strategie d'attacco Valerio M. Visintin Non so se vi siete accorti del conflitto permanente che serpeggia, ormai, tra ristoratori e clienti. È una battaglia quotidiana combattuta sottotraccia, fra reciproci dispetti. Il cliente viene allo scoperto, di tanto in tanto, lanciando strali su qualche social o vergando recensioni al cianuro su TripAdvisor. Più raro che cuochi e osti controbattano, per ovvie cautele commerciali. Ma se lo fanno, scagliano frasi che esplodono come granate. I primi pretendono che tutto sia perfetto. I secondi negano il diritto di critica. Quello che dovrebbe essere un rapporto di reciproco rispetto sta digradando verso una infinita faida. Sarà per effetto della crisi. Per il sospetto e dannoso boom demografico di esercizi commerciali dedicati al cibo. Per le invidie e le antipatie che genera la sovraesposizione mediatica di questo settore. Sarà per smania di protagonismi. Per la presunzione, per superficialità. O per tutte queste ragioni messe assieme. Non mi schiero né da una parte, né dall’altra.Tuttavia, riesco a leggere, in quest’ottica, alcune scelte dei ristoratori altrimenti inspiegabili. Se non si trattasse di una forma di segreta guerriglia al cliente, le circostanze che seguono resterebbero un assoluto mistero da consegnare alle manone di un Roberto Giacobbo. Cominciamo dagli attaccapanni, insufficienti o addirittura assenti in larga parte dei ristoranti italiani. È un’omissione accettabile nelle più arse regioni del Sud. Ma nel rigido inverno di Milano? Perché scartare l’ipotesi che l’avventore indossi un cappotto e voglia spogliarsene durante la cena? In questi casi, ci si arrangia come si può, drappeggiando il soprabito sulla spalliera della sedia. E se veniamo da una passeggiata sotto la pioggia? Ci si rassegna a trascorrere la serata con la schiena incollata all’impermeabile bagnato. Immagino le risate dietro le quinte: “Se tutto va bene, quel pezzente del tavolo 5 che ha ordinato soltanto una pastasciutta si piglia la polmonite!”. E la scomparsa delle tovaglie dai tavoli dei locali à la page? Non può che essere una ripicca per sottrarre comfort e certezze igieniche. Un gioco di sottile crudeltà, giustificato dall’urgenza delle mode. In alcuni ristoranti piazzano le posate su uno spessorino di legno o di altro materiale, perché coltelli e forchette non tocchino il piano del tavolo. Dietro a questa licenza, c’è un pensiero ancor più maligno, poiché instilla una ridda di dubbi nella mente del cliente. Ci si domanda il perché di quell’inutile aggiunta: si burlano di noi o sanno che il tavolo è sporco? E come laveranno questo dannato cosetto? Vi sarà capitato di chiedere un aiuto per raffreddare il vino. Nei ristoranti di media cilindrata, questa richiesta è vissuta come un affronto personale. E come tale raccolta. Io mi preparo sempre al peggio. E puntualmente accade. In prima battuta, può arrivare un vasetto di plexiglass trasparente. Di solito è opacizzato dall’uso e mostra un alone marroncino incatramato sul fondo. In ogni caso, è inadatto a raffreddare. Svolge, al massimo, la funzione di stabilizzatore della temperatura. “Mi scusi, ma servirebbe proprio del ghiaccio…”, insisto sorridendo debolmente. E allora, consegnano uno di quegli abitini refrigeranti da bottiglia. Andrebbe anche bene, se avesse visto un frigorifero nei minuti precedenti. Ma gira inutilmente fra i tavoli dall’ora di pranzo. “Il liquido interno è sciolto. Ci vorrebbe del ghiaccio…” Se alla fine cedono alle mie insistenze, è per consumare pienamente la vendetta. Il cameriere torna con un secchiello stracolmo di cubetti. La bottiglia non penetra quella selva di ghiaccioli e resta poggiata sulla sommità. Calda. Diabolicamente in combutta con i tipografi, ordiscono un menu scritto a caratteri da miniaturisti. Oppure scelgono il grigio per i caratteri e per la carta, affinché non si distingua nulla. I più drastici avvolgono la sala in un crepuscolo notturno, per il quale occorrerebbero i caschetti da minatore con luce incastonata in fronte. In bagno nascondono gli erogatori dell’acqua. Se ti aspetti che ci sia una fotocellula, stai certo che c’è il pedale. E viceversa. E, alla fine, ti portano un conto, che non è conto. Ma una anticipazione, sulla quale, se va bene, è scritto “non valido ai fini fiscali”. Alla base di questa recente usanza ci sarebbe una buona intenzione: dare modo al cliente di controllare preventivamente che sia tutto a posto. Peccato che, una volta su quattro, ci si dimentichi di convertire quel pezzo di carta in uno scontrino. Insomma, una vitaccia per tutti. E, specialmente, per chi come me mangia a casa soltanto nelle feste comandate. Permettetemi, dunque, di fare un appello alle due fazioni. Fate la pace. Deponete le armi. Siamo due facce di una stessa medaglia. Alleiamoci, semmai, contro l’avanzata dei fast food, del cosiddetto cibo da strada, della fuffa gastronomica che sta seppellendo le nostre città come muschio. Brindiamo assieme con qualche bollicina. E il secchiello del ghiaccio.