c'è malto e malto

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Riccardo Antonelli

Diamo uno sguardo alle materie prime fondamentali per la birra, iniziando, in questo numero, dal malto. Cercherò di essere tecnico quanto basta per far comprendere quante insidie si celino dietro al difficile compito del Mastro Birraio. L’intento è mettere in luce un prodotto come la birra artigianale, spesso bistrattata, attraverso la conoscenza delle innumerevoli peculiarità che portano a un boccale di ottima birra. Per fare ottima birra occorre precisione, nulla è lasciato al caso, poiché in questo ambito il caso porterebbe al caos.

Il malto è il prodotto della germinazione e del successivo essiccamento delle cariossidi d’orzo in specifiche condizioni. La maltazione, o processo di produzione del malto, permette lo sviluppo nella cariosside in germinazione di enzimi specifici, indispensabili per la degradazione dell’amido del malto nelle successive fasi di lavorazione. Senza questi enzimi non potremmo mai trasformare l’amido (carboidrato di enormi dimensioni) in zuccheri semplici, e poiché i lieviti non sono in grado di degradare e consumare l’amido, abbiamo bisogno di rendere la “pietanza” più appetibile e digeribile.

Il processo di produzione inizia con la pulitura dell’orzo conferito alla malteria: grazie a particolari macchinari vengono allontanati dalle cariossidi tutte le eventuali impurità e i corpi estranei (semi di diversa entità, piccole pietre, sabbia, terra, frammenti in metallo, ecc.).

Segue la fase di calibratura granulometrica, ovvero la separazione delle cariossidi d’orzo in diverse frazioni omogenee in base alle loro dimensioni, tramite un vaglio meccanico. La calibratura è importante, poiché le cariossidi di dimensioni maggiori contengono più alte quantità di amido e sono pertanto da preferire nella produzione di birra. La varietà prediletta per ottenere malto da birra è quella “distica”, che presenta un minor numero di cariossidi lungo la spiga, ma produce semi molto più grandi.