante il loro dominio. Quando Ferrara fu risucchiata da papa Clemente VIII, nel 1558, alla morte del duca Alfonso II, ultimo rappresentante della signoria, lo stato pontificio considerò suoi anche i benefici di cui godevano gli Este, storione e ovetti compresi. La guerra del caviale finì in una montagna di carte bollate che sono ancora lì a testimoniare quanto fosse economicamente importante la pesca al grande pesce del Po. Oggi, in Italia, il caviale nasce... dall’acciaio. La storia è bella, procaccia molto onore e, giustamente, molti guadagni agli imprenditori che hanno avuto la felice idea dell’acqua calda. Di allevare, cioè, storioni nelle vasche dell’acqua, che esce purissima dalle risorgive della zona e viene riscaldata sfruttando il surplus termico delle vicine acciaierie. Ecco come è andata. Nel 1977 Giovanni Tolettini, socio dell’Acciaieria di Calvisano, si chiede come sfruttare il calore prodotto dagli altoforni. Disperderlo era uno spreco e un contributo all’inquinamento. Perché non utilizzarlo per allevare pesci? Nasce così l’Agroittica Lombarda e il suo primo allevamento. Di anguille. È un fiasco: l’anguilla è un pesce grasso che non piace a tutti e ricorda un po’ troppo il serpente. È un biologo marino americano di origine russa, Serge Doroshov, a dare, quattro anni dopo, il giusto input: perché non allevate storioni invece di anguille? Avrete carne e uova preziose. Detto fatto. L’Agroittica cambia pesce, ma deve attendere undici anni per iniziare la produzione del Calvisius, il caviale made in Italy. Dal 1992 è un crescendo di successi, un trionfo continuo dovuto anche al fatto che il Cites, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate d’estinzione, nel 1998 ha limitato fortemente la pesca dello storione libero in quanto specie minacciata di estinzione. L’azienda lombarda viene tempestata da domande di caviale. Gli allevamenti crescono e cresce la produzione delle preziose uova. Fino a qualche tempo fa, grazie al Calvisius, l’Italia era la prima produttrice al mondo di caviale. Aveva sorpassato perfino Russia e Iran dopo il fermo pesca nel Mar Caspio. Poi anche la Cina è arrivata sul mercato del caviale d’allevamento e l’Italia è passata al secondo posto tra i produttori.“Ma nessuno al mondo”, sostiene con orgoglio Emanuele Filippini, ispettore alle vendite dell’Agroittica,“ha una varietà di produzione come la nostra. Ricaviamo dodici tipi di caviale da sei razze diverse di storione: bianco, sevruga, siberiano, adriatico, russo, beluga. Per quantità ci battono, ma non per qualità. Il caviale italiano è più buono e più igienico. Non per niente è particolarmente apprezzato dalle compagnie aeree che lo servono in Business Class: sono loro i più grandi consumatori del nostro caviale”. I successi dell’Agroittica arrivano a ripetizione. Nel 2009 apre la sede negli Usa; nel 2013 la Russia inizia a importare il caviale italiano; nel 2016 apre la sede in Francia. I numeri sono impressionanti: oltre 22 milioni di euro il fatturato nel 2016, produzione di 28 tonnellate di caviale all’anno, 60 ettari di vasche, 108 dipendenti. Oltre al caviale si commercializza anche la carne di storione. “È un pesce magnifico”, continua Filippini.“È un animale preistorico. Ha visto nascere e morire i dinosauri. Arriva anche a ottant’anni di vita. Occorrono cinque anni e un’ecografia per capire il suo sesso. È un animale nobile, di carne pregiata, ricca di omega-3 e con solo il cinque per cento di grasso. Non ha lische. Il segreto per apprezzare la bontà della carne? Lasciarla frollare per 3-4 giorni”. Nel libro dei record si riporta la notizia di un beluga femmina catturato nel 1997 nel fiume Volga. Era lungo sei metri e mezzo e pesava quasi due tonnellate. La sua età si stimò in centotrenta anni. Il caviale è un cibo lussuoso e voluttuoso. Non ci si nutre di caviale. Si degusta. Non si mangia, si assapora, si deliba. Non è un nutrimento, ma una gioia della tavola, una voluttà rinascimentale, la stessa che raccomandava il Platina ai nobiluomini del Rinascimento. Non ci rimpinza col caviale, non ci si sfama. È una volgarità ingozzarsene, da cafoni mangiarlo con ingordigia, anche per chi se lo può permettere in quantità industriali. C’è tutto un rito per assaporarlo nella pienezza del suo gusto. Ce lo insegna il veronese Gianni Magosso, grande intenditore e venditore di cibi rari e squisiti.“Il caviale va servito freddo, posto su un letto di ghiaccio, in una coppa di cristallo. Si raccoglie con un cucchiaio di osso o di corno, ma meglio ancora di madreperla per risaltarne l’opalescenza. Va bene anche un cucchiaino di plastica se non si ha di meglio. L’importante è che non sia di metallo che altera la sua finezza. Per gustarlo nel suo vero sapore se ne mette un mezzo cucchiaio nell’incavo della mano sinistra stretta a pugno. Non è una stravaganza. La pelle in quel punto è sensibile alle variazioni termiche, non le influenza. Anche le mamme, prima di dare il latte al neonato, ne versano un goccio in quel punto per sentire se la temperatura è giusta. Si mette in bocca il caviale e lo si schiaccia con la lingua verso il palato. È il miglior modo per coglierne la piacevolezza, il carattere. Si può accompagnare anche con patate bollite, non salate, o con il classico pane da tartine. Picchiate a sangue chi vi propone di strizzarci su il limone. Meglio assaporarlo crudo, ma ovviamente può essere utilizzato in cucina con estremo rispetto. Gualtiero Marchesi, il maestro, ha sposato caviale e spaghetti cuocendo questi al dente e raffreddandoli sotto l’acqua per non cuocere le uova di storione. L’abbinamento? Con un ottimo Franciacorta o con uno champagne. L’ho provato con un Costaripa Rosé di Mattia Vezzola. Sublime”. È la grandezza delle uova che ne decreta il valore: più sono grandi più valgono. Il più costoso è il beluga: sette-ottomila euro al chilogrammo. Ci vogliono vent’anni per ottenerlo. Ha la morbidezza del burro, color grigio scuro, perlaceo, e quando lo metti in bocca è come se entrasse il mare. L’osietra si ottiene dallo storione russo. È di taglia media, di sapore fine, delicato, ma più sapido del beluga. Il sevruga è più chiaro e più piccolo, di sapore fresco, intenso. Il Siberian è il caviale che si ottiene dallo storione siberiano. Ha un gusto lungo, più iodato. “Il caviale molossol è così detto per il tipo di lavorazione poco salata”, spiega Filippini. “Noi usiamo sale di Cervia, quello della salina dei papi.” Attenti alle frodi. Il vero caviale è solo di storione. Quello che chiamano “caviale rosso” non è caviale. Si tratta di uova di salmone, molto meno pregiate e molto meno costose. Altre uova che potrebbero essere spacciate per caviale sono quelle di lompo, un pesce presente nei mari del Nord. Queste vengono salate e colorate di rosso o di nero. Niente di male, basta venderle come tali. Recentemente su Canale 5 un giornalista di ha svelato la truffa di un’azienda che vendeva in internet caviale taroccato: invece di uova di storione in due vasetti c’erano uova di luccio e nel terzo uova che non erano neppure di pesce. Striscia la notizia Le ultime mode sul caviale arrivano dall’Australia e da Parigi. L’Australia, subito copiata dagli Stati Uniti, ha inventato i cinema per ricchi. Champagne e caviale al posto di Coca Cola e pop-corn. Il costo? 29 dollari l’ingresso, 19 un panino. Naturalmente per una prima visione. Al Crazy Horse chi vuole assistere al sensuale spettacolo (“Arrossire di desiderio”) può scegliere di goderselo nella saletta vip: champagne millésimé, caviale Petrossian e spettacolo. I costi: 250 euro a testa se siete in sei, 1000 euro per il posto singolo. Se vi interessa affrettatevi a prenotare. Pare che i posti vadano a ruba. Rougir de désir

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