autentico fino in fondo Wladimiro Gobbo Puntiamo i riflettori su una tipologia di vino tornata alla ribalta, sulla quale in passato le luci del successo non hanno brillato. Non che non fosse popolare, tutt’altro, forse lo è stata anche troppo e per questo è stata snobbata dalla nobiltà del vino. Stiamo parlando dei vini Col Fondo o Colfòndo, conosciuti anche come ancestrali, sui lieviti o, tecnicamente, fermentati-rifermentati in bottiglia non sboccati. Ci proponiamo di fare il punto sullo stato dell’arte di questi vini, a partire dall’origine storica, sondando le ragioni dell’attuale riscoperta e le sue interpretazioni nel territorio del Prosecco, attraverso alcuni produttori che, per primi o con maggior determinazione, hanno creduto nelle bollicine della tradizione: Bele Casel per la denominazione Asolo Prosecco Superiore Docg; Malibràn, Marchiori e Bellenda per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, e De Stefani per il Prosecco Doc. Sugli abbinamenti abbiamo interpellato il presidente emerito Eddy Furlan, che nel suo ristorante La Panoramica a Nervesa della Battaglia, eroico paesino nelle leggendarie colline del Montello, accoglie gli ospiti con l’immancabile calice di Col Fondo. Un passo indietro nella storia Per capire l’origine dei vini Col Fondo è necessario ritornare alle consuetudini agricole del passato, senza trascurare le condizioni meteorologiche dell’epoca. L’inizio non si discosta molto da quanto si narra per le aristocratiche bollicine d’oltralpe; è il contesto popolare a essere differente, ovvero niente regnanti e grandi città, bensì zone rurali legate all’attività agricola e vocate alla viticoltura. Intorno al 1870, in epoca pre-fillosserica, nei colli trevigiani erano presenti ben novantasei varietà d’uva, per la maggior parte dotate di lieviti che davano avvio a fermentazioni spontanee, ma che spesso non riuscivano a portare a conclusione. La vendemmia avveniva con una maturazione più tardiva rispetto a oggi a causa degli inverni più freddi e lunghi che posticipavano la ripartenza vegetativa. Anche la lavorazione allungava il processo fermentativo fino alla stagione invernale, poiché prevedeva un cappello molto spesso, costituito anche dai raspi, che limitava lo scambio di ossigeno. Né gli ambienti né tantomeno i tini subivano un controllo termico e nel Conegliano- Valdobbiadenese la temperatura poteva essere inibente già a fine ottobre; ciò portava alla conclusione della fermentazione alla primavera successiva. Nel frattempo avvenivano lo svinamento e una grossolana chiarifica statica. Il risultato era un prodotto apparentemente pronto per la mescita, contenente ancora zuccheri e lieviti dormienti pronti a riattivarsi. A questo punto entrano in campo due fattori, uno comune ad altre zone vinicole, l’altro unico del territorio. Il primo era la consapevolezza contadina che il vino con la presenza del “fondo” aveva maggiore capacità conservativa, il secondo, quello distintivo, la presenza a Conegliano della Scuola Enologica “G.B. Cerletti”, la prima in Italia, fondata nel 1876 anche da quel Carpenè Malvolti, che produsse uno spumante con i vitigni tipici della zona proprio per il grande apprezzamento dei vini “contadini” gradevolmente profumati e frizzanti. Il tutto con un percorso scientifico e tecnologico che, dalla rifermentazione in bottiglia, portò a quella in autoclave. Questo vino, espressione della tradizione del territorio, grazie al supporto scientifico e all’innovazione tecnologica ha saputo evolversi rimanendo un prodotto piacevolmente popolare, capace di diventare un simbolo ineguagliabile. Il Col Fondo oggi, il successo, i disciplinari Le bollicine sono radicate da sempre nella tradizione trevigiana e il supporto scientifico della scuola enologica si è rivelato fondamentale per lo sviluppo del distretto spumantistico. Le Denominazioni non rinnegano il passato e comprendono ancora la tipologia dalla quale tutto è nato. I tre disciplinari del Prosecco (Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg, Asolo Prosecco Docg e Prosecco Doc) prevedono che nella tipologia prodotta tradizionalmente per fermentazione in bottiglia sia “possibile la presenza di una velatura”. In tal caso, è obbligatorio riportare in etichetta la dicitura “rifermentazione in bottiglia”. È opportuno evidenziare un distinguo fra le tre denominazioni, ossia la deroga europea che, riconoscendo la tradizione, permette alle due Docg di imbottigliare i vini frizzanti, quali sono i Col Fondo, con il tappo a fungo; variabile non prevista nella Doc, che utilizza il tappo a corona. Tra i fattori che hanno favorito l’aumento della richiesta di questa tipologia di Prosecco, uno è legato alla sempre maggiore propensione verso prodotti “naturali”, con poca presenza di conservanti chimici; e ancora, la ricerca di vini con una forte espressione territoriale. Ebbene, i Col Fondo rifermentati in bottiglia sono proprio questo: genuinità, sincerità e originalità. Bele Casel, la forza del territorio e la qualità necessaria Con 15.000 Col Fondo su 150.000 bottiglie di Asolo Prosecco Superiore Docg, Bele Casel, azienda biologica, è un punto di riferimento nella denominazione. È stata una folgorazione quella che ha colpito il giovane Luca Ferraro una decina d’anni fa e che papà Danilo ha sostenuto. I colli asolani si distinguono per insolazione e per i terreni dalla marcata mineralità, e proprio sugli splendidi pendii di Monfumo dimora il vigneto dedicato al Col Fondo, di quarant’anni e con vecchie varietà. Luca e Danilo, parlando del passato, evidenziano come le grosse quantità di trattamenti fitosanitari distribuiti a pioggia rallentassero la maturazione, posticipando la vendemmia. Oggi, grazie agli atomizzatori e alla distribuzione ragionata, l’utilizzo di rame è stato ridotto di dieci volte. La sanità dell’uva in una perfetta e naturale maturazione priva di sostanze inibenti risulta fondamentale in un Col Fondo, vino che continua a vivere in bottiglia. Asolo Prosecco Frizzante Col Fondo Docg 2016: profilo olfattivo delicato, che evidenzia pasta di pane e susina bianca, con un tocco erbaceo che si ritrova nel sorso beverino. 2015: all’olfatto offre nocciola cruda e fieno fresco, purea di mele ed evoluzione da idrocarburi, e una ricca sapidità al gusto. 2014: molto fine, marcato da profumi di legno di rosa, pietra bagnata, mela disidratata, nocciola, pan grillé, per un sorso largo, sapido, con ricordi di ananas ai ferri e aceto di mele. Emozionante! 2012: fragranze di corteccia verde, confettura di uva spina, fragola acerba, margherita. In bocca è evidente la parte minerale con ritorni di uva spina. 2010: fine ed elegante, punta tutto sul floreale, con mughetto, passiflora e giglio insieme a ricordi di cotognata. La cremosità è setosa, in un sorso con note marine e caramella frizzante all’ananas. 2009: bollicine lente e finissime. Ampio, con note di umami, argilla bagnata, mela tagliata, ciliegia durone; beva adeguata con persistenza di pompelmo. Una galoppata di originalità entusiasmante. Malibràn, l’eleganza del Conegliano Valdobbiadene Susegana è un avamposto collinare a metà strada tra Valdobbiadene e Conegliano. Colline candidate a diventare patrimonio dell’Unesco e capaci di far indossare al Prosecco il suo abito più elegante. Dai vigneti si scorge il castello di San Salvatore, fortezza che ferma il tempo in un paesaggio di grande suggestione. Qui Maurizio Favrel, in arte Malibràn, ha continuato la tradizione di famiglia supportato dagli studi in enologia. Il suo Credamora, che significa “creta scura”, indica la matrice del terreno da cui nasce, in una parcella dall’esposizione ottimale. Maurizio ribadisce quanto siano necessarie l’estrema cura e la qualità delle uve per ottenere una rifermentazione naturale. Infatti, i Col Fondo per la seconda fermentazione in bottiglia necessitano solo di aggiunta di mosto, unico zucchero ammesso, poiché il vino è ancora ricco di lieviti della prima fermentazione. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Frizzante Col Fondo Docg – Credamora 2016: bollicine numerose e finissime con fontanelle continue; fine ed elegante, profuma di biancospino, mela golden in maturazione, limone sfusato, prato in fiore. Fresco e sapido il sorso, dalla lunghezza di melissa e resina. 2015: nella complessità dei profumi si ritrovano fieno fresco, fiori di campo, pompelmo rosa, pera croccante, albicocca. La beva è fragrante, con crema al limone, marzapane e una persistenza di babà al rum. 2014: paglia al sole il colore, dal perlage esemplare; spazia con intensità tra profumi di pietra focaia, giglio, mela golden, camomilla, caramella inglese, cedro. La freschezza non manca al sorso, sapido, con finale di zest di limone. 2013: bollicine splendide che trasportano al naso intense sensazioni di burro fuso, marmellata di cedro, timo-limone. Spumoso il sorso, con finale imponente di legnetto di liquirizia, salvia e lime. 2012: straordinariamente giovane, regala nella complessità olfattiva una composizione di agrumi, mela annurca, ananas sciroppato, una piacevole ossidazione “champenoise” con crema pasticciera e mandorla in confetto. Un percorso inebriante che ritroviamo al sorso. Marchiori, integralità anche nell’uvaggio Umberto Marchiori crede fermamente in questa tipologia, tanto da averle dedicato studi approfonditi. Ben tre lauree e un dottorato, tutte legate alla materia, sommate a una passione smisurata gli conferiscono un’energia produttiva decisamente sopra la media. Del passato evidenzia il ruolo significativo della Confraternita di Valdobbiadene, formata da enologi e produttori, che dal 1946 contribuisce alla ricerca della qualità del Prosecco quale espressione territoriale. Parlando di sé, ricorda con emozione come sia cambiata la sua visione lavorativa quando nel 2008 aprì un Col Fondo prodotto dal papà nel 1992. Quel vino scardinò le certezze fin lì acquisite, obbligandolo ad approfondire la materia. Non si limitò a raccogliere la sfida, ma andò oltre cimentandosi in una versione maggiormente ispirata al passato: nel 15% previsto dal disciplinare inserì i quattro vitigni storicamente più presenti nel territorio oltre alla glera tonda, cioè quella lunga, il verdiso, la bianchetta e la perera. Diede vita così al 5 Varietà Integrale: integralità e ricchezza di sostanza capaci di conferire una vivacità a pieno supporto della genuina conservazione. L’integralità è ottenuta col principio di far lavorare il più possibile la natura riducendo al minimo l’intervento dell’uomo. Concretamente significa, ad esempio, utilizzare un con lieviti conferiti non solo dall’uva ma anche dalla vegetazione intorno al vigneto, che i suoi studi confermano essere responsabile della fermentazione fino a 4 gradi alcolici. Perché questo avvenga, è necessario un percorso produttivo, dal vigneto all’imbottigliamento, del tutto salubre e rispettoso. Umberto ribadisce che il rame è un catalizzatore di ossidazione, incompatibile con la longevità del vino; evidenzia inoltre le proprietà detossificanti dei lieviti che rendono questa tipologia di vino un detox in piena regola, oltre che “sugar free”, vista l’assenza di zuccheri, il tutto a beneficio della pied de cuve salute. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Frizzante Docg – 5 Varietà Integrale 2016: bollicine splendide che trascinano profumi di fiori di acacia, pesca bianca, cedro, timo, uva spina, gesso. Freschissimo il sorso, che sa essere comunque equilibrato. 2011: ammalia con fiori gialli, caramello, pesca gialla, zabaione, pompelmo rosa e sfumature sulfuree, su un sorso sapido. 2010: prodotto con metà fermentazione iniziale svolta in tonneau di acacia, mostra un perlage perfetto, persistente e spuma briosa, giallo solare e brillante. Stuzzica l’olfatto con melone, gardenia, zolfo, mandorla, scorza di cedro. Il sorso si sviluppa su una persistenza fruttata e di tè verde. 1992: Umberto a questo punto decide di aprire uno dei pochi esemplari rimasti di papà Giovanni. Federico e io siamo increduli ed emozionati, consapevoli dell’unicità del momento. Il tappo raso, parzialmente uscito per la pressione, è molto provato dal tempo; si riesce comunque a estrarlo, godendo del sibilo rilasciato dalla pressione interna ancora presente. Lo versiamo nei calici, una leggera velatura su un oro antico, pieno; la spuma evanescente ci delizia con il fluire di un filo di pregiatissime minuscole bollicine. La bottiglia, dalla veste rustica, libera un vino dal garbato incedere olfattivo: crema pasticciera, mollica di pane, frullato di albicocca, sciroppo d’acero, banana flambé, su un sottofondo di erbe aromatiche e cera d’api. Il perlage vellutato diffonde armonioso un appagante sorso che richiama vaniglia e sfumature balsamiche; lunghissimo e sbalorditivo il ricordo. Grazie Umberto e complimenti al papà. Bellenda e le sue interpretazioni della tradizione Azienda che nel rifermentato in bottiglia crede da lungo tempo, con il suo Talento, tra le prime a produrre con convinzione il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore con il Metodo Classico. La tipologia Col Fondo non poteva mancare, pertanto sono tre le referenze rifermentate in bottiglia non sboccate proposte al mercato, ognuna con una personalità e un percorso diverso. L’anima creativa della famiglia, Umberto Cosmo, con questa tipologia ama divertirsi, stupire e provocare. Con lui parliamo anche di tappatura e di conservazione. Il polietilene dei tappi a corona può avere differenti caratteristiche, permettendo un diverso scambio di ossigeno alla pari del tappo di sughero. Apprendiamo che la torbidità presente in questi frizzanti può influire sull’evoluzione durante lo stoccaggio; può essere scossa e rimessa in sospensione, o lasciata depositare e, nel caso ciò avvenga in punta di bottiglia, incrementare l’isolamento e il tempo di conservazione. Le tre referenze sono: Metodo Rurale, Radicale, Così è. Il Metodo Rurale è chiuso con tappo a macchinetta. Umberto lo definisce il primordiale perché ottenuto da un’unica fermentazione, la cui prima parte avviene a contatto con le bucce, mentre la seconda parte, dopo essere stata arrestata con il freddo, continua a vino imbottigliato senza aggiunta di mosto, ricreando ciò che accadeva in passato e ottenendo un fino frizzante di circa 10% vol. Con la stessa base macerata del Metodo Rurale produce il Radicale, imbottigliato solo in magnum e fatto rifermentare con aggiunta di zuccheri, per ottenere uno spumante chiuso da tappo fungo. È posto in vendita dopo almeno tre anni, a testa in giù e con tanto di etichetta sottosopra, permettendo una distintiva e salubre capacità conservativa. Per finire, Così è, la cui prima fermentazione avviene in assenza di bucce e la seconda in bottiglia tappata a fungo con l’aggiunta di mosto. Tre stili produttivi ben diversi che danno una visione della complessità di questo mondo. Colli Trevigiani Frizzante Igt – Metodo Rurale 2017: leggera velatura di gioventù, con bollicine sottili. Profuma di corteccia verde, susina caramellata, gelsomino, fieno, rosmarino secco e mela. In bocca è fresco e succoso, con sensazioni di pompelmo giallo che ritornano a ogni sorso. 2009: paglia al sole, con intensi profumi che si intrecciano, idrocarburi, fumo, zabaione, pera matura, il tutto stupefacente quanto coinvolgente. La struttura del sorso è di estrema piacevolezza, tanto da non fargli temere il confronto con un Metodo Classico: molto lungo, con un nerbo selvatico. Vino Spumante Extra brut, Fermentato in bottiglia senza sboccatura – Radicale 2013: finezza e dinamismo alla vista. Profuma di biancospino, prugna e rosellina selvatica, pan biscotto, pietra focaia, conchiglie. Il sorso si diffonde in un connubio tra cremosità e percezioni agrumate. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Frizzante Docg 2016: ammalia con un ricco cesto di frutta, impreziosito da sfumature di menta e l’inevitabile presenza di limone. Il sorso disseta con grande appagamento gustativo. Un altro scossone alle certezze. De Stefani, il Col Fondo ritrovato Entriamo nella denominazione più ampia del Prosecco, quella Doc: nove province tra Veneto e Friuli, e un numero impressionante di bottiglie prodotte (424 milioni nel 2017) che non deve far pensare a mancanza di identità del prodotto o a una diversa cura nel farlo. È una denominazione principalmente pianeggiante, dove la coltivazione riesce più agevole e con tratti territoriali e climatici differenti. De Stefani, a Fossalta di Piave, in provincia di Venezia, è espressione di grande eccellenza vinicola. Alessandro, esponente della quarta generazione, ha dovuto imporsi per imbottigliare nuovamente il Col Fondo, dopo che la produzione si era fermata negli anni Novanta interrompendo una tradizione iniziata ai primi del Novecento. Il ricordo di quel vino piacevolmente frizzante è ancora vivido e lo condivide rivelandoci il segreto di allora, che prevedeva per la seconda fermentazione in bottiglia l’aggiunta di mosto da uve passite destinate a un vino dolce. Dell’epoca è rimasto qualcosa: i ceppi di lieviti selezionati nel corso della centenaria esperienza (registrati come DES41 e ST19), conservati di anno in anno con la tecnica del freddo. Prosecco Col Fondo Doc 2016: corona di spuma spessa, gialla, riccamente punteggiata da bollicine finissime. Scaturiscono netti profumi di fiori, papaia, pera, finocchio, agrumi. Al sorso la sapidità è evidente, come pure la freschezza, che si inserisce nell’insieme succoso per una buona lunghezza. 2014: giallo solare. Distintive le note di pasticceria, con pasta lievitata, babà al rum, limonata, susina e ananas tra fiori gialli. Palato pieno, appagante, di carattere, anche per la maggiore maturità, con persistenza di yogurt al limone. Gli abbinamenti di Eddy Furlan Per gli abbinamenti ci siamo rivolti a Eddy Furlan, presidente nazionale dell’AIS dal 1993 al 1999, ora presidente emerito. Nel suo storico ristorante La Panoramica da sempre offre un calice di benvenuto di Col Fondo. Insieme al calice, ci mostra una copia dell’etichetta utilizzata fino agli inizi del 2000, quando lo produceva con un esclusivo. Servizio e abbinamento di questi vini richiedono competenza, considerando i depositi, l’inesistente residuo zuccherino e la freschezza in primo piano. pied de cuve Tutti i vini proposti sono stati descritti dopo averli lasciati depositare per almeno 24 ore. A tale riguardo ci sono due correnti di pensiero: i “torbidisti” e i “limpidisti”. I primi sostengono che il vino vada degustato dopo aver capovolto la bottiglia, caratterizzando i profumi con fragranze e il gusto con morbidezza. I secondi invece affermano che, da limpidi, si apprezzano maggiormente le doti intrinseche. Nel caso di servizio “limpido”, gli ultimi bicchieri saranno diversi dai primi. Eddy Furlan, salvo richiesta differente, lo serve leggermente velato, dopo aver eseguito un remuage lento e garbato. A chi gradisce un effetto scenico suggeriamo di sboccarlo in diretta, utilizzando come protezione una spumantiera piena d’acqua, ovviamente dopo aver conservato la bottiglia in punta. In ambiente esterno e sicuro la sboccatura può avvenire anche col sabrage, soluzione che richiede una pratica non usuale. Ecco gli abbinamenti proposti da Eddy Furlan nelle diverse stagioni. Si parte dai “cicchetti”: baccalà mantecato, moscardini bolliti, sarde con uvetta e pinoli, fritto di molluschi, crudo sfilettato di o (cefalo). Per i carnivori, il Col Fondo è il compagno ideale per la soppressa su insalata di funghi e radicchio di Treviso fritto. In primavera, si sposa con gli asparagi bianchi di Cimadolmo, sbollentati e marinati con erbe aromatiche e l’olio delle sue colline. Carattere e persistenza gli permettono di accompagnare brillantemente primi piatti, come i Risi e bisi, ovvero risotto all’onda con piselli, per il quale si utilizzano anche i baccelli per arricchire il brodo vegetale. Non disdegna la carne bianca, come una julienne di gallina e valeriana. Con i formaggi, si esalta con la casatella trevigiana adagiata su crostino tostato, guarnito da filetti di acciuga, così come con un latteria fresco appena rosolato in padella. Dall’aperitivo al secondo, si dimostra un vino da tutto pasto che, grazie alla leggerezza strutturata, si fa apprezzare per la digeribile bevibilità. in saor otregàno siegolo Un ringraziamento particolare al compagno di viaggio Federico Cocchetto per il supporto nelle interviste e nelle degustazioni, e a Bruno Bellato per il corredo fotografico.