Bianco, tanto bianco e azzurro. Arrivare al Clandestino al tramonto lascia il segno. Alla fine della stradina sterrata che dal parcheggio conduce alla
spiaggia libera di Portonovo, si resta quasi abbagliati dalla luminosità della sabbia bianca che contrasta con i toni del cielo e del mare. Azzurro il
chiosco del Clandestino, blu i calici dell’acqua, bianchi gli ombrelloni, i tavoli, le tovaglie. Avvicinandosi a quella piccola oasi oltre la macchia
mediterranea, l’emozione sale. È il regno di Moreno Cedroni, chef visionario, patron del ristorante bistellato Madonnina del Pescatore a Senigallia,
dove ha aperto anche Anikò, informale salumeria ittica, vero “spaccio di bengodi” marini.
Prima di scoprire il suo talento in cucina il suo percorso professionale è iniziato in sala. Sommelier professionista AIS, è stato Miglior Sommelier
delle Marche nel 1996, finalista al Concorso nazionale e poi docente abilitato per la lezione del terzo livello sui prodotti ittici. “La didattica
dell’AIS è eccezionale” afferma Moreno, “sempre attuale e all’avanguardia; sforna persone competenti, appassionate, e ha aumentato la cultura del vino
in maniera esponenziale. Devo dire che a me è servita molto, e continua a servire per l’accostamento dei vari gusti all’interno di un piatto, oltre che
per l’abbinamento tra il cibo e il vino. Mi sento completo, perché ho entrambe le visioni.”
Al Clandestino si mangia il Susci con la C. “Il mio Susci nasce a metà degli anni Novanta come modo di concepire le ricette senza gli ingredienti tipici
del sushi” racconta. “Successivamente ho preso spunto dalla cucina tradizionale marchigiana, trasformata in chiave di lettura cruda, e cinque anni dopo
ho lanciato l’idea dei menu tematici con ingredienti crudi e cotti, come nella cucina giapponese.” La prima stagione del Clandestino risale al 2000.
“Tutto è iniziato da un incontro con un amico, andando a cena nel suo ristorante con mia moglie Mariella. Una mattina di fine maggio mi chiama per dirmi
che aveva preso questo locale, un posto strano, stanco di fare sempre la pasta con le cozze. ‘Ho visto che fai questo Susci con la C…’ ammicca. Apriamo
il 10 luglio. È nato in questo modo, non per gioco ma nemmeno con le idee chiarissime. Con Mariella avevamo l’abitudine di andare tutti i lunedì a
Portonovo, era il nostro posto del cuore; così mi sono deciso di provare, trattandosi di un’apertura estiva di tre mesi, che ora abbiamo allungato a
sette.”