Garda, l'olio con dolcezza Luigi Caricato Quelli gardesani sono gli oli più prestigiosi d’Italia. I produttori che certificano il Garda Dop vantano una storia che li eleva al ruolo riservato ai migliori, ai più capaci di manifestare la pienezza espressiva che riflette l’anima profonda e autentica del territorio. Non si conosce il motivo di tale primato, ma è così. Da tempo. Forse gli estimatori più efficaci, che hanno reso celebre il territorio, sono stati i numerosi scrittori che vi hanno soggiornato, soprattutto dall’epoca del Grand Tour in poi, elogiando il paesaggio con i suoi preziosi frutti, come Goethe, Kafka, D’Annunzio, Carducci e molti altri. Fatto sta che gli olivi del Garda sono ritenuti lo specchio fedele di un territorio, comprendendo sia i terreni affacciati direttamente sul lago, sia quelli dell’entroterra. Il lettore si domanderà il motivo dei toni così generosamente elogiativi che ho riservato, e allora provo a elencarne alcuni. Il primo: la Dop Garda abbraccia ben tre regioni e quattro province. Non è un aspetto di poco conto. In un’Italia perennemente divisa e in conflitto, è la prima volta che una Dop interessa un territorio così vasto, senza che vi siano impedimenti al suo successo. Oggi si distinguono tre aree distinte che si affiancano al marchio Dop Garda: il Garda Bresciano, in Lombardia, che si estende su parte dell’omonima provincia; il Garda Orientale, che comprende una porzione della provincia di Verona, in Veneto, oltre ad alcuni comuni della provincia di Mantova, in Lombardia; e infine il Garda Trentino, con tutti i comuni in cui è possibile la coltivazione dell’olivo, nell’estremità più a nord del Paese. È un miracolo sapere unite tre regioni, senza che prevalgano campanilismi, merito anche di un Consorzio di tutela che ha saputo gestire le relazioni e che sa lavorare bene. Un altro motivo che giustifica tanto successo è la dolcezza degli oli. Sono oli delicati, fini, eleganti, dall’impatto dolce. Caratteristiche che piacciono tanto al consumatore. Gli oli del Garda hanno note fruttate leggere o medio leggere, toni erbacei gradevoli, e in bocca una rotondità molto apprezzata, insieme all’ottima fluidità. L’amaro e il piccante, presenti in maniera moderata, non prevaricano mai, sono sempre ben dosati. Tutto ciò è assai gradito al consumatore, che cerca oli da abbinare con facilità, senza problemi. La terza causa che ha determinato il successo degli oli gardesani sta proprio nella loro ampia versatilità: si prestano a molteplici impieghi, a crudo come in cottura. Non sono oli di difficile interpretazione. Molti altri motivi hanno determinato negli anni tale ampio successo: l’essere un’area olivicola da piccoli numeri ha reso questa Dop ancora più preziosa e ricercata. Secondo gli ultimi dati, si contano in tutto 454 olivicoltori iscritti alla Dop, 23 frantoi e 72 imbottigliatori. Complessivamente, sono poco più di 657 ettari per oltre duecentomila olivi. Una sola città pugliese come Andria supera di gran lunga questi numeri, eppure il Garda gode di un vantaggio e di un riconoscimento sui mercati assai invidiato. A regnare sovrana è la cultivar casaliva, ma il germoplasma olivicolo è ricco di altre varietà. Negli oli Dop Garda, oltre agli olivi casaliva sono richiesti in particolare, in diversa percentuale, anche frantoio, leccino e pendolino. Per appurare quanto sia vero ciò che stiamo elogiando, è sufficiente recarsi direttamente sul territorio, per verificare di persona. Non è un caso che un’altra ragione del successo dell’olio gardesano riguardi proprio il turismo e la cura del territorio, la pulizia delle campagne, come pure la capacità di accogliere i turisti e di farli sentire a proprio agio. Bisognerebbe trarre insegnamento da una Dop così rinomata, anche solo per capire come ricorrere al modello Garda per risultare vincenti sul mercato, con prezzi remunerativi per i produttori e accettati di buon grado dai consumatori, e per guadagnare prestigio e attenzioni durature, obiettivo ancor più arduo rispetto alle gratificazioni del mercato. Saggi assaggi Garda Orientale Dop Villa Fratelli Turri L’azienda è stata fondata nel 1951 da Giancarlo Turri, figlio di Mario Turri, castaldo di una grande azienda dotata di frantoio e cantina. E così, per onorare la memoria di una figura chiave dell’agricoltura veneta, il castaldo - che era a tutti gli effetti l’amministratore dei beni delle grandi proprietà terriere e, insieme, il depositario di molti saperi -, i Turri hanno fondato il Museo del Castaldo, disponibile alle visite del pubblico negli orari di apertura dell’azienda. Oggi, a condurre l’impresa sono i figli del fondatore: Mario, Laura, Luisa e Giovanni. L'olio Nome: Garda Orientale Dop Villa Luogo: Cavaion Veronese (Verona) Cultivar: casaliva (60%) e, per la restante parte, leccino, pendolino, raza, moraiolo Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 16,90 L’assaggio Color giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Al naso emergono profumi fruttati, erbacei e toni ammandorlati. Al palato ha un’ottima fluidità e pulizia, morbidezza e armonia delle note amare e piccanti, con un gusto vegetale di carciofo. In chiusura sentori di mandorla verde e una lieve punta piccante. L’abbinamento Versatile, si presta a ogni tipo di impiego, ma è particolarmente adatto con tartare di carne e zuppe di pesce. Garda Orientale Dop Le Creve L’azienda, fondata nei primi anni Ottanta da Mario ed Enza Forelli, e ora condotta dai figli Max e Paolo, si occupa di ristorazione, con specialità allo spiedo a legna, e dal 2014 è inserita anche nell’ambito della filiera dell’olio Dop Garda. L'olio Nome: Garda Orientale Dop Le Creve Luogo: Malcesine (Verona) Cultivar: casaliva Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 24 L’assaggio Giallo oro dai riflessi verdi, limpido. Al naso si colgono le note fruttate leggere, erbacee, con richiami alla mandorla. Al palato l’impatto è morbido e dolce, con una buona fluidità e gusto vegetale di carciofo. In chiusura si colgono la percezione piccante e aromi di erbe di campo e mandorla. L’abbinamento È un olio versatile, consigliabile a crudo con risotti e carni bianche ai ferri. Garda Orientale Dop Marchese di Canossa Tra le più antiche e illustri famiglie che hanno fatto la storia d’Italia, i Canossa hanno sempre avuto a cuore l’agricoltura. La loro fama è legata in particolare al periodo della lotta per le investiture tra Papato e Impero. La gran contessa Matilde fece da intermediaria tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV, nel celebre episodio dell’umiliazione di Canossa, del 1077. Al momento della massima espansione, intorno al 1100, l’influenza dei Canossa si estese dal lago di Garda fino a raggiungere l’alto Lazio. L'olio Nome: Garda Orientale Dop Marchese di Canossa Luogo: Torri del Benaco e Garda (Verona) Cultivar: casaliva (60%), leccino (30%), pendolino (7%) e altre Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 18,50 (+ 1,50 con scatola mono bottiglia) L’assaggio Alla vista è limpido, dal colore giallo oro con sfumature verdoline. Al naso sprigiona note fruttate erbacee, medio leggere, e richiami al carciofo. Al palato ha un impatto dolce e delicato, con amaro e piccante lievi, una buona fluidità e gusto vegetale. In chiusura rimandi alla mandorla e una leggera punta piccante. L’abbinamento È un olio versatile, ma si consiglia a crudo con insalate dagli ingredienti dal sapore delicato, con cuori di lattuga e valerianella. Garda Orientale Dop Lonardi Costadoro La Cantina Costadoro è proprietà della famiglia Lonardi da oltre cent’anni. Accanto al vino Bardolino Classico Doc, produce olio extravergine di oliva dai propri oliveti. La pianta di olivo secolare presente nel cortile dell’azienda, secondo una tradizione consolidata, pare essere il primo esemplare coltivato sulla sponda orientale del lago di Garda. L'olio Nome: Garda Orientale Dop Lonardi Luogo: Bardolino (Verona) Cultivar: casaliva, leccino, rossanel, pendolino, frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 12 L’assaggio Alla vista è di colore giallo dorato intenso, dalle sfumature verdoline, limpido. Al naso ha note fruttate erbacee con richiami alla frutta a polpa bianca. Al palato è rotondo e morbido, armonico, dall’impatto iniziale dolce, dal gusto vegetale di ortaggi. In chiusura una lieve punta piccante e una scia ammandorlata. L’abbinamento Aperto a una molteplicità di impieghi, si consiglia nella preparazione di salse bianche e con risi e bisi alla veneta. Garda Bresciano Dop Il Roccolo L’azienda ha una connotazione segnatamente familiare. La produzione principale è dedicata al vino, mentre due ettari sono impiantati con 500 olivi destinati alla produzione di olio Dop. Il nome “Il Roccolo” fa riferimento alla piccola costruzione sorta sul basamento di una piccola torre medievale, su una collinetta, usata in passato per l’uccellagione, e voluta da don Bartolomeo Bertazzi, parroco del paese dal 1815 al 1826 e antenato degli attuali proprietari. L'olio Nome: Garda Bresciano Dop Il Roccolo Luogo: Desenzano del Garda (Brescia) Cultivar: casaliva e leccino Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 16,50 L’assaggio Giallo dorato dalle sfumature verdoline, limpido. Al naso ha note fruttate leggere che rimandano alle erbe aromatiche e alla mandorla. Al palato è rotondo e armonico, dal gusto vegetale di carciofo, seguito da sensazioni amare e piccanti in buon equilibrio. In chiusura una punta piccante e sentori di mandorla. L’abbinamento Aperto a una molteplicità di impieghi, si consiglia con passati di verdura e trota al forno con patate. Garda Bresciano Dop Frantoio Manestrini L’azienda è collocata sulla sommità di una collina della Valtènesi, proprio dove, nel Trecento, sorgeva un convento francescano dedicato a san Rocco: qui sono stati trovati reperti di un antico frantoio. Una storia, una tradizione, tanto che nello stesso luogo, nel 1960, è stata fondata da Egidio Manestrini questa bella azienda agricola, dotata, oggi come allora, di un impianto di molitura delle olive. La figlia del fondatore, Nicoletta, è una nota e apprezzata assaggiatrice professionale di oli. L'olio Nome: Garda Bresciano Dop Manestrini Luogo: Soiano del Lago (Brescia) Cultivar: casaliva, leccino, frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 14,80 L’assaggio Alla vista è di colore giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Al naso ha note fruttate medio leggere, erbacee, con richiami alla frutta bianca. Al palato è morbido e armonico, vellutato, dal gusto di carciofo ed erbe di campo, con amaro e piccante ben dosati. In chiusura richiami alla mandorla e una gradevole punta piccante. L’abbinamento Si consiglia a crudo con antipasti di pesce e minestre di verdure. Garda Bresciano Dop Montecroce L’azienda gestiva in passato l’allevamento dei bachi di seta, quando nel territorio erano attive molte filande. Con la crisi della gelsicoltura, si intensificò via via la coltivazione degli olivi e, a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso, l’olivicoltura è divenuta un solido punto di riferimento. Domenico Ramanzini ha proseguito questa conversione aziendale, aprendo anche un frantoio; ora il figlio Egidio continua con successo ricalcando le sue orme, lavorando una ventina di ettari con 10.000 piante di olivo. L'olio Nome: Garda Bresciano Dop Montecroce Luogo: Desenzano sul Garda (Brescia) Cultivar: casaliva e frantoio (60%), leccino (20%), maurino, moraiolo, pendolino (20%) Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 19 L’assaggio Colore giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Al naso ha note fruttate medio leggere e richiami erbacei netti. Al palato è morbido e delicato, con amaro e piccante ben dosati, gusto vegetale di carciofo ed erbe di campo. In chiusura si ritrovano i sentori erbacei, con la mandorla verde e una calibrata punta piccante. L’abbinamento Aperto a una molteplicità di impieghi, si consiglia a crudo con filetto di luccio con verdure. Garda Bresciano Dop La Cavagnina Azienda fondata nel 2006 da Bruna Pelizzoni con il marito Francesco Balduzzi, affermato manager della moda. All’inizio è stata la passione per gli olivi a motivare la coppia; in seguito la coltivazione si è trasformata a tutti gli effetti in un’attività professionale consolidata. Il metodo di coltivazione praticato è conforme ai disciplinari del biologico. L'olio Nome: Garda Bresciano Dop La Cavagnina Luogo: Salò e Puegnago del Garda (Brescia) Cultivar: leccino (53%), casaliva e frantoio (38%), pendolino (7%), altre (2%) Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 23 L’assaggio Colore verde tenue dai riflessi giallo dorati, limpido. Al naso ha note fruttate leggere fresche, dalle connotazioni erbacee e dai toni di mandorla verde. Al palato è morbido, dall’impatto iniziale dolce,delicato, con sentori di mandorla netti. In chiusura lieve punta piccante e mandorla. L’abbinamento Ottimo a crudo con verdure al vapore e pesci al forno con pomodorini. Garda Trentino Dop Madonna delle Vittorie L’azienda, di proprietà della famiglia Marzadro, storica e prestigiosa realtà produttrice di grappa a Nogaredo, si compone di terreni coltivati a vite e a olivo ed è dotata di cantina e frantoio, oltre che di un proprio ristorante. Particolarmente vocata al turismo, propone visite guidate con degustazioni di vino e olio. Le olive provengono dai comuni di Arco, Riva del Garda e Torbole (Trento). L'olio Nome: Garda Trentino Dop Madonna delle Vittorie Luogo: Arco, Riva del Garda e Torbole (Trento) Cultivar: frantoio e casaliva Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 19,50 L’assaggio Alla vista è di colore giallo oro dai riflessi verdolini, limpido. Al naso sprigiona note fruttate ed erbacee medio leggere. Al palato ha gusto vegetale di carciofo, con un impatto dolce, morbido, rotondo, pur presentando anche aromi mediamente amari e piccanti, sempre ben dosate. In chiusura mandorla verde e una punta piccante. L’abbinamento Aperto a una molteplicità di impieghi, si consiglia a crudo con linguine con sarde di lago.