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Esplora le pagine di Vitae 23 e immergiti in un viaggio enogastronomico avvincente, guidato da esperti come Antonello Maietta e Betty Mezzina. Dall'editoriale coinvolgente alle riflessioni sul Priorat, scopri il gusto autentico del vino e dei suoi protagonisti.

Editoriale di Antonello Maietta

Re Barbacarlo di Massimo Zanichelli

Gli scenari dello Sherry di Roberto Bellini

La castagna, una cuccagna di Morello Pecchioli

Bâtard e Bâtard di Fabio Rizzari

Il gusto del presepe di Barbara Ronchi della Rocca

Guidati dalle nuvole di Emanuele Lavizzari

Alta Langa in prima fila di Antonello Maietta e Paolo Novara

Priorat, sangre y llicorella di Betty Mezzina

Io e Caterina a Natale di Valerio M. Visintin

All’origine della vite di Francesca Zaccarelli

Attenti al luppolo! di Riccardo Antonelli

L’occasione è d’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - L’insostenibilità del convenzionale di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

la castagna, una cuccagna Morello Pecchioli Generosa e nutriente come il grano, la castagna scaldava il cuore e la pancia al sopraggiungere dei primi freddi autunnali, alimentando anche la fantasia culinaria di rinomati ghiottoni. Il tartufo? È di destra. Liberal-cavouriano. Camillo Benso si serviva del bianco d’Alba per tessere alleanze. I suoi pranzi diplomatici odoravano di . Il tartufo ha lo straordinario aroma della ricchezza (per molti è puzzetta al naso) e un prezzo ancor più straordinario. Il fungo è di centro. Democratico, non privilegia nessuno: se è buono piace a palati aristocratici, borghesi e salariati; se è velenoso manda tutti all’ospedale o al camposanto. La castagna è di sinistra. Proletaria e socialista. Le ingiustizie sociali le stanno sui marroni. Considerata da sempre un frutto povero, ma generoso di calorie e di benèfici sali minerali, ha sfamato nei secoli generazioni di famiglie montanare dell’Italia alpina e appenninica. Guai se fosse mancata la plebea castagna nei periodi più affamati della nostra storia. tuber magnatum Ricca di amido, la castagna ha un valore nutritivo che l’apparenta al grano.Tanto che fin dall’antichità il castagno si è meritato il titolo di “albero del pane”. Lo storico greco Senofonte, convinto del valore alimentare della “noce piatta” - così la chiamavano nella Grecia del IV secolo a.C. -, sostenne che la farina della castagna era una valida alternativa a quella dei cereali. Anche Ippocrate, medico, padre della medicina e sostenitore della teoria degli umori corporali (mantenerli in equilibrio preserva la salute), ne promosse l’uso alimentare per l’alto valore nutritivo. Qualche decennio dopo il botanico Teofrasto confermò il potere nutritivo della “ghianda di Giove” (è sempre la castagna) nella . Storia delle piante Nel Cinquecento Pietro Andrea Mattioli, umanista e medico, vissuto a Padova, Siena, Gorizia,Trento, nei afferma: “Nelle montagne ove si raccoglie poco grano, si seccano le castagne e fassene farina la quale valentemente supplisce per farne pane”. L’umanista modenese Giacomo Castelvetro riferisce in quegli stessi anni: “Migliaia de’ nostri montanari si cibano di questo frutto in luogo del pane il quale o non mai, overo di rado, veggono”. Vincenzo Tanara, agronomo del Seicento, ribadisce che il pane fatto con la farina di castagne “levatone quello di formento, nutrisce più di ogni altro grano”. Commentarii Albero del pane e della polenta. Prima che il mais arrivasse dall’America, con la farina delle castagne si cuoceva la pattona, che riempiva gli stomaci italici. La polenta di castagne si fa ancora, ma è diventata una prelibatezza di grandi chef. Giovanni Pascoli, socialista come la castagna, scelse di abitare a Castelnuovo di Barga, in mezzo ai castagneti della Garfagnana. Il poeta celebrò in versi la generosità dell’“italico albero del pane”:“tu, pio castagno, solo tu, l’assai / doni al villano che non ha che il sole; / tu solo il chicco, il buon di più, tu dai / alla sua prole; / ha da te la sua bruna vaccherella / tiepido il letto e non desìa la stoppia; / ha da te l’avo tremulo la bella / fiamma che scoppia. / Scoppia con gioia stridula la scorza / de’ rami tuoi, co’ frutti tuoi la grata / pentola brontola. Il vento fa forza / nell’impannata. / Nevica su le candide montagne, / nevica ancora. Lieto è l’avo, e breve / augura, e dice:Tante più castagne / quanta più neve”. Frutto, foglie e legno: del castagno, come del maiale, non si buttava via niente. Per il valore alimentare e la bontà, la castagna è diventata un ingrediente prezioso in cucina. È buona a tutto pasto, dal pane al marron glacé, che tutti credono nato in Francia ma è italiano doc; dalla pasta (tagliatelle, lasagne, cavatelli, maltagliati...) al Monte Bianco foderato di panna montata. La zuppa di marroni è vintage, ma sempre ghiotta. Ottimi i sughi, i ragù e gli intingoli per condire spaghetti, farfalle, pappardelle, fettuccine, risotti, pasticci. Con castagne e marroni si elaborano ghiotte farciture per tortelli, tortellini, ravioli, cannelloni, e saporiti ripieni per faraone, oche, polli e tacchini. In perfetta sintonia tra monte e mare, le castagne danno gusto anche al pesce. Antonino Cannavacciuolo in una puntata di “Masterchef ” propose la zuppa di castagne e capesante. Gianfranco Vissani gli rispose con gli scampi in zuppa di riso e castagne.Tipiche dell’Amiata sono la minestra di castagne e ceci e la zuppa di castagne con lardo di cinta senese. Sono tradizionali della Lunigiana le lasagne bastarde. In molti paesi dell’Appennino tosco-emiliano si cucina la zuppa di castagne e ceci con il lardo di Colonnata. C’è un’intera enciclopedia di dolci fatti con le castagne. Si va dalla A di , torta di castagne, mandorle, nocciole e pinoli, alla Z di . L’uso delle castagne per il dessert spronò Filippo Tommaso Marinetti e i futuristi a inserirne due ne (1932): l’Aeroplano libico e la Bomba alla Marinetti. Il primo prevede l’immersione delle castagne candite in acqua di colonia per due minuti, e poi nel latte per tre; dopodiché vanno poste su un impasto di banane, mele, datteri e piselli modellato come un aeroplano. Autunno dolce Zuppa inglese alle castagne La cucina futurista La Bomba è un omaggio del cuoco futurista  Alicata al babbo del movimento. Ecco la ricetta: incamiciate uno stampo a forma di bomba con gelatina di arancia; decorate la parte della cupola con piccole fragole e i fianchi con dell’angelica candida a forma di corona, la parte posteriore con castagne candite. Coprite la decorazione con uno strato di gelatina, lasciandola rassodare; colmate il vuoto con savoiardi e bavarese alla vaniglia. Servite con una guarnizione di mezze albicocche alla gelatina, spicchi d’arancia e limoni canditi. Slurp, gulp, bleah! Per fortuna a questo futuro passato sono sopravvissuti il raffinato marron glacé e il sontuoso Monte Bianco. La castagna è un frutto che si dona all’uomo fin dalla preistoria. Se i greci selezionarono per primi alcune varietà di castagno, furono i romani a diffonderne la coltivazione nelle terre dell’impero, dalla Lusitania (Portogallo) al Pontus Euxinus (Mar Nero), dalla Sardegna alle regioni al di là delle Alpi. Marco Porcio Catone, il Censore, nel descrive attentamente quella che chiama “noce nuda”. A pochi decenni dall’inizio dell’era cristiana, Terenzio Varrone parla finalmente di “castanea”. Nel racconta che tale frutto era venduto nei mercatini a chilometri zero sulla via Sacra e che i giovani l’offrivano alla morosa quale pegno del loro amore. Era un’offerta simbolica: come il riccio salvaguarda la castagna, così loro dovevano custodire la castità. Liber de agri cultura De re rustica Per  questo motivo secondo alcuni studiosi il nome castagna deriverebbe dall’aggettivo “casta”. L’ipotesi più credibile fa risalire l’etimologia a Kastania, antica città tessalica circondata da castagneti, o a Castanis, località dell’Asia Minore, regione dalla quale, secondo Plinio il Vecchio, era originario il castagno. Virgilio nelle parla più volte del castagno e delle castagne, consigliando, tra l’altro, di gustarle cotte nel latte. Nella settima egloga, per bocca di Coridone, l’arcade pastore, loda la pianta e il frutto: “Si elevano i ginepri e gli ispidi castagni, / giacciono qua e là, sotto gli alberi, i loro frutti”. Plinio nella ci informa che il castagno era diffuso ai suoi tempi in tutta la penisola italica. Genio puntiglioso come una vecchia suocera, si domanda perché mai la natura abbia deciso di nascondere in una cupola irta di spine un frutto così modesto. Secondo lui le castagne migliori venivano da Taranto e da Napoli, e il modo migliore di gustarle era abbrustolirle. Lo sparagnino Ovidio, tra i consigli che distribuisce con generosità nell’ , suggerisce al giovine il regalo da fare alla sua bella: “Non ti consiglio di fare alla tua donna doni preziosi: fagliene di piccoli, ma tra i piccoli sceglili astutamente”. Bucoliche Naturalis historia Ars amatoria civis romanus Per esempio? “Un canestro di doni rustici: uve o castagne.” Sul miglior modo di cuocere le castagne Marziale, nel , è d’accordo con Plinio: arrostite o stufate sotto la cenere sono più buone. Apicio le usa spesso nelle sue elaborate ricette. Il Carlo Cracco dell’antichità le elabora, per la gioia dei Luculli e dei Trimalcioni, con aceto, spezie, erbe aromatiche e miele. de re hortensi Galeno, il dotto medico dell’imperatore Marco Aurelio, originario di Pergamo, sottolinea il valore alimentare delle castagne, ma mette in guardia i consumatori: provocano gonfiore di pancia e ventosità. Un problema che mezzo millennio prima aveva rilevato anche Ippocrate (“provocano flatulenza”) e che echeggerà di secolo in secolo fino a noi. I nostri saggi  vecchi condensarono gli effetti collaterali in un proverbio: “Non è da uomo prudente mangiar castagne e poi star fra la gente”. Ma queste sono le uniche arie che si dà la castagna. Per il resto rimane un frutto umile e sempre pronto a mettersi al servizio di chi lo tiene in buona considerazione. I Longobardi, che per duecento anni tra il VI e l’VIII secolo dettarono legge in Italia, la consideravano una risorsa preziosa: incentivarono la coltura del castagno e riordinarono i castagneti già esistenti. Molti loro piatti erano a base di farina di castagne. Rotari, re a metà del VII secolo, condannava alla multa di un soldo chi fosse stato sorpreso a tagliare un castagno. I monaci promossero il rimboschimento di castagni nelle zone collinari e montane, e migliorarono la produzione, istruendo i contadini che seguivano il ciclo colturale dei castagni. Nacquero così i , campagnoli specializzati. castagnatores La coltivazione del castagno conobbe un periodo d’oro dopo il Mille grazie ai benedettini e a feudatari illuminati come Matilde di Canossa (1046-1115). Ben consapevole dell’importanza che avevano le castagne nell’economia montana e per la sopravvivenza delle popolazioni rurali - la patata e il granturco abitavano ancora in America -, la contessa non solo incentivò la diffusione del castagno, ma impose ai contadini delle regole da seguire: tra le altre, far crescere  i castagni a una decina di metri l’uno dall’altro, per raccogliere meglio i frutti e le foglie da utilizzare nelle stalle come lettiera per il bestiame, e permettere all’erba di germogliare negli spazi.Tale metodo porta ancora il nome della Canossa: sesto d’impianto matildico. Fino alla Seconda guerra mondiale i castagneti sono stati rispettati e fatti fruttare; poi, con il boom, con l’esodo della popolazione dalla montagna alle città industriali, con il benessere economico, i boschi di castagne sono stati via via dimenticati. Marroni e castagne sono usciti dall’alimentazione di base rimanendo frutti autunnali golosi. Attaccati da micidiali malattie, dal mal dell’inchiostro (un fungo parassita, il ), dalla vespa cinese e da un altro fungo che provoca il cancro corticale, il destino dei poveri castagni d’Italia sembrava segnato. Invece, grazie a nuove generazioni di intelligenti agricoltori, alla (parziale) ripopolazione montana, ai contributi di amministrazioni lungimiranti, l’interesse verso questa straordinaria pianta è ripreso. E la lotta ai funghi parassiti e all’insetto nocivo ha dato ottimi risultati. Phytophthora cinnamomi L’arte e la letteratura si sono nutrite di castagne fin dall’antichità. È un frutto simbolico. In Cina rappresenta l’assennata previdenza, nell’arte cristiana raffigura l’Immacolata Concezione: come la castagna nasce tra le spine senza esserne intaccata, la Vergine Maria nasce senza il peccato originale presente nel resto dell’umanità. E che sia un albero amato dalla mamma di Gesù lo confermano le apparizioni sui rami del castagno. Tre santuari in Italia sono dedicati alla Madonna comparsa su castagni: a Ripalta, La Spezia (la Madonna della castagna), a Imbersago, Lecco (Madonna del riccio), a Bergamo (Madonna delle castagne). Moltissimi artisti hanno raffigurato la castagna per la bellezza o per il valore simbolico: Giotto nella Cappella degli Scrovegni a Padova raffigura la Carità con un canestro pieno di melograni e castagne; e via via, Andrea della Robbia, Caravaggio, Arcimboldo, Pier Francesco Cittadini, Osias Beert, Alfred Sisley, Paul Cézanne, Camille Pissarro. Uno dei maggiori pittori del Quattrocento, Andrea di Bartolo, nato a Castagno alle pendici del Falterona, passerà alla storia come Andrea del Castagno. L’albero e i suoi frutti spopolano anche in letteratura, da Boccaccio a Dante che, vedi la coincidenza, nacque a Firenze in una casa adiacente alla Torre della Castagna, da Giovan Battista Marino a Giuseppe Parini, da Ippolito Nievo a Giosuè Carducci, dal “pio castagno” di Giovanni Pascoli al “castagno dal tronco cavo” di Italo Calvino, da George Orwell a John R.R. Tolkien. Nel romanzo Lo Hobbit Bilbo Baggins, a Thorin Scudodiquercia che gli chiede quale arma preferisca, risponde ingenuamente: “Il tiracastagne”. Carica di malinconica bellezza è, in 1984 di Orwell, la canzone del castagno: “Sotto il castagno, chissà perché. / Io ti ho venduto, e tu hai venduto me: / sotto i suoi rami alti e forti, / essi sono defunti e noi siam morti”. Emily Dickinson si descrive con autoironia: “Ho i capelli arditi come il riccio della castagna e gli occhi color dello sherry che l’ospite lascia in fondo al bicchiere”. Uguale capigliatura ha la donna di Pablo Neruda: “Mia brutta, sei una castagna spettinata, / mia bella, sei bella come il vento”. Chissà quanto hanno tribolato i loro parrucchieri! E pensare che le donne di montagna usavano l’acqua in cui cuocevano le castagne per lavarsi i capelli. A quanto pare li rendeva più lucidi e luminosi. La castagna è gradita ai bambini, a differenza dei funghi che è meglio non dar loro da mangiare fino ai tre anni d’età, e dei tartufi che rifiutano per l’aroma poco accattivante. È consigliabile inserirla nella loro alimentazione per il valore nutritivo e l’apporto calorico. Ballotte cotte nel latte erano la colazione mattutina dei bambini sull’Appennino toscano. I marroni in particolare sono consigliati nella dieta di giovani e sportivi. Nel corso della storia la castagna è sempre stata considerata un toccasana naturale, anche se la medicina popolare ne ha esagerato spesso le virtù. Ecco un paio di rimedi che manderebbero in rovina le case farmaceutiche se funzionassero: due castagne matte (d’ippocastano) in tasca prevengono l’influenza; l’acqua bollita con scorze e foglie di castagno è portentosa contro la gotta e il mal di testa. Ci si illuse perfino che le castagne, per analogia con la “chioma” del riccio o per la peluria interna della buccia, combattessero la calvizie favorendo la ricrescita dei capelli. Magari. Se fosse così, il sottoscritto, Silvio Berlusconi, Pier Luigi Bersani, Alessandro Sallusti e una schiera di altri pelati avrebbero arricchito i caldarrostai di tutta Italia.

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