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La rivista "Vitae 16" del marzo 2018, edita dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una ricca selezione di articoli dedicati agli appassionati del vino e della gastronomia. Antonello Maietta apre il numero con il suo editoriale, seguito da approfondimenti come "Il gigante di Sardegna" di Giorgio Demuru, "I terroir del Meunier" di Roberto Bellini, e "Polpette a tutto tondo" di Morello Pecchioli. Cristina Serra esplora la "Permalosa malolattica", mentre nuovamente Pecchioli ci parla del "Bursôn cavàl ad raza". Emanuele Lavizzari racconta il viaggio "Dall’ice all’AIS", e Gaetano Palombella descrive "Il vitigno del perdono". Alessia Cipolla ci guida attraverso "Nous regardons le menu", e Fabio Rizzari ci introduce al "Vino d’antiquariato". Valerio M. Visintin discute le "Strategie d’attacco", Francesca Zaccarelli ci porta in una "Terra da bere", e Riccardo Antonelli combina "Birre e bracieri". Luigi Caricato conclude con "Il lato debole dell’olio", mentre l’AIS Staff Writer chiude con "Pas dosé - L’aperitivo è perito". La rivista si completa con una sezione dedicata agli autori e un’edizione dedicata alla fotografia. Una lettura imperdibile per chi desidera approfondire il proprio amore per il vino e la cultura enogastronomica.

Editoriale di Antonello Maietta

Il gigante di Sardegna di Giorgio Demuru

I terroir del Meunier di Roberto Bellini

Polpette a tutto tondo di Morello Pecchioli

Permalosa malolattica di Cristina Serra

Bursôn cavàl ad raza di Morello Pecchioli

Dall’ice all’AIS di Emanuele Lavizzari

Il vitigno del perdono di Gaetano Palombella

Nous regardons le menu di Alessia Cipolla

Vino d’antiquariato di Fabio Rizzari

Strategie d’attacco di Valerio M. Visintin

Terra da bere di Francesca Zaccarelli

Birre e bracieri di Riccardo Antonelli

Il lato debole dell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - L’aperitivo è perito di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

polpette a tutto tondo Morello Pecchioli Le polpette sono una delizia dall’incontestabile valore etico: gli avanzi della tavola risorgono a nuova vita nelle morbide e avvolgenti consistenze di una specialità dalle sfaccettature planetarie. “Cara mamma, mi avete fatto mangiare fin da bambino tante di quelle polpette, che ho ritenuto giusto farle assaggiare anche ai personaggi del mio romanzo”: è la risposta che Alessandro Manzoni dà alla curiosa Giulia Beccaria, sua madre. L’intelligente nobildonna, intuendo probabilmente la risposta, aveva chiesto all’illustre figlio scrittore perché avesse fatto mangiare, all’osteria, un tegame di polpette a Renzo,Tonio e Gervasio. La scena è descritta nel settimo capitolo dei , quello che precede la notte degli imbrogli. “Vi porterò un piatto di polpette”, aveva promesso l’oste al Tramaglino, “che le simili non le avete mai mangiate.” Promessi Sposi Ai tempi del Manzoni Milano era la capitale italiana delle polpette. Non c’era famiglia nobile o borghese, osteria o taverna, mensa conventuale o collegiale in cui non fossero messe in tavola le polpette, o (polpette passate nel pangrattato, nel tuorlo d’uovo e ancora nel pane grattugiato, come si fa con la costoletta alla milanese, e, infine, fritte). Se non quotidianamente, quasi. Ce lo confermano i ricettari dell’epoca e i libri di cucina editi nel capoluogo lombardo nel XIX secolo, tra cui , di Antonio Odescalchi, , di Giuseppe Bernardoni, , di autore anonimo. Vi si trovano le ricette per fare polpette alla fiorentina, alla francese, alla piemontese, alla romana e, naturalmente, alla milanese o alla lombarda. La base è sostanzialmente uguale per tutte: avanzi di carne cotta, pangrattato, uovo, sale e pepe. Poi ci sono gli ingredienti aggiunti: formaggio, spezie, uvetta passa, pinoli... Di tutto e di più. Oltre al Manzoni, anche Carlo Porta, il maggior poeta milanese, nel (servo) , usa la vivanda a fini letterari per dare un soprannome significativo a un suo personaggio: “ (brontolone) (pretonzolo) ”. mondeghili Il cuoco senza pretese La cucina degli stomachi deboli Il cuoco milanese e la cuciniera lombardo-veneta Meneghin biroeu di ex monegh on rangogn d’on pretascion ch’el ciamen el polpetta de rognon Rognone, verza, pesce, carne di maiale, di vitello, carni fresche o avanzi riciclati, riso, pasta, legumi, melanzane, funghi, formaggio, uova, aragosta, cipolla, aglio, prezzemolo, noce moscata, spezie, pane e chi più ingredienti ha più li usi. Non c’è alimento, animale o vegetale, che non possa essere trasformato in polpette. Se c’è un cibo che più di ogni altro meriterebbe di essere elevato dall’Unesco a patrimonio dell’umanità, è proprio la polpetta. Lo merita più del washoku giapponese (patrimonio dal 2013), del keskek turco (2011), del kimchi della Corea del Sud (2013), della baguette francese (candidata) e - i napoletani mi perdonino - della pizza (2017). Non perché la polpetta sia più buona di questi cibi, ma perché parla tutte le lingue del mondo. È una vivanda planetaria, che ha attraversato tutte le epoche. La polpetta è un cibo etico, filosofico, artistico, letterario. Accontenta il palato arricchendo la lingua, stimola l’immaginazione. Come? Con la fame. Qual è il luogo che i poveri, i denutriti, gli affamati, i Lazzari della storia hanno sempre sognato? Il paese di Cuccagna, la terra dell’abbondanza, dei cibi più buoni. Ebbene, cosa c’è al centro di questo luogo meraviglioso? Ce lo mostra la settecentesca , mappa animata stampata da Remondini di Bassano. Tra prati di torte e pasticci, vulcani che eruttano maccheroni, fontane di malvasia e navi cariche di mortadelle e salami, ecco il lago “di polpete e figatelli”. Discritione del paese di Chucagna dove chi manco lavora più guadagna La polpetta è mondiale. Non c’è popolo al mondo che non abbia una o più polpette nella lista dei piatti tipici. A Shangai la preparano col maiale. A Copenhagen friggono in burro schiacciate di carne di vitello, con uova e cipolle. I lapponi la fanno con carne di renna, pane bagnato nel latte e cipolla. In Germania - dove tra l’altro sono nati gli hamburger, le polpette, che attraversando l’Atlantico hanno fatto la fortuna di McDonald’s - ogni regione ha la sua specialità. Molto particolari sono le polpette di Königsberg, a base di aringhe e servite in salsa di capperi. A Manila, nelle Filippine, immergono le , palline di maiale, con aglio e altri aromi, in una zuppa di riso. I , spaghettini sottili con polpettine di carne e verdurine varie, si preparano in Vietnam, in Thailandia e in altri paesi asiatici. Bacon, cuore e fegato di maiale, uniti a diversi aromi, sono usati in Gran Bretagna per preparare gustosi , polpettine . Flavio Tagliaferro, bravissimo cuoco italiano che lavora in Usa come consulente di una catena di ristoranti italiani presenti in tutti gli States, vorrebbe convincere gli americani a mangiare gli spaghetti come si usa qui da noi, ma loro li adorano corredati da , polpettine di carne. Il maiale è vietatissimo nei paesi islamici, ma non le polpette. Come i tradizionali mediorientali, sfere di legumi (fave, ceci, fagioli), macinati e impastati con aglio, coriandolo, cumino e altre spezie, e poi fritti. Stop. Ci fermiamo qui, ma fidatevi: ogni giorno miliardi di polpette di tutti i tipi salgono agli onori delle mense in tutto il mondo. Come dice il titolo di quel film d’animazione, piovono polpette. bola-bola misua noodles faggot spicy meatballs falafel Che l’Italia sia una repubblica fondata anche sulle polpette lo conferma un rapido tour per la penisola. Sull’Aspromonte  si degustano le polpette alla mammolese: carne   di   maiale   macinata, pane   bagnato nell’acqua, formaggio di capra, uova, aglio, peperoncino e sugo di pomodoro. Al di là dello stretto, oltre agli straordinari arancini di riso, troviamo la polpetta siciliana suppergiù con gli stessi ingredienti con l’aggiunta di rosmarino, timo, maggiorana. In Liguria, nella zona del porto, si mangia ancora la polpetta alla cabannina, fatta con la carne di una razza bovina autoctona genovese. Ovviamente le polpette alla fiorentina pretendono la carne tritata della chianina. Già abbiamo accennato al mondeghili, la polpetta milanese, DeCo (denominazione comunale) da una decina d’anni. Ai soliti ingredienti di base occorre aggiungere mortadella (di fegato sarebbe il  massimo), sedano, scorza di limone. Il pecorino è d’obbligo nella polpetta nuorese. Grandiose, nelle Marche, le polpette di baccalà. Polpette di pesce si trovano nelle cucine di tutti i mari italiani.Tra i cicheti dei bacari veneziani, ma anche nelle osterie di Treviso e Verona, non mancano mai le polpettine da accompagnare al calicetto di bianco. Ogni cucina regionale propone polpette vegetariane: con le melanzane, le zucchine, la zucca, il cavolfiore, le lenticchie, il seitan (osannato dai vegani), con gli spinaci e ricotta... La risposta a McDonald’s arriva dai napoletani. Al “Tarantella Food di Verona” - ma la cucina è partenopea - si mangia A bomb e Maradona , una sorta di panino fatto con pane  di pizza, pomodoro, polpette, fiordilatte. La polpetta è un cibo etico. Non permette che si butti via nessun avanzo.Tutto, se ben trattato, può  essere  riciclato  con  gusto, creando una cucina povera soltanto di nome.  Fino agli anni del boom economico era il piatto forte d’inizio settimana. Come l’impasto dei tortellini, la polpetta prendeva vita dagli avanzi del bollito o dell’arrosto della domenica. La carne macinata, irrobustita magari con salame fresco o salsiccia, con l’aggiunta di pangrattato, uova, grana, aglio a piacere, prezzemolo, noce moscata, prolungava il gusto della festa. Poi la ricchezza, le nuove mode gastronomiche, la progressiva scomparsa della donna-angelo- del-focolare, i cibi pronti nei supermercati, avevano catapultato gli avanzi nei bidoni dei rifiuti, facendo mancare la materia prima per la preparazione delle polpette. Giunta a un passo  dall’estinzione, la polpetta sta rimontando alla grande. È addirittura protagonista di rassegne. Lo scorso novembre, a Milano, si è tenuto il “Primo festival internazionale polpette in the world”. Roma si è accodata organizzando, nel gennaio di quest’anno, il “Polpetta festival”, raccogliendo su Facebook decine di migliaia di  adesioni. Giustizia è resa a un cibo che ha fatto la storia della cucina italiana, lastricata di supplì, arancini, hamburger, crocchette o polpette e polpettoni che dir si voglia. Il primo a dettare una ricetta di “purpetta” fu Mastro Martino verso la metà del Quattrocento. In realtà, la vivanda che preparava il cuoco del Patriarca di Aquileia era un involtino ripieno. Molti storici della cucina ritengono, perciò, che il vero inventore della polpetta sia stato Cristoforo di Messisbugo che, in un banchetto organizzato nel 1529 per gli Estensi, servì ai suoi padroni, tra cento altre buone cose,“polpette e fegati di cappone arrostiti” e “polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella”. Pochi anni dopo fu Bartolomeo Scappi, cuoco di due papa Pio, il IV e il V, a inventare i polpettoni alla romanesca. Che fecero scuola, visto che, nel secolo successivo, il bolognese Bartolomeo Stefani elaborò una polpetta alla romana, aggiungendo pasta di marzapane, pinoli, uva passa, erbe odorose, spezie, formaggio grattugiato, uova. Stesso secolo, il Seicento, non un cuoco, ma un marchese agronomo:VincenzoTanara. Scrive un manuale che insegna ai ricchi proprietari di ville in campagna come organizzare un’agricoltura redditizia. Non trascura la cucina. Definisce la polpetta la regina delle vivande: “Con quella può soddisfare al gusto universale, mediante la diversità de gl’ingredienti”: carne tritata in  punta di coltello o pestata nel mortaio, ricotta, parmigiano, prezzemolo, aglio, uva passa, spezie, uovo, sale, pane inzuppato e agresto, una sorta di aceto balsamico rinascimentale. Di cuoco in cuoco, di gastronomo in gastronomo, arriviamo al sempiterno Pellegrino Artusi, che tratta, anzi, maltratta, polpette e polpettoni nella sezione dei piatti “umidi”, paragonando la forma delle prime a sterco d’asino: “Non crediate che io abbia la pretenzione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti sanno fare a cominciare dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. Artusi suggerisce di usare carne lessa avanzata o carne cruda con poco condimento, che poi sarebbe la tartare oggi tanto di moda. E il polpettone? “Signor polpettone, venite avanti”, scrive il Pellegrino, “voglio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto e umile perché, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri, ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.” Si fa anch’esso col lesso avanzato con sale, pepe, parmigiano, un uovo o due, midolla di pane cotta nel latte o nel brodo con un po’ di burro.                   Magistrale la ricetta per polpette di Ugo Tognazzi, attore e cuoco magistrale ne : “Stabiliamo anzitutto che per fare le polpette, per me, significa utilizzare ogni tipo di carne avanzata: lesso, arrosto, gallina, brasato, eccetera. Alla carne aggiungo un panino bagnato nel latte. Alla carne ben tritata va aggiunto anche un avanzo di prosciutto o salame, oppure un avanzo di salsiccia sbollentata. E un avanzo di spicchio d’aglio tritato con abbondante prezzemolo. La polpetta quando è fatta di avanzi è più buona. Non dimenticate un po’ di noce moscata e un uovo, due se di polpette ne fate più di venti. E due cucchiai di parmigiano non volete metterceli? Anche pecorino, se preferite. Sale e pepe, naturalmente, a discrezione”.Tognazzi raccomanda di mischiare tutto con le mani e di trasformare il composto in palline grandi come noci. Fatti tutti i passaggi - infarinatura, passaggio nell’uovo, nel pangrattato - si friggono. “Attenzione, però, in metà olio e metà burro. Dimenticavo: scorza di limone grattugiata. Se non c’è quella nell’impasto, la polpetta che profumo emana?”         L’abbuffone Anche Gino Bramieri, altro compianto attore-cuoco, confessava di adorare le polpette “che si fanno con gli avanzi. Bisogna saperle cucinare e soprattutto occorre che gli avanzi non vengano lasciati invecchiare eccessivamente, altrimenti diventano ricordi di famiglia. Guardate il Governo: pare una polpetta anche lui. Una polpetta di trent’anni fatta con gli stessi avanzi dei governi precedenti. Ecco perché gli italiani se la sentono qui, sullo stomaco”. A proposito di politica... Le “polpette avvelenate” sono cibo quotidiano nei corridoi e nelle aule di Montecitorio e Palazzo Madama. E anche i “polpettoni”, le alleanze tra gli schieramenti più improbabili, sono merce partitica di pronto consumo. La “polpettina elettorale” arriva solo in tempo di elezioni. È il simbolo della politica clientelare e delle promesse che si fanno prima del voto. Quante ne vengono ammannite prima delle urne! Salvo fare marcia indietro subito dopo, che, a questo punto, diventano “polpette con l’elastico”: chi ha dato ha dato e chi ha avuto ha avuto. Bisognerebbe “far polpette” di questi politici. Come? Niente violenze, per carità, ma con la lama dell’ironia. Lo suggerisce Aldo Palazzeschi: “L’ironia è la punta estrema della politica dello spirito”. Giulio Andreotti e Indro Montanelli erano maestri nel far polpette di qualcuno. Umberto Saba, grandissimo poeta, nella sua vecchiaia aveva un intimo, nostalgico, colloquio con le polpette. In una lettera alla figlia Linuccia, ricordava la moglie Lina con infinito amore, rammentando le squisite polpette che preparava loro: “Le polpette al pomodoro che né tu né io assaggeremo più in questo mondo, venivano servite in due modi diversi. La tua povera madre le mangiava calde e senza la salsa; io fredde e col piatto ricoperto fino all’orlo di pomodoro”. Andrea Camilleri, da bravo siciliano, usa Montalbano per descrivere il trionfo di gusto che può dare una della Trinacria: “Il commissario si mise in bocca mezza polpetta e con la lingua e con il palato principiò un’analisi scientifica che Jacomuzzi poteva andare ad ammucciarsi. Dunque: pesce, e non c’era dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pangrattato. Ma all’appello mancavano ancora due sapori da cercare sotto il gusto del burro ch’era servito per friggere. Al secondo boccone, individuò quello che non aveva scoperto prima: cumino e coriandolo”. Di fronte a un’analisi investigativa così precisa, Sherlock Holmes e Edoardo Raspelli possono andare a nascondersi. purpetta La polpetta, metafora del pensiero, ha ispirato a Massimo Montanari, docente di Storia medioevale e di Storia dell’alimentazione all’università di Bologna, esperto di cucina a livello internazionale, un bellissimo libro che si intitola (Laterza, 2010). Ha raccontato in un’intervista: “Qualche sera fa, in cucina, facevamo le polpette. Carne bollita di manzo, cardi lessati, parmigiano, pangrattato, due uova, sale, pepe. Terminato l’impasto, modelliamo le polpette e le sistemiamo per bene su un piatto. Il riposo della polpetta           A questo punto Marina (la moglie) raccomanda: ’Ora, prima di cuocerle, le lasciamo riposare un paio d’ore, così si rassodano e si amalgano bene’. Ho pensato che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni: tanti ingredienti che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio”. Qualche anno fa giornali e televisione diedero  la   sbalorditiva   notizia   di   un   hamburger creato in laboratorio: una polpetta artificiale ottenuta dalle cellule staminali dei muscoli di una mucca, senza macellarla. Fu battezzato “Frankenburger”, il Frankestein della carne. Il nome è inquietante: suscita l’immagine di una polpetta gigante, piena di orrende cuciture che avanza a passi pesanti verso i consumatori. Il primo frankenburger fu assaggiato in uno studio televisivo londinese: 142 grammi di carne, costo 250 mila euro. Se è vero quello che   scrissero   i   giornali, che   l’hamburger di   Frankestein   rivoluzionerà   le   abitudini alimentari dei famelici divoratori di polpette (anche dei vegani?), bisognerà aspettare che i costi scendano a terra e che il nome sia più  appetibile.

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