attenti al luppolo! Riccardo Antonelli Prosegue il racconto sulle materie prime fondamentali per la birra, alla scoperta dei segreti che si celano dietro ogni ingrediente. Questa volta faremo la conoscenza del luppolo. Si tratta di una pianta dioica, rampicante, dell’ordine Urticales. Il termine dioico indica che gli organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) si trovano su due piante distinte. Nell’industria birraria - eccetto nella tradizione inglese - si utilizza l’infiorescenza non fecondata della pianta femminile, che possiede numerose foglioline, le bratteole: contengono resine e oli volatili che conferiscono l’aroma e il tipico sapore amaro. L’infiorescenza ha la forma di una pigna; come le creste legnose della pigna, le bratteole custodiscono qualcosa da proteggere sino al momento della maturità: i pinoli nel caso della pigna, gli oli e le resine per il luppolo. A dispetto della quantità impiegata, minima se rapportata al peso di tutte le materie prime, il luppolo ha un grandissimo impatto sul profilo organolettico della birra finita, e costituisce uno degli ingredienti fondamentali della percezione sensoriale. Sono state selezionate oltre mille sostanze chimiche nei coni dei luppoli, ognuna con una funzione ben precisa. La comprende gli -acidi, che apportano l’amaro tipico della birra. Gli oli essenziali della conferiscono invece le caratteristiche note che variano dai toni floreali a quelli agrumati, da sfumature erbacee a speziate, a seconda della varietà. frazione resinosa α frazione aromatica Storicamente si utilizzavano nelle birre elevate quantità di luppolo per sfruttare le caratteristiche batteriostatiche delle resine, che consentivano una migliore conservazione del prodotto. Oggi, generalizzando e includendo la produzione industriale, per soddisfare le esigenze del consumatore le birre hanno contenuti in -acidi totali - per meglio dire I.B.U. ovvero International Bitterness Units - più bassi (ad eccezione della grandissima famiglia delle IPA, insieme agli innumerevoli α sottostili, divenuti il simbolo dell’artigianalità mondiale e quindi in grande ascesa), limitando la capacità batteriostatica del luppolo attraverso l’utilizzo di moderne tecniche di lavaggio degli impianti (CIP - Cleaning In Place). Una migliore sanificazione e sanitizzazione, del resto, significa partire da un prodotto molto sicuro dal punto di vista di contaminazioni indesiderate. Le tipologie di luppolo sono suddivise in: , a elevato contenuto di -acidi (13-16%); , a basso contenuto di -acidi (4-7%) e medio contenuto di oli; , a bassissimo contenuto di -acidi (< 4%) ed elevato contenuto di oli. ( Bitter o Super ) alfa α Aroma α Fine Aroma α Le varietà più apprezzate sono originarie dell’Europa centrale: Saaz e Auscha sono coltivati in Cecoslovacchia, Hallertauer Mittelfrüh e Spalt in Baviera,Tettnanger nel Baden-Württemberg. I cosiddetti “luppoli nobili” (Saaz, Hallertauer Spalt, Tettnanger) una percentuale maggiore di oli essenziali, responsabili dell’aroma, rispetto agli -acidi, responsabili dell’amaro. Eleganti sotto ogni punto di vista, e per questo “nobili”. Li accomuna anche una tendenza aromatica simile, distinguibile con l’esperienza, ovvero un intrigante mix speziato- floreale-erbaceo. Non sono il solo a pensare di allargare la confraternita dei luppoli nobili ad altri purosangue, come l’inglese East Kent Golding, ma, per evitare orde di ribelli puristi, mi limito a citarla come opinione personale. Mittelfrüh, presentano α Per riassumere le caratteristiche degli aromi più diffusi, i luppoli tedeschi sono generalmente erbacei, spesso con un’intrigante traccia distintiva di menta; quelli inglesi vanno dallo speziato al fruttato, restando spesso ancorati ad aromi terrosi e a sfumature erbacee; gli americani sono forse i più semplici da identificare perché sono spesso caratterizzati da note resinose e di pino, lasciando ampio spazio ai toni agrumati. Infine, i luppoli australiani e neozelandesi si distinguono per le sensazioni citrine e di frutta esotica, tropicale, spesso su base vegetale. La generalmente tra la seconda metà del mese di agosto e i primi giorni di settembre; in seguito i fiori, che presentano un’umidità del 75-80%, sono essiccati a temperature non superiori ai 50 °C, fino al raggiungimento di un’umidità intorno all’8-12%. raccolta delle infiorescenze avviene I fiori essiccati possono essere utilizzati in questa forma, oppure essere macinati e pressati per ottenere la classica forma a pellets. Questa operazione deve essere effettuata nel minor tempo possibile, poiché le caratteristiche aromatiche e le proprietà amaricanti del luppolo sono dell’ossigeno, dal riassorbimento dell’umidità atmosferica e dalle alte temperature. rapidamente degradate dall’azione Per questi motivi il luppolo, in fiori o in pellets, deve essere conservato in modo adeguato, confezionato sottovuoto e a bassa temperatura (meglio se congelato), impiegando materiali che non assorbano l’umidità. Da diversi anni si è sviluppato un altro metodo di conservazione del luppolo, l’estratto liquido di pura resina concentrata, che tuttavia comporta maggiori problemi di dosaggio e di costo. È quasi esclusivamente appannaggio dell’industria, o dei birrifici di dimensioni maggiori. La composizione chimica del luppolo è molto importante per la qualità della birra. La sostanza secca dell’infiorescenza femminile comprende: sostanze amaricanti (α-acidi) 18,5%; oli volatili 0,5%; polifenoli 3,5%; proteine 20%; minerali 8%. Il resto sono cellulosa e fibre vegetali non rilevanti per la produzione brassicola. La concentrazione di queste sostanze nelle infiorescenze essiccate e nei pellets varia in base alla cultivar, alle condizioni agronomiche e allo stato di conservazione del prodotto. Durante il processo di bollitura del mosto, una cospicua frazione delle sostanze volatili dei luppoli (principalmente gli aromi) si perde per degradazione e successiva evaporazione. Per ovviare a questo inconveniente, spesso la luppolatura del mosto è suddivisa in due azioni distinte: la prima, a inizio ebollizione, assicura un rilascio maggiore di sostanze amaricanti nel mosto. Questi primi luppoli, bollendo per un tempo maggiore, solubilizzano una maggior quantità di α-acidi, permettendo di risparmiare sulla quantità di luppolo da utilizzare. La seconda “gettata” avviene generalmente verso la fine della bollitura. In questo caso, si estrae ancora amaro, ma in misura ridotta. Quello che cambia notevolmente è la capacità di mantenere inalterato, o quasi, nel mosto l’aroma del luppolo (oli essenziali) via via aggiunto. I polifenoli contenuti nel luppolo svolgono importanti funzioni nel processo produttivo: durante la bollitura si ossidano, provocando un imbrunimento del mosto; legandosi ai complessi proteici, precipitano, chiarificando il mosto; inoltre, conferiscono la tipica, sottile astringenza. Altra proprietà delle sostanze polifenoliche è il loro potere antiossidante, che influenza la stabilità e la shelf-life della birra. Non dimentichiamo che, prima di definire il luppolo come materia prima fondamentale per la produzione della birra, i nostri avi sperimentarono ogni combinazione possibile con erbe aromatiche e spezie raccolte in lungo e in largo. A seguito degli studi di suor Hildegard von Bingen (1098-1179) il luppolo assunse un ruolo basilare per la produzione della birra. Questa botanica, monaca benedettina dell’abbazia di Saint Rupert in Germania, iniziò una notevole sperimentazione con i luppoli; notò, ad esempio, che l’ausilio di queste infiorescenze aumentava considerevolmente le proprietà conservative della birra. Fu chiaro quindi che con una capacità simile, unita al lodevole contributo organolettico, il luppolo delineasse il suo futuro sposandosi indissolubilmente a questa bevanda. : Ritual Lab Birrificio : Tupamaros Birra : Double IPA Stile : 8% vol. Grado alcolico : Formello (Roma) Zona di produzione : Color dorato pieno per questa birra lievemente velata, sovrastata da una intrigante schiuma candida. Aromi incisivi di grande intensità sui toni fruttati di pesca gialla e albicocca, mandarino pungente e scorza d’arancia amara, con miele di timo sullo sfondo. In bocca attacco decisamente morbido e di buona dolcezza, che rievoca nuovamente l’albicocca; si libera poi un amaro imponente ma non esagerato, elegante nelle rotondità amaricanti del miele di acacia. Scheda di degustazione : Ribs di agnello in salsa bbq. Abbinamento : Brasserie De Ranke Birrificio : XX Bitter Birra : Bitter Stile : 6% vol. Grado alcolico : Mouscron (Belgio) Zona di produzione : La straordinaria limpidezza esalta gli splendidi riflessi dorati, ravvivati dal contrasto cromatico con la bianchissima schiuma del cappello, compatta e persistente. Al naso si rivela con timidezza, e sempre sottovoce svela lentamente aromi primaverili di polline e ginestre e poi cenni di pepe bianco; da questa speziatura leggera si scorge il profilo caldo del malto da cereale, per poi chiudere con rinfrescanti aromi di dragoncello. In bocca è avvolgente; morbido e setoso l’impatto, che si staglia armoniosamente su un amaro incisivo e duraturo, su amabili ricordi di noce. Scheda di degustazione : Granchio alla cenere in salsa aioli. Abbinamento : Rurale Birrificio : Ten Years Old DDH Birra : DDH Pale Ale Stile : 6,3% vol. Grado alcolico : Desio (Monza Brianza) Zona di produzione : Color oro luminoso con lievi sfumature paglierino. Ottima e grintosa l’intensità aromatica nei toni di bergamotto, mapo e lemongrass, su uno sfondo raffinato di maggiorana e fiori di sambuco; presente anche un leggero tratto tropicale. In bocca una bollicina delicata incornicia un amaro deciso ma sempre composto. Avvolgente nel complesso. Torna sui toni vegetali nel retrogusto, insieme a cenni di papaia. Buona la persistenza. Scheda di degustazione : Maialino imporchettato in crosta. Abbinamento : Retorto Birrificio : Asfalto Birra : Pacific IPA Stile : 7,3% vol. Grado alcolico : Podenzano (Piacenza) Zona di produzione : Dorato magnifico per questa birra leggermente velata e adornata da un cappello candido di schiuma, esemplare. Al naso l’impatto è di notevole intensità: aromi tropicali si sposano a resine; si passa dal mapo alla papaia, passando per un mango non perfettamente maturo. Rivela anche nuance di cardamomo e bacche di mirto. All’assaggio è piena e avvolgente, secca e decisa, tenace nella bollicina. Gli aromi di bocca ricalcano i profumi iniziali. Chiude con un amaro notevole, di alto impatto ma mai invasivo. Chiusura decisamente persistente. Scheda di degustazione : Coscia di faraona in tegame. Abbinamento : Brasserie de la Senne Birrificio : Taras Boulba Birra : Session IPA Stile : 4,5% vol. Grado alcolico : Bruxelles (Belgio) Zona di produzione : Abito paglierino velato; colpisce per la mole e la finezza della schiuma bianca. Birra di grande potenza olfattiva impostata su aromi agrumati e vegetali. Libera pian piano rimandi di pesca tabacchiera, rincorsi da mandarino, lime e pompelmo rosa, su un sottofondo di erba appena tagliata. In bocca è secca e decisa, dall’amaro lineare e persistente, con progressione dai toni agrumati coerenti con l’olfatto. Scheda di degustazione : Cevice di cernia con seitan. Abbinamento : Birrificio Italiano Birrificio : Tipopils Birra : Pilsner Stile : 5,2% vol. Grado alcolico : Limido Comasco (Como) Zona di produzione : Colore oro brillante, dalla schiuma bianca assai fine e persistente, adesiva e compatta. Al naso si delineano aromi timidi ma eleganti. Sensazioni di pepe bianco si amalgamano agli agrumi, poi arrivano toni sottili di camomilla secca e miele di fiori d’arancio. In bocca ha una buona frizzantezza e una discreta persistenza. Secca e avvolgente all’inizio; la morbidezza lascia spazio a una chiusura amara di notevole pregio. Scheda di degustazione : Crostone di baccalà al burro. Abbinamento