allo stato Brado Riccardo Antonelli Mai sentito parlare di “Cantina Brassicola”? Non mi stupirei, poiché parliamo di qualcosa di alchemico, brillante, seducente ed estraniante al tempo stesso. Stiamo parlando del Genio che ha portato quattro amici a immaginare un prodotto talmente innovativo da aver bisogno di una definizione ex novo. Ma non voglio “spoilerare” nulla. Questa storia va raccontata per bene. Mario, Luca e Matteo non si conoscono ancora, ma stanno percorrendo una strada molto simile. Partono dall’Abruzzo. Terminato il liceo, è tempo di decidere quale università possa prepararli al futuro. In comune hanno l’amore per la fisica, per la tecnologia e un approccio scientifico nell’affrontare la vita. Ingegneria a Bologna è una scelta consapevole e saggia, e gli ingranaggi di questa storia iniziano a girare simultaneamente. Un altro elemento che li farà avvicinare è l’attrazione per tutto ciò che ruota attorno al complesso mondo brassicolo. Alcuni di loro sono anche home-brewer (brassatori, birrai casalinghi, sperimentatori puri che armati di coraggio e inventiva elaborano, in garage o cantine, birre senza regole e quindi Libere!). La passione per la birra esplode quando finalmente si incontrano e possono confrontare le reciproche capacità e conoscenze. Creano un’interessante Associazione Culturale, la BrewLab, assieme a Lortica, un locale di beer&wine tasting in voga a Bologna. Si parla di birra attraverso corsi di degustazione, concorsi homebrewer, serate di abbinamento cibo-birra e un evento annuale tuttora proposto, “Birrai Eretici”. In tre anni di attività approfondiscono dettagliatamente il modo di lavorare di un paese brassicolo per eccellenza, il Belgio. In particolar modo, li affascina la capacità dei belgi di far lavorare il lievito. Sfumature al posto di tratti decisi. Delicatezza al posto dell’irruenza. Eleganza sulla stravaganza. Iniziano così a pensare di riprodurre quella sottile, ma tenace bellezza. Un obiettivo non da poco, ma l’entusiasmo non manca. Agli ingranaggi menzionati manca ancora la scintilla in grado di assemblare il motore perfetto. Andrea è un degustatore esperto, è di Bologna e organizza eventi per Bologna Fiere. Si presenta alla BrewLab e assume un ruolo attivo nell’associazione. Inizia a farsi strada un’ipotesi su un futuro da produttori. Tentano allora di acquisire un impianto, senza successo, ma spronati dall’amico Enrico Govoni (Govo) del Birrificio Vecchia Orsa il progetto prende forma: una bottaia di fermentazione e affinamento per birre esclusivamente sour. Una linea all’avanguardia, pur senza impianto produttivo. Dopo due anni di litri di prove versate nel lavandino, piccole soddisfazioni iniziali, una moltitudine di viaggi, lunghi confronti e guerre con l’agenzia delle dogane (spaesata da un’ipotesi produttiva senza precedenti, quindi senza schemi), studi intensi e tante giornate passate ad attrezzare la miglior casa possibile per le future birre, giungono finalmente all’idea del Brado. Ca’ del Brado. La Cantina Brassicola prende avvio nel momento in cui si riesce a definire l’inquadramento produttivo a livello burocratico. Pur non avendo un impianto di proprietà per la produzione del mosto, le ricette provengono esclusivamente dalla loro competenza ed estro. Una volta ottenuto il prodotto brassato da alcuni birrifici delle vicinanze, viene trasportato sino alla cantina e trasferito in botti di diversi formati (barrique, tonneau o foeder da 33 ettolitri) a seconda della tipologia di birra da realizzare. A questo punto, nella maggior parte dei casi viene inoculata una dose di lievito auto-propagato che servirà per la magica trasformazione. La sperimentazione, alla base di un prodotto così originale, permette di individuare tipologie e tecniche sempre nuove in grado di dare continuità a uno dei risultati più entusiasmanti delle produzioni brassicole. Due sono le IGA (Italian Grape Ale): Û baccabianca è prodotta con il 10 per cento di uva grechetto gentile destinata al Pignoletto del vignaiolo biodinamico Gradizzolo, Û baccarossa ha pari quantità di uva centesimino del vignaiolo brettanomyces naturale Ancarani. In entrambi i casi, il mosto è stato sottoposto a un ambiente fermentativo spontaneo proveniente dagli acini, oltre a un inoculo di brettanomyces ( brett Lambicus per la prima e Bruxellensis per la seconda), per poi sostare 6 mesi in barrique con le bucce in macerazione. La birra Anniversario 2017 fermenta in botte assieme a un infuso a freddo con foglie di tè cinese Pu’er, per sottolineare l’anima terrosa e tannica di questa sour ale. Le birre stagionali sono lasciate in macerazione con frutta fresca biologica: la Cuvée de Zrisa con le ciliegie di Vignola e la Cuvée de Pesga con pesche fresche. E infine un bellissimo esperimento sulla “velocità” con la linea delle Piè veloce. Velocità è ovviamente un concetto scherzoso, poiché, pur essendo le birre che rimangono per minor tempo in cantina, necessitano ugualmente di almeno 3 o 4 mesi prima dell’imbottigliamento. Questa naturale perdizione nel legno è simbolo di un attaccamento viscerale con il prodotto vivo che si produce. Il legno ha memoria, il legno nutre, saggia e permea, il legno conserva e coltiva al tempo stesso. Il legno ricorda ciò che è stato, ciò che è passato e chi ha prosperato tra le sue fibre porose. Questo spazio temporale concesso a un materiale così caldo e rassicurante come il legno è poi moltiplicato volontariamente grazie a una tecnica ripresa dai nobili aceti balsamici tradizionali. Lasciando una “madre” della birra precedente sul fondo delle botti, è possibile scovare in degustazione il filo logico generazionale che ha portato a quella specifica birra. Una piccola parte del processo è romanticamente lasciata all’inatteso, alla scoperta del nuovo. E così il legno è visto, potremmo dire, con gli stessi occhi pittorici con cui Braque e Picasso osservavano il mondo, la rappresentazione non solo di quello che è, ma anche di quello che sarà. La visualizzazione della quarta dimensione: il tempo e la sua componente più severa e autorevole, l’attesa. L’attesa e la fiducia in qualcosa che, solamente rispettando il tempo, passerà da speranza a certezza, da apnea a respiro. Del resto, entrando nella bottaia di Brasserie Cantillon a Bruxelles, è possibile leggere il monito: “ Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui ” (“Il tempo non rispetta ciò che è fatto senza di lui”), filosofia che saggiamente i “Bradi” Luca, Mario, Andrea e Matteo hanno fatto proprio. Seguiamoli attraverso gli assaggi delle etichette più rappresentative. Se siete curiosi di conoscere la storia del singolo lotto in degustazione, potete riportare il numero sul loro sito internet, per un approccio di trasparenza totale. : Piè Veloce Brux Etichetta : Brett Ale Stile : 7,4% vol. Grado alcolico # 17004 Lotto Color giallo paglierino molto vivido, con velatura accennata. La schiuma è copiosa, candida e di grana molto fine. Ottima l’aderenza al calice e buona la persistenza. I profumi intensi si dispongono su due filoni: il principale esibisce cedro, scorza di mandarino, vegetale fresco e fiori d’arancio, mentre sotto si scorge nitida un’anima più dolce e acidula, che ricorda la papaya, il formaggio stagionato e lo yogurt. In bocca è secca, di buon corpo, decisa, con un calore appena intuito poiché rapidamente riequilibrato da un’acidità netta, ma ancora gentile, un’ottima sapidità e un amaro delicato, il tutto contornato da una cremosità accomodante. Gli aromi di bocca, di media intensità ma di ottima persistenza, ricordano la citronella, il pompelmo e il ribes giallo. : Millefoglie di crema chantilly e ananas. Abbinamento : Piè Veloce Lambicus Etichetta : Brett Ale Stile : 7,4 %vol. Grado alcolico # 17009 Lotto Birra giallo dorato profondo, leggermente velata e sormontata da un cappello di schiuma bianca e cremosa. Al naso i profumi sono di media intensità e molto compatti. Si riconoscono la ginestra, la crema di limoncello, il mango, il mandarancio, il lemongrass. Lasciando aprire un poco la birra, si nota un altro aspetto olfattivo interessante, via via liberato attraverso nuance speziate di noce moscata e cardamomo, una leggera vinosità, umidità di cantina e un tocco selvatico finale che ricorda gli insaccati. Bollicina vivace in bocca, ottima freschezza e pastosità iniziale per una birra “croccante”. Amaro sfumato e finale contraddistinto dalla sapidità e dall’acidità del pompelmo rosa. : Stinco di maiale al forno marinato con miele, paprica e alloro. Abbinamento : Û Baccabianca Etichetta : Italian Grape Ale Stile 7,9% vol. Grado alcolico: # 18004 Lotto Û baccabianca è un’IGA con il 10% di uva grechetto gentile destinata al Pignoletto del vignaiolo biodinamico Gradizzolo. Ha un colore biondo dorato sporcato da una leggera velatura. La schiuma è delicata e candida, abbastanza evanescente. Libera molteplici profumi di salsedine, pesca nettarina, guscio d’ostrica, crosta fiorita del Brie. Ha una vinosità sincera che trascina aromi di rabarbaro, fiori di geranio e una mineralità ghiaiosa. In bocca è acida, secca, asciuga le papille grazie a un piccolo contributo di astringenza dovuta alla macerazione in botte degli acini di grechetto. Ricordi di rovere e vinosità in chiusura, con un amaro leggermente ammandorlato. : Polpo e patate con zest di zenzero fresco. Abbinamento : Û Baccarossa Etichetta : Italian Grape Ale Stile : 7,9% vol. Grado alcolico # 18006 Lotto IGA con il 10% di uva centesimino del vignaiolo naturale Ancarani. Abito color rubino sferzante, vivido e brillante. Ottima la schiuma, copiosa e di buona finezza color rosa antico. I profumi sono d’impatto, e l’anima enologica emerge immediatamente chiudendo attorno alla vinosità gli aromi di mora di bosco e pepe nero. L’aspetto funky è più marcato e muscoloso, scoprendo ricordi di formaggi stagionati e di acetaia; sul fondo si percepisce netta la componente ferrosa, ematica. Apre secca e con una buona bollicina. L’amaro è delicato ma è la caratteristica acida a dominare, virando verso l’acetico. La nota ematica riemerge anche nel finale. Rustico l’aspetto del tannino, che ne fa una birra dal roseo invecchiamento in bottiglia. : Cotechino al tegame con salsa al vino rosso e bacche di ginepro. Abbinamento : Cuvée de Zrisa Etichetta : Cherry Sour Ale Stile : 7,4% vol. Grado alcolico # 17012 Lotto Nella Cuvée de Zrisa (ciliegia, in dialetto bolognese) sono lasciate in macerazione due diverse varietà di ciliegie all’interno delle botti del Brado. Il risultato è una birra rubino brillante molto vivo, adornata da una schiuma cremosa e persistente color cipria antico. Di buona intensità, rivela un carattere dolciastro al naso, con dominanza di piccoli frutti rossi. Centrale è la nuance di ciliegia, che si ripropone in diverse sfaccettature. Ricordi di maraschino, cerasa marina e ratafià si armonizzano elegantemente su un fondo più scuro, speziato, di vaniglia, cuoio e cioccolato fondente. In bocca è secca, aspra e rinfrescante. Gli aromi sul finale richiamano vagamente l’aceto balsamico tradizionale di Modena dopo 15 anni di evoluzione e i cioccolatini alla ciliegia. : Carpaccio di tonno con amarene e cipolle caramellate. Abbinamento : Anniversario 2017 Etichetta : Pu’Er Sour Ale Stile : 7,4% vol. Grado alcolico # 17018 Lotto Birra dorata, dalla velatura uniforme, con la classica e bellissima corona bianca tipica delle birre del Brado. Ottime anche la persistenza della schiuma e l’aderenza al calice. I profumi giungono con intensità e pungenza. È il frutto il primo descrittore a dominare, con albicocca matura e nespole. Terra umida scura, cardamomo, prosciutto cotto, noce moscata e un finale di cipria accompagnano l’apertura lenta di questa birra. In bocca è secca e dotata di calore iniziale, supportata dal corpo e dalla grande freschezza. Acida, con cremosità delicata, lascia emergere sul finale la sapidità. Rimangono una scia salmastra e una punta di amaro, che si sposa bene al sale per una chiusura alla noce. : Tartare di gambero argentino con succo di pompelmo. Abbinamento : Nessun Dorma Etichetta : Vieille Saison Sour Ale Stile : 6,8% vol. Grado alcolico # 17007 Lotto Giallo paglierino velato, con schiuma candida di media persistenza. L’impatto olfattivo trova subito il floreale come protagonista: ginestra, mimosa e zagara. Sul fondo è sempre presente una mineralità bianca di gesso. L’influenza lattica domina con aromi di yogurt e trascina con sé sentori di spezie, pepe bianco e un acetico vinoso. Con l’apertura totale della birra si scorge anche un cenno tropicale, di succo d’ananas. All’assaggio è morbida, setosa, dotata di una bollicina finissima di qualità. Aspra, chiude con sensazioni di salamoia. Intensità media, ma persistenza ammaliante. : Filetto di coregone in salsa allo yogurt. Abbinamento : Invernomuto Etichetta : Farmhouse Ale Stile : 6,3% vol. Grado Alcolico # 18002 Lotto Si tratta di un blend tra due birre, Piè veloce Brux e Nessun Dorma, affinato in un tonneau unico che in passato ospitava del Nebbiolo. Il colore è paglierino velato, con una bellissima schiuma bianca, molto aderente al calice e persistente. Profilo olfattivo intenso e ancora rustico (visto il lotto), dal nitido aspetto floreale, con fiori d’acacia su un letto lattico: latte di capra, yogurt e siero di latte segnano trasversalmente i profumi, rendendo meno percettibile il fondo speziato di chiodi di garofano e curcuma, lime e citronella, sino a ritrovare il brett in una base di cuoio e lucido da scarpe. In bocca è fluida, secca, sapida e decisamente acida. Lascia spazio agli aromi speziati e agrumati impreziosendo la beva, ma confermando la gioventù (già saggia) di questo nettare che potremmo dimenticare in cantina per diversi anni. Chiusura all’aroma di pompelmo, una firma per le birre del Brado. : Chitarra alla carbonara di pesce. Abbinamento