il lato debole dell'olio Tutti abbiamo un lato vulnerabile, ma c’è chi ne ha molti di più. Ad esempio, l’olio. Qualsiasi olio, senza alcuna distinzione. La fragilità è nella natura stessa degli oli. È un fattore intrinseco. Del resto, non esiste al mondo grasso alimentare che non sia soggetto a un inevitabile - e in certi casi rapido - decadimento. L’olio extra vergine di oliva è fragile e si degrada, nonostante abbia una buona carica di sostanze antiossidanti che gli garantiscono una vita più lunga. Se non conservato bene, anche l’olio di più alta qualità va incontro a inevitabili cedimenti. Sulle etichette è riportata la raccomandazione di conservare l’olio lontano da fonti di luce e di calore: è un invito da tenere ben presente. C’è di più. Alcune aziende aggiungono un consiglio molto utile; avendo intuito che la quasi totalità dei consumatori abitualmente non richiude il tappo, esortano a farlo, perché il contatto con l’aria è a dir poco funesto per l’olio. Occorre essere consapevoli che si tratta di un prodotto fragile, da trattare come una materia viva. Le problematiche legate alla conservazione non sono da sottovalutare, perché le conseguenze possono essere terribili. Può capitare, ad esempio, quando si effettuano controlli della merce nei punti vendita, che il prodotto presenti valori anomali. In Italia esistono nove organismi di controllo impegnati nello scoprire eventuali frodi in commercio. Nove possono apparire tanti, troppi, visto che compiono i medesimi controlli sui medesimi soggetti, ma, si sa, nel nostro Paese si è pletorici per natura. Qualora i parametri esaminati in laboratorio si rivelino non conformi, questi comportano un cambio di categoria merceologica del prodotto, declassandolo da olio extra vergine di oliva a olio vergine di oliva. Da qui nasce l’accusa - terribile per un produttore/confezionatore che lavora onestamente - di truffa. Accade così che aziende serie e onorate, dalla solida storia e con prodotti sempre di qualità, possano subire il torto di ingiusti sequestri. Non è una bella esperienza essere accusati di frode in commercio, soprattutto quando un’azienda lavora onestamente e gode di una giusta e meritata credibilità, ma ciò purtroppo accade, anche di frequente. Tutto poi si sistema, perché per fortuna ci sono i lotti di produzione che permettono di risalire allo stesso prodotto presente in azienda e in altri punti vendita. Ma è giusto tutto ciò? È vero che, dopo varie traversie e dopo aver sostenuto alti costi per rivolgersi a consulenti ed esami di laboratorio, se ne esce puliti, ma con quali patemi d’animo, con quali preoccupazioni e ansie? Perché un’azienda deve pagare per gli errori di altri soggetti? Questo disagio è causato dalla mancanza di preparazione e da un’assenza di cultura del prodotto. Tra i controllori in azione, non tutti sono adeguatamente preparati per comprendere la complessa e mutante natura dell’olio extra vergine di oliva. Ci vorrebbe invece una seria attività di formazione per chi esercita tali funzioni. In particolare, va chiarito che spesso il problema nasce nelle catene distributive, in cui opera personale non competente, o dove sono presenti magazzini non predisposti ad accogliere materie prime che necessitano di collocazioni appropriate. Purtroppo, chi non conosce la vulnerabilità di un olio, lo ripone ovunque capiti, senza le dovute e necessarie accortezze. È soprattutto la gestione del magazzino a rivelarsi errata e inadatta. Per non parlare di un altro aspetto altrettanto delicato: il trasporto. Il personale delle società di trasporti è anch’esso inadeguato a svolgere compiti che richiedono invece una qualificata attenzione alla natura della materia prima trasportata. Quando l’olio arriva nei supermercati (sottolineo che oltre l’80 per cento dell’olio extra vergine in Italia è venduto nella Grande distribuzione organizzata), viene sistemato nei luoghi sbagliati, perché erroneamente è ritenuto una merce come le altre; invece, l’olio ha bisogno di uno spazio riservato, con temperature tra i 15 e i 18 °C, e non esposto alla luce. Ebbene, quando queste indicazioni non sono rispettate, quando le bottiglie d’olio sono stoccate in luoghi altamente a rischio, su bancali posti verso il soffitto, e non in basso come si dovrebbe, e in capannoni non climatizzati, soprattutto in estate, non c’è materia prima che resista. Conservare male l’olio equivale, se non a distruggerlo, quanto meno a degradarne la qualità. Perché non c’è qualità che resista. Il problema della conservazione si estende e si complica ulteriormente sugli scaffali. L’olio necessita di una scaffalatura diversa; quella attuale è deleteria, concepita contro ogni regola del buon senso. Purtroppo al momento non ci sono leggi che tutelino la materia prima, imponendo ai negozianti, e soprattutto ai responsabili dei magazzini dei supermercati, di gestire l’olio in modo opportuno. La questione è seria, ma viene sottovalutata. E così, nel frattempo, la responsabilità del decadimento degli oli ricade, ingiustamente, sulle aziende. Bisogna invece risolvere la questione in maniera diversa. Il produttore deve essere ritenuto responsabile solo fintanto che l’olio rimane nella propria azienda, ma, una volta affidato ad altri, gli esiti di una cattiva conservazione devono ricadere su chi non è in grado di gestire correttamente una materia prima fragile. Il problema non riguarda solo l’olio. Pensiamo, ad esempio, a un altro prodotto alquanto delicato: l’acqua. Avete mai notato - sbirciando in un punto vendita, quando le porte dei magazzini sono aperte - come questo bene primario, l’acqua, sia lasciato sui bancali all’aperto, sotto il sole? Ogni materia prima alimentare è materia viva, soggetta a modificazioni; di conseguenza, i danni al prodotto sono irreparabili. Occorrono grande accortezza e professionalità. Pertanto, quando utilizzate l’olio, prestate attenzione a richiudere subito il tappo della confezione. Conservate la bottiglia lontana dai fornelli e non lasciatela mai sui ripiani della cucina, esposta alla luce del sole. Inoltre, è meglio riporla nella parte bassa degli scaffali. Tenete a portata di mano solo l’olio, o gli oli, che decidete di utilizzare al momento. Il resto conservatelo in cantina, se ne avete una, altrimenti acquistate solo la bottiglia che vi è necessaria. Occorre prestare massima attenzione, dunque. Anche se l’olio extra vergine si conserva meglio degli altri grassi, è ugualmente delicato. Ha maggiore stabilità e resistenza rispetto agli oli da seme, ma è pur sempre una materia prima fragile. Non dimentichiamolo. La qualità va preservata, sempre, anche quando è eccellente.