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Giugno 2025

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Nel dicembre del 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 15 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre il numero a pagina 4. Mauro Carosso esplora la leggendaria vigna di Rionda a pagina 6, seguito dal pezzo di Roberto Bellini "Il mugnaio sui lieviti" a pagina 20. A pagina 28, Morello Pecchioli presenta "Black pearls," mentre Renzo Zorzi parla del Picolit e del suo mondo antico a pagina 40. Walter Betti dedica l'articolo a "L’oro delle Orobie" a pagina 54 e Emanuele Lavizzari descrive un miracolo a Milano a pagina 68. "Ciak, si beve" di Gherardo Fabretti si trova a pagina 76, seguito dai "Supplizi natalizi" di Valerio M. Visintin a pagina 86. Francesca Zaccarelli esamina l'eccellenza dell'eccedenza a pagina 90, mentre Riccardo Antonelli parla del Natale a pagina 100. Luigi Caricato dà voce all'olio a pagina 108 e Marco Starace offre un pezzo sui sigari sotto l'albero a pagina 114. Fabio Rizzari analizza "Il coro del vino" nelle note di degustazione a pagina 118 e lo staff di AIS chiude con "Pas dosé - Doc ad hoc?" a pagina 122. Gli autori sono elencati a pagina 124, seguiti dalla sezione "Fotografia &amp; Co." a pagina 128.

Editoriale di Antonello Maietta

Rionda, vigna da leggenda di Mauro Carosso

Il mugnaio sui lieviti di Roberto Bellini

Black pearls di Morello Pecchioli

Picolit mondo antico di Renzo Zorzi

L’oro delle Orobie di Walter Betti

Miracolo a Milano di Emanuele Lavizzari

Ciak, si beve di Gherardo Fabretti

Supplizi natalizi di Valerio M. Visintin

L’eccellenza dell’eccedenza di Francesca Zaccarelli

NatALE di Riccardo Antonelli

Diamo voce all’olio di Luigi Caricato

Sigari sotto l’albero di Marco Starace

Note di degustazione - Il coro del vino di Fabio Rizzari

Pas dosé - Doc ad hoc? di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

l'eccellenza dell'eccellenza Francesca Zaccarelli Che cosa accomuna l’umbro sagrantino di Montefalco al pugliese nero di Troia? Un ingente patrimonio polifenolico, che consegna vini virili, dal tannino imponente. I polifenoli, croce e delizia di ogni viticoltore ed enologo: da incrementare se scarseggiano, da frenare se tendono a predominare, soprattutto quando si parla di tannini. Più semplice è la soluzione nel primo caso, da attuare tramite spremiture e macerazioni spinte, oppure ricorrendo ad altre uve per arricchire i mosti più scarichi. Difficile invece addomesticare le uve più tanniche, spesso con bacche piccole, dalla buccia coriacea, che danno vini taglienti nell’immediato ma estremamente longevi. Tuttavia, non si può aspettare una decade per inebriarsi. Produttore ed enologo devono collaborare per ottenere l’alchimia perfetta: un dialogo iniziato recentemente, se si considera la storia vitivinicola della nostra penisola e le numerose cultivar condannate alla quasi estinzione per il carico troppo elevato di polifenoli. Nel dopoguerra le vigne erano ridotte in condizioni pessime. La produzione riprese con vigore a partire dagli anni Sessanta, anche grazie agli ingenti fondi che l’allora Comunità Europea elargì per la viticoltura fino agli anni Ottanta, spesso a sfavore. Erano gli anni degli estirpi selvaggi per far posto ad altre colture, seguiti dalla messa a dimora di nuovi impianti, dalla ristrutturazione e di nuovo dal divieto al libero accrescimento ma con aiuti alla distillazione. Un caos di direttive, che fino agli anni Novanta inoltrati non ha favorito una produzione di qualità, né tanto meno la territorialità. Nella maggior parte dei casi, la scelta quasi obbligata risultò essere quella più conveniente dal punto di vista commerciale.   Riducendo le vigne, occorreva concentrarsi sui cloni facili da gestire e che fornissero vini più carezzevoli, apprezzati dai palati del momento. Cloni che preferibilmente fruttassero per ceppo discrete quantità, per non abbassare le soglie produttive. In questo scenario, le cultivar più impegnative e le piante più antiche non risultavano appetibili: generalmente hanno poca fertilità per ceppo e per gemma, le uve sono distanti dal gusto moderno, perché di lettura difficile, e richiedono attenzioni particolari in cantina, soprattutto nel caso dei vitigni rossi del Centro e del Sud, con tannini di spessore e zuccheri capaci di conferire gradazioni alcoliche imponenti. Quindi si estirpava e, laddove si ripiantava, si sceglievano qualità internazionali, versatili, affidabili e conosciute. Le varietà autoctone non sono scomparse del tutto solo grazie alla lungimiranza dei vignaioli locali, quelli più anziani, custodi del patrimonio ereditato dalle loro terre. Ne estraevano vini destinati al consumo locale, o vendevano le uve a cooperative o ad altre cantine per il taglio, per arricchire i mosti poveri di zuccheri e polifenoli. Qualche azienda accorta continuava a credere e a investire sui prodotti del territorio e su vini più autoctoni, apprezzati per lo più dai mercati di nicchia. Solo negli anni Novanta l’Unione Europea, resasi conto che il sistema della Politica Agricola Comune faceva acqua da tutte le parti, cambia modalità operativa. I produttori iniziano a ricercare uve antiche, quasi introvabili sul territorio. I consumatori, più educati al gusto e più consapevoli rispetto al passato, sono pronti a riscoprire vini virili con sentori di frutti quasi dimenticati, note originali e tannini genuini. Una storia comune a diversi vitigni, due in particolare, oggi forieri di vini pluripremiati nel mondo: il sagrantino di Montefalco e il nero di Troia. Il primo cresce nell’incantevole scenario dei colli perugini, il secondo è allevato da Foggia fino alle pendici del castello federiciano di Andria, vicino a Bari e Trani. Il sagrantino era largamente allevato nel Medioevo, soprattutto dai frati francescani. Data la quantità di zuccheri e l’appassimento di alcuni mesi fatto per bilanciare i tannini, si estraeva un passito dolce, utilizzato per lo più durante le funzioni religiose o nei giorni di festa (il nome deriva infatti da , “sacro”). A Montefalco la produzione era importantissima e le viti erano allevate addirittura dentro il perimetro urbano. Già dal 1300 numerose norme tutelavano il vitigno e il vino e nel Rinascimento la vendemmia a Montefalco era considerata un vero e proprio evento, disciplinata da disposizioni e protetta da sanzioni per chiunque arrecasse danno alle viti. Nel 1622 il cardinale Boncompagni inasprì le sanzioni, prevedendo “la pena della forca se alcuna persona tagliasse la vite d’uva”. La fama del vino qui prodotto si mantenne fino al XIX secolo, tanto da meritarsi la menzione di miglior vino dello Stato pontificio nel saggio geografico edito per il Vaticano dallo storico Calindri: per questa ragione, il vino resistette alla caduta dello stato papale e alla nascita di quello italiano. sacer ad hoc Il Novecento fu un secolo di rottura. Le due guerre chiamarono gli uomini al fronte e le vigne furono abbandonate a se stesse. Solo negli anni Sessanta riprese la produzione e si sperimentò la vinificazione senza appassimenti. Trattandosi di una cultivar caratterizzata da bacche piccole, fertilità per gemma poco abbondante e vendemmia tardiva, i viticoltori non potevano permettersi di sprecare nulla dei pochi quantitativi prodotti. Ciò comportò un’attenzione particolare per domare il tannino, prima mitigato attraverso l’appassimento (la prima annata riuscita di Montefalco Sagrantino secco è il 1972). Il decennio dal 1970 al 1980 è di vera rinascita, grazie alla lungimiranza di produttori che comprendono l’unicità di queste uve e l’irrepetibilità del vino che ne scaturisce. Il loro impegno ha portato alla creazione della Doc Sagrantino di Montefalco e alla nascita del Consorzio, rispettivamente nel 1979 e nel 1981. Le vigne antiche sono riabilitate e nuove barbatelle create dalle loro marze impiantate anche fuori Montefalco. Non mancano i filari di cabernet e merlot, ma il sagrantino difende bene la sua identità e si espande ogni anno sempre più, arrivando a occupare centinaia di ettari rispetto alle poche decine di biolche degli inizi. L’uva ha proprietà organolettiche del tutto in par per il polifenolico (4174 responsabile del colore intenso, del tannino risoluto e della prerogativa di longevità. La sua origine è misteriosa: sembra che il clone originale fosse una cultivar georgiana, arrivata in Italia per merito dei frati che ne apprezzarono subito il grado zuccherino e la resistenza alle malattie grazie ai polifenoli. Il clone sarebbe poi stato migliorato nel tempo e adattato al territorio. Accanto al grado alcolico e al tannino complesso di questo grande vino, si devono menzionare gli aromi ricchissimi, merito dei numerosi metaboliti sintetizzati dalla buccia spessa ben irradiata dal sole e degli zuccheri ragguardevoli, nonché delle sostanze che si sviluppano in molti mesi di maturazione. peculiari, ticolare corredo straordinario mg/kg), Nel 1992 nasce la Docg e il Sagrantino di Montefalco torna a essere apprezzato come in passato, se non di più. La Denominazione copre cinque comuni - Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria - e prevede l’uso della sola cultivar sagrantino. L’uva deve avere una resa massima non superiore al 65 per cento per la versione secca, 35 per il passito. Il vino ottenuto necessita di un coefficiente di acidità minima pari a 4,5 grammi per litro e un tenore alcolico di almeno 13 e 18 gradi, rispettivamente per il secco e per il passito. La maturazione è una delle caratteristiche peculiari del vino, che deve riposare per 33 mesi, a partire dal 1º dicembre, di cui almeno 12 in legno, con la finalità di ammorbidire i tannini e di integrare tutti gli aromi tipici del vitigno. A qualche centinaio di chilometri più a sud, il nero di Troia ha conosciuto negli ultimi anni la stessa fortunata sorte. Cultivar evocativa già dal nome: la leggenda narra che l’eroe greco Diomede avesse portato con sé alcuni tralci di vite, dopo la battaglia di Troia, e li avesse piantati sulle rive dell’Ofanto, dove si era insediato dopo il lungo navigare nell’Adriatico. Che si trattasse di Diomede in persona o no, sembra che l’uva provenga davvero dall’Adriatico orientale, e che furono i greci o gli albanesi a trapiantare in Puglia questa varietà (Troia potrebbe derivare dal nome della città albanese Kruja). Un’altra fonte vuole invece che siano stati gli spagnoli, durante la dominazione nel Sud Italia, a importare dalla Rioja alcune cultivar adatte alla vinificazione, tra cui il tempranillo, che sembra avere una radice genetica comune al nero di Troia. Nonostante le antiche testimonianze, le prime descrizioni ampelografiche che attestano con certezza la presenza di questo vitigno sono datate al 1877. Anch’esso fu quasi totalmente estirpato e dimenticato durante le guerre. A differenza del sagrantino, l’interesse enologico verso questa cultivar si concretizzò più tardi, tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta. Non fu semplice ritrovare le piante migliori né rintracciare quelle originarie. Nella lunga striscia di terra che dal Tavoliere delle Puglie arriva alle colline di Andria, i vigneti erano quasi tutti impiantati con vitigni internazionali, montepulciano, o al massimo primitivo. Del nero di Troia c’erano pochissime vigne e ci volle tempo per effettuare un’attenta selezione massale, tagliare le marze migliori e creare le barbatelle. Non fu semplice nemmeno introdurre il vino sul mercato e conferire dignità alla versione in purezza, dato che in passato la ricchezza di struttura e la mancanza di specifiche capacità enologiche non avevano reso possibile produrre vini monovarietali.   Altrettanto difficile fu creare un consorzio rappresentativo di tutte le realtà produttive del nero di Troia, che dal Foggiano al Barese sono assai diverse per terroir e stili: per questo si decise di dare vita a due realtà consorziate distinte, una per il Tavoliere delle Puglie, l’altra per i vigneti di Bari. Occorsero numerose sperimentazioni e prove per capire come esaltare queste uve senza snaturare la loro genuina potenza tannica e antocianica. Una diraspatura efficace, una spremitura moderata, una macerazione controllata e una maturazione intelligente e calibrata si rivelarono le strategie vincenti. Viene riconosciuta a fine degli anni Novanta la Doc Castel del Monte, che diviene Docg nel 2011 (Castel del Monte Nero di Troia Riserva). Nello stesso anno nasce la Doc Tavoliere delle Puglie Nero di Troia (anche Riserva). I disciplinari per la Docg e per la Doc Riserva prevedono l’utilizzo del nero di Troia con una percentuale minima del 90 per cento, nel tradizionale uvaggio con il montepulciano o con l’aglianico. Il vino deve avere almeno 13 gradi svolti e un’acidità di 4,5 g/l. Prima dell’immissione sul mercato deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento obbligatorio di due anni, di cui almeno uno in legno per la Docg, otto mesi per la Doc Riserva. Il successo del nero di Troia e la crescente consapevolezza del valore territoriale spinsero a rivalutare altri vitigni autoctoni, come il bombino bianco e nero, e a cimentarsi in diverse forme di vinificazione (spumanti e soprattutto rosati). Sotto l’aspetto fenologico, il nero di Troia è un vitigno poco fertile e molto tardivo rispetto ai più noti primitivo e negroamaro: la sua maturazione si perfeziona a ottobre inoltrato. Ciò porta a ottenere poca resa e acini con una spessa buccia, particolarmente ricchi di polifenoli e con un moderato grado zuccherino. Le caratteristiche aromatiche sono quelle della viola e dei fiori carnosi e durante l’invecchiamento sprigiona sentori terziari complessi. Montefalco Sagrantino Passito Docg 2008 Cantina Antonelli Sagrantino 100% - 15,5% vol. Il passito è la versione tradizionale del Sagrantino di Montefalco e Antonelli è una delle cantine simbolo della rinascita di questo vitigno. Magnifico rosso rubino tendente al granato. L’entrata al naso, intensamente fruttata, rievoca confetture di arance amare, di ciliegie e bacche tipiche del sottobosco, quali le more di rovo, il ribes nero, i lamponi. Forti sono i sentori di ciclamino, sandalo, rosa e peonia, concentrati e lievemente appassiti come negli oli essenziali. Seguono le spezie, coniugate a profumi golosi di pasticceria: la cannella è fusa in una crème brûlé alla vaniglia con copertura di caramello croccante, il pepe è nel tarallo napoletano, l’anice nella ciambella al vino, i chiodi in un pain d’épices al miele, il caffè e il cacao fusi in un tiramisù. Torrone alle mandorle, fichi secchi, canditi di cedro e croccante alle nocciole chiudono il cuore dolce di questo passito. Suadente il minerale scuro che attraversa la dolcezza del vino ed esalta i profumi terziari conferiti dalle grandi botti di legno e dal riposo in bottiglia. Al palato è elegantemente tannico, con un tono zuccherino equilibrato, un’ottima acidità e una sensazione calda non invadente. Tornano la frutta, ora anche sotto spirito, la scia speziata e la profondità del minerale. Il finale è persistente e piacevolmente fresco. Appassimento di almeno 2 mesi in cassette e su graticci, per poi riposare 2 anni in grandi botti di legno. Un vino da abbinare solo ai propri pensieri, in un momento di meditazione personale o di intima convivialità con gli amici (quelli veri). Montefalco Sagrantino Docg Della Cima 2007 Villa Mongalli Sagrantino 100% - 16% vol. Una deliziosa e intensa versione secca del Sagrantino, che prende il nome dalla strada che scorre adiacente al vigneto, in particolare ai filari di questo cru, situato su una collina a 400 metri sul mare. Il colore è un rosso rubino intenso. Al naso rivela subito complessità e piena maturità, con sfumature di melograno, susine rosse e arancia sanguinella che si alternano alle prugne al forno, alle pere al vino e alle mele in sfoglia. Intense le fragranze di more, fragole e mirtilli adagiati sulla panna cotta. Seguono il pepe nero, i chiodi di garofano, la radice di liquirizia, le carrube, con cenni di pietra focaia e goudron. Il tutto si integra perfettamente a note vanigliate e di erbe aromatiche mediterranee, quali la mentuccia, il mirto, il timo, il ginepro. Le rose in confettura e lo sciroppo di fiori di sambuco aggiungono ricchezza e armonia. Il palato ripropone le sfumature dell’olfatto con sensazioni piene e bilanciate. Il tannino è potente ma vellutato, non copre bensì esalta l’acidità e la struttura del vino. La frutta e le spezie sono rese ancor più invitanti da una discreta freschezza. Matura per 2 anni in botti piccole di rovere, seguiti da un affinamento in bottiglia di un anno. Da stappare in una sera invernale per accompagnare una fiorentina cotta su braci aromatizzate alle erbe. Castel del Monte Nero di Troia Docg Ottagono Riserva 2014 Torrevento Nero di Troia 100% - 13,5% vol. L’Ottagono è un chiaro riferimento alla pianta del castello di Federico II ad Andria. L’azienda è tra le più impegnate nella valorizzazione del nero di Troia: da qui la scelta di impiegarlo in purezza nei vini Docg. Manto rubino intenso, vivace e impenetrabile. Un’intrigante nota speziata e balsamica apre il profilo olfattivo: foglie di eucalipto, liquirizia, pepe verde, sandalo, chiodi di garofano e menta in foglie e sciroppo sono ben integrati con mela rossa caramellata, chinotto, fragole e lamponi in sorbetto, granatina, susine e ciliegie sia fresche sia in alcol. La dinamicità del naso si snoda nel floreale di viola mammola e rosa, cui si accostano ricordi di sottobosco, foglie bagnate, muschio e corteccia. Si congeda con un finale intrigante di ardesia, pan di Spagna con alchermes, crema di caffè, nocciole e mandorle pralinate. La bocca è potente, coerente nel riproporre al retrolfatto gli aromi avvertiti in precedenza, soprattutto le spezie, gli agrumi in gelatina e le prugne in composta. Il tannino è virile e integrato, ammorbidito da sensazioni vellutate e accompagnato da un’acidità vivace. Chiude con una gradevole persistenza balsamica e speziata. Sosta in cemento per 8 mesi, poi in botti grandi di rovere per altri 12. Ottimo per accompagnare un filetto di fassona piemontese con scaloppa di foie gras e chutney di mela annurca. Puglia Igp Nero di Troia Rosato CalaRosa Rosé 2015 Borgo Turrito Nero di Troia 100% - 12,5% vol. La Cantina Borgo Turrito, presente sul territorio dal 1860, confina con il Parco Regionale Bosco Incoronata e attua una viticoltura completamente sostenibile. Un vivace cerasuolo introduce alla vista questo rosato dalla personalità fine e intensa. Al naso, marcati cenni floreali di rosa, viola e lantana. Seguono profumi di ciliegia, lampone, ribes, mora, mirto e agrumi, quali il kumquat, l’arancia rossa e il pompelmo rosa. Una sfumatura di gelso e foglie di lavanda accompagna verso un finale lievemente minerale di gesso e cipria. Palato di gradevolissima beva: bilancia una giusta verve tannica con la freschezza, la sapidità e una struttura interessante. Si ripropongono in modo fedele gli aromi del naso, in una versione ancora più succosa e croccante. Per preservare la freschezza dei sentori fruttati, il vino sosta solo in acciaio e in bottiglia. Da gustare con una tartare di salmone con trito di erbe aromatiche fresche, finocchio finemente tagliato e agrumi.

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