Prima ancora di imparare a pelar patate e mulinar padelle, è bene che ogni chef sappia maneggiare con spregiudicatezza il vocabolo “innovazione” e i suoi derivati.
È il precetto fondante di ogni Istituto o Master d’alta cucina. Costituisce l’esame più accreditato.
“Sì, sì, ho già dato Innovazione e Innovazione 2.” “È difficile il secondo?”
“Un incubo! Ma ho detto: ‘innovativamente’. E mi hanno dato il massimo dei voti!”
D’altra parte, non se ne può fare a meno. Nelle interviste o nei fervorini di presentazione vergati dagli uffici stampa, è un passaggio obbligato.
Non importa a quale scuola di pensiero si ispirino gli chef. E nemmeno quali piatti abbiano in repertorio. Ciò che conta è che siano innovativi.
La parola d’ordine si è consolidata al tal punto, da tracimare nel lessico quotidiano dei nostri eroi in giacca bianca. Quando si incontrano, per strada o nei corridoi delle kermesse mangerecce, gli chef più quotati non dimenticano la lezione.
“Uei, come stai?”
“Innovativo, ma rispettoso della tradizione. E tu?” “Molto bene, mi sono appena innovato. Grazie.”
I cronisti riportano, trascrivono e plaudono questa furia innovativa senza porsi la minima domanda. Giusto, del resto. Perché mai dovrebbero interrogarsi sul significato delle parole? Le usano e basta. In caso contrario, dovrebbero far presente che “innovativo” è un elemento inedito, che incide sullo stato delle cose e lo modifica, migliorandolo. Se questo transfer non avviene, siamo di fronte, tutt’al più, a una novità. Che per se stessa ha un valore neutro. La nostra esistenza, del resto, è attraversata continuamente da liete novelle e fetecchie nuove di zecca.
Ma quanti saranno, al mondo, i cuochi capaci di esercitare questa influenza, trasformando pulsioni e ambizioni generative in una corrente stilistica, in un nuovo ordine mentale?
Il mio lavoro mi trascina continuamente in giro per ristoranti innovativi. Ovunque, vedo gli stessi piatti, gli stessi risotti, gli stessi schizzi di colore alla Pollock. È una replica continua, come il palinsesto della Rai in agosto. I menu sembrano fatti col copia e incolla. I soliti piccioni, i polpi alla plancia, gli identici grissini lunghi, stretti e nodosi come giunchi. Se c’è una pasta ripiena, la chiamano “bottoni”.
Se c’è una pastasciutta, è pacchero o spaghetto.