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Benvenuti nel mondo affascinante di Vitae 21 - Giugno 2019, una rivista che celebra l'arte e la cultura del vino in tutte le sue sfumature. In questo numero, viaggiamo attraverso l'Italia e oltre, esplorando il Rinano italiano di Massimo Zanichelli e il Pic-Saint-Loup che ha trasformato da meteora a stella, grazie alle parole di Roberto Bellini. Assaporiamo la succulenta Fiorentina fino all'osso di Morello Pecchioli e ci immergiamo nei racconti avvincenti di Fabio Rizzari e Sonia Sandri che ci portano dal Sodalizio d'Abruzzo ai Caraibi di Bacco. Dai cocktail di vini di Gherardo Fabretti alle scoperte esotiche di Maori wines di Betty Mezzina, questo numero offre una panoramica ricca e coinvolgente del mondo enogastronomico. Accompagnateci in questa giornata da coltivare, piena di scoperte e sapori unici, che si conclude con riflessioni profonde come il Pas dosé - Sommelier, il nuovo maestro di AIS Staff Writer.

Editoriale di Antonello Maietta

Renano italiano di Massimo Zanichelli

Pic-Saint-Loup, da meteora a stella di Roberto Bellini

Fiorentina fino all’osso di Morello Pecchioli

Sodalizio d’Abruzzo di Fabio Rizzari

Cocktail di vini di Gherardo Fabretti

Una giornata da coltivare di Antonello Maietta

Bacco ai Caraibi di Sonia Sandri

Maori wines di Betty Mezzina

Mistificati stampa di Valerio M. Visintin

Il buono del lievito cattivo di Francesca Zaccarelli

Be(er) unconventional di Riccardo Antonelli

Croazia EVOlution di Luigi Caricato

Pas dosé - Sommelier, il nuovo maestro di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

Bacco ai Caraibi Sonia Sandri Repubblica Dominicana. Basta un’ora e mezzo di auto da Santo Domingo per raggiungere Ocoa Bay, l’unica realtà vitivinicola di tutto il Caribe. Una baia tranquilla, mare cristallino e colline disposte a formare un anfiteatro naturale, l’azzurro del cielo e del mare, siepi fucsia di bougainville in fiore, piante spontanee di che ondeggiano al vento: qui si trova il vigneto di Ocoa Bay. Il progetto, che prende il nome dall’omonima baia, la Baia di Ocoa ad Azua, sta suscitando grande interesse, essendo l’unica realtà vitivinicola di tutto il Caribe. Si coltiva in maniera eco-sostenibile, senza l’utilizzo di prodotti chimici. In prospettiva, l’installazione di pannelli solari per produrre tutta l’energia elettrica impiegata all’interno dell’area. Siamo nella parte meridionale della Repubblica Dominicana, a un’ora e mezzo di auto da Santo Domingo. Man mano che dal nord dell’isola, verdissima e piovosa, si scende, il paesaggio cambia radicalmente. Lasciata la capitale, si dimenticano i fitti palmeti e si incontrano coltivazioni infinite di canna da zucchero; procedendo verso Azua, ecco terreni più sabbiosi, piante di cactus giganti e una vegetazione molto rada. È la zona più siccitosa e secca. I primi ceppi di vite, arrivati grazie a Cristoforo Colombo, furono quelli di (chiamata in Cile ) e fu il conquistatore Hernán Cortés a coltivare la vite in questo luogo e a produrre il primo vino. baya honda mission pais Ocoa Bay è un progetto ambizioso, nato tra il 2005 e il 2008, quando i primi terreni vennero acquistati da un pool di investitori americani e dominicani. Si coltivano con metodo biologico piante da frutto tropicali di ogni tipo, come il frutto della passione, detto chinola, papaya, pattaya (dragon ball), alberi di fico e moltissime erbe aromatiche. Non mancano gli ortaggi, utilizzati assieme alla frutta nell’incantevole ristorante vista mare, che propone piatti con ingredienti “dal campo alla tavola”. Gli attuali soci sono il medico dominicano Guillermo Villalona, vissuto per trent’anni negli Stati Uniti,  e l’americano Steve Dentsman, anch’egli medico. Guillermo vive in questo paradiso, indossando i panni non più di medico ma di agronomo, insieme alla moglie María Claudia Mallarino, direttrice del progetto. Ci accompagna con un mezzo elettrico a visitare alcuni punti chiave dell’area, che conta circa centocinquanta ettari, compreso il bosco di Ocoa e le colline circostanti. Si tratta di un programma molto più ampio, che rientra tra i primi dieci progetti sostenibili più grandi al mondo. Il ristorante, la cantina e la sala degustazione sono stati creati da un’impresa leader nell’architettura bioclimatica e sostenibile, utilizzando principalmente legno e pietra, pura espressione di questo territorio. Per sviluppare un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, al servizio della salute dell’uomo, è stata coinvolta la popolazione locale, condividendo le conoscenze e insegnando un modo di coltivare consapevole. Gli studi sul clima e sul suolo hanno permesso di identificare le piante da  frutto e i vegetali più adatti a questo terroir. A Neiba già si produceva vino, ma con risultati non soddisfacenti. Nel 2003 sono giunte barbatelle di sangiovese, cabernet sauvignon, tempranillo, french colombard e altri vitigni. Da questi cloni tra il 2009 e il 2010 è stato impiantato a Ocoa Bay il primo vigneto di french colombard e tempranillo, ed è del 2012 la prima produzione di vino bianco. La qualità è il risultato di moltissima ricerca e di una serie di fattori climatici favorevoli, che differenziano quest’area dal resto dell’isola. La costante brezza che arriva dal mare funge da ventilatore naturale, abbassando la temperatura nel vigneto, che già alle prime ore del mattino supera i 27 °C. L’escursione termica tra il giorno e la notte aiuta a sviluppare i profumi e ad arricchire il bouquet del vino (la temperatura massima arriva a circa 38 °C d’estate e a 30-32 d’inverno, per poi scendere rispettivamente a 24-26 °C e 20-22 nelle ore notturne). Il terreno sabbioso-limoso con substrato calcareo, ricco di sali minerali, favorisce una buona acidità nei vini. Le viti sono tutte a piede franco, poste tra gli 80 e i 100 metri di altitudine, protette dalle colline e dal mar dei Caraibi che formano una barriera naturale, creando un’oasi felice al riparo dagli uragani. Ad oggi l’area vitata conta circa nove ettari. Il primo vigneto, di quattro ettari, aveva una densità di 7000 ceppi per ettaro; nei vigneti successivi la densità di impianto è stata aumentata fino a 10.000. Pochi i grappoli per pianta, con rese di 50 quintali/ettaro per l’uva bianca, 90-100 per il tempranillo. Il periodo più piovoso è quello autunnale, mentre nel resto dell’anno il clima è molto secco. Per questo l’utilizzo di impianti a goccia automatizzati garantisce il giusto apporto idrico. Il sole favorisce un’accelerazione della fotosintesi clorofilliana: pertanto, si pota e si vendemmia due volte all’anno. Le vigne non superano il metro e mezzo di altezza. Il sistema di allevamento è il guyot; per proteggere i frutti dal sole eccessivo, si tagliano solo i tralci, lasciando le foglie a fare ombra ai grappoli. Per favorire lo sviluppo dell’apparato radicale si utilizza un compost ideato da Guillermo a base di sterco di capra e vegetali.  L’erba non viene quasi mai tagliata e si fertilizza il terreno con humus di lombrico. Sono ammessi solo un po’ di rame e zolfo in polvere. In caso di oidio, si cerca solo di limitarlo, rispettando la filosofia Ocoa Bay. Le viti iniziano precocemente a dare frutti e hanno una vita più breve di quelle europee, vista la doppia produzione annuale, una situazione di stress, che deve essere costantemente monitorata. I grappoli sono raccolti manualmente a gennaio e a inizio luglio. Per effetto del caldo, il tenore zuccherino tende ad aumentare, così come il titolo alcolometrico dei vini; è dunque fondamentale valutare con cura il momento della vendemmia. I vitigni più adatti a questo microclima sono il french colombard e il tempranillo. La prima fase di studio e sperimentazione nel campo e in cantina, durata cinque anni, è stata compiuta dall’enologo cileno Felipe Zuñiga, il quale ha svolto un lavoro immenso di microvinificazioni per identificare i fattori limitanti del clima e isolare i vitigni più consoni al territorio. Il nuovo enologo e agronomo della cantina è Mauricio Navarro, cileno di origine, ma con un passato tutto italiano: ha infatti studiato e lavorato nel Nord Italia per alcune cantine. Da nove anni vive nella Repubblica Dominicana, dove ha operato a lungo presso l’Istituto di Innovazione in Biotecnologia e Industria (IIBI) e collaborato con le migliori fabbriche di rum. Terminata la sperimentazione del suo predecessore, a lui è toccata la fase di sviluppo vero e proprio. È in questi anni che nasce il vino Ocoa Bay con una sua identità ed etichetta. Circa 10.000 bottiglie di vino prodotte in un anno (5000 ogni 6 mesi) e altre 10.000 di fermentato di frutta, al momento servite e vendute presso il ristorante, ma tutto è pronto per la commercializzazione. Non esiste ad oggi una denominazione d’origine, essendo un prodotto del tutto nuovo per il Paese. Ocoa Bay è la prima vera esperienza enologica in un clima tropicale con risultati a dir poco sorprendenti. Mauricio Navarro ha dovuto reinterpretare il modo di allevare la vite, mettendo da parte concezioni assodate e accumulando un bagaglio enorme di nuove conoscenze, per adattare le esigenze dei vigneti al contesto geografico. Passione, studio e costanza è ciò che traspira incontrando Mauricio. La sua presenza in vigna è quotidiana e il suo entusiasmo disarmante. Nel Paese si consumano principalmente birra e rum, e il vino si sta facendo strada a piccoli passi. Il primo obiettivo è far conoscere il vino di Ocoa Bay alla gente locale e ai turisti che arrivano da ogni parte del globo, e proiettarsi sul mercato mondiale. Mauricio si è dimenticato la parola “fretta”, mentre conosce bene il  pasito pasito significato di “pazienza” e “costanza”. Le ricerche sui lieviti della frutta sono state utili per realizzare un fermentato di chinola (frutto della passione) e mango, il kiBay. La parola ki in taino significa “essenza della terra” e bay sta per “baia”. La chinola si coltiva all’interno del progetto e il mango appartiene alla varietà dolcissima di Banì. I due frutti sono fatti fermentare separatamente in contenitori di acciaio per 18 giorni, solo con lieviti indigeni, senza zuccheri aggiunti; poi viene fatto il blend. Il dolce nettare riposa in bottiglia per 45 giorni prima della vendita. Il risultato finale è una bevanda di circa 10-11% vol., con un incredibile bouquet aromatico, indimenticabile, rappresentativo di questo paradiso. In anteprima abbiamo potuto apprezzare la versione spumantizzata con CO 2 , che ne amplifica la piacevolezza. Sono state fatte anche prove di rifermentazione in bottiglia. L’etichetta trasparente con il disegno stilizzato del fiore di chinola è stata ideata da Guillermo e dalla moglie, come tutte le etichette dei vini, che riportano una bougainville stilizzata. Le fasi di produzione del kiBay e dei vini avvengono all’interno della moderna cantina, a pochi passi dai vigneti. Si utilizzano solo contenitori d’acciaio, doppia camera di raffreddamento e un software per controllare le temperature a distanza. Quasi tutti i macchinari arrivano dall’Italia. I vini sono accomunati da un filo conduttore: si sente il mare, profumano di mare, una sensazione che ricorda “il sapore di sale… quando esci dall’acqua” di Gino Paoli. Sono freschi al palato, grazie a una ricca acidità (per i rossi è prevista la malolattica). Questa freschezza trova giustificazione nella composizione del terreno e nella scelta dei vitigni, come il french colombard. Il tempranillo qui ha subito una vera e propria modificazione genetica, e produce grappoli più compatti, con buccia più spessa, dalla carica polifenolica maggiore rispetto al fratello spagnolo. Questo inizialmente ha condizionato la produzione del rosé, poiché prevalevano i caratteri del tempranillo sugli altri vitigni, moscato d’Amburgo e chiarello. Per ottenere un vero rosato si è pensato di utilizzare il frech colombard, quest’anno alla prima uscita. Ocoa Bay sta scrivendo la prima pagina di un libro mai esistito fino ad oggi nella Repubblica Dominicana, dimostrando come il mondo del vino si stia evolvendo e come molti limiti e barriere possano essere abbattuti. Ocoa Wines, French Colombard Julio 2018 French colombard 100% - 12% vol. Paglierino chiarissimo con nuance verdoline. Conquista all’olfatto con esuberanti freschezze di lime, pompelmo e foglie di verbena lemon, intrecciate a sfumature fruttate di mela verde e ananas. E poi, il mare. Il profumo della brezza di mare e sentori di ostrica anticipano sensazioni che si amplificano al palato. Un sorso fresco, dall’ottima acidità, quasi astringente, accompagnata da guizzi sapidi che permangono a lungo assieme a ritorni di lime. Criomacerazione iniziale, pressatura soffice e fermentazione controllata in contenitori di acciaio. Ideale come entrée con del platano fritto, tipico piatto dominicano. Ocoa Wines, Moscato de Hamburgo Julio 2018 Tempranillo 85%, moscato d’Amburgo 10%, chiarello 5% - 12% vol. Vivace color salmone con sfumature rosa antico. Suggestive sensazioni di buccia d’arancia, foglie di tabacco, lieviti e note fumé. Si susseguono intriganti ricordi di fragoline di bosco e rosa canina, con timidi accenni di spezie esotiche. Curiosi sentori di mosto e profumo di mare completano il quadro olfattivo. Equilibrato al palato, fresco, con ritorni di arancia rossa e una chiusura sapida. Lungo il ricordo. Solo acciaio. Da provare con pietanze esotiche, come il pollo ananas e curry, o il capretto in salsa di pomodoro e cocco. Ocoa Wines, Tempranillo Julio 2018 Tempranillo 100% - 12% vol. Le uve provengono da un nuovo vigneto di cinque anni situato a 100 metri di altitudine. Rosso rubino compatto, cupo, impenetrabile. Intenso l’impatto olfattivo, inizialmente molto vinoso, per poi virare velocemente verso incalzanti profumi di prugna, amarena e composte di frutti rossi, con accenni di carruba. L’acidità rinfresca la beva, accompagnata da una gradevole sapidità. Il tannino è ancora scalpitante, pecca di gioventù. Un vino da attendere per apprezzarne appieno le potenzialità. Fermentazione a temperatura controllata in contenitori di acciaio. Da abbinare a un filetto di manzo in salsa di vino rosso. KiBAY, Essence of the Earth Passion Fruit & Mango 2018 10% vol. Fermentato di frutta a base di frutto della passione e mango di Banì. Giallo paglierino chiarissimo. Molto intenso all’olfatto, apre con un’esplosione di frutto della passione, che inizialmente prevale su tutto; in seconda battuta i profumi virano sul mango, accompagnati da tocchi agrumati. Abboccato, setoso, di buona acidità, invita continuamente alla beva. Chiude in dolcezza e lascia un ricordo indelebile. Servito a 6/7 °C, è un’idea originale per accompagnare un aperitivo in riva la mare; a temperatura leggermente più alta, si abbina a una crostata al limone o all’ananas in crema di latte.

Scopri le storie avvincenti e le degustazioni esclusive in Vitae 21 - Giugno 2019. Da rinomati vini italiani a scoperte esotiche.