to beer or not to beer Riccardo Antonelli Piccola esplorazione culturale per sfatare i luoghi comuni più radicati e diffusi in ambito brassicolo. Uno dei più diffusi luoghi comuni è proprio questo:“Non consumate tanta birra, perché gonfia la pancia e fa ingrassare”. Dobbiamo rivedere questa azzardata affermazione, poiché negarne ogni fondamento sarebbe ugualmente errato e ingannevole. La birra gonfia. Abbiamo già scomodato l’impopolare “pancia da birra”, ma come ha fatto il nettare maltato a guadagnarsi una reputazione tanto bieca? La colpa non è dei birrai, piuttosto dobbiamo rivolgere l’indice accusatorio nei confronti dei , baristi e acrobati dello spinaggio di massa che hanno diffuso un morbo controproducente per gli avventori. La difficoltà della mescita della birra è intrinseca nel prodotto stesso. Parliamo nel 99 per cento dei casi di un prodotto frizzante e che genera schiuma. Questa schiuma inevitabilmente rallenta il lavoro del , che ha escogitato negli anni i metodi più coloriti per evitarne la formazione. Vi sarà capitato di essere stati serviti con questa terribile tecnica: bicchiere molto inclinato, spina (o perché no, bottiglia) attaccata al bordo interno del bicchiere e via alle danze fino all’orlo del bicchiere dove, se possibile, lasciare non più di un dito di schiuma. Altra tecnica brutalmente di moda consiste nel “pucciare” la spina direttamente nella birra, a mo’ di cantuccio nel Vin Santo... publicans publican Stiamo parlando di un liquido frizzante, addizionato con CO : se non permettiamo all’anidride carbonica di rompersi nel calice, resterà imprigionata all’interno del suo substrato (birra), e per noi assetati sarà inevitabile una bella pancia gonfia pronta ad attenderci alla fine della degustazione. Esistono tanti metodi per servire una birra correttamente, tutti più o meno volti (a seconda degli stili di birra) a limitare nel calice la CO naturalmente presente e soprattutto a rispettare e valorizzare le fatiche del Birraio. Immaginate quindi a cosa porti la brillante idea di bere direttamente dal collo della bottiglia. Un test molto in voga su Youtube potrà scioccarvi al riguardo: cercate “test schiuma birra” e capirete l’importanza dello sfatare questo mito. 2 2 Altro discorso è il concetto dell’ingrassamento. Se parliamo di calorie, a parità di quantità di prodotto servito, paragonando una birra poco alcolica a un vino altrettanto poco alcolico notiamo un apporto calorico nel vino maggiore di circa il 150 per cento. Tutto ciò deve farci riflettere, per avere ben chiaro ciò che assumiamo anche a livello di apporto energetico. Dopodiché, cari colleghi, vi comprendo... maledetto edonismo! La giusta temperatura per la birra è: ghiacciata È estate, fuori ci sono 40 °C e si boccheggia da settimane. Quanto è piacevole in questo contesto una birra ghiacciata? La risposta corretta è: tanto quanto un vino bianco ghiacciato. Sotto i 4 °C non abbiamo più percezione degli aromi del prodotto, quindi nessun profumo che possa descrivere ciò che abbiamo scelto. Oltretutto, a queste temperature si inaspriscono e amplificano tutte le caratteristiche di durezza: acidità, sapidità, amaro. Com’è possibile allora degustare una birra a queste temperature? E soprattutto, come siamo arrivati a questa drammatica pratica s-culturale? La risposta va inquadrata tra le file della birra industriale che domina il mercato da decenni e che guida le nostre scelte, indottrinandoci non solo sui prodotti, ma anche sulle metodologie per il consumo. Perché l’industria dovrebbe trarre giovamento da una pratica che nega ogni (o quasi) identificazione e riconoscimento del proprio marchio in degustazione? Ebbene, così come non riusciamo a percepire gli aromi tipici, non siamo in grado nemmeno di scorgere i difetti. Grande nota dolente della quasi totalità del comparto brassicolo industriale mondiale. Non a caso, nei panel test di formazione per assaggiatori i difetti delle birre sono spesso studiati non con fiale campione, bensì acquistando alcuni celebri marchi da scaffale dei supermercati. E come si fa con il luppolo, materia prima fondamentale per la birra, volta anche a donare l’amaro? Una temperatura di servizio troppo bassa andrebbe sì a nascondere eventuali difetti, ma accrescerebbe in modo sensibile il gusto amaricante. Ecco che, utilizzando poco luppolo, si risolve la questione; se poi consideriamo il costo della suddetta materia prima, intuiamo anche un secondo fine. Qual è allora una corretta temperatura di servizio? Posto che dovremo per forza salire sopra i 4 °C, la questione, come per il vino, cambia a seconda della tipologia che stiamo per servire. Per una Pils o una Märzen ci terremo tra i 5-7 °C, per una Gueuze o una IPA saliremo tra i 9-10 °C, con Stout e Tripel a 10-12 °C, mentre per un Barley Wine sopra i 12% vol. raggiungeremo i 13-16 °C. Nelle lattine c’è solo birra di scarsa qualità Più che luogo comune, questo è un pregiudizio che la birra si trascina da sempre. L’immagine della lattina è effettivamente poco accattivante, ma l’idea che vi sia un compromesso con la qualità è una logica arretrata, ancorata a un concetto di birra di quarant’anni fa. Facciamo un po’ di chiarezza. Le lattine di birra hanno sempre avuto innumerevoli fattori positivi per produttori, trasportatori, rivenditori, insomma tutta la filiera. I consumatori tuttavia notarono un percettibile aroma metallico proveniente da questi contenitori. Questa gravosa differenza col vetro, unita all’immagine meno gradevole, fece precipitare le vendite di birra di qualità in questo contenitore, relegandolo quasi esclusivamente al prodotto da discount. Oggi, grazie alle nuove conoscenze tecnologiche in fatto di metalli lavorati, le lattine non rilasciano al prodotto alcun aroma e quindi è stato eliminato alla radice il problema della modificazione organolettica. Resta da compiere un lungo lavoro d’indottrinamento nei confronti di chi è ancora convinto dell’apporto metallico delle lattine, e soprattutto dobbiamo cambiare la nostra percezione nei confronti di questo contenitore. L’obiettivo non è semplice da realizzare per diversi aspetti. Da italiani, siamo abituati a certe cerimonie, e anche l’apertura di una birra suscita maggior piacevolezza quando avviene da una bottiglia rispetto a una lattina. È un concetto molto semplice da comprendere se paragoniamo la lattina della birra al tappo a vite utilizzato per il vino. Per un vino non pensato per l’invecchiamento, perché utilizzare a tutti i costi un tappo di sughero, più costoso, più difficile da gestire, e che cela l’incognita di un difetto molto conosciuto? Laddove si ha tutta la tradizione cerimoniale che abbiamo noi e i cugini d’oltralpe, il tappo a vite (più economico, stabile nella presa, facile da utilizzare e senza problematiche di contaminazione) ha vita difficile. Ora guardiamo con la stessa attenzione alle lattine: sono più economiche, non lasciano trapelare alcun raggio solare, sono più leggere e compatte (si trasporta solo prodotto), si impilano facilmente abbattendo costi di trasporto e stoccaggio (e conseguentemente impatto di CO2 nell’atmosfera), eppure abbiamo la sensazione che nulla di particolarmente buono possa uscirne. Fortunatamente gli americani e gli inglesi da anni utilizzano anche questo formato per alcune delle più prestigiose birre al mondo, destando curiosità in tutti gli appassionati, e così negli ultimi anni anche in Italia alcuni illuminati birrifici artigianali di livello stanno confezionando birre in lattina, scoprendo i grandi benefici elencati. Il primo passo per un cambio di mentalità e una riqualificazione della latta? La risposta è una sola, prima e unica regola fondamentale: una veste grafica emozionante. Nella generazione Instagram dove tutto prima deve essere bello, non è possibile escludere la piacevolezza visiva in quest’ambito di “change of mind”. Più luppoli = maggiore qualità Permettetemi di dire al genio del marketing che ha iniziato a comunicare questo concetto: Chapeau! Chiunque in territorio italico è a conoscenza di questo sillogismo e, chissà come, ne è anche convinto. Il merito di questa vincente (ahimè) campagna di marketing è da attribuire a un celebre birrificio industriale (di proprietà danese) che produce in Italia, il cui nome non sarà mistero per nessuno. Questi guru della strategia, cui va tutta la mia stima per la creazione di una così brillante e diffusa comunicazione (benché totalmente errata), hanno fatto leva su un concetto molto semplice: la birra con 2 luppoli costa X euro, è semplice e forse buona; la birra con 8 luppoli costa XX euro, è quindi più complessa e più buona; la birra con 97 luppoli costa XXX euro, e allora deve per forza essere ottima. Una logica totalmente errata, ma che ha convinto il consumatore più innocente con una chiarezza apparentemente cristallina. Cavalcando o scimmiottando l’onda di un movimento artigianale in fermento, ma in lotta costante con l’industria per le enormi differenze a tutto campo, sono riusciti in pochi anni a essere una delle realtà maggiormente diffuse a livello nazionale. La stima personale termina ogniqualvolta mi trovo costretto a spiegare che non si tratta affatto di una chiave di volta del comparto birra. Anzi. La Repubblica Ceca ci ha insegnato che le grandiose birre boeme, imitate in tutto il mondo, sono spesso brassate con un unico luppolo, al massimo due. Già questo dovrebbe far riflettere, ma se paragoniamo il tutto al vino, riusciamo a comprendere il motivo centrale della questione. Da birraio, quando decido di fare una birra scelgo i luppoli in base alla loro qualità in amarezza e in aroma. Essendo i luppoli una materia prima molto costosa e nobile, è mia premura valorizzare ogni luppolo, in modo che il consumatore attento possa ritrovare ogni singolo tratto caratterizzante di ogni specifica varietà. Un veloce paragone col vino potrebbe essere: numero di luppoli = numero di vitigni in un blend. Inizia a essere chiaro il concetto? Sarà abbastanza facile ottenere un buon profilo sulla base di 2/4 luppoli. Sarà molto difficile fare lo stesso con uno solo, e sarà quasi totalmente inutile (tolti rarissimi casi) cercare a tutti i costi di fare birre con un numero di luppoli superiore a 8. Del resto, valendo lo stesso per i vitigni, quanti vini avete bevuto con più di 8 cultivar? E quale valore “mentale” date a un monocultivar rispetto a un blend? La birra non affina in bottiglia per lungo tempo Questa credenza nasce dall’idea di birra che abbiamo ereditato da decenni. L’immagine della birra, senza scendere nei dettagli è: bionda, adornata da un cappello di pannosa schiuma, è una bevanda dal leggero grado alcolico e lievemente amara, perfetta per le grandi bevute, soprattutto estive. È chiaro che questa tipologia di birra, trainando tutta la categoria, negli anni ha cannibalizzato le innumerevoli sfaccettature. Ebbene, “questa” birra in particolare va bevuta giovane e certamente non è adatta all’evoluzione in bottiglia, ma questo non vuol dire che non vi sia una folta schiera di reginette pronte a dare il meglio di sé dopo diversi lustri in cantina. Generalizzando, possiamo affermare che siamo di fronte a un prodotto decisamente meno capace di resistere alle “intemperie”. Grado alcolico generalmente più basso, pH più alto, zuccheri residui (possibili), tante proteine e, aspetto non indifferente, zero solfiti, categoricamente vietati nella produzione brassicola: tutti questi aspetti delineano un profilo chiaramente esile e giovane. Ma cosa accade quando, data la grande duttilità di questa nobile bevanda, si sposta il baricentro e si va a giocare soprattutto con pH e grado alcolico? In due parole, andiamo a sconvolgere il sistema e rendiamo possibile (perché più resistente nei confronti di ossidazioni e patogeni) l’affinamento e l’evoluzione in bottiglia. Ecco che allora Dubbel e Tripel possono conservarsi ed evolvere in bottiglia fino a 3 o 4 anni. Le Old Ale arrivano a 5 anni. Le Belgian Strong Dark Ale possono arrivare anche a 12 anni di affinamento. I Barley Wine e le Imperial Stout più robuste riescono a spingersi fino ai 20 anni, così come le affilate schiere dei Lambic, che tranquillamente riportano in etichetta scadenze di 20 o 30 anni. Per arrivare infine a scomodare le Ultra Strong Ale (con volume alcolometrico che va dai 16 ai 26%), che riescono a raggiungere il secolo di vita. La birra si abbina solo alla pizza Esistono al mondo oltre cento stili diversi di birra, tutti con una propria storia, tradizione e caratteristiche. Senza contare il fatto che a molti birrai risulta stretta l’idea di inquadrare le proprie creazioni brassicole all’interno di categorie “precompilate”, e così inventano di volta in volta i propri capolavori personali. Detto ciò, sarà per chiunque lampante immaginare che la birra possa spingersi ben oltre i confini di una pizza, seppur pregevole che sia. Se è vero che il vino è costretto a lasciare qualche “superstite” sul campo di battaglia che è la tavola, la birra invece, in virtù delle sue incredibili molteplici sfumature, non ha nemico alcuno al gioco goloso dell’abbinamento. E così vi delizierete provando un’Orval con una faraona alla leccarda. Rimarrete estasiati a confrontare una Fantôme Saison a un piatto di carciofi alla giudia. Emozionante sarà l’abbinamento quasi perfetto tra una Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio e i cavoletti di Bruxelles sott’aceto. E il gelato? Ebbene, potrete gustare una meravigliosa coppa di gelato variegato al cioccolato sorseggiando una Porter Must Kuld di Pohjala. Chiudiamo in bellezza con un babà al rum, che adorerete abbinato a una Malanima di Retorto. La birra doppio malto... NON ESISTE Non lasciatevi sconvolgere per così poco. Il fatto che ne abbiate sempre sentito parlare non è una valida prova scientifica della sua reale esistenza, altrimenti legittimeremmo seduta stante BigFoot, la fatina dei denti e Babbo Natale (ops... scusate). Non esiste effettivamente. O, per meglio dire, esiste ma non nella concezione cui siamo sempre stati abituati. Per birra doppio malto, infatti, non si intende affatto uno stile ben preciso di birre (come lo è invece per IPA, Kolsch, Stout...). Asserire “adoro le doppio malto” lascia basito il consumatore consapevole. Di che cosa parliamo allora? Di una birra che presenta in ricetta il doppio del malto? Nulla di più errato (quindi per “concordanza” smettiamola anche di parlare di birre triplo malto o di virtuosismi algebrici superiori). Per birra doppio malto, lo stato italiano – e solo l’Italia – intende una categoria di prodotti ben precisi, ma non stiamo parlando di stili birrari. Dal 1962 prevede la catalogazione di differenti “prodotti birra” nel seguente modo: , con grado Plato (densità del mosto: 1° Plato = 10 g saccarosio/litro) fra 3 e 8 egradazione non superiore all’1% vol. birra analcolica , con grado Plato tra 5 e 10,5 e gradazione alcolica max 3,5% vol. birra light , con grado Plato di 10,5 e gradazione alcolica superiore a 3,5% vol. birra normale , con grado Plato non inferiore a 12,5 birra speciale , con grado Plato superiore a 14,5. birra doppio malto All’atto pratico, solo il produttore di birra deve preoccuparsi di questa distinzione, perché, in fase d’ideazione della ricetta di birra, dovrà considerare, in base al contenuto zuccherino presente nel mosto di birra, a quale categoria fare riferimento nella denuncia delle accise alle dogane. Maggiore sarà il contenuto zuccherino di partenza, maggiore sarà l’accisa che dovrà pagare allo stato. Per noi degustatori, sapere che una birra è doppio malto è irrilevante. Più zucchero infatti non significa maggiore grado alcolico, perché nella birra esistono molteplici tipologie di zucchero – più o meno complessi – che si possono trasformare durante l’ammostamento. A parità di densità del mosto (es. 15 °P) il birraio deciderà se estrarre in ammostamento solo zuccheri estremamente semplici, e produrre così una birra molto secca e alcolica, oppure produrre solo zuccheri mediamente complessi, e utilizzare poi in fermentazione un ceppo di lievito che con difficoltà sfrutti quei particolari carboidrati per ottenere una birra poco alcolica e dotata di una grande dolcezza di fondo. Capiamo allora che, sebbene siano entrambe birre doppio malto, non hanno nulla a che fare tra loro; figuriamoci se poi iniziamo a considerare altre variabili, come la composizione dell’acqua e le qualità e quantità di luppolo. La birra cruda non è cotta Chiudiamo questa carrellata culturale con una delle credenze popolari più diffuse. Se una birra è cruda, allora non è cotta. Frase alquanto grottesca, poiché per “birra cruda” s’intende semplicemente una birra non pastorizzata. La pastorizzazione è un processo termico volto a neutralizzare una grande quantità di organismi potenzialmente dannosi per il prodotto, e conseguentemente a prolungare la vita (shelf-life) della nostra birra. Sebbene si parli in un processo termico, paragonare la pastorizzazione a una cottura è decisamente esagerato. Affermazione ancora più azzardata è confondere la “cottura” di cui sopra alla “cotta di birra”, ovvero il processo di produzione del mosto di birra, poiché, se così fosse, ovviamente non esisterebbe birra cruda! E adesso che abbiamo diffuso un po’ di cultura, in alto le pinte! Per assaporare con più gusto il nettare di Gambrinus.