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La rivista "Vitae 16" del marzo 2018, edita dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una ricca selezione di articoli dedicati agli appassionati del vino e della gastronomia. Antonello Maietta apre il numero con il suo editoriale, seguito da approfondimenti come "Il gigante di Sardegna" di Giorgio Demuru, "I terroir del Meunier" di Roberto Bellini, e "Polpette a tutto tondo" di Morello Pecchioli. Cristina Serra esplora la "Permalosa malolattica", mentre nuovamente Pecchioli ci parla del "Bursôn cavàl ad raza". Emanuele Lavizzari racconta il viaggio "Dall’ice all’AIS", e Gaetano Palombella descrive "Il vitigno del perdono". Alessia Cipolla ci guida attraverso "Nous regardons le menu", e Fabio Rizzari ci introduce al "Vino d’antiquariato". Valerio M. Visintin discute le "Strategie d’attacco", Francesca Zaccarelli ci porta in una "Terra da bere", e Riccardo Antonelli combina "Birre e bracieri". Luigi Caricato conclude con "Il lato debole dell’olio", mentre l’AIS Staff Writer chiude con "Pas dosé - L’aperitivo è perito". La rivista si completa con una sezione dedicata agli autori e un’edizione dedicata alla fotografia. Una lettura imperdibile per chi desidera approfondire il proprio amore per il vino e la cultura enogastronomica.

Editoriale di Antonello Maietta

Il gigante di Sardegna di Giorgio Demuru

I terroir del Meunier di Roberto Bellini

Polpette a tutto tondo di Morello Pecchioli

Permalosa malolattica di Cristina Serra

Bursôn cavàl ad raza di Morello Pecchioli

Dall’ice all’AIS di Emanuele Lavizzari

Il vitigno del perdono di Gaetano Palombella

Nous regardons le menu di Alessia Cipolla

Vino d’antiquariato di Fabio Rizzari

Strategie d’attacco di Valerio M. Visintin

Terra da bere di Francesca Zaccarelli

Birre e bracieri di Riccardo Antonelli

Il lato debole dell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - L’aperitivo è perito di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

birre e bracieri Riccardo Antonelli Osare negli abbinamenti ascoltando la voce delle proprie intuizioni è un esercizio stimolante, divertente, sorprendente. Mai provato birre e sigari? Una delle cose che più apprezzo in un Sommelier, quando la trovo, è la capacità di osare negli abbinamenti. Osare, a ben vedere, fa parte di un linguaggio coraggioso e spontaneo, figlio di una dose d’incoscienza, che trova pacatezza d’animo nel momento in cui l’adrenalina viene schiaffeggiata da un vittorioso: lo sapevo! Per potersi lanciare dalle vette più alte di questo gioco, occorre conoscere molto bene le regole fondamentali, ma per goderne appieno bisogna serpeggiare audaci tra le nozioni acquisite. Il tutto fino al momento in cui, sferzanti e con un pizzico di follia, ci si getta a capofitto verso un’intuizione. La vera epifania. Citando Erasmo da Rotterdam: “Osservate con quanta previdenza la natura, madre del genere umano, ebbe cura di spargere ovunque un pizzico di follia. Infuse nell’uomo più passione che ragione perché fosse tutto meno triste, difficile, brutto, insipido, fastidioso. Se i mortali si guardassero da qualsiasi rapporto con la saggezza, la vecchiaia neppure ci sarebbe. Se solo fossero più fatui, allegri e dissennati godrebbero felici di un’eterna giovinezza. La vita umana non è altro che un gioco della Follia”. Con questa leggerezza e questo da anni “sperimentare”, osare negli abbinamenti, è per me una sorta di goloso parco giochi mentale. Un vezzo innocente da cui non riesco (e non  pizzico di follia voglio) uscire. Circa cinque anni fa, immerso in una sera estiva non troppo asfissiante, mi rilassavo in terrazza nel dopo cena, in compagnia di ottimi amici e di una piccola tradizione: sigari cubani, Rum e cioccolato fondente (certezze, mai scomode). Fu veloce quanto naturale, senza sapere in realtà cosa stessi facendo, provare a sostituire quel Rum, ottimo ma poco adatto al clima estivo, con la Trappist Achel Bier Blond stranamente avanzata sul tavolo di fronte. Fu la famosa epifania poc ’ anzi descritta. Piacevole, spontanea, felice e folle. Aprì la strada verso un mondo personale, poco accademico o professionale e dettato esclusivamente dal severo giudice  del mio palato. Molteplici quanto innocui tentativi protratti negli anni mi hanno quindi permesso di fissare qualche paletto di equilibrio in quello che è il difficile e azzardato mondo dell’abbinamento tra birre e sigari. Del resto, “La vita umana non è altro che un gioco della Follia”. : Amerino Birrificio : Burbera Birra : Imperial Golden Stile : 7,5% vol. Grado alcolico : Terni Zona di produzione : Estremamente limpida e di un colore biondo dorato acceso. La schiuma è ben compatta e molto persistente, buona anche l’adesività al calice. Al naso si liberano con un’intensità media sentori di mango, sfumature di mandarino, pesca gialla e miele millefiori, il tutto contornato da una leggera base resinosa. In bocca risulta morbida e di corpo, con cremosità delicata. L’amaro è ben espresso ma bilanciato dal corpo alcolico, che fortunatamente non risulta mai esagerato. Nel retrolfatto tornano le iniziali note agrumate. Scheda di degustazione In abbinamento : Manifatture Sigaro Toscano Produttore : Toscanello Blu Sigaro : Cava de’ Tirreni (SA) Zona di produzione : Colore nocciola per questo toscanello, che a crudo rivela un tenue aroma di anice accompagnato da una delicata sfumatura legnosa tipica del tabacco Kentucky. Dopo l’accensione, sentori molto dolci fanno da texture per tutta la fumata, assieme all’aroma dell’anice che permea tutta la degustazione. Proseguendo con la fumata la dolcezza assume i contorni del miele di castagno, insieme a lievi note sapide. Emergono anche piacevoli (ma poco espressi) cenni di legno scuro e radice di liquirizia che, con la sempre presente base di anice, donano una rinfrescante balsamicità. Scheda di degustazione : Nomad Brewing Co. Birrificio : The Wild Mongrel Birra : Sour/Fruit Ale Stile : 6,7% vol. Grado alcolico : Sidney (Australia) Scheda di degustazione: Dorato intenso sporcato da una lieve velatura. Schiuma bianca fine di media persistenza. Media intensità olfattiva ma interessante complessità: nuance di pane fresco, ribes verde, erbaceo e cedro si alternano su un sottile rimando al mondo foxy (cantina umida, leggera vinosità, agrumi), probabilmente merito del blend con uva syrah. Secca in bocca, con scarse bollicine, ma dotata di un buon livello amaricante (anche persistente) che incontra una sostenuta acidità finale. Zona di produzione In abbinamento : Partagas Produttore : Serie E n. 2 Sigaro : Havana (Cuba) Zona di produzione : Colore noce chiaro, senza variazioni cromatiche lungo la fascia. A crudo rivela note di paglia e terra secca unite a un leggero boisé. Dopo l’accensione l’ottimo tiraggio porta con sé immediati ricordi di cuoio, terra umida e liquore nocino. Caratteristici i tratti delicati dei tabacchi caraibici. Procedendo con la fumata il braciere è uniforme e la cenere, molto compatta, permane a lungo. Fra il secondo e il terzo tercio si ha l’esplosione massima di questo sigaro in termini di forza e complessità evoluta degli aromi. Affiorano sensazioni di legno invecchiato e liquirizia. Per la mia deformazione professionale, ritrovo un mix aromatico caratteristico del luppolo inglese Challenger, anche per il tocco amaricante finale che libera. Lenta fumata per una lenta degustazione appagante. Scheda di degustazione : Ca’ del Brado - Cantina Brassicola Birrificio : Piè Veloce Lambicus - Vintage 2016 Birra : Brett Ale Stile : 7,4% vol. Grado alcolico : Pianoro (BO) Zona di produzione : Giallo dorato con riflessi paglierino, sovrastato da un cappello di schiuma bianca imponente, fine e di ottima tenuta. Al naso aromi di media intensità denotano buona compostezza e un’ottima propensione all’evoluzione dei profumi. In apertura giungono note agrumate, tipo scorzetta d’arancia e miele d’acacia, per poi fare lentamente spazio alla natura più decisa di questa birra: il lato Brett. Legno di faggio, muschio, vinosità e humus si completano sapientemente sugli aromi dei luppoli, che giocano tra albicocche e terra scura. In bocca risulta molto secca e morbida, incredibilmente beverina, con una bolla gentile che accompagna verso un amaro moderato e un’acidità meno impattante rispetto alle previsioni: composta ancora una volta, chiude con ottimo corpo e una pulizia di bocca perfetta. Scheda di degustazione In abbinamento : Cuaba Produttore : Distinguidos Sigaro : Havana (Cuba) Zona di produzione : Colore leggermente disomogeneo che va dal noce chiaro al mogano medio. A crudo è un sigaro molto delicato, che libera solo qualche lieve nota dolce e di frutta secca. Una volta acceso si impone sin da subito per una certa struttura, restando inizialmente più dolce, con rimandi delicati a pepe, noce moscata e cuoio. Proseguendo si fa sempre più spazio l’amaricante, con sensazioni più evolute di crema di nocciola, cacao scuro e malti crystal. La fumata prosegue in un crescendo costante d’intensità ed evoluzione, fino a ricordare aromi tipici della tostatura delle botti. Cenere compatta non troppo scura, formatasi uniformemente grazie a una progressione del braciere perfetta. Scheda di degustazione : Brasserie Cantillon Birrificio : Rosé de Gambrinus - Vintage 2016 Birra : Lambic alla frutta (Framboise) Stile : 5% vol. Grado alcolico : Bruxelles (Belgio) Zona di produzione : Splendido rosso vermouth per questo magnifico prodotto. Schiuma copiosa e decisamente fine di colore rosa antico a confermare il carattere elegante. Al naso non stupisce l’aroma dominante di lamponi maturi, pur denotando una certa croccantezza del frutto. Nell’apertura del bouquet si avvicendano sensazioni di fragole di bosco, un leggero vegetale di mirto e una golosa nota di marmellata di rosa canina (šipak). Ad accompagnare, un fondo tipico del lambic, benché appena accennato, suggerisce note vinose, muri umidi, legno di ciliegio e accenni lattici. In bocca evoluzione vivace e vorticosa sempre molto pulita. Inizialmente dolce sui toni del lampone, vira velocemente verso l’aspro delicato, portando con sé una buona dose di acidità lattica che chiude in modo pulito la degustazione. Bollicina molto vivace per un corpo quasi leggero, paradossale se si ripensa a tutto ciò che si è provato. Emozionante. Scheda di degustazione In abbinamento : Consorzio Tabacchicoltori Monte Grappa Produttore : Nostrano del Brenta - Il Sestiere Sigaro : Bassano del Grappa Zona di produzione : Colore noce antico scuro senza particolari differenze cromatiche, leggermente innervato. A crudo rivela una media intensità di aromi per lo più dolci, come melassa, datteri essiccati ed erbaceo; di base una sfumatura legnosa molto delicata e secca. Dopo l’accensione propone la già dichiarata anima dolciastra insieme a gradevoli note floreali e speziatura bianca. Verso la metà del secondo tercio la speziatura si fa poco a poco più scura, mantenendo intensità (seppur sempre maggiori) abbastanza contenute. Noci, nocciole e sfumature terrose ben legano con la birra proposta. Cenere chiara, molto compatta e omogenea. Scheda di degustazione : MacCardi Birrificio : Bering Birra : IPA Stile : 6,5% vol. Grado alcolico : Rieti Zona di produzione : Colore dorato profondo, intrigante, velatura presente. Cappello di schiuma esemplare, candida, di ottima finezza e di persistenza anche durante l’assaggio: magnifica. Al naso buona intensità di aromi caratterizzati dal protagonismo del luppolo, sui toni caratteristici americani quali pompelmo, erba tagliata e resina calda, fino a sensazioni esotiche modeste, quali papaya e mango. In bocca è secca e morbida, con un livello di amaro rilevante, ma ancora più importante è la qualità dell’amaro, che oserei definire amabile. Giusta la permanenza in bocca di questi aromi morbidi secondo lo stile, che lascia in ultimo un retrolfatto di mango grigliato molto intrigante. Scheda di degustazione In abbinamento : Fonseca Produttore : KDT Cadetes Sigaro : Havana (Cuba) Zona di produzione : Color noce chiaro abbastanza omogeneo. Molto compatto e liscio come da tradizione cubana. Dall’analisi a crudo del sigaro si percepisce un’intensità delicata con aromi che vanno dal fieno alla paglia a sfumature di caffè e cuoio. Dopo l’accensione il sigaro mostra inizialmente tenui nuance tipiche del produttore, quali erbaceo fresco e trucioli di rovere. Dal secondo tercio cresce in forza, centrando appieno l’abbinamento proposto, uscendo con note terrose e cuoio. Appena amaro, è un sigaro secco con interessantissime punte sapide. Sul finale diviene più austero, chiudendo con una bocca secca polverosa: immagine di segatura di legno di pino. Cenere molto compatta che va dal grigio molto scuro al grigio perla. Il braciere un paio di volte ha avuto bisogno di piccole correzioni. Scheda di degustazione : Baladin Birrificio : Xyauyù Vintage 2013 Birra : Barley Wine Stile : 14% vol. Grado alcolico : Piozzo (CN) Zona di produzione : Estremamente limpida, color cola con sfumature vive che vanno dall’arancio all’oro. Nessuna schiuma presente (né frizzantezza in bocca) come accettato dallo stile. I profumi netti vantano una grandissima intensità, sfoggiando una magnifica complessità che regala aromi sempre nuovi, anche dopo due ore. Affumicato, carruba e malti crystal rubano la scena iniziale, lasciando poi spazio a un rinfrescante balsamico che trascina con sé aromi di altra matrice: sfumature di caffè arabica, Madeira, nocciola tostata, Scotch, prugne secche e datteri disidratati. In bocca, il suo carattere elegante ma robusto non delude: una birra maestosamente intensa quanto persistente, senza divenire opulenta. Come un ottimo Vin santo, con dolcezza moderata bilanciata grazie all’alcolicità (elevata ma mai impacciata) e all’amaro sapientemente dosato dei malti. Scheda di degustazione In abbinamento : Manifatture Sigaro Toscano Produttore : 1492 Anno Domini Sigaro : Lucca Zona di produzione : Sigaro molto compatto, con sfumature di colore dal mogano al noce antico molto scuro. A crudo si rileva una certa intensità con aromi che vanno dall’affumicatura alla croccantezza dei legni scuri, pur lasciando un fianco a cenni di stallatico che (spoiler) compaiono anche dopo l’accensione. Da acceso, denota immediatamente una struttura imponente che porta intense note amaricanti scure di diversa origine: torrefazione in generale, quindi caffè e cacao, con una certa iniziale sapidità. Procedendo con la fumata, ricompare lo sfondo stallatico, intrecciato a carruba e pepe nero che irrobustiscono il sigaro, anche per una nuova caratteristica tattile, il tannino. Combustione lenta, assai omogenea, con una cenere compatta che va dal grigio chiaro a quello scuro. Scheda di degustazione : Westvleteren Birrificio : Bier Blond Birra : Blond Ale Stile : 5,8% vol. Grado alcolico : Sint-Sixtusabdij a Westvleteren (Belgio) Zona di produzione : Giallo paglierino con accesi riflessi dorati. Incredibile limpidezza (quasi cristallina), con un candido cappello di schiuma a cappuccino, molto persistente e adesivo sul calice. Appaga l’olfatto con elegantissimi richiami di ribes bianco, cedro, bergamotto, mineralità. Man mano che la temperatura aumenta si liberano altri aromi fruttati, sempre molto discreti, come ananas e susine, chiudendo con tocchi delicati di gelsomino. In bocca la birra è contrassegnata da una vivissima frizzantezza e da una buona secchezza. Ottimi il corpo e la morbidezza. Tornano sensazioni di germe di grano, ghiaia, gesso e miele. Amaro leggermente accennato, e chiusura con un ricordo di piccantezza. Scheda di degustazione In abbinamento : Consorzio Tabacchicoltori Monte Grappa Produttore : Nostrano del Brenta - Il clandestino Sigaro : Bassano del Grappa (VI) Zona di produzione : Bruno scuro che va dal teak al noce antico, troncoconico già ammezzato. A crudo rivela un’intensità composta e sentori molto invitanti che spaziano dal miele ambrato a un mix curioso floreale ed erbaceo. Da acceso si riavverte subito la componente di miele. Un delicato sentore di legno di acacia si innesta su una base leggermente sapida. A metà fumata, il sigaro mantiene la sua anima composta e delicata e la pulizia degli aromi, che ora finalmente iniziano a liberarsi in maniera più ardita, contemplando sfumature di caffè, cuoio e nuance speziate di chiodi di garofano e pepe verde. Il legno man mano si fa più scuro e lentamente giungono eleganti aromi di frumento tostato e polvere di cacao amara. La degustazione procede lineare, con un braciere molto preciso nella progressione e cenere ottimamente compatta di un bel colore grigio chiaro. Splendido. Scheda di degustazione Azienda Serracavallo + Maltonauta : Birrificio : Birra Savuco Belgian Ale Barrel aged : Stile : Grado alcolico 8,2% vol. : Zona di produzione Cosenza Colore “bruin”, marrone scuro con riflessi corniola molto accesi; limpidissima. Schiuma beige mediamente persistente, di buona finezza. Al naso giungono netti aromi di nocciole e prugne secche, tostatura e legno di quercia, uva passa sotto spirito e marron glacé. Col passare del tempo, e a temperature di servizio maggiori, compaiono gradevoli sensazioni vinose ben amalgamate a toni di sciroppo d’acero. In bocca le bollicine sono delicate, morbide, con un attacco leggermente dolce. L’amaro è sempre tenue, prevalentemente a carico dei malti. Sul finale una leggerissima acidità aiuta a riequilibrare perfettamente il palato. Nel retrolfatto resta una scia di frutta secca a guscio. Scheda di : degustazione In abbinamento Moderno Opificio del Sigaro Italiano : Produttore Ambasciator Italico - : Sigaro Superiore : Zona di produzione Orsago (TV) Color bruno scuro con sfumature che arrivano fino al wengé; la fascia esterna rugosa è tipica del tabacco Kentucky. A crudo le sensazioni, già discretamente intense, parlano di legni fumé, caramelle dolci alla liquirizia e cuoio. Acceso, il sigaro immediatamente centra la sua essenza: gli aromi giungono con una grande vigoria e il nervo centrale della degustazione è lievemente morbido (decisamente morbido, se pensiamo che si tratta di tabacchi Kentucky); la base amarognola di fondo è ben armonizzata con questa generale dolcezza, mostrando punte sapide interessanti. Gli aromi sono nitidi e ricalcano quelli già rilevati, ingentiliti da una suadente speziatura scura. Buona la compattezza della cenere grigio chiara, con un braciere abbastanza uniforme senza particolari correzioni di accensione. Scheda di : degustazione

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