Croazia evolution Luigi Caricato Quando si parla di Croazia, difficilmente si pensa all’olivo, ma è un errore non associare questo Paese all’olivicoltura. Al contrario, se si dice Istria, chi ha beneficiato della bellezza di quel mare e delle sue magnifiche spiagge ricorda bene l’affascinante paesaggio dell’entroterra, punteggiato da meravigliosi olivi. Il territorio oggi, nel mutamento della geografia politica, abbraccia tre differenti nazioni: l’Italia, la Slovenia e, appunto, la Croazia. Un olivo in particolare accomuna i tre Paesi, la cultivar bianchera, così chiamata nella Venezia Giulia, detta anche istrska belica in lingua slovena e istarska bjelica in croato. Sull’importanza di quest’area olivetata fa luce l’agronomo Carlo Hugues nella sua opera , del 1902, redatta in lingua italiana (oggi disponibile per le edizioni Ceres di Zagabria in versione bilingue croato/italiano). Illustrato a suo tempo da Giulio De Franceschi, l’ - questo il sottotitolo dell’opera - rappresenta una pietra miliare per approfondire la conoscenza dell’Istria olivicola. In essa tutte le cultivar di olivo in Istria erano state brillantemente descritte da Hugues, all’epoca direttore dell’Istituto agrario, nonché Stazione sperimentale dell’Istria. Maslinarstvo Istre. Elaiografia Istriana Atlante delle principali varietà d’olivi coltivate nell’Istria Oggi l’olivicoltura della Croazia vive una fase di grande splendore. Non che in passato non avesse una storia ragguardevole da vantare, sia ben chiaro, ma, complici la tecnologia e una maggiore consapevolezza, le produzioni sono state sensibilmente migliorate, con oli eccelsi e di alto profilo. Onore al merito per i tanti piccoli olivicoltori che investono molte energie e risorse. La superficie coltivata a olivo non va oltre i 18.000 ettari, e non sono molti i frantoi, solo 160 secondo i dati forniti dal Consiglio oleicolo internazionale. Gli esiti però sono sorprendenti: si ricavano extra vergini che si contraddistinguono per finezza ed eleganza e, al contempo, per carattere e struttura. Sono oli potenti e avvolgenti al palato, ma allo stesso tempo morbidi e armonici. Insomma, ci troviamo dinanzi a extra vergini che contengono entrambe le nature,Yin e Yang, come il Tao: il loro segreto è l’armonia; esprimono forza e amabilità insieme, caratteristiche ben combinate tra loro. Tuttavia, per chiarezza, non si deve confinare l’olivicoltura croata alla sola area istriana, dove senza dubbio l’olivo è coltura dominante: è presente anche in Dalmazia, oltre che nelle isole. La Croazia valorizza oggi con profonda convinzione la propria olivicoltura, al punto da poter vantare ben cinque attestazioni di origine. Iniziamo dalla , diffusa nella penisola istriana, a cavallo tra la Croazia e la Slovenia. Contraddistingue un olio dal profumo erbaceo, vegetale, sapido e avvolgente al palato, con amaro e piccante netti e ben dosati, ottenuto da una pluralità di cultivar: buga, buža, črnica, drobnica, istarska bjelica (o istrska belica, istarska belica, bianchera), karbonaca, mata, plominka, puntoža, rošinjola, štorta, žižolera, frantoio, leccino, maurino, moraiolo, pendolino e picholine. Dop Istra La riguarda l’isola di Krk e altre isole minori. L’olio ha un fruttato erbaceo, è sapido al palato, vegetale, con amaro e piccante netti. Si ricava dagli olivi autoctoni debela, naška, rošulja e slatka. La , nell’omonima regione, ed espressamente nell’isola di Cherso, indica un olio dal fruttato erbaceo, dal gusto vegetale netto e con note amare e piccanti marcate, ricavato dalle cultivar slivnjača, plominka e, in percentuale minore, da altre cultivar. La per l’areale di Dubrovnik- Neretva e, in particolare, nell’isola di Korčula, è contrassegnata da un olio dal fruttato verde mediamente intenso, dall’amaro e piccante netti ma ben dosati, ricavato da olive lastovka e drobnica. Infine, la per il territorio di Split-Dalmatija, ed esattamente nell’isola di Solta, oltre che in altre sette isole minori al largo della città di Porto Oliveto-Maslinica; è un olio fruttato e floreale, gradevolmente amaro e piccante, armonico, con sentori di frutta bianca, che rimanda perlopiù alla banana, ricavato da levantinka e oblica. Dop Kreko Dop Cres Dop Korculansko Dop Šoltansko C’è grande attenzione per le attestazioni di origine, segno che il rilancio dell’olivicoltura croata è ormai una certezza assodata. Eppure, tra queste considerazioni positive si evidenzia un’anomalia: se da un lato gli oli extra vergine croati stanno conoscendo un grande successo commerciale, con apprezzamenti su svariati mercati internazionali, dall’altro il consumo interno pro capite si attesta intorno a un litro e mezzo annuo, troppo poco. Come se l’olio che producono non li riguardasse direttamente. Eppure l’area vanta un passato glorioso. Se oggi la produzione si attesta all’incirca sulle 4.000 tonnellate d’olio, in base ai differenti esiti delle olivagioni, nel periodo aureo della Serenissima, nel XVIII secolo, si producevano fino a 30.000 tonnellate. Erano altri tempi, e anche altri oli. Oggi la produzione si concentra sulla qualità, ma se adesso allignano tre milioni e mezzo di olivi, sotto la presenza veneziana i milioni erano ben trenta. Un parallelo tra le due epoche non si può fare, perché un tempo l’olio era prodotto anche per fini industriali, non solo per essere utilizzato come alimento. Dopo il drastico declino registrato nel Novecento, sotto il governo comunista e, più avanti, nella terribile guerra civile degli anni Novanta, con i tanti olivi incendiati, la ripresa attuale è a dir poco straordinaria. Un consiglio: non frequentate solo le spiagge croate, percorrete anche i tanti oliveti, visitate le aziende olivicole e olearie, perché lo meritano davvero. Troverete grande ospitalità, e i loro oli sono proprio da assaggiare. SAGGI ASSAGGI Mate Bianca Bellezza Agrofin L’azienda è stata fondata nel 1994 da Mate Vekić con l’obiettivo di dare un nuovo corso, più virtuoso, all’olivicoltura istriana “spazzata via da decenni di industrializzazione”. Sono all’incirca 27.000 gli olivi, in gran parte delle varietà frantoio, leccino e pendolino, oltre a quelli delle cultivar autoctone bianchera, buža, karbonaca e altre. Alberi coltivati in maniera ecosostenibile su una superficie di 70 ettari, con raccolta manuale, olive trasportate al frantoio di proprietà in tempo reale ed estrazione a una temperatura controllata al di sotto dei 26 °C. L’olivagione 2018 è la prima a essere certificata in biologico. L'olio Nome: Bianca Bellezza Azienda: Agrofin Luogo: Salvore-Savudrija Cultivar: bianchera Bottiglia: 250 ml Prezzo indicativo: euro 11 L’assaggio Color verde dai riflessi dorati, limpido. Emana profumi fruttati di media intensità, erbacei, puliti e freschi. Al palato mostra un’ottima fluidità, è avvolgente e sapido, elegante e con carattere; amaro e piccante sono di media intensità, ben dosati, ma netti e persistenti. In chiusura si percepiscono i sentori di mandorla verde e una punta piccante costante e progressiva. L’abbinamento Versatile, è particolarmente adatto con carni alla brace e verdure al vapore. San Rocco Primizia L’azienda Primizia è celebre per l’Hotel San Rocco, che per cinque anni consecutivi è stato riconosciuto miglior Boutique Hotel della Croazia, e per due ristoranti: il Food & Wine Primizia e il San Rocco. Comprende 5 ettari olivetati, per un totale di 1200 piante, in parte secolari. Gli oliveti sono situati in diverse zone del comprensorio di Verteneglio, spaziando dalla terra rossa verso il mare alla terra bianca argillosa a 200 metri di altitudine, fino alla terra nera e bianca. L'olio Nome: San Rocco Azienda: Primizia Luogo: Verteneglio-Brtonigla Cultivar: bianchera istriana, busa e leccino Bottiglia: 250 ml Prezzo indicativo: euro 9,50 L’assaggio Manto verde dai riflessi oro, limpido. Al naso ha profumi fruttati medi, erbacei e con richiami al carciofo. Al palato ha buona fluidità ed equilibrio, gusto vegetale di carciofo e altri ortaggi, elargendo morbidezza e armonia delle note amare e piccanti. In chiusura permangono i sentori di erbe di campo e il piccante progressivo e persistente. L’abbinamento Si presta a ogni tipo di impiego. È particolarmente adatto con carni bianche ai ferri e con acciughe al limone. Meraviglia Porečka Rosulja Musizza Lory Musizza insieme al marito Ugo conduce un’azienda composta da 2 ettari di oliveto specializzato per un totale di 500 piante. Gli oli sono presentati tutti sotto un unico denominatore: il nome “meraviglia”. Vi sono però diverse espressioni, riportate in retro etichetta, dai monovarietali di leccino, bjelica e porečka rosulja, al blend di olive carbonazza e buža, e quello di pendolino, frantoio e ascolana. L'olio Nome: Meraviglia Azienda: Musizza Luogo: Vabriga-Abrega Cultivar: porečka rosulja Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 9 L’assaggio Color giallo oro dai riflessi verdi, limpido. I profumi sono fruttati medi, freschi ed erbacei, puliti. In bocca è morbido e armonico, di buona fluidità, dal gusto vegetale che rimanda al carciofo e alla mandorla, con amaro e piccante in equilibrio e ben dosati. In chiusura le erbe aromatiche, la mandorla verde, una lieve punta piccante. L’abbinamento Ideale con spaghetti alle vongole e branzino alle olive nere. Monte Castiglione Selection Coronica L’azienda, di proprietà della famiglia Coronica, produce soprattutto vini, ma vanta anche una produzione d’olio a partire da alcune cultivar autoctone e dalla varietà leccino. Il cuore dell’attività è ubicato in località Coronichi, dove il terreno rosso intenso, su cui risaltano le pietre calcaree bianche, riveste un ruolo fondamentale nella coltivazione delle piante, insieme all’influenza del mare. L'olio Nome: Monte Castiglione Selection Azienda: Coronica Luogo: Umago-Umag Cultivar: bianchera, carbonazza, buža e leccino Bottiglia: 250 ml Prezzo indicativo: euro 8 L’assaggio Si presenta giallo dai riflessi verdi, limpido. Ha profumi fruttati freschi e puliti, di media intensità, dalle connotazioni erbacee. Al gusto mostra una buona fluidità, un impatto dolce e armonico, morbidezza, gusto vegetale con richiami al carciofo, amaro e piccante contenuti ma ben d L’abbinamento Versatile, è particolarmente adatto con verdure grigliate e zuppe di legumi. Istarska Bjelica Ipša Gli oliveti di Klaudio e Irena Ipša sono di età compresa tra i venti e i duecento anni; si estendono su una superficie di 12 ettari, ubicati in diverse località di Portole-Oprtalj, a un’altitudine che spazia tra i 180 e i 420 metri, su suoli terrazzati. Gli olivi coltivati sono circa 3500 e sono espressione delle varietà istarska bjelica, bugla, črnica, leccino e frantoio. L’azienda produce anche vini (con una splendida espressione di Malvasia Istriana) e ha un agriturismo. L'olio Nome: Ipša Istarska Bjelica Azienda: Ipša Luogo: Livade Cultivar: istarska bjelica Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 17 L’assaggio Alla vista ha un colore giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Suadenti i profumi fruttati erbacei, accompagnati da sentori di mandorla verde ed erbe di campo. Al palato è avvolgente, contrassegnato da note amare e piccanti progressive, ben dosate; una buona fluidità e sapidità, dal gusto vegetale di carciofo. In chiusura lieve astringenza, sentori di mandorla verde e una punta piccante. L’abbinamento Adatto a ogni tipo di impiego, è particolarmente indicato con carni alla griglia e insalate di mare. Buža Benvegnu L’azienda Benvegnu di Krasica, ubicata nel comprensorio di Buje, è di recente fondazione. Risale infatti al 2006, a opera di Remiggio Benvegnu. Dispone di circa 6 ettari di oliveto, dove vi sono circa mille piante delle varietà istarska bjelica, leccino, frantoio, buža e pendolino. La molitura delle olive avviene nel frantoio aziendale. L'olio Nome: Benvegnu Buža Azienda: Benvegnu Luogo: Krasica, Buje Cultivar: buža Bottiglia: 250 ml Prezzo indicativo: euro 8 L’assaggio Color giallo limpido, dai riflessi dorati. Al naso ha profumi fruttati ed erbacei, con sentori di frutta bianca e banana. In bocca è morbido e armonico, dall’impatto dolce, con gusto vegetale di sedano e altri ortaggi, note amare e piccanti contenute. In chiusura una lieve punta piccante e richiami alle erbe di campo. L’abbinamento Si sposa con insalate verdi a foglia tenera e pesce spada in salmoriglio.