Il gusto del luogo di Francesca Zaccarelli

Alla scoperta, o meglio alla riscoperta, del metodo geo-sensoriale, un ritorno alle origini della degustazione, che privilegia le sensazioni gustative e tattili del vino, per una riconoscibilità più affidabile del terroir di provenienza.

Dopo quasi trent’anni di viticoltura chimica ed enologia interventista, le tendenze produttive e le preferenze dei consumatori stanno sempre più rivelando la volontà e la richiesta di tornare a metodi di produzione più naturali, in campo e in cantina. A lato della giusta convinzione etica che richiama l’attenzione su importanti temi ambientali, spunta anche la nostalgia per i sapori antichi, autentici, genuini. Poco importa se imperfetti. Anzi, la perfezione tanto ricercata dall’enologia moderna, connubio di chimica e tecnica, è percepita come un “asetticismo” che in natura non potrebbe e non avrebbe senso di esistere.

L’approccio biodinamico insegna a valorizzare le interazioni spontanee tra le diverse parti rispetto al controllo assoluto. Quelle interazioni tra vitigno, suolo, clima e fattore antropico, che insieme danno vita al terroir. E proprio la riscoperta del ruolo del terroir ha significato, per certi versi, la riscoperta di una degustazione più diretta e focalizzata sul gusto, perché il vino si deve soprattutto bere e non solo annusare.

La Francia, madre del concetto di terroir e patria della Borgogna (unico luogo al mondo dove la distinzione tra cru è qualcosa di geologicamente stabilito), è stata la prima a interrogarsi sulla necessità di un nuovo modo di analizzare il vino. L’esperienza borgognona vede la zonazione del territorio in piccoli climat, ciascuno con le proprie caratteristiche pedoclimatiche. Questo ha permesso non solo di valorizzare la vocazionalità della macroarea, ma di identificare gli appezzamenti migliori per ciascun obiettivo enologico, senza ricorrere alla manomissione dei mosti. I clos climat, ovvero quei cru di elezione, hanno caratteristiche diverse rispetto agli altri, in termini di esposizione, di conformazione dei pendii e di composizione argillosa-calcarea-limosa del suolo. Sulla struttura del terreno si gioca un’altra partita, perché la morfologia del sottosuolo, il colore, la presenza di rocce e lo spessore dei fogli di argilla decidono se un determinato climat sia più adeguato a un vitigno bianco o a uno a bacca rossa.