happy new beer Riccardo Antonelli Fuori nevica, le finestre di casa sono leggermente appannate, una tazza di cioccolata calda in mano, bambini vestiti di rosso giocano in strada a palle di neve, mentre una coppia nel parco si diverte ad assemblare un pupazzo di neve, con occhi a bottone, carota, cilindro e sciarpa. Ok, è Natale, ma non siamo nella più classica e banale commedia americana. Siamo abituati a discettare di birra, e così sarà, ma per questo articolo ho bisogno di una non breve digressione. Ci troviamo in Italia, il Bel Paese in cui è sempre più difficile vivere tranquilli, ma dove arrivano sempre più turisti provenienti da lidi lontani, in cerca della Bellezza (con la B maiuscola), quella artistica e architettonica, della semplice ma appassionata bontà d’animo di noi Italiani e delle bontà gastronomiche. Alla mia affermazione: “L’Italia è il miglior paese del mondo dal punto di vista culinario”, immagino tre reazioni possibili. La prima: una cascata di applausi. La seconda: “Ha scoperto l’acqua calda”, detto con tono un po’ annoiato. La terza: inorridimento. Chiarisco alcuni aspetti di questa frase, cominciando dall’escludere tutti gli chef stellati. È una semplice questione di gioco alla pari. I conquistatori di “corpi celesti” in Italia non mancano, anzi, primeggiano spesso, ma giocano un campionato di livello superiore che va inquadrato nei gironi internazionali, dove l’equilibrio tra le fazioni è ristabilito, per buona pace di tutti i palati. I nodi centrali di questo ragionamento sono da ricercare essenzialmente nelle materie prime (scusate se è poco), nella lunghissima tradizione e nell’estro, la proverbiale mente geniale che ci contraddistingue. Da Bolzano a Siracusa, spostandosi di solo qualche decina di chilometri per volta è possibile imbattersi in almeno un paio di piatti tradizionali del luogo, che difficilmente non lasciano estasiati. La tavola Italia è imbandita bene dappertutto. Immaginiamo ora tutta questa cuccagna nostrana nel momento dell’anno in cui si moltiplicano i momenti conviviali, e gli ampi maglioni nascondono la vanificazione degli sforzi in palestra. L’italiano medio approda in cucina con l’occhio socchiuso da “quando il gioco si fa duro...” e la mente libera dal rispetto di scienza e conoscenza. Perché se è vero che l’animo azzurro è pregno di follia sperimentativa, a Natale difficilmente ci si spinge in rocambolesche capriole gastronomiche. È la tradizione a vincere e a dominare l’appetito natalizio tricolore. Approdando tra le montagne valdostane troviamo la mocetta con crostini al miele, la zuppa alla valpellinentze, e non manca certo la carbonada valdostana con polenta.Sconfinando in Piemonte, trionfano il vitello tonnato, gli agnolotti al sugo d’arrosto, il bollito misto con salse e il cappone arrosto. Tra i dolci sono da menzionare la torta di nocciole e zabaione e il torrone d’Alba. In Lombardia troneggia sua maestà il panettone (vero colonizzatore di tutte le regioni), ma il 25 dicembre si gustano anche i casoncelli alla bergamasca, i tortelli di zucca, l’anguilla al cartoccio e la tacchinella. In Veneto, brodo di cappone, risotto al radicchio, baccalà e il lesso con purè. Un altro principe delle tovaglie rosse merlettate d’Italia è l’onorevole pandoro di Verona. In Trentino Alto Adige i canederli in brodo, con burro fuso o ragù di carne sono spesso presenti, magari seguiti da capriolo al forno, dallo zelten e dall’immancabile strudel. Spostandoci in Friuli, incontriamo muset e brovade, a base di rape e una sorta di cotechino. Sono importanti anche la trippa al sugo, il cappone, e gli gnocchi alle susine. Tra i dolci, la gubana, ripiena di noci, uvetta e pinoli, da bagnare con lo slivovitz. Fra le coste della Liguria si preparano ravioli di magro au tuccu e stecchi fritti, oltre che cappon magro e faraona al forno con carciofi; per finire, il tipico pandolce. Approdando in Emilia Romagna tortellini e passatelli in brodo sono degni rivali di ogni leccornia nazionale, e per questo spesso esportati in molte altre regioni. Sulle tavole imbandite campeggiano anche i tortelli di zucca, le lasagne e il cotechino di Modena, lo zampone con lenticchie e il baccalà in umido o fritto; per finire, il panone bolognese, a base di mele cotogne, miele, cioccolato fondente e fichi secchi. In Toscana è un trionfo di crostini ai fegatini, cappone ripieno e cappelletti in brodo, ma anche del bardiccio, una salsiccia di maiale al finocchio cucinata alla brace dopo la mezzanotte. E alla fine del pasto arrivano i cavallucci, i ricciarelli e il panforte. Nelle Marche sono famosi i vincisgrassi, timballi cotti al forno. Si prosegue con maccheroncini di Campofilone, gnocchi ripieni e cappone arrosto, deliziandoci infine con il frustingo e la pizza di Natà. In Umbria ci accompagnano pasta ripiena, parmigiana di cardi umbri, faraona e piccioni ripieni al forno. Merita risalto il pregevole panpepato ternano, che prevede l’utilizzo di mosto cotto, miele, cioccolato, noci, pinoli, uvetta e pepe. Curioso e gustoso è anche il torciglione serpentello con mandorle. Nel Lazio il fritto misto di verdure, capitone e baccalà si alterna con pasta e broccoli in brodo di arzilla, fino al classico abbacchio al forno con le patate. Fra i dolci, è tipico il pangiallo. Tornando ad alte vette in Abruzzo grazie alla Majella e al Gran Sasso, ci ristoriamo con agnello arrosto e bollito di manzo, ma anche con lasagne e zuppe, come il brodo di cardi e pallottine di carne. Ampia zona dessert per questa regione, che ci delizia con i cagionetti, ravioli fritti ripieni di ceci, miele o confetture e con il parrozzo pescarese. Proseguendo il viaggio verso il Molise, scopriamo il brodetto alla termolese, a base di pesce, e il baccalà arracanato, oltre alla zuppa di cardi. In Campania insalata di rinforzo, pizzelle con pasta cresciuta con baccalà o cavolfiore, capitone, cappone e minestra maritata. Ci si “riposa” tra i dolci grazie ai celebri struffoli, ai roccocò, ai mostaccioli e alla frutta secca. In terra pugliese ci si fa largo in tavola tra le cime di rapa e le pittule, frittelle di pasta lievitata farcite con pomodori, origano e alici, per assaggiare poi l’anguilla arrostita, il baccalà fritto e l’agnello al forno con lampascioni. In terra lucana, la tavola natalizia imbandisce minestra di scarola e verza, cotta nel brodo di carne e impreziosita con il formaggio. Tra i primi gli strascinati, lavorati trascinandoli sul piano con le mani. Baccalà lesso, pettole e peperoni cruschi anticipano il dolce tipico, ovvero i calzoncelli di pasta fritta ripieni di crema di castagne. In Calabria sono tipiche della Vigilia le grespelle, pizzole farcite con verdure o pesce, gli spaghetti con le alici e la mollica, fino alle scillatelle con ragù, lo stoccafisso con le patate e il capretto al forno. Squisite le nacatole, biscotti all’anice. In Sicilia ci deliziamo con sfincione, sarde a beccafico, timballo di anellini e scacce ragusane. I cannoli, presenti tutto l’anno, si dividono la piazza con i buccellati di Enna ai fichi secchi, i cubbàita e i nucatoli. Sulla tavola della Sardegna assaporiamo i culurgiones de casu e gli immancabili malloreddus, per passare poi al porceddu con il mirto e terminare beati con le seadas, dolci fritti con ripieno di formaggio accompagnati con miele. Immaginiamo questa immensa e gloriosa abbuffata tricolore accostata, per magia natalizia, al mondo delle birre artigianali italiane, sempre più interessante dal punto di vista qualitativo. Che cosa può offrire il panorama brassicolo nazionale in abbinamento alle più tradizionali pietanze regionali? Scostandoci dalle celebri Christmas Ale, immaginiamo la più passionale delle gioie gastronomiche, ovvero l’abbinamento perfetto, questa volta con le birre. Ricordando una frase di Oliver Garrett, celebre birraio di Brooklyn Brewery: “Se ami il cibo, ma conosci solo il vino, è come se cercassi di comporre una sinfonia con solo metà delle note e metà orchestra”. Cheers, cari amici Sommelier, e happy new Beer! : Ofelia Birrificio : Piazza delle Erbe Birra : Saison Stile : 4,9% vol. Grado alcolico : Sovizzo (VI) Zona di produzione : Birra dorata dall’aspetto cristallino, adorna di una schiuma compatta, fine e di ottima persistenza. Al naso immediato attacco floreale sui toni dei fiori di sambuco e zagara, seguito da un connubio erbaceo e speziato che gioca tra la maggiorana, lo zenzero e la noce moscata. In bocca è lineare e pulita, coerente con le aspettative. È un equilibrio di sfumature più che di tratti decisi. Corpo leggero, acidulo, ben centrato sulla sapidità che sposa ottimamente la bollicina amabile. Aromi di bocca un poco più scuri, con l’aggiunta di scorzetta d’arancia amara e la dolcezza della camomilla. Scheda di degustazione : Parmigiana di melanzane. Abbinamento : Doge Birrificio : Rauch Me Baby Birra : Rauch Bier Stile : 5,6% vol. Grado alcolico : Zero Branco (TV) Zona di produzione : Color tonaca di frate per questa birra dotata di una brillantezza invidiabile. Golosissimo il cappello di schiuma avorio, di trama tridimensionale e di persistenza infinita, come nelle più celebri birre di stampo tedesco. All’olfatto è lineare e schietta, cantando la sua indole rauch, ovvero affumicata, sempre protagonista anche durante la degustazione. Il fumé è composito, rimandando allo speck trentino, per poi virare leggermente verso sfumature più pregiate, come legno di cedro, bottaia, tabacco giallo, datteri e fichi secchi. In bocca è pregevole, elegante e ancora una volta delicata. Morbida e cremosa in tutta la beva, con una persistenza non invadente ma in grado di reggere il confronto con l’abbinamento proposto. Scheda di degustazione : Cappone arrosto al forno con patate e cavolfiori. Abbinamento : Filodilana Birrificio : Fuori dal Gregge Birra : Italian Grape Ale con uva arneis Stile : 5,6% vol. Grado alcolico : Carmagnola (TO) Zona di produzione : Colore dorato con riflessi paglierino e una lieve velatura. Schiuma ottima per aderenza al calice, trama e persistenza. Al naso si rivela lentamente, dapprima su toni di miele di acacia e di timo, per poi scoprire aromi sinuosi di litchi, melissa e sfumature vinose alternate a una mineralità di arenaria. In bocca è morbida e di base dolciastra, ben bilanciata da un triplice effetto sgrassante: freschezza, bollicina sostenuta e lieve astringenza ricamata ad arte, quasi... sul filo di lana. Scheda di degustazione : Baccalà di Natale. Abbinamento : Bonavena Birrificio : So Clinch Birra : Lichtenhainer Stile : 4,1% vol. Grado alcolico : Faicchio (BN) Zona di produzione : Giallo paglierino, di uniforme velatura, con un copioso cappello di schiuma bianchissima, di buona finezza. L’impatto al naso rivela una notevole componente lattica, smorzata magistralmente da nuance delicate di fiori di sambuco, gelsomino e scorza di mapo. Il fondo è più scuro, su toni affumicati e noce moscata. All’assaggio è delicata, con un corpo estremamente leggero; dichiara una piacevole sapidità ben coniugata alla freschezza; chiusura con echi di buccia d’arancia caramellata e arachidi tostate. Scheda di degustazione : Panettone artigianale di Milano. Abbinamento : MacCardi Birrificio : Docks Birra : Porter Stile : 5,4% vol. Grado alcolico : Rieti (RI) Zona di produzione : Abito nero impenetrabile, sovrastato da un cilindro di schiuma beige fine e persistente. Ottima l’intensità olfattiva, che annuncia aromi di biscotti al cioccolato, polvere di caffè e cacao amaro. Forte la sensazione del caffè d’orzo, che vira elegantemente verso la corteccia e la terra umida. In bocca mostra corpo e una buona tensione tattile, grazie al minimo apporto di tannino che chiude la progressione con un amaro da cioccolato fondente pregiato. Scheda di degustazione : Mostaccioli napoletani. Abbinamento