tanto va la birra all'uva Riccardo Antonelli “La vera abilità sta nell’utilizzare tutti i mezzi conosciuti e a disposizione; l’arte, l’ingegno consistono nell’operare malgrado le difficoltà e trovare poco o niente d’impossibile” (Napoleone Bonaparte). La possibilità, in quanto tale, è ciò che scuote e smuove il curioso, l’ingegnoso. Portando questo concetto in ambito brassicolo, dovremmo immergerci nel vortice caotico, colorato, a volte isterico, che costituisce il mondo delle birre artigianali italiane. La mia è una questione personale. La possibilità di creare con le mani qualcosa di edibile (sì, anche buono, ma all’inizio è un concetto secondario, seppur lodevole) mi ha sempre scosso emotivamente. Così, da “sbarbato incosciente” ricordo di aver giocato (termine perfetto) in ambiti autorevoli, quali la cucina, la pasticceria, la produzione casearia e quella liquoristica, fino ad approdare con la maturità degli studi a quella enologica, una saggia dama da conquistare. Qui ho trovato le maggiori soddisfazioni e ho collezionato vendemmie ispirate nel tentativo di trovare, di volta in volta, il modo più curioso di ottenere il miglior prodotto pensabile. Non avevo però considerato ciò che avrebbe cambiato totalmente il mio modo di pensare. Qualcosa che condiva giornalmente il mio lavoro, con il suo lustro dissetante e la sua amichevole spensieratezza. I vignaioli neozelandesi, sapienti uomini di fatica e di scienza, solevano ricordare: “Ci vuole tanta birra per fare del buon vino”. La pausa, il momento di ristoro mentale e fisico, è così piacevole perché in quell’istante siamo vulnerabili. Senza armi, mi avvicinavo alle meraviglie brassicole, scoprendone di volta in volta le plurime folli intuizioni. Il giorno in cui ho capito quanto potesse essere divertente fare della buona birra, ho accantonato la saggezza e la lungimiranza del vino, per accogliere l’estrosità e l’eleganza di questo nuovo secondo amore. Capirete il mio entusiasmo quando, anni fa, feci la conoscenza del più geometrico, bizzarro e intrigante ( ) stile di birra mai pensato prima: le Italian Grape Ale. Un sodalizio agognato. Lo Yin e lo Yang. Matrimonio perfetto tra autorevolezza e giocosità, tra ebbrezza e follia, equilibrio e gioia papillare tra mosto d’uva e mosto di birra, i quali, se miscelati ad arte, possono colmare un vuoto gustativo imponente. Fautore e inventore dello stile è certamente l’acclamato birraio Nicola Perra, che in terra sarda nel suo birrificio Barley già nel 2008 si divertiva miscelando della sapa (mosto cotto) ai mosti di birra. La prima nata di casa Barley, tuttora fiore all’occhiello del birrificio, fu la BB10, una Italian Grape Ale realizzata con sapa di Cannonau. Con i primi successi e riconoscimenti, la fantasia del birraio arrivò a creare, in pochi anni, ulteriori memorabili perle, quali la BB Evò con sapa di Nasco; la BB9, con sapa di Malvasia, e la BB Boom, con sapa di Vermentino, fino alla più recente BB7, da mosto fresco di uve bianche aromatiche. para mi Il toscanaccio “Apo” del celebre birrificio Brùton sperimentò con successo allora la Limes, una splendida e sensuale IGA, con aggiunta in fermentazione di mosto di Vermentino della Fattoria di Magliano. Nel 2010 anche il fondatore di Birra del Borgo, Leonardo di Vincenzo, mise a punto una birra, ricalcando l’idea di base delle IGA di allora, facendo però un ulteriore passo: procedere alla spumantizzazione col Metodo Classico (con tanto di remuage, sboccatura, liqueur d’expédition), assemblando la sua Duchessa (Saison) a mosto di Sangiovese. In tempi più recenti, sulla via tracciata da di Vincenzo, anche il birrificio umbro Birra dell’Eremo ha prodotto una sinuosa IGA Metodo Classico (La Genesi), riunendo in un affascinante connubio la Bier Blanche con mosto di Verdicchio (20 per cento). Dobbiamo fare un piccolo balzo indietro, per conoscere le fantasie di Valter Loverier, celebre birraio del birrifico Loverbeer. Qui le IGA assumono tratti “spontanei”, lasciando ai lieviti dell’uva il compito della magia alchemica della fermentazione. Si ottiene così la Beerbera, grazie a mosto e vinacce di Barbera. Proseguendo verso lidi già citati in passato, ci dirigiamo verso Bologna, dove i ragazzi di Ca’ del Brado realizzano due Italian Grape Ale fermentate in botte e “brettizzate”, acidificate, in maniera consapevole e golosa. Il mondo brassicolo italiano era perciò in “fermento”, in tumulto, per queste nuove possibilità produttive e trovava già le proprie innumerevoli varianti stilistiche. La svolta si ebbe nel 2015 quando l’ultima revisione del BJCP (Beer Judge Certification Program) incluse finalmente a livello mondiale le IGA nel corollario di stili riconosciuti internazionalmente. Il primo - e ancora unico - stile di birra completamente italiano. A essere sinceri, i giudici del prestigioso organismo di certificazione e inquadramento degli stili di birra hanno accettato a metà le IGA, includendole sì nel testo del 2015, ma riservandosi l’implicito diritto di riformulare il tutto in futuro, non assegnando una vera e propria categoria. Attualmente le categorie di birra ufficiali sono trentaquattro (più una moltitudine di sottocategorie), e le nostre primogenite nazionali sono collocate, in via un poco ufficiosa, sotto l’Appendice B, punto X3. Riportiamo il testo: “Appendice B: Stili locali. Questa appendice include stili sottoposti da sezioni locali del BJCP per stili che non sono ancora stati confermati, ma sono importanti per gli homebrewer di una singola nazione. Non sono ancora stati inseriti nelle linee guida principali, ma sono disponibili per l’utilizzo da chi volesse usarli. Le linee guida sono state scritte da membri locali e non sono confermate dal BJCP”. Qualche estratto del famoso punto X3 serve a comprendere meglio ciò di cui stiamo parlando. In sintesi, si parla di: “sometimes refreshing, sometimes more complex”; “Color can range from gold to dark brown”; “Flavor: Many interpretations are possible”. E così via. Si riconosce dunque la presenza sul mercato di birre totalmente nuove e non ascrivibili a nient’altro sperimentato in precedenza, ma non si limita in alcun modo, entro confini o paletti di sorta, l’intera produzione. Questo è stato un bene per i birrai che, a seguito della pubblicazione di queste linee guida, hanno potuto liberare il proprio estro con birre di volta in volta sempre più eclettiche, cercando quasi sempre il legame con il territorio di provenienza del birrificio. In Italia vantiamo la più grande collezione di vitigni al mondo, al punto che ogni singola provincia ha storicamente in grembo la saggezza di almeno un’uva autoctona ben rappresentata tra le proprie colline, montagne o pianure. Con queste birre è finalmente possibile rispondere a quel tanto agognato legame con il territorio che ogni produttore ricerca (accanto ovviamente alla ben più massiccia nascita - riconoscimento - da pochissimi anni dei cosiddetti “Birrifici agricoli”, che utilizzano le materie prime autoprodotte). In questi anni si sono sviluppate numerosissime idee produttive assai eterogenee tra loro, benché tutte ascrivibili all’attuale concetto di IGA. Ogni produttore ha quindi la sua interpretazione dello stile e nessuna di queste è realmente sbagliata, tranne qualora venga meno il concetto di equilibrio e piacevolezza gustativa. Ciò che auspico nella prossima edizione del BJCP - oltre a un utopistico acronimo più accattivante di quello attuale - è che le Italian Grape Ale entrino finalmente a far parte degli stili “propriamente detti” e che possano allo stesso modo essere costellate da una moltitudine di sottostili, costituendo ciò che attualmente già esiste per categorie come le Bock o le Stout, ovvero il concetto di stile-famiglia (o famiglia di stili, che si rifanno a una categoria superiore, ma che poi per nette differenze in produzione e soprattutto in degustazione hanno bisogno di una sottocategoria ben definita). Ecco che allora potremmo fare la conoscenza di: , dal colore mediamente scuro, con profumi penetranti e intensi che vanno verso la caramellizzazione e le note profonde di spezie e frutta in confettura. IGA con sapa , beverine, dal corpo meno possente, con una maggiore limpidezza di profumi a favore del riconoscimento specifico della varietà di uva (o mosto di uva) utilizzata, in bollitura o in fermentazione. IGA con mosto tal quale , destinate a un’evoluzione maggiore e catalogate, come gli spumanti, in base al periodo di affinamento con i lieviti in bottiglia e al grado zuccherino finale (Pas Dosé, Brut, eccetera). IGA Metodo Classico , volte verso la terziarizzazione degli aromi e con la presenza sempre delicata della componente astringente ricavata dalla sosta nel legno; spesso birre di carattere, che non disdegnano un piacevole grado di ossidazione e che affrontano l’evoluzione nel tempo con grande pazienza. IGA maturate in legno , che utilizzano i lieviti dell’uva o una coltura selezionata dal birraio e fatta crescere in appositi contenitori, decisi. IGA fermentate spontaneamente spesso di legno; possono far virare l’assaggio verso lidi più acidi e rinfrescanti. Normalmente associano un netto sentore vinoso ad aromi animali Già partendo da questa breve differenziazione, si nota la reale necessità di distinzione dei prodotti in sottocategorie più descrittive. La prima ipotesi di assimilazione del BJCP fu quella di associazione con la categoria 29 (fruit beer). Personalmente mi auguro che questo accorpamento non avvenga mai, perché snaturerebbe la classe e l’eleganza del primo stile di birra totalmente made in Italy. Oggi, come per la maggior parte delle produzioni nazionali, si trovano IGA di gran pregio accanto ad altre mal fatte o da dimenticare. Basti pensare a un concetto fondamentale: non è possibile aggiungere uva o mosto di uva per una quantità superiore al 40 per cento della massa. Questo però non sempre è sufficiente a scongiurare il più grave errore cui una birra in questo stile possa incappare, ovvero diventare una bevanda molto più simile a un vino che a una birra.Tra i fondamentali obiettivi di equilibrio, infatti, vi è la celebrazione dell’uvaggio o del mosto d’uva utilizzato, ma sempre restando ben ancorati a criteri di valorizzazione, non di spodestamento! Parliamo di ottime IGA quando riconosciamo una grande birra che strizza l’occhio accondiscendente all’uvaggio utilizzato. Di contro, è chiaro il fallimento di quelle birre che hanno lasciato il trono olfattivo e gustativo all’uva, trasformando un ingrediente da accessorio a protagonista. A guardar bene, ci troviamo vicino alla tanta agognata pace tra le due bevande alcoliche più celebri del mondo, le quali hanno segnato, influenzato e, a volte, determinato gli esiti della storia antica e moderna. Nel tempo grandi personaggi hanno bagnato, come noi, i loro attimi di follia, giungendo talvolta a rivelazioni interessanti. Così Milan Kundera: “Non è la birra una santa libagione di sincerità? La pozione che dissipa ogni ipocrisia, ogni sciarada di belle maniere?” Attraversando gli anni a ritroso, Luigi Pulci scriveva: “Ma sopra tutto nel buon vino ho fede, e credo che sia salvo chi lo crede” Martin Lutero prendeva le difese della cervogia, asserendo:“Chi beve birra, si addormenta più velocemente; chi dorme più a lungo, non pecca; chi non pecca, entra in Paradiso! Beviamo birra!”. Per ritrovarsi poi in una celebre certezza letteraria, un aforisma che tutti conosciamo molto bene. Diceva Nicolas Boileau: “Si è sapienti quando si beve bene: chi non sa bere, non sa nulla”. . . È solo questione di tempo perché si arrivi presto a una nuova sperimentale certezza inebriante, la saggezza che i grandi uomini del presente e del futuro troveranno tra le sinuose nuance di una splendida Italian Grape Ale. : Gjulia Birrificio : Ribò Birra : IGA con mosto tal quale Stile : 6,5% vol. Grado alcolico : San Pietro al Natisone (Udine) Zona di produzione : Bell’aspetto per questa birra con aggiunta di mosto di Ribolla Gialla, color oro vivace, sferzato da una lieve velatura. Ottima schiuma candida e compatta. Al naso emerge una ricca varietà di aromi: citronella, salvia, camomilla, maggiorana; un fondo vinoso sempre presente, e un finale minerale chiaro e vanigliato. Corpo setoso. La bollicina tenue fa da cornice al connubio di acidità e sapidità; amaro contenuto sui toni della noce. Fuggevole in persistenza per una beva più spedita. Scheda di degustazione : Gamberi di fiume in salsa verde. Abbinamento : Birra dell’Eremo Birrificio : Genesi Birra : IGA Metodo Classico Stile : 9% vol. Grado alcolico : Assisi (Perugia) Zona di produzione : Oro brillante e cappello di schiuma per questa birra Metodo Classico con un 20 per cento di mosto di Verdicchio. Profumi intensi, connotati significativamente dalla personalità dell’uva e dalle spezie aggiunte: pesca gialla, arancia, coriandolo, fiori d’acacia, su un fondo vinoso e leggermente smaltato. All’assaggio notevole corrispondenza con i profumi; gran corpo, snellito da una vivace cremosità, in grado di chiudere perfettamente la degustazione. Finale dolciastro. Scheda di degustazione : Ostriche Plate de Bretagne. Abbinamento : Loverbeer Birrificio : Beerbera Birra : IGA fermentate spontaneamente Stile : 8% vol. Grado alcolico : Marentino (Torino) Zona di produzione : Birra dal colore ambra con riflessi porpora intriganti. Schiuma fuggevole, come molte delle Sour beer a cui siamo abituati. Aromi pungenti, fruttati e molto vinosi sgomitano su un fondo essenzialmente floreale. Si riconoscono il legno vecchio, il ribes rosso, la mora acerba, cantina umida e fragolina di bosco danzare su un letto di equiseto e viole. In bocca il corpo leggero regala una magnifica freschezza che bilancia perfettamente la concentrazione alcolica, richiamando, quasi senza bollicine, l’amaro gentile delle mandorle. Scheda di degustazione : Puzzone di Narni di media stagionatura. Abbinamento : Barley Birrificio : BB10 Birra : IGA con sapa di Cannonau Stile : 10% vol. Grado alcolico : Maracalagonis (Cagliari) Zona di produzione : Colore nero quasi impenetrabile per questo “monumento birraio” nazionale e internazionale: la vera capostipite di tutto lo stile Italian Grape Ale. Bellissimo cappello di schiuma di ottima finezza e persistenza. Al naso emergono la complessità e l’evoluzione nel tempo tipiche dei più maestosi Barley Wine. Pur restando centrale un’anima vinosa, caramellata e fruttata sui toni del dattero, evolve lentamente nel calice, prima richiamando il cacao, la radice di liquirizia e il cuoio, e poi raccontando di uva sultanina, sidro di mele e amarene. In bocca è decisamente robusta e morbida, dotata di dolcezza iniziale; il sorso è pulito e asciutto grazie a una componente aspra e leggermente tannica. I rimandi di frutta rossa disidratata si sposano a cenni di caffè. Dotazione alcolica degna di rispetto. Scheda di degustazione : Stinco bavarese al forno con sauerkraut. Abbinamento : Civale Birrificio : AL-IGA Barrique 2016 Birra : IGA maturate in botte Stile : 7,4% vol. Grado alcolico : Spinetta Marengo (Alessandria) Zona di produzione : Biondo oro molto limpido adornato da un cappello di schiuma color panna di grande adesività al calice; ottime la finezza e la persistenza della corona, che non abbandona mai completamente la superficie della birra. Al naso un fondo boisé accompagna e quasi “accudisce” tutto il bouquet. Si liberano poi note di albicocche, tarassaco, cedro, sfumature di menta, tabacco giallo, e la consueta nota vinosa tipica delle IGA. In bocca è dotata di corpo, spostato sulle componenti morbide. Ha un buon livello di dolcezza, tamponato da un basso tono amaricante, da una verve fresca e da una bollicina accomodante. Scheda di degustazione : Cannelloni bianchi al forno con porcini, zucca e besciamella. Abbinamento