be(er) unconventional Riccardo Antonelli Parliamo di birre artigianali, e nello specifico di una caratteristica affascinante delle birre artigianali italiane, che tuttavia nasconde un’insidia: il mondo del “famolo strano”. Al contrario di tanti paesi a lunga tradizione brassicola, l’Italia si è fatta conoscere per i suoi elevati picchi di qualità soltanto negli ultimi vent’anni. Prima avevamo una relativamente lunga tradizione di stampo esclusivamente industriale, fattore che non è per forza sinonimo di bassa qualità: basta pensare al mondo belga o a quello bavarese per comprendere che non c’è correlazione tra numero di lotti prodotti e bassa qualità degli stessi. Certo, con produzioni piccole abbiamo la responsabilità di tenere sotto il nostro controllo ogni più piccola sfumatura, mentre con elevate quantità questo non sempre è possibile. Mi spiego meglio. Spesso, per logiche commerciali o di distribuzione in areali molto distanti dal sito di produzione, l’adozione di alcune tecniche per il confezionamento, quali filtrazioni spinte o pastorizzazione, a favore di una più longeva stabilità comporta una netta ed evidente perdita di piacevolezza e complessità organolettica. Purtroppo per noi, la tradizione italiana è sempre stata dettata da grandi numeri senza ricercare così profondamente la qualità, non è un segreto. Con l’avvento del micro-mondo delle birre artigianali nel 1996, però, cambia lentamente il punto di vista. Ci si concentra improvvisamente sul bicchiere (dettaglio non da poco per un prodotto sovente svilito dal consumo “a canna” dalla bottiglia), sulla degustazione e sulle emozioni che una birra è in grado di regalare. I vari birrai italiani affermano le proprie capacità, non solo rispolverando gli antichi stili cancellati dalla memoria dalle strutture industriali a favore di una iper-ricerca di omologazione, ma anche ricercando un profondo legame con il territorio di appartenenza. Studiano e valorizzano materie prime estranee al classico quadro brassicolo (acqua-malto-luppolo-lievito) per comprendere come questi frutti/spezie/botaniche possano sposarsi armoniosamente. Ora, immaginiamo questa “corsa agli armamenti” fatta da un popolo tra i più ingegnosi e poetici in assoluto, e contestualizziamola all’interno dell’enorme biodiversità agricola che il nostro stupendo Stivale ci regala. Improvvisamente la realtà produttiva del birraio artigianale ruota attorno alla ricerca nuda e pura. Si insegue la voglia di novità, delineando così la prima caratteristica delle birre italiane: l’impiego di materie prime tra le più singolari e desuete. L’estro come ingrediente fondamentale, attraverso strade inesplorate. Lo scenario attuale è molto mutato: siamo ormai a pieno titolo tra i produttori più interessanti del mondo in fatto di birra, i riflettori sono puntati sui nostri birrifici e abbiamo il dovere di rispettare la nostra piccola tradizione birraria innalzando il livello presentato finora. Perché, se questo gioco al “famolo strano” ha segnato il profilo caratterizzante “dell’italico stile”, è in questo momento che i ventenni di oggi si avvicinano alle birre, e con un atteggiamento ben diverso dal nostro. È la prima generazione nata e cresciuta circondata da birre artigianali. L’obiettivo ben più arduo non è più dimostrare una netta differenza col mondo industriale, cercando a tutti i costi di rimarcare le differenze produttive, magari accomodandosi tra le rassicuranti braccia di una materia prima rarissima. Tutt’altro. La vera differenza da qui in avanti dovrà essere giocata sullo stesso livello. Stile contro stile. Impronta industriale contro impronta artigianale. È la qualità la sola differenza che ci salverà. E benché siano già tantissimi gli illustri birrifici che giocano la sfida con armi brassicole eccezionali, purtroppo noto sempre più spesso un decadimento della qualità nuda e semplice. Nelle vesti di mastro birraio e docente mi trovo avvantaggiato nel discriminare la produzione industriale a favore di quella artigianale tenendo in braccio solo l’elmo della qualità. Il problema però sorge, ancora oggi, quando assaggiamo le aberrazioni “artistiche” di alcuni produttori. Il concetto è semplicissimo, e spero arrivi con la giusta limpidezza. L’uomo da sempre tende a omologare qualunque cosa, per pigrizia o per superba ignoranza, ma sta di fatto che in qualunque aspetto della vita, ci si ritrova a fare i conti con i pregiudizi estrapolati dalla generalizzazione. Partendo da questa consapevolezza, immaginiamo il giovane ventenne di cui sopra, ingenuo ma scevro di pregiudizi (ma non per questo non abile nelle sue future omologazioni) nel suo personale approccio a una birra artigianale “artistica”. Una di quelle fatte male. Immagino questo giovane con la sua birra alla soia & seitan, o con una birra all’avocado, o al tartufo. Ebbene, il giudizio che darà alla birra in quel momento, nel suo primo approccio al mondo artigianale, sarà non solo un rifiuto nei confronti di quel calice o di quel produttore, ma molto probabilmente una negazione di tutto il comparto artigianale. In virtù di questa capacità di generalizzare, rifuggirà l’autentica qualità dimostrata dai più, per tornare tra le consolatorie braccia delle sterili birre industriali. Una grave, e forse definitiva, perdita per tutto il comparto. Auspico allora che, in questo momento così importante per il birraio artigiano, non si guardi più alle proprie produzioni col mero bisogno di stupire i mercati con un’idea strampalata, bensì che si sperimenti sempre nel corretto rispetto delle papille gustative. È grazie alla magnifica inventiva dei birrai artigianali italiani se oggi abbiamo un primo stile di birre, le Italian Grape Ale, riconosciuto a livello mondiale come unicamente nostro. È grazie alla stessa inventiva che abbiamo potuto conoscere alcune tra le più incredibili Saison. Ora serve innalzare il livello qualitativo, e porsi con un occhio più critico verso le proprie birre, per fare un passo indietro laddove la sperimentazione raggiunga inaccettabili livelli di disequilibrio. Mi rivolgo ai colleghi birrai: sperimentare non vuol dire potere inserire tutto ciò che si vuole all’interno della propria birra e venderla come invenzione dell’anno. Sono polemico, me ne rendo conto, ma sono stanco di esaltare la bontà e la qualità del lavoro artigianale se poi mi trovo davanti una birra… alla cannabis sativa. “Artigianale” dovrebbe significare “equilibrio”, “qualità”. Bisognerebbe avere uno standard minimo, un po’ come accade nell’olio extra vergine d’oliva, per avere la certezza che il prezzo pagato sia correttamente commisurato alla piacevolezza che compriamo. Perché è facile stupire, ma è difficile associare a quello stupore un sorriso, e non una smorfia. Inoltre, non bisogna sottovalutare il ruolo che l’industria ha assunto nel tentativo di rubare fette di mercato al mondo artigianale e, al tempo stesso, confondere le idee al semplice appassionato. Negli ultimi cinque anni è nato un nuovo comparto industriale denominato “birre crafty”, un settore di nicchia che l’industria propone guardando al mondo artigianale (fallendo miseramente dal punto di vista della qualità, ma centrando pienamente il vero obiettivo di annebbiamento e offuscamento). Ogni marchio industriale ha sempre esercitato il proprio ruolo nel mercato con massimo due referenze, ma a seguito del cambiamento artigianale oggi si presenta con almeno il doppio delle proposte, giocando la carta – pseudo artigianale – della “stagionalità” e della “territorialità”. Sottolineo, peraltro, che la stragrande maggioranza dei marchi industriali in origine italiani ora sono stati acquisiti da industrie più grandi e straniere. Parlo anche dei birrifici industriali che fanno dell’italianità il loro vero stampo mediatico. Queste produzioni non sono altro che il ricordo di qualcosa di italiano; benché talvolta la produzione resti all’interno dei confini nazionali, i margini proprio no. Il mio pensiero si rivolge a tutta la sfera dei birraioli che arricchiscono e infarciscono questo settore così in fermento. Dal produttore al publican, dal commerciale al distributore, dal ristoratore al consumatore. Non sentitevi esonerati, ma siate sensibili sempre nei confronti della qualità. Consideriamo il contesto attuale e valorizziamo le nostre eccellenze, cercandone sempre di nuove. Perché se la curiosità resta il motore della birra artigianale italiana (come diceva Escher: “Colui che cerca con curiosità scopre che questo di per sé è una meraviglia”), dobbiamo essere pienamente consapevoli della maturità acquisita e della conseguente responsabilità che abbiamo nei confronti del movimento artigianale, dell’avventore, dell’industria che attacca a tenaglia le caviglie “craft”, e ultimo ma certamente non meno importante: dei comunicatori di birra come me. Rendeteci la vita facile! Non cercate semplicemente la qualità, pretendetela. Ormai ce n’è tanta, e per averla basta adottare un elementare, apodittico, mai banale metro di giudizio, ovvero: La qualità si paga.