Non c’è una sola qualità, misurabile con parametri scientifici. Esiste anche la “percezione della qualità”, con tutte le tendenze di gusto che ne derivano.
quali qualità?
Luigi Caricato
Ciò che apprezzo di una realtà come l’Associazione Italiana Sommelier è che il sommelier considera il vino in maniera diversa da un enologo. Quando si pone davanti a un calice di vino, lo valorizza nei suoi lati più pregevoli, lo racconta, lo esplicita nelle sue differenti sfaccettature. Lo stesso concetto deve valere per il sommelier che si avvicini all’olio e intenda studiarlo, per poi trasmettere quanto acquisito, a livello professionale o domestico, dopo aver appreso la tecnica di assaggio e i principi dell’abbinamento.
È bene non perdere di vista questa missione. L’olio va divulgato alla maniera dell’AIS, mettendo in luce i pregi, e non partendo dall’eventuale presenza di difetti sensoriali. Gli attributi ufficialmente assegnati negli anni Ottanta del secolo scorso alla qualità dell’olio sono solo tre: fruttato, amaro e piccante.Al contrario, gli attributi negativi sono tantissimi, molti dei quali non si scorgono nemmeno più, durante l’assaggio. Sono trascorsi tre decenni dalla codificazione della metodica di assaggio, e gli oli nel frattempo sono migliorati sensibilmente, sia per l’introduzione di innovazioni tecnologiche in campo, in frantoio e nei magazzini di stoccaggio, sia perché è cresciuta la professionalità degli addetti, siano essi olivicoltori, frantoiani o confezionatori.
Tutto è cambiato, solo l’approccio con l’analisi sensoriale è rimasto ancorato al passato. Manca una lettura positiva degli oli. Gli assaggiatori ufficiali partono dall’idea di scovare i difetti, e trascurano i pregi, non riuscendo a valorizzarli, e soprattutto a raccontarli. Ecco perché l’AIS deve partire da questo limite che il mondo degli oli non sa superare e far fruttare la propria esperienza acquista in oltre cinquant’anni di attività, senza lasciarsi influenzare dagli assaggiatori d’olio che si sono formati con un atteggiamento mentale sbagliato in partenza. È come se un insegnante di letteratura decidesse di spiegare solo ciò che non va bene in un testo, mettendo in luce i limiti e soffermandosi su poesie e prose di basso livello letterario. Invece, si studiano le opere migliori e più significative; lo stesso accade nel campo dell’arte, della musica e di ogni altro sapere, umanistico o scientifico. Quindi, attenzione a non farsi influenzare da metodiche che mirano solo a scorgere il lato negativo e non quello positivo di un olio.