Prende il via un viaggio nei territori dell’olio, nazionali e internazionali, alla scoperta dei profili identitari più rappresentativi e dei molteplici stili produttivi.
Liguria olearia
Luigi Caricato
L’olio ricavato dalle olive ha sempre avuto uno spazio privilegiato nei canali formativi e comunicativi dell’Associazione Italiana Sommelier. Ora, sulle pagine di questa ormai storica rubrica, si apre un nuovo corso, che darà ampio spazio alle degustazioni degli oli. Si entrerà nel vivo della materia prima attraverso la presentazione dei profili sensoriali e delle conseguenti modalità d’impiego. C’è da colmare una vistosa lacuna, perché molti consumano l’olio senza conoscerlo, per abitudine. Da questo numero di Vitae analizzeremo i diversi territori, con le loro peculiarità. Non tratteremo solo gli oli italiani, perché è bene aprirsi all’universo mondo e apprendere nuovi stili produttivi.
La scelta di iniziare il percorso dalla Liguria non è casuale. Si tratta della regione che più di altre esemplifica il ritratto del Paese. Dispone infatti di pochi olivi, per via della complessità orografica, ma conosce al tempo stesso un successo commerciale che prosegue in maniera felicemente inarrestabile. Nonostante la poca disponibilità di olio, riceve molte richieste da parte dei mercati; proprio per questo gestisce in modo impeccabile una Dop, denominata Riviera Ligure, che incontra il pieno apprezzamento dei consumatori ed è sempre pronta a rinnovarsi e a tutelare l’origine, favorendo tra l’altro gli olivicoltori, la parte più debole del comparto, con i cosiddetti “patti di filiera”.
L’olio prodotto nelle tre Riviere - quella dei Fiori (per l’Imperiese), di Ponente (per il Savonese) e di Levante (per le province di Genova e La Spezia) - è noto per essere delicato e fine, dall’impatto dolce iniziale, senza con ciò venir meno alle sensazioni amare e piccanti, presenti, ma in modo tenue. In questo periodo storico poco incline ad accettare le differenze, molti contrappongono gli oli fortemente fruttati, amari e piccanti, ritenuti eccellenti in senso assoluto, agli oli dolci, ingiustamente considerati di minore qualità; non è così. Per realizzare oli delicati, occorre essere molto più bravi, sia come olivicoltori, sia come frantoiani. Più bravi, perché occorre individuare il momento giusto nel raccogliere le olive e ricavarne in frantoio un succo che esprima equilibrio, freschezza, note fruttate pulite e percezioni amare e piccanti tipiche della cultivar, in modo da raccontare alla perfezione l’identità olearia della regione, senza forzarne le peculiarità.