Il sommelier ha un domani? AIS Staff Writer È il titolo del seminario svoltosi in agosto a Las Colinas,Texas, in occasione dellaTexsom Conference. L’occhiello è eloquente: “I professionisti del vino devono modificare la propria connotazione professionale, per continuare ad avere una posizione di rilievo in un’industria ristorativa in veloce evoluzione”. Un tema stimolante, che ha generato molte interpretazioni tra i sommelier intervenuti, professionisti operanti a vario titolo, e in distinte partnership, con strutture dislocate tra States e Sud Africa, passando per l’Inghilterra; persone che hanno fatto della dinamicità professionale il fulcro lavorativo, maturando esperienze in più nazioni. Uno dei punti più critici nel dibattito è scaturito dalle conseguenze dei crescenti costi in ambito ristorativo. La posizione del sommelier è una delle prime a esserne coinvolta, perché ha un’attitudine professionale molto specialistica, poco incline a modificare la propria dinamica all’interno di un team. Il mondo dell’accoglienza ha bisogno invece di figure dotate di poliedricità, che non siano ancorate al solo aprire la bottiglia, decantarla e servirla con tutti i crismi del servizio perfetto. In sintesi, nei moderni business plan, se il sommelier abbina la professionalità ad altre conoscenze operative, si salva, perché i tagli intervengono prima sulle singole specificità. \ La provocazione lanciata investe un domani tecnologico. Le azioni “mute” del sommelier che serve il vino al tavolo sono ripetitive, come lo è l’apertura della bottiglia, e come è tragicamente muto accettare la scelta del cliente senza aggiungervi un appunto personalizzante. Forse non siamo lontani dall’invenzione del sommelier robot, che servirà il vino e, opportunamente programmato, saprà pure ripetere al cliente quanto ha registrato. Al sommelier si richiede di guardare oltre la bottiglia e diventare un vero business-sommelier, in grado di spingere le entrate del locale. Nella costruzione di una lista dei vini, deve allontanarsi dalla carta dei suoi desideri, inefficace a generare reddito; pensandola freddamente, in termini di affari, il risultato finale sarà migliore per la sostenibilità economica della struttura. Critica può diventare persino l’area riservata alla cantina da giorno, perché sottrae uno spazio utile per far accomodare due clienti, capace dunque di generare parecchie migliaia di euro l’anno. Per compensare l’assenza dell’introito determinato dall’armadio frigo, il sommelier deve mirare a generare un plus, altrimenti provoca un danno alla sua struttura. È importante anche raggiungere un equilibrio tra il servire il vino e l’educare il cliente a quel vino. Il bagaglio di conoscenze che il sommelier possiede non deve creare distanza con il cliente, piuttosto deve farlo sentire appagato della scelta effettuata attraverso un’appassionata condivisione; quella felicità si tradurrà in una maggiore volontà di spesa. Occorre fornire sul vino quelle informazioni che il cliente non potrà trovare interrogando google: è questa sua capacità che può trasformarsi in empatia. Altro tema, spesso trascurato, è la presenza del sommelier nei social media. Una presenza attiva, attraverso la pubblicazione di immagini di vini particolarmente attraenti di cui ha potuto condividere la sintesi organolettica con il tavolo, genera attenzione verso il locale e accende la curiosità sull’insegna e sul sommelier. Il dibattito sembra generare una nuova e particolare classificazione del sommelier, quasi contestualizzandolo come la filosofia enologica: old sommelier, new sommelier. Una catalogazione generalizzante come questa ci sembra molto stonata, così come lo è una parte di quella duttilità professionale che si avvicina più alla versione sommelier-jolly, flessibile a ogni bisogno. Non è improbabile che le attitudini del sommelier del domani debbano assorbire massicce dosi di modernità. Basti pensare alla poco elegante meccanicità del Coravin e alla distanza che crea tra chi versa il vino e il calice del cliente. Molto più affascinante è riuscire a condividere la conoscenza, rapportandola ai vari livelli di non conoscenza del cliente; questo passaggio, che evidenzia la cura, l’attenzione del sommelier nel dare il sé conoscitivo senza eccedere, è molto suggestivo, perché non scaturisce dalla scolarizzazione sommelieristica; fa parte del carattere della persona, in cui la serenità di spirito e la dinamicità mentale diventano i cardini di una porta da aprire alla voglia di conoscenza altrui, diventano quell’accoglienza che fa , genera una speciale attenzione nel cliente e crea l’atmosfera del locale. ambience L’intera responsabilità di ciò non può essere attribuita al sommelier, però il vino aiuta di più rispetto al cibo, perché al tavolo il cibo può cambiare da commensale a commensale, e uno scambio di opinioni sul piatto è come un tête-a-tête, mentre un dialogo sul vino coinvolge tutti. Il domani del sommelier è un’incognita professionale, che affascina; sta al sommelier determinare quell’incognita e trarne un vantaggio, adattandola o addirittura risolvendola a pro suo. A quel punto la certezza di un domani da sommelier sarà assicurata, quindi non solo si potrà dire “domani è un altro giorno”, ma “domani sarà un altro sommelier”.