Prosegue il racconto sulle materie prime fondamentali per la birra, alla scoperta dei segreti che si celano dietro ogni ingrediente. Questa volta faremo la conoscenza del luppolo.
Si tratta di una pianta dioica, rampicante, dell’ordine Urticales. Il termine dioico indica che gli organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) si trovano su due piante distinte. Nell’industria birraria - eccetto nella tradizione inglese - si utilizza l’infiorescenza non fecondata della pianta femminile, che possiede numerose foglioline, le bratteole: contengono resine e oli volatili che conferiscono l’aroma e il tipico sapore amaro. L’infiorescenza ha la forma di una pigna; come le creste legnose della pigna, le bratteole custodiscono qualcosa da proteggere sino al momento della maturità: i pinoli nel caso della pigna, gli oli e le resine per il luppolo.
A dispetto della quantità impiegata, minima se rapportata al peso di tutte le materie prime, il luppolo ha un grandissimo impatto sul profilo organolettico della birra finita, e costituisce uno degli ingredienti fondamentali della percezione sensoriale.
Sono state selezionate oltre mille sostanze chimiche nei coni dei luppoli, ognuna con una funzione ben precisa. La frazione resinosa comprende gli α-acidi, che apportano l’amaro tipico della birra. Gli oli essenziali della frazione aromatica conferiscono invece le caratteristiche note che variano dai toni floreali a quelli agrumati, da sfumature erbacee a speziate, a seconda della varietà.
Storicamente si utilizzavano nelle birre elevate quantità di luppolo per sfruttare le caratteristiche batteriostatiche delle resine, che consentivano una migliore conservazione del prodotto.
Oggi, generalizzando e includendo la produzione industriale, per soddisfare le esigenze del consumatore le birre hanno contenuti in α-acidi totali - per meglio dire I.B.U. ovvero International Bitterness Units - più bassi (ad eccezione della grandissima famiglia delle IPA, insieme agli innumerevoli sottostili, divenuti il simbolo dell’artigianalità mondiale e quindi in grande ascesa), limitando la capacità batteriostatica del luppolo attraverso l’utilizzo di moderne tecniche di lavaggio degli impianti (CIP - Cleaning In Place). Una migliore sanificazione e sanitizzazione, del resto, significa partire da un prodotto molto sicuro dal punto di vista di contaminazioni indesiderate.