Tutti abbiamo un lato vulnerabile, ma c’è chi ne ha molti di più. Ad esempio, l’olio. Qualsiasi olio, senza alcuna distinzione. La fragilità è nella natura stessa degli oli. È un fattore intrinseco. Del resto, non esiste al mondo grasso alimentare che non sia soggetto a un inevitabile - e in certi casi rapido - decadimento. L’olio extra vergine di oliva è fragile e si degrada, nonostante abbia una buona carica di sostanze antiossidanti che gli garantiscono una vita più lunga. Se non conservato bene, anche l’olio di più alta qualità va incontro a inevitabili cedimenti.
Sulle etichette è riportata la raccomandazione di conservare l’olio lontano da fonti di luce e di calore: è un invito da tenere ben presente. C’è di più. Alcune aziende aggiungono un consiglio molto utile; avendo intuito che la quasi totalità dei consumatori abitualmente non richiude il tappo, esortano a farlo, perché il contatto con l’aria è a dir poco funesto per l’olio. Occorre essere consapevoli che si tratta di un prodotto fragile, da trattare come una materia viva.
Le problematiche legate alla conservazione non sono da sottovalutare, perché le conseguenze possono essere terribili. Può capitare, ad esempio, quando si effettuano controlli della merce nei punti vendita, che il prodotto presenti valori anomali. In Italia esistono nove organismi di controllo impegnati nello scoprire eventuali frodi in commercio. Nove possono apparire tanti, troppi, visto che compiono i medesimi controlli sui medesimi soggetti, ma, si sa, nel nostro Paese si è pletorici per natura. Qualora i parametri esaminati in laboratorio si rivelino non conformi, questi comportano un cambio di categoria merceologica del prodotto, declassandolo da olio extra vergine di oliva a olio vergine di oliva. Da qui nasce l’accusa - terribile per un produttore/confezionatore che lavora onestamente - di truffa.
Accade così che aziende serie e onorate, dalla solida storia e con prodotti sempre di qualità, possano subire il torto di ingiusti sequestri. Non è una bella esperienza essere accusati di frode in commercio, soprattutto quando un’azienda lavora onestamente e gode di una giusta e meritata credibilità, ma ciò purtroppo accade, anche di frequente. Tutto poi si sistema, perché per fortuna ci sono i lotti di produzione che permettono di risalire allo stesso prodotto presente in azienda e in altri punti vendita. Ma è giusto tutto ciò? È vero che, dopo varie traversie e dopo aver sostenuto alti costi per rivolgersi a consulenti ed esami di laboratorio, se ne esce puliti, ma con quali patemi d’animo, con quali preoccupazioni e ansie? Perché un’azienda deve pagare per gli errori di altri soggetti?
Questo disagio è causato dalla mancanza di preparazione e da un’assenza di cultura del prodotto. Tra i controllori in azione, non tutti sono adeguatamente preparati per comprendere la complessa e mutante natura dell’olio extra vergine di oliva. Ci vorrebbe invece una seria attività di formazione per chi esercita tali funzioni. In particolare, va chiarito che spesso il problema nasce nelle catene distributive, in cui opera personale non competente, o dove sono presenti magazzini non predisposti ad accogliere materie prime che necessitano di collocazioni appropriate.