gli oli di Jaén Luigi Caricato Bando ai pregiudizi.Tutti gli oli, da qualsiasi luogo del mondo provengano, possono essere eccellenti. Spesso e volentieri si resta chiusi nei propri confini, ritenendo, a torto, che la qualità sia un’esclusiva italiana. Non c’è niente di così sbagliato. In tutti i Paesi del mondo, dove per ragioni climatiche è possibile coltivare gli olivi, si ottengono prodotti di alta qualità. Chi è bravo come olivicoltore, frantoiano e confezionatore, può eccellere ovunque. Questa premessa mi sembra necessaria quanto doverosa, utile per non incorrere in sterili preconcetti. Se infatti con i vini siamo tutti entusiasti di spaziare oltre ogni confine, il mondo dell’olio tende a privilegiare la nazionalità delle produzioni, sbagliando. C’è posto per tutti. Ed ecco le ragioni di questo viaggio nei territori degli oli da olive, in Italia e all’estero. Pensiamo alla Spagna, immaginando qualcosa che possa rappresentarla in maniera incisiva ed efficace. Personalmente, me la figuro per come è nella realtà: tutta ricoperta di olivi. Gli alberi sono milioni e milioni, da quelli secolari e monumentali agli oliveti super moderni ad alta densità, razionali, altamente tecnologizzati. Ci sono oltre 2.600.000 ettari di oliveti, di cui più della metà in Andalusia. L’ingegno e l’operosità umana si sono tradotti fin da subito in arte olearia e così la Spagna, nei secoli, si è meritatamente guadagnata il dominio assoluto sia in campo olivicolo, sia sul fronte oleario. È il primo Paese produttore al mondo e resterà tale per molti altri decenni. Difficile scalfire un primato gestito con tale maestria e senso di unità. Il centro propulsore di riferimento è brillantemente rappresentato dalla provincia di Jaén. Per questo motivo inizio il viaggio nei territori di produzione partendo proprio da qui. Ho chiesto aiuto all’Aemo, l’associazione delle municipalità dell’olivo. Per essere precisi, sono stato invitato a far parte della giuria che nel 2018 ha assegnato il prestigioso Premio Aemo-Gea, vinto dalla Diputación de Jaén, per la brillante idea della Jaén Selección, un’iniziativa che stupisce e sorprende per l’accuratezza e il rigore con cui ogni anno, di olivagione in olivagione, sono selezionati i migliori oli extravergine del territorio. Pura eccellenza. E non è un’esagerazione, basta provare. La professionalità di chi realizza oli inappuntabili va premiata e riconosciuta. Ecco, pertanto, la recensione di sette oli impeccabili, potenti, carismatici, partendo dalla Jaén Selección. Sarebbe auspicabile che questi oli entrassero di diritto sugli scaffali dei negozi italiani, così come accade con i vini, senza preclusioni di nazionalità, perché in Italia non si conoscono gli oli spagnoli tal quali, nonostante il nostro Paese sia il primo importatore di oli iberici. In Italia, per un eccesso di sovranismo, si denigrano gli oli non italiani, o se ne ignorano le qualità, ma è un peccato. La concorrenza deve essere uno stimolo a far meglio, non ad andare l’uno contro l’altro. Nonostante il mio impegno e i miei appelli accorati, scritti o pronunciati, mi trovo in un vicolo cieco: da una parte, gli italiani mi osteggiano quando esprimo pubbliche lodi (giustificate) nei confronti degli oli spagnoli, dall’altra, gli spagnoli non si dimostrano sufficientemente coraggiosi nel presentarsi sul mercato italiano con i propri oli in bottiglia, e non soltanto con il prodotto sfuso. Gli italiani, dunque, si rifiutano di assegnare il giusto valore agli oli extravergine spagnoli, mentre gli spagnoli non investono in Italia, anche solo per essere presenti con le migliori referenze. Ne ho parlato più volte con la giovane direttrice della Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa Pérez, ma, con mio grande dispiacere, ancora senza risultati. In questi anni il mondo oleario si è evoluto, migliorando il prodotto e il settore. Sono diventati tutti più competenti, rispetto al passato, complice anche la tecnologia, ma restano pervicacemente chiusi in se stessi, poco inclini a collaborare tra loro e a muoversi all’unisono. Sarebbe un mondo diverso e migliore se i produttori di ogni Paese lanciassero insieme una campagna di promozione mondiale a favore del consumo degli oli da olive, ma questo sogno è ancora impossibile da attuare per l’irrisolta diffidenza reciproca. Sono tutti troppo legati a una concezione segnatamente commerciale, e si guardano l’un l’altro come concorrenti in lotta per guadagnare spazi, ignorando che gli oli da olive, rispetto agli altri grassi alimentari, rappresentano solo un’esigua percentuale, inferiore al 4 per cento dei consumi mondiali. Bisognerebbe partire dal valore culturale dell’olio da olive, un alimento, al contrario, che di per sé unisce e non divide, che amalgama senza mai creare squilibri. Peccato, dunque, per la scarsa apertura mentale degli operatori commerciali, poco inclini ad accogliere marchi esteri. Ma oggi, in fondo, con Internet è possibile acquistare direttamente dalle aziende, e assaggiare la bontà e la peculiarità di questi prodotti senza le resistenze di chi si oppone alla libera e universale conoscenza degli oli. SAGGI ASSAGGI Oro de Cánava Jimena (Jaén), Spagna L’azienda è stata fondata nel 1976. A distanza di più di quarant’anni, i soci della cooperativa lavorano oltre 3000 ettari a olivi. Il loro proposito è portare ai consumatori un extravergine di altissima qualità, che sia la diretta espressione di un territorio, procedendo anche attraverso la valorizzazione della Dop Sierra Magina. Alla base di tutto, l’impegno a un costante miglioramento, comunicando l’eccellenza in maniera efficace. L’olio Nome: Oro de Cánava Selección Cosecha Temprana Cultivar: picual Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: 11,50 euro L’assaggio Alla vista è di color giallo dorato dai riflessi verdi, limpido. Ha profumi fruttati intensi, erbacei, con rimandi netti al pomodoro e alla mandorla verde. Al palato mostra ottima fluidità e pulizia, freschezza e armonia, con equilibrio delle note amare e piccanti. In chiusura si colgono i sentori di frutta bianca, mela in particolare, con una lieve e progressiva punta piccante, e richiami alla mandorla. L’abbinamento Versatile, si presta a ogni tipo di impiego, ma è particolarmente adatto con grigliate di carne e di pesce, insalate verdi e creme di legumi. Picualia Bailén (Jaén) Al centro della provincia di Jaén, l’azienda opera su 4500 ettari ed è il frutto della fusione, avvenuta nel 2009, delle cooperative Agrícola de Bailén e Virgen de Zocueca. Le due realtà produttive hanno dato il nome Picualia a un moderno e imponente frantoio, uno dei più avanzati al mondo, valorizzando la cultivar simbolo del territorio: la picual. A Bailén tutto ebbe inizio settant’anni fa, quando cominciarono a imporsi i primi modelli di cooperative. L’idea di unirsi è nata con il dichiarato obiettivo di essere più incisivi sui mercati, puntando a un olio di alta qualità. L’olio Nome: Picualia Premium Cultivar: picual Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: 14,50 euro L’assaggio Giallo oro dagli intensi riflessi verdi. Al naso si colgono nuance fruttate mediamente intense, con sentori erbacei riconducibili all’oliva fresca e richiami al pomodoro e alla mandorla. Al palato l’impatto è potente: il gusto è pieno e sapido, vegetale, dalla buona fluidità e armonia, con amaro e piccante ben bilanciati. In chiusura emergono la percezione piccante persistente, i toni ammandorlati e i richiami alle erbe di campo. L’abbinamento È un olio versatile, consigliabile a crudo su verdure al vapore, insalate di farro e carni alla brace. Puerta de Las Villas Mogón, Villacarrillo (Jaén) La Sociedad Cooperativa Andaluza San Vicente de Mogón è stata fondata nel 1966 da un centinaio di produttori, pionieri sul fronte cooperativo. Oggi, notevolmente ampliata, occupa 3500 ettari di oliveto situati nell’area protetta della Sierra de Las Villas. Tante le referenze di oli extravergine, di cui Temprano è una selezione del miglior olio da raccolta precoce. Preziosa anche la bottiglia, dal design ispirato al Tesoro di Mogón; il colore di fondo richiama il fiume Guadalquivir che attraversa la città di Mogón. L’olio Nome: Puerta de Las Villas Picual Temprano Cultivar: picual Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: 12 euro L’assaggio Limpido, con sfumature verdi e riflessi dorati. Al naso dominano le sensazioni fruttate ed erbacee, di media intensità, con richiami alla menta e ad altre erbe aromatiche. Al palato ha un impatto potente, con amaro e piccante nettissimi e persistenti, ben dosati, dalla buona fluidità e dal gusto vegetale. In chiusura rimandi a mela e pomodoro verde, con una durevole punta piccante. L’abbinamento Dotato di alto effetto condente, si consiglia a crudo su carni rosse ai ferri e carni nere alla brace, oltre che con piatti a base di legumi. Aceites Melgarejo Pegalajar (Jaén) Nel 1780 il fondatore diede il via a un’azienda di impronta familiare, tra le più longeve del territorio, con un frantoio a macine in pietra. Nel corso degli anni, l’attività è proseguita sempre all’insegna dell’alta qualità, fino a giungere agli attuali proprietari, che ne sono i diretti discendenti. Situato in un’area che in epoca musulmana era un luogo di frontiera e di pagamento dei tributi, il frantoio, oggi è dotato di tecnologie all’avanguardia. L’olio Nome: Melgarejo Premium Ecológico Cultivar: picual Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: 17 euro L’assaggio Giallo dorato intenso, dalle sfumature verdoline, limpido. Al naso ha note fruttate verdi di media intensità, con richiami alle erbe di campo, al pomodoro e a sentori di mela e banana. Al palato è rotondo e armonico, dall’impatto iniziale dolce; amaro e piccante si aprono progressivamente in maniera netta e persistente, ma si rivelano armonici e ben dosati. In chiusura una punta piccante costante e un richiamo alla mela. L’abbinamento Aperto a svariati impieghi, si consiglia a crudo con insalate di mare e di riso, carni bianche ai ferri, crostacei al vapore e creme di verdure. Castillo de Canena Canena (Jaén) L’azienda è tra le più prestigiose e di lunga vita. Risale al 1780 la fondazione, mutuando il nome dal castello di famiglia. Collocata nei dintorni della valle del Guadalquivir, in prossimità di Úbeda e Baeza, città Patrimonio dell’Umanità ed espressione della magnificenza culturale andalusa, ha oliveti che accolgono le cultivar picual, arbequina e royal. L’azienda è molto attenta all’ambiente: utilizza centrali fotovoltaiche e impiega i residui di potatura come biomassa e combustibile ecologico non inquinante. Esporta olio in oltre quaranta Paesi. L’olio Nome: Castillo de Canena Reserva Familiar Picual Cultivar: picual Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: 15 euro L’assaggio Giallo dorato intenso, dalle sfumature verdoline, limpido. Al naso ha note fruttate ed erbacee, verdi, di media intensità, con sentori di pomodoro e mela. Al palato è rotondo e armonico, dal gusto vegetale di ortaggi e dall’impatto iniziale morbido, svelando subito dopo sensazioni amare e piccanti nette ma ben dosate. In chiusura una punta piccante persistente, le erbe di campo e la mandorla verde. L’abbinamento Si consiglia con pinzimoni, gazpacho, insalate verdi e di mare, arrosti di pesce. Maquiz Mengíbar (Jaén) Fondata nel 1997 da Mariano La Chica Cassinello, è un’azienda familiare gestita oggi dai figli, ubicata vicino al fiume Guadalquivir. I 160 ettari di oliveti accolgono, accanto alle varietà spagnole picual e arbequina, la cultivar italiana frantoio. È dotata di un moderno frantoio, altamente tecnologico, nel quale le olive sono molite con ogni cura il giorno stesso della raccolta. Il tutto si concentra nella piccola cittadina di Mengíbar, tra Jaén, Linares e Bailén. L’olio Nome: Maquiz Cultivar: picual Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: 8,10 euro L’assaggio Alla vista è di colore giallo dorato intenso, dalle sfumature verdoline, limpido. Al naso ha note fruttate ed erbacee, di media intensità, dai sentori nitidi e freschi, con richiami alle erbe di campo e alle foglie di olivo. Al palato è rotondo e armonico, dal gusto di ortaggi, con una nota amara in evidenza e una sensazione piccante persistente. In chiusura erbe di campo, mandorla verde e pomodoro. L’abbinamento Ottimo a crudo con crostacei al vapore, frittate, carni bianche alla griglia e insalata di sedano, pomodoro e patate. Nobleza del Sur Castellar (Jaén) Risale al 1640 l’origine dell’azienda, a opera di Miguel Sanchez Sagra, un antenato diretto della famiglia, che acquistò un oliveto nella fattoria Los Añadios. Oggi, dodici generazioni dopo, è la famiglia Peñuelas-Sagra a prendersi cura della proprietà, puntando in particolare sul Centenarium Premium quale prodotto di punta, oltre che su molte altre referenze di pregio. Gli oltre trecento ettari a ulivi sono ubicati in diverse località della provincia di Jaén. L’olio Nome: Centenarium Premium Cultivar: picual Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: 14,50 euro L’assaggio Giallo dorato intenso, dalle sfumature verdoline, limpido. Al naso ha note fruttate verdi, fresche e pulite, di media intensità, con richiami alle erbe di campo, alla mela e al pomodoro. Al palato è rotondo e armonico, di buona fluidità e dall’impatto iniziale dolce, per poi aprirsi a cenni amari e piccanti ben dosati. In chiusura erbe di campo, sedano e mandorla verde. L’abbinamento Ideale a crudo su minestre di verdure, formaggi e latticini, paste e risotti.