pinot nero? Betti Mezzina Un dato inequivocabile emerge nel mondo enologico tedesco degli ultimi decenni: la Germania, da sempre terra di raffinati e longevi vini bianchi, è sempre più rossa. Un vitigno in particolare, vendemmia dopo vendemmia, ha guadagnato spazio sottraendolo agli altri, il pinot nero, o Spätburgunder, com’è chiamato in terra prussiana. A questa tendenza non si è sottratta nessuna delle tredici regioni vinicole tedesche (Anbaugebieten), persino quelle poste a latitudini settentrionali quasi proibitive per la maturazione delle uve rosse, come Sachsen e Saale-Unstrut, gli unici due enodistretti appartenenti all’ex Germania dell’Est, anch’essi attratti dalla delicatezza seducente dello Spätburgunder, il “borgognone a maturazione tardiva”, contrapposto al Frühburgunder, “a maturazione precoce”, popolare nelle fredde regioni nordiche. Franziska Nellissen, dell’ufficio stampa del Ministero federale dell’Agricoltura, dichiara: “Il forte aumento della coltivazione del pinot nero non è un fenomeno esclusivamente tedesco, ma globale. Fino a sessant’anni fa nel mondo esistevano solo 10.000 ettari allevati con questo vitigno, oggi sono circa 100.000. Lo Spätburgunder è considerato da molti il re dei vitigni a bacca rossa, così come il riesling è quello dei bianchi. Per dare risultati eccellenti, queste due varietà hanno bisogno di condizioni climatiche moderatamente calde, come quelle presenti nelle aree viticole tedesche. Ad aumentare la popolarità si aggiunge il ritorno negli ultimi vent’anni ai vitigni classici, tra cui il pinot nero. Le nuove varietà sono sostituite con uve tradizionali, spesso grazie all’aiuto finanziario del Programma di sostegno nazionale”. I dati forniti nel 2019 dallo Statistisches Bundesamt (Destatis, l’Ufficio federale di statistica) mostrano che in Germania la superficie vitata del pinot nero è passata dai 7199 ettari del 1995 agli 11.767 del 2017. Nello stesso periodo si è assistito a un evidente calo dei rossi meno nobili ma più redditizi e resistenti, ottenuti da incroci come dornfelder, portugieser e trollinger, con una perdita totale di circa 2000 ettari. Volgendo lo sguardo più indietro, emerge che nel 1975 il pinot nero rappresentava solo il 3,5% delle vigne teutoniche, mentre oggi è il primo vitigno a bacca rossa allevato in Germania (11,4%) – seguito da dornfelder (7,5%) e portugieser (2,9%) – e la terza varietà in assoluto, preceduto da riesling (23.809 ha) e müller-thurgau (12.397 ha), in notevole calo da anni. Nel 2018 la regione vinicola in cui si alleva maggiormente il pinot nero è il Baden con 5389 ettari, seguito da Palatinato (Pfalz, 1683 ha), Rheinhessen (1470 ha) e Württemberg (1340 ha). L’Anbaugebiet meno “rosso” è la Mosella (9%), a cui si contrappone la minuscola e nordica Ahr, l’area tedesca a maggiore vocazione rossista (83%, di cui quasi 80% pinot nero). Con poco meno di 12.000 ettari oggi la Germania è il terzo produttore mondiale di pinot nero, dopo la Francia (circa 32.000 ettari) e gli Stati Uniti (circa 23.000). L’allevamento a spalliera è praticato quasi ovunque - eccetto nei pendii ripidi dove prevale il palo singolo - con sesto d’impianto di 1,80 x 1,80 m e densità di 4-5.000 ceppi per ettaro. “Nei nostri climi freddi le uve maturano più lentamente e più a lungo, il che porta a un equilibrio armonico di acidità e aromi; questo crea il particolare fascino del Pinot nero tedesco”, spiega Ernst Büscher, capo del dipartimento stampa del Deutsches Weininstitut (DWI). “La qualità di questo vitigno è aumentata enormemente negli ultimi anni, come dimostrano i numerosi premi internazionali ottenuti. Ciò è dovuto da un lato alle condizioni climatiche ideali per lo Spätburgunder di alta classe, dall’altro all’incessante ricerca della qualità da parte della nuova generazione di viticoltori, dotati di un’eccellente formazione internazionale.” Gli studi e le ricerche clonali condotti negli ultimi anni dall’Università di Geisenheim hanno permesso di selezionare grappoli spargoli forniti di acini con una resistenza maggiore e proprietà organolettiche elevate; insomma, qualità e non quantità, come accadeva fino agli anni Settanta, quando la Germania produceva Pinot nero piuttosto deboli di colore, corpo e alcol, e tendenzialmente dolci, che con i cugini di Borgogna avevano in comune solo il nome. Tracce dello Spätburgunder sono presenti già dall’884: secondo una leggenda, Carlo III detto il Grosso, un pronipote di Carlo Magno, avrebbe piantato sulle sponde del lago di Costanza alcuni tralci provenienti dalla Borgogna; i primi documenti scritti risalenti al XIV secolo sono invece collegati agli ordini monastici. Circa la metà del pinot nero tedesco cresce nel area appartenente alla zona viticola B della UE, quella più calda e temperata; qui le ore annuali di luce solare sono tra le più alte di tutti gli altri distretti vinicoli prussiani. Lungo circa 400 km, più o meno parallelo all’Alsazia da cui dista una trentina di chilometri, separata dal Reno, il temperato Kaiserstuhl, la più famosa delle nove sottozone del Baden, è culla privilegiata per il vitigno borgognone. Il nome, letteralmente “sedia dell’imperatore”, pare risalga alla fine del X secolo, quando Ottone III di Germania aveva una piccola corte nel villaggio di Sasbach am Kaiserstuhl, dotata di tribunali. Baden, l’unica della Germania Le colline, nella Foresta Nera, sono di origine vulcanica, coperte da löss, sedimento eolico a struttura spugnosa, in grado di assorbire l’acqua piovana (evitando le inondazioni) e di rilasciarla nel tempo (prevenendo la siccità). La buona aerazione naturale del löss è essenziale per lo sviluppo di radici forti e per la salute microbica del suolo. Solitamente i migliori Spätburgunder del Kaiserstuhl provengono dai vigneti più alti, ben ventilati, dove i terreni più sottili e meno compatti consentono alle radici di accedere alla roccia vulcanica sottostante, donando ai vini mineralità sfumata e freschezza, doti ricercate negli ultimi anni a causa delle temperature sempre più elevate. LaVDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), l’associazione dei più prestigiosi viticoltori tedeschi che conta circa duecento soci, ha identificato all’interno del Kaisersthul parecchi Grosses Gewächs (GG) - simili ai Grand Cru francesi - a base di pinot nero. Uno di questi è lo Schlossberg GG, un ripido pendio di roccia vulcanica, sostenuto da muretti a secco alti fino a quattro metri, rifugio invernale per lucertole e salamandre. Al grande spessore visivo si accompagna un bouquet fruttato di ciliegia, una sensazione fumé e minerale fusa a un gusto compatto, denso ed elegante, come in quello prodotto da . Altro produttore di riferimento nel Baden è , la cui azienda dispone di cloni introdotti dal padre negli anni Settanta e Ottanta dalla Borgogna; il suo Wildenstein GG rappresenta uno dei terroir più caldi dell’intero Franz Keller Bernhard Huber areale. Il Palatinato (Pfalz) nell’ultimo decennio ha confermato e rafforzato la sua vocazione rossista raggiungendo quasi 1700 ettari (nel 2010 erano 1564) dedicati allo Spätburgunder. Il sole che non manca per duemila ore l’anno e i soli 500 ml di pioggia lo connotano come la regione tedesca più calda e meno piovosa. Furono i romani a intuire le grandi potenzialità agricole di questa zona, avviando la viticoltura. In primavera mandorleti e frutteti in fiore affascinano i turisti che percorrono la famosa . I vigneti sono collocati per lo più ai piedi dell’appendice tedesca dei Vosgi, la catena dell’Haardt che protegge dai venti freddi, su terreni misti di origine marina con presenza di marna, sedimenti conchigliferi, , ardesia rossa, argilla e sabbia. L’estrema variabilità determina pinot nero altrettanto dissimili: dai più leggeri ed eleganti ai più robusti che crescono sulle rocce della periferia dell’Haardt. I vini presentano un carattere regionale riassumibile in decisa complessità olfattiva, corpo robusto e buone capacità di invecchiamento. Weinstrasse muschelkalk Dimentichiamo le pendenze vertiginose della Mosella: qui tutto è più dolce, niente monorotaie, precipizi vitati, o tiranti da alpinisti per i vendemmiatori. Uno degli Einzellagen più celebri è il Laumersheimer Kirschgarten GG, “il giardino delle ciliegie di Laumersheim”: la posizione riparata, l’orientamento a sud-est, la terra nera con calcare marnoso e roccia nel sottosuolo si traducono in Pinot nero di stampo classico, con intenso fruttato di cassis, amarene e prugne, e una imponente densità gustativa, raffinata, dal lungo potenziale di invecchiamento, come quelli della . Spätburgunder di gran classe provengono anche dalla “gobba di pietra di Laumersheim”, come suggerisce il nome del Laumersheimer Steinbuckel GG: usata nel Medioevo come cava di pietra per l’edilizia, oggi dalla roccia calcarea delle colline più alte di Laumersheim (la gobba, appunto) derivano vini eleganti con affinità borgognone grazie alle affascinanti note di frutta rossa in un corpo intenso, con tannini magistralmente integrati nella trama. Weingut Knipser Nella “bianca” Rheingau, dove il Reno regala scenari mozzafiato tra vigneti e castelli, esiste una minuscola ma storica enclave dedicata allo Spätburgunder nel comprensorio di Assmannhäuser, dove i suoli di quarzite e ardesia concedono al frutto la maturità ideale per creare calici complessi con filigrane ricercate di notevole longevità. Furono i monaci cistercensi dell’abbazia di Eberbach, nel XIV secolo, a portare nel Rheingau un clone di pinot noir proveniente addirittura dal Clos de Vougeot. I vini rossi della zona ottennero l’apprezzamento persino di Goethe, che li cita nei diari di viaggio del 1814, e di Guglielmo II. L’ (la cantina statale dell’Assia) vinifica buona parte delle uve dell’area, anche se a elevare la fama dello Spätburgunder hanno contribuito soprattutto i piccoli produttori. Un riferimento sicuro è proprietario di vigne sessantenni, fra i primi negli anni Ottanta a vinificare il pinot nero in versione secca, quando la produzione di questa regione era ancora tendenzialmente dolce. Nel GG Assmannshäuser Höllenberg (da un antico termine tedesco che indica i cumuli o i pendii ripidi), l’argilla mista a quarzite, ardesia nera e limo sabbioso dei pendii esposti a sud-ovest, affacciati sul Reno con pendenze fino al 60%, firma la speziatura intensa - tipica degli Spätburgunder del Rheingau - unita alla persistenza e alla lunghezza del sorso in un contesto estremamente raffinato. Una rarità dell’Höllenberg è il Mauerwein, il vino del muro, ottenuto da viti che, crescendo fra i muretti di pietra, più caldi d’estate, producono frutti più maturi e concentrati; si tratta di vini rari, spesso disponibili solo alle aste. Hessische Staatsweingüter Domäne Assmannshausen , August Kesseler Piccola ma nota da tempo, la valle dell’Ahr, affluente del Reno, tra Aquisgrana e Coblenza, si caratterizza come uno dei luoghi più nordici al mondo per la coltivazione del pinot nero, trovandosi circa al 50° parallelo. L’Ahr, dal celtico “aha”, acqua, elemento che ha scavato una valle profonda e ripida con rocce scoscese, possiede declivi vertiginosi posizionati a sud, idonei a catturare più luce possibile; un contesto sufficiente a convincere i romani a stabilirsi e piantare le viti. Fra le più suggestive aree vinicole teutoniche, riparata dalla pioggia grazie all’altopiano Eifel, l’Ahr gode di un clima virtualmente mediterraneo grazie al grande soleggiamento e a temperature medie annue di 11 °C, che sommati a terreni ricchi di ardesia, soprattutto nella parte più alta, completano un terroir singolare: si traduce in Spätburgunder di decisa concentrazione, colore profondo e struttura. “Nella nostra zona più che aumentare la produzione cresce la notorietà dei viticoltori; il vino rosso ormai è una realtà in Germania accanto al Riesling” afferma Britta Stodden dell’azienda Jean Stodden , “Das Rotweingut”, l’azienda del vino rosso, come si autodefinisce. “L’Ahr possiede solo 600 ettari circa di vigneti, allevati per il 90% a pinot nero. Oggi la qualità è migliore rispetto al passato e ciò rende il vino più rinomato oltre confine. La nostra azienda elabora anche un Blanc de Noir, cui dedichiamo il 5% della produzione, e il Goldenkapsel (capsula d’oro), ottenuto da una selezione speciale proveniente dal vigneto Herrenberg, non realizzato tutti gli anni e di cui attualmente abbiamo solo due botti”. Evocativi i nomi degli Einzellagen, come Neuenahrer Sonnenberg GG,“la montagna del sole di Neuenahr”, che beneficia del mite microclima per generare vini corposi dal carattere fruttato ed elegante, grazie a terreni con ricca presenza pietrosa, oppure l’Ahrweiler Rosenthal GG, “la valle delle rose di Ahrweil”, caratterizzato dai resti di un viadotto per una linea ferroviaria mai completata. Celebre il Walporzheimer Gärkammer GG, “la camera di fermentazione di Walporzheim”, una vigna di soli 0,64 ettari, ai bordi di una ex cava, circondata da alte pareti di ardesia; unico proprietario di questa minuscola parcella è , Adeneuers produttore tra i più rappresentativi della Ahr. Molto conosciuto anche il Dernauer Pfarrwingert, “il vigneto parrocchiale di Denau”, ancora oggi di proprietà della parrocchia locale. Indubbiamente i fattori climatici hanno favorito questa varietà, anzi, in alcune annate i viticoltori non devono lottare per raggiungere la maturità delle uve, ma per tenere a bada le gradazioni alcoliche elevate. D’altro canto, per lo Spätburgunder si stanno aprendo nuovi freschi sentieri in Bassa Sassonia, nel Brandeburgo - soprattutto l’area della Lusazia - dove scogliere calcaree, terreni alluvionali o banchi di ghiaia formano isole climatiche idonee per la vite. La stella polare rimane sempre la Borgogna, e proprio da questa terra d’elezione sono giunte parole di apprezzamento da parte di Aubert de Villaine, co-proprietario di Romanée-Conti, dopo aver assaggiato alcuni Pinot nero tedeschi:“La cosa fantastica del pinot è che è sposato con la Borgogna, ma può dormire anche in altri letti”. Come a dire che i Grand Cru della Côte d’Or hanno scritto la storia gloriosa di questo vitigno, ma gli amanti del Pinot nero possono trovare nuove e valide alternative tra i pendii prussiani.