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La rivista Vitae numero 19, datata Dicembre 2018, offre un viaggio appassionante nel mondo della gastronomia italiana e internazionale. L'editoriale di Antonello Maietta apre le porte a una serie di articoli coinvolgenti che esplorano diverse sfaccettature del cibo e del vino.
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<br>Tra gli articoli in evidenza, "Gemme dolci d’Italia" di Massimo Zanichelli ci porta alla scoperta dei tesori dolci italiani, mentre "Champagne in nero" di Roberto Bellini delizia i lettori con racconti sul nettare degli dei in una prospettiva insolita. "Ascetico salmone" di Morello Pecchioli offre un'immersione nella delicatezza di uno dei pesci più amati, mentre "In vino fabula" di Gherardo Fabretti ci racconta storie intriganti e avvincenti legate al mondo del vino.
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<br>La rivista offre anche approfondimenti su argomenti come l'enogastronomia monastica, l'arte della cucina e la natura come fonte di ispirazione culinaria. Con autori rinomati come Fabio Rizzari, Emanuele Lavizzari e Francesca Zaccarelli, ogni articolo promette di catturare l'attenzione e stimolare il palato.

Editoriale di Antonello Maietta

Gemme dolci d’Italia di Massimo Zanichelli

Champagne in nero di Roberto Bellini

Ascetico salmone di Morello Pecchioli

In vino fabula di Gherardo Fabretti

Il caso Casentino di Fabio Rizzari

La passione ci Guida di Emanuele Lavizzari

Il mondo a tavola di Barbara Ronchi della Rocca

Vite da monaci di Luciana B. Belloni

Cuochi d’artificio di Valerio M. Visintin

Se l’uomo vuole, natura può di Francesca Zaccarelli

Happy new beer di Riccardo Antonelli

Gli oli di Jaén di Luigi Caricato

Pas dosé - C’era una volta… il Novello di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

il caso Casentino Fabio Rizzari Nel Casentino il pinot noir sembra essersi ambientato magnificamente, tanto da regalare agli appassionati due espressioni di esemplare finezza. Due vini da vigne contigue, ma dal profilo distante. I confini possono essere netti: una piccola distanza di spazio, magari di pochi metri, può separare il paradiso dall’inferno, o meno catastroficamente un luogo celebrato e conosciutissimo da un posto ignoto ai più. Oppure un luogo degno di ammirazione e un angolo impresentabile. Il giardino dell’Eden, che secondo molti studiosi biblici si trovava in Mesopotamia dalle parti della coppia di fiumi Tigri ed Eufrate (tutti nomi che riemergono dai precordi della scuola elementare), pare confinasse con la piana desolata di az-Zubayr, nel deserto siriano. Non mancano gli esempi attuali. I più inaccessibili condomini dei ricchi di Rio de Janeiro, lussuosissimi, e a qualche centinaio di metri degradate e invivibili. L’ufficio della sindaca Raggi, nel luminoso colle del Campidoglio, e il montarozzo di rifiuti buttato ingloriosamente accanto alla Rupe Tarpea. Il centro storico di Tropea, con il suo mare di un azzurro definitivo, e il resto della cittadina, che andrebbe evacuato e poi raso al suolo dal Genio civile per la sua bruttezza inaccettabile. favelas Molto più spesso i confini sono invece sfumati, tracciano linee soltanto formali e astratte. È superfluo fare esempi, tanto è lampante come assunto. Nelle terre vitate la faccenda si complica. Se manca una frattura, una soluzione di continuità evidente - un fosso, una dorsale di roccia, un torrente - le vigne confinanti sono ingannevolmente simili. Come sappiamo bene da (e/o , e/o , eccetera), quando si fa vino contiguità non significa necessariamente affinità nei risultati finali. Due vigne poste una accanto all’altra possono dare vini molto differenti. Una piccola strada sulla sommità di una morbida collina separa il Clos Vougeot dal Musigny, ma i due vini sono percettibilmente diversi. Figeac e Cheval Blanc sono Château vicini, condividono un ciottoloso (più da Médoc che da Rive Droite), ma difficilmente i due rossi si potrebbero confondere alla cieca. E così in decine di altri casi. borgognofili langofili chiantofili terroir Questa lunga premessa - che ho curato con il contributo del Cvcgn, Consorzio per la Valorizzazione dei Confini Geografici e Non - introduce alla coppia di fratelli diversi di questa puntata. Ci troviamo in Toscana, ma in una Toscana più appartata rispetto alla coppia di denominazioni faro, Brunello di Montalcino e Chianti Classico. Appartata anche rispetto a zone conosciute e battute quali il Bolgherese, la Maremma, il territorio di Montepulciano o quello di San Gimignano: il territorio del Casentino, ovvero - a spanne - l’alta valle dell’Arno. Un’area prevalentemente montuosa, dal marcato clima continentale, appena addolcito, nel fondovalle del basso Casentino, da temperature meno ostili agli insediamenti civili. La geografia del posto è più che sufficiente a spiegarne la modesta notorietà tra gli enofili e tra gli esseri umani in generale: “Mentre sul versante adriatico i contrafforti dell’Appennino settentrionale e centrale si protendono regolarmente a mo’ di pettine verso la pianura e la costa, sul versante tirrenico questi formano brevi catene parallele al crinale, racchiudendo una serie di depressioni, o bacini longitudinali, seguenti il ripiegamento geologico. La Lunigiana, la Garfagnana, il Mugello, il Casentino e la Valtiberina sono i nomi che identificano queste valli interne all’Appennino, che caratterizzano la Toscana settentrionale; ognuna di esse costituisce una sub-regione sia dal punto di vista ambientale sia da quello culturale. […] Le montagne che circondano il Casentino sono notevolmente più alte di quelle che racchiudono il Mugello, esse superano quasi ovunque i 1000 metri e rendono il bacino più isolato e culturalmente peculiare” (Giovanni Caselli, , 2003).     Casentino, guida storico   antropologica   e   ambientale   Qui uno sparuto drappello di vignaioli combatte eroicamente con una delle varietà di vite più difficili da coltivare dell’intero pianeta, il pinot nero. In epoca di esaltazione incondizionata dei rossi di Borgogna non occorre aggiungere molto altro sulla sfida ampelografica, ma anche antropologica, che comporta un confronto simile: produttori di capacità e acume notevoli si sono scornati per decenni con quest’uva, cavandone spesso risultati tra il modesto e l’appena passabile.           È risaputo che, fuori dai sacri confini della Côte d’Or, il pinot nero sia particolarmente restio a dare vini originali, limitandosi a permettere la nascita di rossi varietali e prevedibili. Eppure qualcosa, nella terra aspra del Casentino, sembra metterlo a suo agio. Le spiegazioni più aridamente razionali - altitudini dei vigneti, escursioni termiche, caratteristiche del suolo, eccetera - non chiariscono del tutto il quadro. Pare piuttosto che lo scorbutico pinot nero sia diventato amico del casentinese. Consentendogli una confidenza amicale che nega altrove.                 genius loci I vini della nostra storia sono rossi provenienti da vigne contigue, ma dal carattere e dall’espressione sensibilmente distinti: il Pinot Nero del Podere Civettaja e il Pinot Nero Cuna. Li firmano non due concorrenti, e nemmeno due produttori confinanti estranei l’uno all’altro, bensì due amici di lunga data, Vincenzo Tommasi e Federico Staderini. Le parole di Vincenzo definiscono le premesse storiche del percorso: “Sono nato nell’alto Casentino, dove ho trovato traccia dei miei antenati sin dalla fine del XV secolo. Un casentinese sa di vivere in un posto diverso, più isolato e più fresco del resto della Toscana. A Pratovecchio e a Stia il fondovalle è a 420 metri sul mare, da tre lati la regione è circondata da molti alti 1600 metri. Finendo gli studi mi sono appassionato al vino e su questa via sono arrivato presto in Borgogna. Nel 2000 ho piantato una prima vigna sperimentale, poi ho cercato terra argillosa e calcarea dove fare le cose più attentamente. Nel frattempo ho ritrovato una vecchia conoscenza di famiglia, Federico, con cui abbiamo deciso di svolgere un lavoro coordinato, tra buoni amici. Siamo stati nel 2003 in Borgogna, assieme, dove abbiamo conosciuto Henri Jayer, Aubert de Villaine, Nicolas Meo Camuzet, Philippe Charlopin, Denis Mortet, Didier Daguenau. Ci siamo definitivamente, follemente innamorati di quel mondo e del pinot nero. Ci avremmo provato in Casentino, senza compromessi. E pensa che qualche anno dopo ho trovato un libro del 1903 (Salvatore Mondini, Vitigni stranieri da vino coltivati in Italia ), in cui si spiegava come da molti anni, in alto Casentino, si coltivasse pinot nero, già in abbandono ‘per la scarsità del suo prodotto’. Il fatto era che i soldati napoleonici, vedendo clima e terreno, ci avevano provato subito”. “Federico ha cominciato a piantare nel 2004 (prima annata in bottiglia 2007), noi nel 2006 (prima annata 2009). Le vigne sono coltivate ad alta densità (9.829 ceppi per ettaro noi, 10.416 Federico, unica differenza) con concetti e materiali borgognoni adattati al nostro ambiente. Le vigne sono più che confinanti, sono in qualche modo intercluse le une nelle altre.” Come parlano i due Pinot Nero fratelli? Parlano una lingua simile, con accenti diversi. Prendiamo l’annata 2015. Il Civettaja ha sviluppo aromatico lento ma sicuro, il timbro del frutto è limpido, la tessitura tannica fine. Il Cuna è più baritonale e profondo nello spettro dei profumi, con inflessioni di rabarbaro assenti nel primo vino. Al palato sono entrambi miratissimi nell’estrazione, ma il Cuna ha un frutto più “scuro” e una spinta sapida più incisiva, mentre il Civettaja offre un frutto più tenero, delicato, diffusivo. Dovessi per inevitabile forza di attrazione condurre un paragone con i cru borgognoni, il Cuna - almeno in questa coppia di annate - rimanda a uno Gevrey, il Civettaja a un Volnay. Parentele evidenti, ma differenze altrettanto chiare. “D’altra parte siamo due persone diverse e diversamente interpretiamo questo lavoro.” Due amici si innamorano della Borgogna, decidono di piantare pinot nero, coltivano vigne confinanti. I loro vini sono fratelli, ma hanno voce distinta:“Il pinot nero è un medium sensibilissimo che esalta, enfatizza le differenze da un luogo a un altro, non solo negli straordinari della Borgogna. Se ha possibilità di esprimersi bene ti fa capire le differenze tra quella esposizione e l’altra, tra quella pendenza e l’altra, tra un anno e l’altro, e forse, ancor di più, tra una mano e l’altra”. climats

La rivista Vitae numero 19 di Dicembre 2018, con articoli appassionanti su Gemme dolci d’Italia, Champagne in nero, Ascetico salmone e tanto altro.