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Il numero 17 della rivista Vitae, pubblicato a Giugno 2018, promette un viaggio emozionante attraverso le tradizioni culinarie e vinicole, con un focus sull'autenticità e sull'innovazione nel mondo del cibo e del vino.
 L'editoriale di Antonello Maietta e Roberto Bellini introduce una serie di articoli che esplorano le diverse sfaccettature della gastronomia e dell'enologia, offrendo ai lettori un'esperienza completa e coinvolgente.
 Tra gli articoli in evidenza, "Autentico fino in fondo" di Wladimiro Gobbo delinea l'importanza della genuinità e dell'autenticità nella produzione alimentare, mentre "Assemblage Champenoise" di Roberto Bellini svela i segreti di uno dei vini più iconici del mondo. "Frutti da fiaba" di Morello Pecchioli offre una visione incantata dei frutti e delle produzioni alimentari, mentre "Sulle note del Danubio" di Gherardo Fabretti ci porta in un viaggio attraverso le terre vinicole lungo il famoso fiume europeo.
 La rivista esplora anche argomenti come la viticoltura e la produzione del vino in luoghi insoliti, con articoli come "La vigne en rose" di Cristina Serra e "Gioielli di Sicilia" di Francesco Jahier. Con autori come Fabio Rizzari, Roy Zerbini e Francesca Zaccarelli, ogni articolo offre una prospettiva unica e stimolante sul mondo del cibo e del vino. La sezione "Fotografia &amp; Co." arricchisce ulteriormente l'esperienza dei lettori con immagini suggestive e coinvolgenti, mentre la diversità degli argomenti trattati promette di soddisfare sia i neofiti che gli esperti del settore.

Editoriale di Antonello Maietta e Roberto Bellini

Autentico fino in fondo di Wladimiro Gobbo

Assemblage Champenoise di Roberto Bellini

Frutti da fiaba di Morello Pecchioli

Sulle note del Danubio di Gherardo Fabretti

La vigne en rose di Cristina Serra

I gemelli diversi di Fabio Rizzari

Gioielli di Sicilia di Francesco Jahier

Dal 1990 al 2040 di Roy Zerbini

Critico gastro(g)nomico di Valerio M. Visintin

Naturalmente vino di Francesca Zaccarelli

Gin sempre più in di Bruna Odoardi

Allo stato Brado di Riccardo Antonelli

Quali qualità? di Luigi Caricato

Il lato amaro dello zucchero di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

quali qualità? Luigi Caricato Non c’è una sola qualità, misurabile con parametri scientifici. Esiste anche la “percezione della qualità”, con tutte le tendenze di gusto che ne derivano. Ciò che apprezzo di una realtà come l’Associazione Italiana Sommelier è che il sommelier considera il vino in maniera diversa da un enologo. Quando si pone davanti a un calice di vino, lo valorizza nei suoi lati più pregevoli, lo racconta, lo esplicita nelle sue differenti sfaccettature. Lo stesso concetto deve valere per il sommelier che si avvicini all’olio e intenda studiarlo, per poi trasmettere quanto acquisito, a livello professionale o domestico, dopo aver appreso la tecnica di assaggio e i principi dell’abbinamento. È bene non perdere di vista questa missione. L’olio va divulgato alla maniera dell’AIS, mettendo in luce i pregi, e non partendo dall’eventuale presenza di difetti sensoriali. Gli attributi ufficialmente assegnati negli anni Ottanta del secolo scorso alla qualità dell’olio sono solo tre: fruttato, amaro e piccante.Al contrario, gli attributi negativi sono tantissimi, molti dei quali non si scorgono nemmeno più, durante l’assaggio. Sono trascorsi tre decenni dalla codificazione della metodica di assaggio, e gli oli nel frattempo sono migliorati sensibilmente, sia per l’introduzione di innovazioni tecnologiche in campo, in frantoio e nei magazzini di stoccaggio, sia perché è cresciuta la professionalità degli addetti, siano essi olivicoltori, frantoiani o confezionatori. Tutto è cambiato, solo l’approccio con l’analisi sensoriale è rimasto ancorato al passato. Manca una lettura positiva degli oli. Gli assaggiatori ufficiali partono dall’idea di scovare i difetti, e trascurano i pregi, non riuscendo a valorizzarli, e soprattutto a raccontarli. Ecco perché l’AIS deve partire da questo limite che il mondo degli oli non sa superare e far fruttare la propria esperienza acquista in oltre cinquant’anni di attività, senza lasciarsi influenzare dagli assaggiatori d’olio che si sono formati con un atteggiamento mentale sbagliato in partenza. È come se un insegnante di letteratura decidesse di spiegare solo ciò che non va bene in un testo, mettendo in luce i limiti e soffermandosi su poesie e prose di basso livello letterario. Invece, si studiano le opere migliori e più significative; lo stesso accade nel campo dell’arte, della musica e di ogni altro sapere, umanistico o scientifico. Quindi, attenzione a non farsi influenzare da metodiche che mirano solo a scorgere il lato negativo e non quello positivo di un olio. Nulla, tuttavia, è facile e scontato. La qualità, per esempio, non si raggiunge mai in via definitiva. Bisogna rincorrerla ogni volta. È un inarrestabile processo in continuo divenire. L’olio prodotto in passato non ha niente a che vedere con quello odierno. Ogni epoca conosce una propria qualità, adeguata ai canoni del momento e alle tecnologie di cui si dispone. Negli ultimi dieci anni gli extra vergini hanno guadagnato in . L’innovazione tecnologica ha fatto la differenza, e tante sono le sperimentazioni in atto. In campo e in frantoio sono migliorate le performance, e una corretta conservazione e maggior cura del prodotto ci consegnano oli sempre più durevoli, profumati e sapidi, peculiari, a volte unici e caratterizzati. shelf life La nuova sfida è andare oltre il concetto di qualità oggettiva. Non basta più quella riscontrabile nei parametri ufficiali che definiscono la categoria merceologica olio extra vergine di oliva. Occorre andare incontro a ciò che realmente desidera il consumatore, verificando attraverso specifici le tendenze di gusto, assecondandole senza venir meno ai valori di una qualità oggettiva. Ebbene, è proprio su questa linea di pensiero che mi piacerebbe immaginare i sommelier AIS: dal momento che sono parecchi i soci che frequentano i corsi, è possibile avviare sperimentazioni sulla percezione della qualità e trarne i frutti. Oggi l’olio ricavato dalle olive può assumere una veste personalizzata, senza essere più lasciato al caso. La grande sfida è iniziata. Presto, ma in parte è già realtà, potremo avere un olio “sartoriale” concepito su misura dei gusti del consumatore. Attraverso l’operazione della miscelazione degli oli, il cosiddetto (anche a partire da oli monovarietali) è possibile infatti ottenere extra vergini che soddisfino differenti bisogni ed esigenze delle varie tipologie di consumatori e di consumi (oli dedicati, specifici, in ragione dei diversi utilizzi a crudo e in cottura). focus group blending   Non qualcosa di indistinto, dunque, ma di ben definito e programmato. Del resto, non tutti gli organismi reagiscono allo stesso modo agli stimoli sensoriali, in particolare per le note amare e piccanti, che non sempre sono gradite. Non tutti i popoli, secondo la medesima logica, accolgono nella stessa maniera un alimento. Lo stesso vale per gli oli, che sono veicolatori e moltiplicatori di sapore. Ci sono convinzioni culturali, e talvolta ragioni antropologiche, difficili da scardinare. Per questo è necessario studiare i mercati e, prima ancora, i vari gruppi di individui, per andare loro incontro, senza tuttavia alterare la natura e l’integrità del prodotto.   Chi produce un olio extra vergine di oliva - in particolare quando raggiunge un consumatore che non ha mai avuto occasione di utilizzarlo - deve interpretare volta per volta le diversità culturali, sforzandosi di abbandonare il proprio modello sensoriale. La migliore strategia per affrontare nuovi mercati è studiare in maniera approfondita i ricettari di quei popoli estranei alla cultura dell’olio da olive, individuando le giuste modalità di impiego, oltre che la quantità di olio da versare (anche il dosaggio è importante ai fini della buona riuscita di una preparazione alimentare), senza improvvisazione, ma entrando nei contesti locali dopo averli sperimentati e conosciuti, rispettandone l’identità. Questo è il compito dell’antropologo sensoriale e dell’etnografia. Già, l’antropologia. Per quanti ne ignorassero l’esistenza, l’antropologia sensoriale è una corrente di pensiero fondata dallo studioso canadese David Howes, direttore del Concordia Sensoria Research Team di Montreal. I Paesi produttori d’olio del Mediterraneo pensano erroneamente che tutti i popoli distinguano allo stesso modo i quattro gusti fondamentali. In realtà, ci sono differenti modalità percettive che condizionano il grado di accettazione di un prodotto. Il concetto stesso di bontà, che sembra alquanto elementare e ovvio, non lo è, perché varia da palato a palato, anche in relazione alla storia personale di ciascuno. Non esistono pertanto oli buoni in assoluto, e così, quando ci si confronta con i diversi tipi di grassi, occorre tenere in gran conto anche il grado di accettazione. Il gusto non è un fatto puramente fisico, ma culturale. C’è un aspetto identitario da non sottovalutare che emerge inconsapevolmente. L’amaro e il piccante di un olio sono, secondo tale logica, uno spartiacque. La scelta più coerente sul piano commerciale, per coinvolgere un ampio pubblico, è puntare sempre sull’armonia. Rispetto al passato, gli studi sulle percezioni sensoriali sono più attendibili, grazie alle ricerche sui recettori molecolari delle cellule gustative. La biologia molecolare, gli approfondimenti sulla fisiologia, insieme alle conoscenze dell’antropologia, possono fare la differenza nel definire un profilo degli oli che risponda alle differenti classi di consumatori. Finora nessuno ha promosso questa operazione, perché ci si è concentrati sulla qualità oggettiva, senza considerare la qualità applicata ai diversi contesti sociali. Dopo il miglioramento generale della qualità degli oli, il passo da compiere è studiare le tendenze di gusto del consumatore, assecondandolo senza mai forzarne la natura e l’identità. Il compito dei sommelier AIS credo stia proprio qui, nella capacità di fare da tramite tra il pubblico degli appassionati e quello dei professionisti dell’assaggio. Nonostante l’attuale prospettiva di globalizzazione (e conseguente massificazione) delle sensazioni visive, olfattive, gustative e tattili-chinestetiche, l’obiettivo, per nulla sbagliato, è superare le logiche dell’etnocentrismo percettivo. Imporre un prodotto, senza calibrarlo - laddove è possibile - sui gusti di ogni singola classe di consumatori, è un atteggiamento di per sé sbagliato, proprio perché fondato sull’idea che la qualità oggettiva sia da imporre e da far accettare tal quale, senza concepire possibili varianti. Con l’olio ricavato dalle olive, la personalizzazione dei profili sensoriali è invece possibile. Si tratta solo di farne tesoro e sperimentare il grado di accettazione, attraverso confronti diretti con le varie tipologie di consumatori. L’olio è un corpo vivo e come tale deve vivere attraverso le sue proteiformi espressioni, in ragione delle molteplici cultivar da cui si ricava.

Autentico fino in fondo, Assemblage Champenoise e tanto altro. Scopri le storie dietro i sapori e le tradizioni culinarie.