Occupa incontrastata un posto di prim’ordine nell’Olimpo dei ghiottoni, che la esigono frollata a regola d’arte e magistralmente condotta all’ardore delle braci perché possa sprigionare la sua essenza tutta toscana.
Fiorentina fino all'osso
Morello Pecchioli
Firenze, cattedrale di Santa Maria del Fiore, 6 luglio 1439: papa Eugenio IV annuncia la ricomposizione dello scisma con la Chiesa d’Oriente e la ritrovata unione tra cristiani latini e ortodossi. Durerà poco.Trentatré anni dopo, la presa di Costantinopoli causò la nuova e, almeno fino ai nostri giorni, definitiva frattura. Ma l’evento di Firenze rimase nella storia e nella memoria di intere generazioni: cortei di prelati con sontuosi paramenti, messe solenni, cerimonie fastose, discorsi infiniti, e anche opulenti banchetti con tavole apparecchiate di vasellame stupendo e di ogni bendidio. A tavola, si sa, non s’invecchia ed è più facile andar d’accordo.
Secondo alcuni studiosi di storia della cucina italiana, fu proprio in occasione di quel concilio ecumenico, in uno di quei banchetti fiorentini, che la costata alla fiorentina entrò nel paradiso dei golosi tra una disquisizione sulla dottrina del purgatorio e una disputa sul primato del papa. Lo sostiene Riccardo Morbelli, elegante scrittore, autore teatrale e televisivo, e raffinato gourmet, nel suo Il Boccafina, ovvero il gastronomo avveduto: “Durante il Concilio ecumenico di Firenze di quel 1439, nel quale fu votata l’unione dei Greci con i Latini, venne servita in tavola una costata alla fiorentina. Un commensale greco, nell’assaggiarla, esclamò entusiasta:‘Aristos!’. Ottima! Quel Concilio ebbe, fra gli altri, il merito di conciliare il gusto dei greci con quello dei fiorentini”.
Se la sua teoria è giusta, in Italia si mangiavano e si offrivano agli ospiti importanti bistecche di bue molto prima della scoperta dell’America, del barbecue, dell’angus e delle trasparenti lombatine di vitello, senz’osso, battute e cotte in padella, che monsieur Paillard offriva nel suo ristorante nella Parigi della Belle Époque.