all'origine della vite Francesca Zaccarelli La domesticazione della inizia circa novemila anni fa, nella fertile Mesopotamia, lì dove è nata anche l’agricoltura. La vite non era propriamente coltivata e, nonostante il ritrovamento di recipienti di terracotta che sembrano vasi vinari contenenti vinaccioli, non si sa per certo se e come venisse prodotto il vino. Per arrivare alla coltura della vite come la conosciamo oggi, ci sono voluti almeno altri quattromila anni di sperimentazione. La vite e le sue tecniche di coltivazione e vinificazione hanno compiuto un viaggio storico fatto di commercio, conquiste e scambi culturali, che partendo dal Caucaso e dalla Fenicia passò per gli egizi, poi dai greci e dagli etruschi e infine fu completato dai romani. vitis vinifera A questi ultimi va riconosciuto il merito di aver portato la viticoltura in ogni angolo dell’Impero, in molte forme tuttora esistenti. Ciò che chiamiamo viticoltura moderna ha solo un secolo di vita, e tutto il progresso scientifico degli ultimi decenni non è che la conseguenza necessaria di un sapere culturale e colturale molto più antico e lontano, che vede la tradizione greco-etrusco-romana come substrato di nozioni fondamentali alla contemporanea coltivazione della vite, così come la cultura greco-latina è il seme del moderno Occidente. Solo comprendendo il percorso intrapreso dai popoli antichi verso la scoperta delle varie forme della vite si può risalire alla scoperta della viticoltura di qualità. Basti pensare che i grandi vini del nostro tempo nascono da viti allevate secondo metodi e canoni che appartengono agli antichi romani. La , di origine euro-asiatica, è in natura una pianta rampicante, una liana. Senza le dovute cure non dà quei frutti con le caratteristiche atte per la buona vinificazione. Ed è proprio lo studio della potatura della vite e delle forme di allevamento migliori che segna un passaggio fondamentale. Perché, se già Noè, dopo il diluvio universale, piantò una vite sul monte Ararat come primo passo per la ricostruzione della sua comunità, e se già i fenici avevano fama di essere i più importanti produttori ed esportatori di vino, saranno gli egizi, i greci e poi i romani a capire che, solo donando alla pianta la forma più consona, questa regalerà i frutti migliori. Stratagemmi sempre più efficienti per conciliare le variabilità pedoclimatiche con le esigenze e gli obiettivi enologici. Su binari paralleli si sviluppa il filone etrusco, cui dobbiamo le forme di allevamento “alte”, diffusesi in Europa a fianco di quelle greche grazie ai romani. vitis vinifera Dunque, nella penisola italica, la viticoltura si sviluppa realmente fra il 3000 e il 2500 a.C. In quei secoli, due sono i principali metodi di allevamento, afferenti alle due civiltà più progredite e ricche dell’epoca: quella greca e quella etrusca. La scuola greca prediligeva forme “basse”, che potremmo paragonare al moderno alberello e alle forme striscianti ancor oggi praticate nelle isole calde e ventose del Mediterraneo. La vite era quindi eretta, originariamente senza pali o canne di sostegno, piantata in vigneti fitti, ben potati corti a sperone. La potatura della vite sarebbe tuttavia stata un’intuizione egiziana, sapientemente copiata e ulteriormente sviluppata dagli antichi greci. Il mito parla di una scoperta apparentemente casuale: osservando l’effetto della brucatura delle foglie ad opera degli animali da pastorizia, si comprese il vantaggio nel controllare la parte verde della pianta per poter avere frutti migliori. Un’attestazione storica è data dai dipinti parietali dalla tomba TT52 di Nakht, dove si vedono generosi grappoli di uva e pochissime foglie. La qualità dei vini greci è un dato certo in base alle testimonianze pervenute, e al di là dell’aggiunta di resina e miele, è chiaro che la loro bontà dipendeva dall’attenta potatura e dalla peculiare messa a dimora che prediligeva impianti densi. La passione greca per il vino divenne anche sacra, quando fece la sua comparsa tra le divinità elleniche Dionisio, a riprova dell’importanza culturale di questo prodotto. Le isole del Sud Italia sono state chiaramente influenzate dall’approccio greco, e grazie all’esplorazione dei mari di questo popolo, la viticoltura ellenica si espanse anche nella Francia meridionale, per poi sfociare nelle zone italiche limitrofe: Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta. Lo stesso vale per le cultivar: molte varietà di vite meridionali e insulari sono state portate dai greci, i quali le avevano in gran parte ricevute dal Caucaso e dal Medio Oriente. Parallelamente ai greci si sviluppa la civiltà etrusca, che popolava per lo più l’entroterra del Centrosud e il Nord-est della nostra penisola. La viticoltura etrusca è un esempio calzante di adattamento all’ambiente, considerando che decisero di sfruttare le risorse del territorio e usare come sostegni i numerosi alberi al confine con le ricche foreste che ricoprivano il territorio: la vite era dunque fatta crescere come una liana appoggiata ai tronchi di pioppo, olmo e frassino. Le viti erano potate poco, soprattutto per la gestione del secco in inverno, facendone delle piante dai tralci lunghi e penduli, oppure tesi orizzontalmente tra un albero e l’altro, esattamente il contrario degli speroni eretti dei greci. Questo approccio faceva sì che la pianta di vite sviluppasse una carica di gemme enorme e produzioni molto elevate per ceppo, a scapito della qualità del vino (le cronache dell’epoca parlano chiaramente della semplicità talvolta grezza del prodotto etrusco). Anche per gli etruschi il vino era sacro, protetto dal dio Fufluns, cui prima di ogni vendemmia erano offerti sacrifici taurini. Nonostante questo approccio appaia stravagante e impensabile al giorno d’oggi, dalle forme di allevamento classiche etrusche ebbe origine la maggior parte delle tradizioni vitivinicole del Centro-sud e del Nord Italia. Dall’arbustum italicum, che vedeva i tralci della vite aggrappati su alberi bassi, con tralci ricadenti dalle branche del tutore vivo, ha avuto origine il testucchio, presente in Toscana, nel Lazio e in Umbria, ossia nell’Etruria centrale. Troviamo poi l’arbustum gallicum, diffusosi nell’Etruria settentrionale (la Gallia Cisalpina) e nell’Etruria meridionale (in Campania in particolare) e composto da alberi alti anche 10-15 metri, dai quali la vite si dipartiva con cordoni permanenti lungo il filare alberato o anche all’interno del campo, creando nelle forme più estese quadrati o rettangoli sospesi sui supporti vivi. La conformazione particolare dell’arbustum gallicum diede vita alle tradizionali alberate. I due approcci di potatura e allevamento si contrapposero e poi si unirono sotto l’Impero romano. I romani accentuarono e approfondirono le conoscenze agronomiche sulla vite. Un detto antico recita: “Chi la letama l’ottiene, chi la pota la costringe a fruttar bene”. La saggezza popolare si unisce alle parole dei primi e importantissimi trattati romani di agronomia. Già dal II-I secolo a.C. studiosi quali Catone, Orazio, Columella e Varrone parlano del valore della potatura, degli innesti, della concimazione, della corretta raccolta e dei metodi di vinificazione. Il vino è un alimento irrinunciabile e con l’espansione imperiale si espandono gli ettari vitati. Tutta la penisola italica produce vino, della migliore qualità per l’epoca, e il dio Bacco – cugino diretto di Dioniso e Fufluns – è una divinità assai amata, venerata e celebrata (anche troppo, considerando che il senato dovette interdire svariate volte i baccanali). Quando i soldati partono per nuove conquiste, è d’obbligo portare con sé il sapere vitivinicolo e trasformare il nuovo territorio acquisito in una grande vigna. Da qui nasce la viticoltura tedesca fluviale, sul Reno e sulla Mosella, ma anche quella francese, spagnola e portoghese. È interessante notare la compresenza in ciascuna di queste zone di forme etrusche e forme greche, scelte in base al territorio e all’obiettivo vitivinicolo (vini di pregio, larga produzione, coltivazione della vite come albero da frutto, ecc.). Il sapere botanico e agronomico, insieme alla perspicacia nell’adattare le due scuole di potatura e addirittura sovrapporle, portò i romani ad affinare nuove e più efficienti forme di allevamento della vite, continuate durante il Medioevo. L’epoca medioevale, nonostante le guerre, l’instabilità socio-economica e la peste, non rinuncia al vino e lo erge come uno dei simboli più sacri del Cristianesimo: è il sangue di Cristo, elemento imprescindibile per la celebrazione della santa Messa. Ogni monastero ha la sua vigna, e sappiamo bene come, nonostante la coltivazione dell’uva avvenisse anche ad opera dei comuni mortali, saranno i monaci e i frati a conservare e sviluppare il sapere vitivinicolo, anche nelle epoche successive. L’Italia è ancora il paese più ricco al mondo per quanto concerne i sistemi potatura: ogni regione o zona ha le proprie forme di allevamento, che vedono la dominanza di una scuola o la fusione dei due diversi stili. L’impostazione greca, dalla produzione limitata, dalla potatura più severa e dagli impianti più densi, si riconferma più adatta alla qualità, mentre quando l’obiettivo è aumentare il carico di uva – seppur a discapito della bontà dei vini – si segue l’insegnamento etrusco. Dalla scuola greca derivano forme di allevamento come il guyot e il cordone speronato (in tutte le loro accezioni) e il già citato alberello, quelle potature severe che forzano la pianta a produrre uno o due grappoli di assoluta perfezione. Al contrario, l’arbustum etrusco, con i tralci appoggiati o legati agli alberi, penduli oppure tesi, non può che ricordare l’alberata modenese e l’alberata casertana, evolutesi poi nel tendone, nella pergola, nel sylvoz, nel capovolto, nella cortina e nella forma a raggi. Di particolare interesse sono quelle regioni dove le due scuole si sono fuse per creare forme uniche e adatte al territorio, come il Piemonte che, nonostante il chiaro imprinting greco, ha visto lo sviluppo di zone promiscue con forme più espanse e spesso appoggiate a tutori vivi o a sostegni morti. Nell’Alta Langa è chiara l’influenza ellenica, con sistemi a spalliera bassi e potature corte. Eppure troviamo anche tecniche miste, come l’alberata del Monregalese, una forma che ricorda l’alberata etrusca, ma più bassa e appoggiata a pertiche vive, costituite da alberi di pioppo e castagno. Un’altra forma di allevamento del tutto peculiare è quella del Casalese a due o più carasse, diffusa nel Basso Monferrato, che vede il tronco basso e ben potato (tipo guyot), con sostegni composti da duplici o triplici fasci di canne per pianta. Nell’Alto Monferrato si può invece trovare la tortonese, con le viti appoggiate a canne e fili, ma con il capo frutto che si protrae verso il basso o in alcuni casi dinnanzi, verso un tutore composto da un possente ramo o tronchetto morto, creando un filare doppio. Nessun paese al mondo possiede un patrimonio conoscitivo ricco come quello che troviamo nella nostra penisola, e non si tratta di un sapere morto o appartenente alla storia, ma di tecniche ancora largamente usate. L’alberello in tutte le sue varie declinazioni è la forma bassa più coltivata in Italia (20%), seguita dal guyot, dall’archetto e dal cordone (presenti per la maggior parte nel Centro-sud, in Piemonte e in Valle d’Aosta). Per quanto riguarda le forme alte, è il tendone a spopolare (21%), e subito dopo sylvoz e pergola (diffusi per lo più nel Nord-est e nel Centronord). Con l’arrivo della modernità e della meccanizzazione, molte cose sono cambiate e le forme di potatura sono diminuite. La necessità di entrare nel vigneto con i macchinari ha costretto l’uomo a modificare gli impianti, sempre tenendo in mente gli antichi sistemi di allevamento più consoni e facili da gestire. Ad oggi, le forme di potatura riconducibili alla scuola greca (corta e a bassa produttività), quali l’alberello, il guyot e il cordone, sono ordinatamente disposte a spalliera, in lunghi filari che vedono come sostegni meno pali rispetto al passato e più fili di ferro. D’altra parte, le forme etrusche come il tendone (quelle ad ampio sviluppo o di estensione orizzontale e con una buona carica di gemme) sono ancora assai utilizzate nella viticoltura industriale, sia al Nord sia al Sud, con le dovute accortezze per poter lavorare con le macchine. La capacità di riconvertire la tradizione vitivinicola locale alle nuove tecniche ha rappresentato il compromesso vincente e la caratterizzazione della viticoltura di qualità. Tutto ciò ha contribuito a rendere possibile quel processo di precisa identificazione delle caratteristiche del territorio, dell’uva e del vino prodotto, irripetibili altrove grazie al pedo-clima e al fattore antropico, le due facce irrinunciabili del terroir e alla base della definizione delle denominazioni di origine. Che cosa resta delle forme più arcaiche e peculiari? Poche tracce visibili, ma molti contribuiti agronomici che hanno portato alla selezione delle forme di potatura più efficaci. Oggi si assiste a un ritorno di alcune di queste tradizioni antiche. Molti esperti sono dell’idea di creare dei vigneti museo per continuare a ricordare e per ispirare la viticoltura del futuro, non ultimo considerando che il repentino cambiamento climatico in atto spinge sempre più a trovare nuove strategie di mitigazione e adattamento che, chissà, potrebbero provenire da idee e approcci già vissuti. Come diceva Gustav Mahler: La tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri.