se l'uomo vuole, natura può Francesca Zaccarelli “Mi hai mentito.” Il suo sguardo deluso fisso su di me e sulla bottiglia, il mio, confuso e stranito, ancora incollato sullo schermo del pc. “Questo vino non è bio, non c’è scritto da nessuna parte! E ha pure i solfiti! E di sicuro non è vegan OK, e sai quanto Marta si arrabbia! Abbiamo discusso tutta la sera per colpa tua! Considerando quanto l’ho pagato!” Sospiro profondamente e mi sovvengo di quella mail lunga tre pagine con distinguo, spiegazioni, nomi e cognomi, vitigni e zone. Non è servito a nulla. Gli spiego che conosco personalmente il produttore e che l’azienda è al suo ultimo anno di conversione, così come metà del consorzio cui appartiene. Specifico anche che i solfiti ci sono eccome nei vini bio, e pure nella maggior parte dei vini di ispirazione naturale e biodinamica. Sono quantità minime, meno di un terzo di quello consentito per legge, ma a volte è proprio necessario aggiungere anche quel poco, soprattutto nei bianchi. Sottolineo che bio e naturale non sono sinonimi di economico: si risparmia qualcosa sui trattamenti e sugli aggiustamenti, ma producendo meno e teoricamente con più riguardo da qualche parte i produttori devono pur ripagarsi un anno di lavoro. Gli spiego infine che il vino è quasi sempre vegano: caseina e albumina devono essere dichiarate per legge, o si finisce in galera se un allergico tira le cuoia per un calice di troppo. Il collega si rilassa, ma non sembra del tutto convinto. “Allora consigliami solo vini naturali, così facciamo prima. Però non quelle cose strane, voglio un vino buono. Lo fanno il pignoletto frizzantino biodinamico?” Il mio professore di Genetica agraria diceva che per fare un buon vino occorre trovare un territorio vocato, scegliere la cultivar adatta al clima e avere un viticoltore capace. Banalizzando, riassumevo questa affermazione con il concetto di terroir. Tuttavia, con il tempo ho capito che il messaggio doveva esser molto più profondo e complesso, e che, oltre allo sforzo del produttore e alla generosità di madre natura, occorreva considerare un’altra variabile: la capacità e la pazienza del consumatore di capire cosa e come bere. Parlando di vini biologici, biodinamici e in particolare naturali, il discorso si complica. Produrre seguendo uno di questi approcci significa accompagnare lo sviluppo della vite, dei suoi frutti e quindi del vino verso un risultato il più spontaneo e naturale possibile. Le scelte fatte in vigna e in cantina devono essere ispirate al rispetto del territorio, dell’ambiente e in particolare del prodotto finale. Tuttavia, le buone intenzioni non bastano a garantire un prodotto che sia altresì salubre e appagante. La componente aromatica e la stabilità nel tempo sono le questioni più discusse in merito ai vini naturali. La riscoperta di sapori antichi, la reinterpretazione di profumi prima considerati quasi difetti e l’imprevedibile evoluzione del vino sono aspetti caratterizzanti, destano curiosità e rendono questi prodotti davvero peculiari, in contrasto con quei vini troppo piatti, standardizzati, quasi industriali. Sappiamo fin troppo bene che, pur di produrre e compiacere il mercato, la correzione dei vini si è spinta a livelli che sfociano quasi nella sofisticazione. Chiarificazioni depauperanti, aggiunte chimiche per rimediare a errori in vigna o per attribuire colori, tannini, tenore alcolico e aromi altrimenti inesistenti, solfiti in abbondanza per evitare deterioramenti in bottiglia: sono solo alcune delle pratiche adottate dall’industria enologica più commerciale. In questo contesto, i vini di ispirazione naturale ricercano un’identità più sincera e sorprendono per il loro carattere bizzarro. Sfidano il gusto rodato, perché non sempre presentano colori accattivanti, quasi mai sono chiarificati, e propongono profumi poco nitidi, ma che ricordano vividamente la fermentazione spontanea da cui sono nati e l’uva genuina da cui provengono. Proprio per l’assenza di coadiuvanti alla fermentazione e solfiti che aiutano la stabilità, è difficile fare previsioni di invecchiamento. Il vino è in questo caso una materia viva, che non può e non vuole essere uguale a se stessa, soprattutto nell’evoluzione. L’elemento “tempo” non è un nemico da vincere, ma è accettato e accolto come parte di un processo di nascita, trasformazione e naturale decadimento. Certamente, ci sono Barolo biodinamici e naturali di ottimo livello, che, grazie alla tenacia che rinomatamente accompagna la categoria, non deluderanno nemmeno dopo quindici anni. Anche tra i bianchi più freschi e strutturati ci sono buone possibilità di solide evoluzioni. Ma la maggior parte di questi prodotti richiede maggiori attenzioni e cure, dalla vigna alla conservazione a casa. Lo stesso padre della biodinamica, Rudolf Steiner, sosteneva che produrre secondo natura non significa improvvisare, né tanto meno applicare un paradigma quasi dogmatico. La biodinamica è un approccio che necessita di studio, osservazione, sperimentazione, elaborazione e adeguamento della tecnica al contesto locale. Il divieto di utilizzare qualsiasi fitofarmaco in vigna o migliorativo dei mosti in cantina ha come controparte la necessità di conoscere profondamente la materia che si sta lavorando. Un vino che si rispetti deve anche essere un vino sano: non soffocato dalla sintesi, ma nemmeno mangiato da fermentazioni incontrollate o da contaminazioni batteriche, con livelli di acetaldeide e alcol metilico ben più pericolosi dei solfiti. Infine, non possiamo pretendere tutto il corredo aromatico, alcolico e di polifenoli esistente in un solo prodotto: un buon vino può anche esser semplice, di beva pronta e con pochi ma autentici profumi. Sulla semplicità si apre un ulteriore dibattito. Se gli anni Novanta sono stati quelli dei rossi strutturati, barricati, elitari, inaccessibili per prezzo, complessità e ridondanza, oggi le nuove generazioni cercano l’essenziale, il piacere anche leggero e il sano edonismo, che non per forza significa incapacità di capire il vino. Che tutto questo sia anche diventato una moda un po’ superficiale sia per i consumatori sia per alcuni produttori, è un’altra verità: la voglia di essere alternativi rispetto ai propri padri, consumatori sostenibili e attenti alla salute è talvolta così estrema da cercare di proposito quelle “puzze”, quella struttura disarmonica e quell’opalescenza un tempo considerate inammissibili in un vino. Parlando di vino naturale, il concetto di vocazionalità si allarga e si tinge di sfumature più consistenti. Oltre all’esposizione e alla composizione del terreno, si devono considerare concetti agro-ecologici più complessi. Poiché tutti i trattamenti di sintesi sono vietati nel biodinamico e nel biologico, il territorio deve permettere che le uve esprimano il meglio di sé senza incorrere in malattie e rischi; ciò è possibile solo quando il clima e il suolo incontrano perfettamente le esigenze nutrizionali e sanitarie dei frutti. Condizioni come il calore, la giusta irradiazione, precipitazioni limitate e un’umidità relativamente bassa sono caratteristiche rilevanti. Anche la qualità del terreno ha la sua importanza, laddove la troppa argilla è notoriamente un problema per i ristagni idrici e i disequilibri tra microrganismi. Quando il clima non è gentile e il freddo e la piovosità sopraggiungono in modo inaspettato, è la cultivar che deve saper fare la sua parte. Al di là delle caratteristiche di tipicità e tradizione, una qualità fondamentale è l’adattabilità, che permette di maturare bene anche se le condizioni pedoclimatiche mutano: non avremo mai vini coerenti tra le annate, ma sicuramente vini interessanti proprio per la capacità di interpretare il clima. In natura esistono varietà più resistenti di altre. Una mano è offerta dalla selezione clonale: non parliamo di organismi geneticamente modificati, bensì di innesti e ibridi atti a selezionare cloni con caratteristiche ottimali per quel territorio, senza modificare il corredo di geni della pianta, ma incentivando una determinata espressione fenotipica in base al clima. I cloni possono essere quindi migliorati dal punto di vista della maturazione, della sintesi degli aromi, dello sviluppo di polifenoli e per quanto concerne la resistenza alle malattie (in questo caso, si procede tramite una blanda ibridazione, che arricchisce il patrimonio genetico del 2-6%, rendendo la pianta meno vulnerabile). I cloni resistenti alle avversità biotiche potrebbero essere un ottimo supporto al biologico e al biodinamico, ma è ancora molto difficile che siano accettati per la produzione di vini naturali, perché non possono essere considerati come identici ai vitigni tradizionali. Per la temutissima peronospora della vite, il terribile oidio e in parte per il marciume grigio, qualcosa è comunque utilizzabile: zolfo e rame sono largamente concessi nel biologico, un po’ meno nel biodinamico. Concordando sul fatto che il solfato di rame non ha nulla a che fare con la chimica più spinta e i fitofarmaci applicati alla cieca, è pur vero che non è esente dal produrre impatti negativi a lungo termine. In molte zone vitivinicole italiane, alcune delle quali vocate all’alta qualità, le ultime annate sono state caratterizzate da violente piogge estive. Laddove si è scelto un trattamento al rame, il dilavamento e il rischio fitosanitario hanno spinto a dover fare numerosi interventi in pochi mesi. La dispersione di quantità così delle variabili in gioco. alte di questo elemento comporta un accumulo progressivo, che non è debellabile perché il rame non subisce alcuna metabolizzazione né degradazione. Essendo un metallo pesante, tende infatti a fissarsi nei primi strati del terreno, influendo negativamente sulla vita microbica e sullo sviluppo di micorrize e lombrichi, agenti fondamentali per produrre e mantenere la parte organica del terreno. Naturalmente, il rame è presente in percentuali che si aggirarono sui 25-90 mg per ogni chilo di terra, ed è un microelemento essenziale per lo sviluppo di quasi tutte le specie arboree. Uno studio del 2010, condotto in Italia, ha rivelato che la concentrazione di rame può raggiungere valori di 100 mg/kg in vigneti in ambiente mediterraneo con clima particolarmente secco e coltivati con approccio biologico. La quantità sale a 200-300 mg/kg in vigneti, sempre biologici, ma localizzati in ambienti umidi delle regioni più settentrionali. Se il terreno è acido, il rame può passare nella soluzione circolante, non essendo più trattenuto dai colloidi argillo-umici, e diventa tossico per la vite. La contaminazione di rame nella pianta crea gravi disfunzioni ai suoi organi e pregiudica processi biologici come la fotosintesi e lo sviluppo del grappolo. Il rame accumulato negli acini può trasferirsi nel mosto e quindi al vino, con il rischio potenziale di casse rameica durante la maturazione e la conservazione. Un discorso simile vale per lo zolfo, che con il suo potere anticrittogamico può mutare gli equilibri del suolo in maniera permanente. Per questo è utile l’applicazione di una buona agronomia complessiva di base. Il vero orientamento biologico e ancora di più quello biodinamico sono pensati per ristabilire e mantenere gli equilibri, evitando rimedi drastici, finalizzati a debellare un problema specifico senza considerare l’insieme Se è vero che sono le condizioni naturali a fare la differenza, non possiamo riporre tutta la nostra fiducia su queste, perché non sono modificabili. È l’approccio alla viticoltura che deve esser adeguato, accompagnato da studio e pratiche agronomiche di precisione. L’impatto ambientale ridotto e sicuramente virtuoso del biologico e del biodinamico comporta una doverosa maggiore attenzione nella gestione del vigneto: occorre considerare le carte e le zonazioni nutrizionali, una corretta potatura, secca e verde, fino alla temperatura nel giorno della vendemmia. Si produce meno e perciò è necessario produrre meglio e trattare con dedizione uve e mosti. Il vero rispetto per la materia prima non è la semplice riduzione dell’interferenza, ma si traduce in una cura più rispettosa e amorevole. Anche in cantina il rigore è d’obbligo. La fermentazione spontanea non equivale a dimenticarsi il mosto per un inverno intero. Pulizia, controllo sulla temperatura in macerazione e in fermentazione, attenzione nelle fasi di svinatura e nei travasi, osservazione costante sono il corollario minimo che si deve considerare. Solo se l’uomo si impegna a coltivare in sintonia con gli elementi e con attenzione verso l’ambiente e il consumatore, allora la natura può davvero regalarci enormi soddisfazioni. Il consumatore, dal canto suo, ha il diritto e il dovere di informarsi. C’è una via di mezzo tra la produzione artificiosa e il vino artigianale, quasi casuale. E il proposito di fare un vino come natura vuole non può giustificare risultati disarmonici e poco accurati. Le distinzioni vanno fatte e devono essere riconosciute, per permettere di far emergere chi produce in modo serio e consapevole, sia esso un produttore bio, naturale, vegan o convenzionale.