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La rivista "Vitae 16" del marzo 2018, edita dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una ricca selezione di articoli dedicati agli appassionati del vino e della gastronomia. Antonello Maietta apre il numero con il suo editoriale, seguito da approfondimenti come "Il gigante di Sardegna" di Giorgio Demuru, "I terroir del Meunier" di Roberto Bellini, e "Polpette a tutto tondo" di Morello Pecchioli. Cristina Serra esplora la "Permalosa malolattica", mentre nuovamente Pecchioli ci parla del "Bursôn cavàl ad raza". Emanuele Lavizzari racconta il viaggio "Dall’ice all’AIS", e Gaetano Palombella descrive "Il vitigno del perdono". Alessia Cipolla ci guida attraverso "Nous regardons le menu", e Fabio Rizzari ci introduce al "Vino d’antiquariato". Valerio M. Visintin discute le "Strategie d’attacco", Francesca Zaccarelli ci porta in una "Terra da bere", e Riccardo Antonelli combina "Birre e bracieri". Luigi Caricato conclude con "Il lato debole dell’olio", mentre l’AIS Staff Writer chiude con "Pas dosé - L’aperitivo è perito". La rivista si completa con una sezione dedicata agli autori e un’edizione dedicata alla fotografia. Una lettura imperdibile per chi desidera approfondire il proprio amore per il vino e la cultura enogastronomica.

Editoriale di Antonello Maietta

Il gigante di Sardegna di Giorgio Demuru

I terroir del Meunier di Roberto Bellini

Polpette a tutto tondo di Morello Pecchioli

Permalosa malolattica di Cristina Serra

Bursôn cavàl ad raza di Morello Pecchioli

Dall’ice all’AIS di Emanuele Lavizzari

Il vitigno del perdono di Gaetano Palombella

Nous regardons le menu di Alessia Cipolla

Vino d’antiquariato di Fabio Rizzari

Strategie d’attacco di Valerio M. Visintin

Terra da bere di Francesca Zaccarelli

Birre e bracieri di Riccardo Antonelli

Il lato debole dell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - L’aperitivo è perito di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

terra da bere Francesca Zaccarelli Parte integrante del concetto di terroir, il suolo e la sua articolata declinazione di matrici sono determinanti per ottenere vini dotati di elevati standard qualitativi. Negli ultimi vent’anni, gli studi sulla vocazione territoriale alla viticoltura si sono affidati sempre più alla pratica della zonazione scientifica: questa è la complessa categorizzazione di un territorio in base alle caratteristiche eco-pedologiche e geografiche che meglio incontrano i bisogni delle cultivar e che, di conseguenza, portano a espressioni produttive e qualitative migliori. Quando la tecnica è applicata per identificare la potenzialità viticola di grandi spazi e regioni, si parla di macrozonazione. Molto più frequente e utile è la microzonazione, utilizzata per delimitare le varie appellazioni, ma anche per isolare all’interno di una stessa vigna gli appezzamenti migliori, i cosiddetti cru. In entrambi i casi, la zonazione è uno strumento indispensabile per spiegare parte dei costituenti del terroir, ossia quel legame unico fra territorio, clima, suolo, fattore antropico e vigneto, la cui interazione porta all’espressione della tipicità del vino. Fondamentale ai fini della zonazione è lo studio pedologico, che rileva la predisposizione del suolo alla vitivinicoltura in base alla sua struttura e alla sua composizione. La parte ipogea della vite è importante tanto quanto quella che emerge dalla terra (epigea): le radici infatti permettono l’ancoraggio, l’apporto idrico, la nutrizione minerale e organica (indispensabile nei primi anni di vita, dato che il processo fotosintetico è ancora debole). Il substrato in cui affonda l’apparato radicale è dunque determinante per la sopravvivenza della pianta, per il suo sviluppo negli anni, per le caratteristiche positive dei suoi frutti. Età e natura litologica della roccia madre, componenti minerali micro e macro, sostanze organiche, pH e presenza di calcare attivo, tessitura, pietrosità, colore e capacità calorifica e di scambio degli elementi concorrono in modo significativo alla qualità e all’aromaticità dell’uva. È necessario chiarire che il suolo non cede aromi. I sentori terrosi di tartufo e humus e la tanto apprezzata mineralità con cui si identificano le note salmastre, di gesso, arenaria, scisto e pietra focaia non hanno nulla a che fare con la trasmissione diretta di caratteri organolettici da parte di sostanze presenti nella terra. Questi aromi deriverebbero da composti solforati, in molti casi sotto forma di precursori legati alla cisteina, che si sviluppano nella buccia di alcune varietà o in base a determinati terroir. Durante la fermentazione, la maturazione e l’affinamento, i processi microbiologici, chimici e fisici attivano queste molecole, capaci di arricchire il vino con sentori distintivi.  Ciò detto, la composizione del terreno e del sottosuolo influisce direttamente sul ciclo biologico e fenologico della pianta, sull’espressione delle caratteristiche genetiche della cultivar e di conseguenza sugli aspetti sensoriali del vino: struttura, aromi varietali e precursori, acidità, qualità tattili e gustative. Empiricamente è dimostrato che la vite dà il meglio di sé in terreni poveri, difficili, ciottolosi e drenanti, diversamente da molte altre colture che richiedono suoli fertili, umidi e pianeggianti. La pianta produrrà meno, ma ogni acino sarà il frutto perfetto di uno sforzo intenso e costante, atto a sopperire allo stress causato dalle limitazioni pedologiche. Questo perché le radici devono svilupparsi in profondità fino alle falde freatiche per raggiungere l’acqua, garantendosi così un rifornimento idrico continuo e le migliori sostanze umiche e minerali. L’affaticamento dell’apparato radicale e la penuria di sostanze nutritive e di acqua, inoltre, fanno in modo che gli apici vegetativi non si sviluppino eccessivamente, contribuendo a smorzare la competizione tra rigoglio e maturazione dei frutti, e favorendo così la concentrazione di zuccheri nelle bacche soprattutto nel periodo estivo. Al contrario, in terreni freschi, fecondi e senza fattori limitanti, le radici resterebbero in superficie e si otterrebbero piante con una fase erbacea lunga e apici fogliari forti, in continuo accrescimento, anche durante la maturazione dell’uva. A causa di un’invaiatura tardiva si verificherebbe una dispersione di glucidi e la non formazione negli acini di composti utili per il profilo aromatico, oltre a un grado zuccherino basso e quindi a una futura mancanza di alcol e struttura. La cuticola si presenterebbe più sottile e meno colorata anche per via dello scarso irraggiamento, con la conseguenza di un rischio fitosanitario più alto. Si può quindi affermare che la permeabilità e la profondità esplorabile siano parametri indicanti generalmente una buona propensione del terreno alla viticoltura. Tuttavia, la tessitura del suolo è assai variegata e ciascuna cultivar ha la sua prediletta. Non esiste uno schema migliore in termini assoluti e occorre sempre rapportarsi alle caratteristiche della pianta e al clima. Bisogna dunque analizzare lo scheletro e la granulometria del terreno, ossia le percentuali di rocce, sabbia, limo e argilla e la loro grandezza. Le particelle più fini svolgono un ruolo importante in relazione alla compattezza, alla composizione degli elementi nutritivi e idrici dei vari strati e alla loro capacità di scambio, mentre le parti più grossolane di varia natura geologica (che rappresentano lo scheletro) hanno il merito di rendere la tessitura più dinamica e stressante, nonché di influire nel trattenere e restituire il calore. La sabbia fine ha per lo più solo un’azione meccanica e costituisce l’intelaiatura attorno alla quale si dispongono limo e argilla, rendendo più poroso il terreno e conferendo una buona attitudine calorifica. L’argilla dona compattezza e plasticità al terreno, oltre alla capacità di trattenere acqua e sostanze. Se è troppo abbondante, il terreno diviene eccessivamente compatto e ristagnante,  con possibili danni alle radici e ai microrganismi utili per la pianta. La parte limosa assorbe l’acqua, ma ne permette anche un buon deflusso (non è plastica né compatta come l’argilla) e una cessione graduale alle radici. Fissa inoltre gli elementi nutritivi, preservandoli dal dilavamento. La presenza variabile di questi elementi costituisce diverse tipologie di terreno, ognuna delle quali avrà proprietà agronomiche e fisiche proprie che influiranno sulla resa e sulla qualità. L’argilla e il limo sono gli elementi più ricorrenti nel suolo e nel sottosuolo. La loro capacità di assorbire acqua e trattenere le sostanze conferisce una buona fertilità, che tuttavia deve essere valutata in base agli obiettivi enologici, per non avere viti lussureggianti con frutti mediocri. Le uve coltivate in terreni argillosi e limosi producono vini tannici, alcolici, di struttura e longevità, dai colori carichi e con un corredo aromatico intenso, ma talvolta poco  fine senza le dovute accortezze in vigna e in cantina. I terreni con una buona percentuale di sabbia sono altamente drenanti e penetrabili. Si ottengono da questi suoli vini freschi, di medio corpo e da bere giovani, con colori brillanti e aaromi fini e fragranti. I terreni hanno altre componenti, quali ghiaia, ciottoli e marna, ovvero tutto ciò che riguarda lo scheletro e la pietrosità. La presenza di materiale roccioso è determinante perché interagisce con il ciclo biologico della vite e quindi con l’espressione delle caratteristiche dell’uva. Ghiaia e marna chiare riflettono i raggi del sole verso l’alto, senza surriscaldarsi e rallentando le fasi fenologiche: questa caratteristica può esser sfruttata per ritardare la maturazione delle varietà precoci. Il non riscaldamento notturno e i conseguenti sbalzi termici consentirebbero inoltre di sviluppare meglio gli aromi varietali. Al contrario, se nel terreno sono presenti rocce scure come scisto e pietra lavica, queste ingloberanno e rilasceranno calore nelle ore notturne, velocizzando il ciclo riproduttivo della vite. Da queste considerazioni si evince che anche la tonalità del suolo è rilevante: più il terreno è scuro più si surriscalda. La temperatura del terreno influenza direttamente l’attività radicale in termini di assorbimento idrico e nutritivo, con conseguenti modalità di accrescimento e tempi di maturazione variabili, che si tradurranno in vendemmie tardive o anticipate e contenuto di acidi e zuccheri diverso. In base al suolo disponibile sarà quindi decisivo individuare la cultivar più adatta e che possa trarre giovamento dalle caratteristiche del terreno, nonché il metodo di allevamento più efficiente. Con terreno e rocce scure l’attività sarà più spinta e veloce: si dovranno scegliere preferibilmente varietà tardive, applicare potature adeguate anche in fase erbacea e intensificare l’impianto per provocare la competizione radicale e smorzare lo sviluppo degli apici, a favore di una maturazione delle bacche più equilibrata. Generalmente, i suoli chiari e calcarei sono vocati per ospitare viti a bacca bianca, mentre i terreni più scuri e torbosi sono più adatti all’uva rossa, poiché aiuterebbero lo sviluppo degli antociani, dei tannini e l’accumulo di zuccheri. Va da sé che i terreni grigi rappresentano da questo punto di vista il compromesso perfetto e un’ottima versatilità. Oltre alle caratteristiche fisiche del suolo, è fondamentale analizzare la composizione chimica, sia organica, sia minerale. Le sostanze umiche derivano dalla decomposizione a opera di microrganismi batterici, microflora e microfauna (i lombrichi) di materiale organico.  L’humus si lega all’argilla e al limo evitando la compattazione del suolo, aiuta le radici ad assorbire i minerali grazie al suo pH leggermente acido e fornisce ulteriore nutrimento sotto forma di vitamine, amminoacidi, acidi grassi. Qualitativamente, l’humus migliore e più stabile è quello derivante dalla sostanza secca lasciata dalla vite (tralci e foglie), ma si può incrementare la produzione umica distribuendo della paglia (pacciamatura). Vinacce, sovescio, letame e inerbimento portano ugualmente a produrre humus, che tuttavia è più labile, ossidabile e squilibrato nell’apporto nutritivo. Per quanto concerne gli elementi inorganici, quando si parla di terreni scistosi, granitici o calcarei si indicano suoli dalla tessitura ma anche dal corredo di sostanze minerali e metalliche diverse, tutte essenziali, nella giusta proporzione, nel sopperire alle esigenze della vite e in grado di modificare la presenza di carboidrati, peptidi, aromi, vitamine e acidi nelle bacche.Troveremo quindi percentuali variabili di macroelementi, come fosforo, calcio, potassio, azoto, magnese, zolfo. Il fosforo e il potassio influiscono sullo sviluppo radicale e fogliare, sulla formazione di vitamine, aromi, polifenoli, antociani, acido tartarico e sull’accumulo di zuccheri. L’azoto minerale è il principale responsabile per quanto riguarda lo sviluppo dei fito-ormoni, la differenziazione delle gemme e della vigoria, nonché l’apporto di amminoacidi (soprattutto APA - azoto prontamente assimilabile - necessario durante la fermentazione) e la sintesi dell’acido malico. A livello aromatico permette la sintesi delle pirazine, che donano sentori erbacei, come il tipico peperone verde nel cabernet sauvignon. Se eccessivo, a causa di concimazioni non commisurate, porta alla formazione di frutti fibrosi, con una buccia sottile e pochi zuccheri, e di conseguenza a vini di struttura debole, acidi, poco tannici e poco profumati. Il magnese è fondamentale per i pigmenti sia nella clorofilla fogliare sia nelle bacche; insieme a fosforo e potassio coadiuva i processi di agostamento e lignificazione dei tralci, nonché la presenza di sali nelle bacche, responsabili della sensazione sapida nel vino. Il calcio nelle sue varie forme contribuisce all’idrolisi dell’amido di riserva e all’accumulo di glucidi nelle bacche e negli organi della vite, alla formazione di enzimi negli acini e alla ricchezza e finezza aromatica dell’uva. Il calcare attivo, ovvero il calcio più fine e quindi più idrosolubile e utilizzabile, è inoltre una componente fondamentale per aiutare la pianta a sintetizzare le fitoalessine, sostanze protettive con azione antimicotica e antibatterica. Il calcio in forma carbonata concorre alla giusta neutralità del pH: un terreno troppo acido dà vita a vini con colori tenui, un profilo olfattivo non sempre equilibrato e una carenza di struttura e alcol. Suoli abbondanti di solfato di calcio (gesso) sono generalmente soffici e penetrabili, condizione eccellente per le radici, la loro tonalità è grigio- chiara e il potere calorifico è molto equilibrato. L’insieme di questi fattori, unito a un clima adeguato, porta l’uva a sviluppare ottimi aromi, eleganza, sapidità, ma soprattutto un grado di acidità spiccato e ben integrato con una giusta concentrazione di zuccheri (qualità ideali per produrre vini spumanti). Tuttavia, troppo calcio può portare la pianta a non assorbire bene gli altri elementi, procurando ad esempio clorosi ferrica e sviluppo stentato. Lo zolfo partecipa alla formazione degli amminoacidi solforati, che sono utili per funzioni plastiche, per l’accumulo e il trasferimento di energia, per la formazione di precursori aromatici. Fonte indiretta di zolfo sono i trattamenti antiparassitari, il che rende difficile incorrere in deficit. Negli strati più profondi, ci sono anche molti oligoelementi: tra i principali per la salute della vite il boro, il ferro, il rame, lo zinco, il manganese, il molibdeno e il cobalto. La giusta quantità di queste sostanze si misura in pochi grammi per ettaro (un eccesso porterebbe a fitotossicità), ma nonostante ciò la loro assenza si traduce in malformazioni nelle foglie, nei grappoli e nelle bacche, variazioni di colore e di consistenza della buccia e della polpa, mancata sintesi di ormoni, amminoacidi, vitamine ed enzimi, carenza di aromi e di grado zuccherino. Constatato il ruolo essenziale del suolo, lo studio sulla vocazione deve tenere conto di altri due fattori rilevanti: la capacità conservativa e depurativa insita nel terreno e la preservazione da parte di chi pratica la viticoltura. La pedologia valuta un terreno non solo per il suo contenuto, ma anche per la sua capacità di mantenersi e rinnovarsi, senza dover ricorrere a drastici interventi agronomici. Per fare in modo che il suolo mantenga la sua predisposizione, occorre pensare a una viticoltura sostenibile, nelle pratiche agricole e negli eventuali interventi correttivi. La concimazione minerale e organica sull’impianto già avviato così come l’irrigazione sono pratiche non sempre consigliate, perché oltre a non portare a risultati di qualità, rischiano di cambiare il profilo pedologico in modo irreversibile. Se l’arricchimento minerale e organico è davvero necessario, è utile avvalersi delle carte nutrizionali, che consistono in modelli di concimazione basati su una diagnostica del territorio e del suolo, della vite, del consumo e della perdita di elementi, al fine di identificare con precisione i reali fabbisogni del vigneto e individuare il giusto grado di intervento. Anche sui prodotti da utilizzare la ricerca sta sviluppando nuove soluzioni, capaci di arricchire l’apporto nutrizionale senza diminuire la qualità della produzione. Negli ultimi anni numerosi sono stati gli esperimenti con esiti incoraggianti utilizzando il Biochar, un ammendante ottenuto dalla pirolisi a 500 °C di materiale organico da agricoltura. Il prodotto rappresenta una trovata assai utile per l’apporto minerale e di azoto, per la capacità di sequestro della CO (con un effetto positivo sull’impatto ambientale dei processi produttivi) e per la sua porosità che permette un miglior scambio cationico, oltre a trattenere acqua e fornirne limitati apporti di emergenza in caso di prolungati stress idrici. Effetti secondari sono l’innalzamento del pH e l’accrescimento della popolazione microbica del terreno. 2 Questo e altri approcci sostenibili dovrebbero diventare pratiche diffuse e non rimanere casi isolati di innovazione. Il suolo è parte integrante del terroir e quindi della possibilità di ottenere vini tipici e di qualità. La sua tutela e cura devono diventare una priorità irrinunciabile per la vitivinicoltura.

Scopri "Vitae 16" di marzo 2018 con articoli su vini, terroir e gastronomia. Perfetta per gli appassionati di enologia e cultura.