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Esplora le voci autorevoli e le prospettive uniche della scena enogastronomica in Vitae 24 - Marzo 2020. Dall'editoriale coinvolgente di Antonello Maietta alle riflessioni su Chianti Classico e Dolceacqua, questa rivista offre un viaggio avvincente nel mondo del vino e oltre.

Editoriale di Antonello Maietta

Bollicine di montagna di Antonello Maietta

Chianti Classico, suoli solitari di Roberto Bellini

Buono come il pane di Morello Pecchioli

Dolceacqua, potente e appartata di Fabio Rizzari

Alcol Society di Gherardo Fabretti

Il dominatore dell’Arena di Emanuele Lavizzari

Pinot nero? Ja, danke! di Betty Mezzina

Ansonica, sale e sole di Roy Zerbini

Lo spiegone è servito di Valerio M. Visintin

Eiswein, figli del gelo di Francesca Zaccarelli

Lievito, vero Mastro birraio di Riccardo Antonelli

L’olio dei popoli di Luigi Caricato

Pas dosé - La fragilità del vino di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

Ansonica, sale e sole Roy Zerbini Il racconto del vino sperimentale di Antonio Arrighi, un anno dopo la sorprendente degustazione di AIS sui vini affinati in mare. Il mar Egeo è punteggiato di isole, alcune famosissime, come Santorini e Mikonos, altre soltanto minuscole rocce aculeate destinate a ingannare i velisti sprovveduti. Nella parte nord-est di questo mare profondamente dipinto di blu, quasi a toccare le coste della Turchia, ecco la magica Chio. Nonostante la felice posizione, è poco conosciuta dal turismo che solca questa parte del bacino mediterraneo. cantava Mango nel 1999, osannando le arance, i pini, il sole, il mare e una nuvola che vola già dentro l’eternità. È un’isola emozionante, racconta chi l’ha visitata; si respira qualcosa che avvicina all’antico. I prodotti della terra sono sempre stati benevoli con i suoi abitanti; fu inoltre famosissima per il mastice, ricavato dal lentisco, che arricchì i genovesi fino agli inizi del XIII secolo. Mediterraneo L’antica Scio, al pari di Santorini e Mikonos, produce anche vino, e che vino! Varrone e Plinio il Vecchio lo consideravano il miglior vino dell’Egeo, e Cesare l’offrì in abbondanza durante il banchetto che celebrava il suo terzo consolato. Quel vino ricercato, proibito ai più, aveva una straordinaria peculiarità: i grappoli d’uva ben maturi erano immersi nell’acqua del mare per alcuni giorni, protetti da ceste di vimini strettamente intrecciate per impedire che qualche curioso pescetto ne mordicchiasse gli acini. Dall’Egeo all’Elba il tragitto non è breve, ma il legame è diventato fortissimo grazie al professor Attilio Scienza che, da acuto ricercatore e storico del vino, da tempo aveva in animo di riproporre quell’esperienza di archeoenologia. Prima di approdare all’Elba, Scienza aveva tentato di convincere diversi produttori a intraprendere questo esperimento, ma invano. Tutto cambiò il 21 aprile 2018, quando, in occasione della Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio istituita dall’AIS, presentò una relazione sul metodo di vinificazione utilizzato a Chio, appassionando l’intera platea con un racconto ricco di pathos. All’organizzazione del convegno partecipava Antonio Arrighi, albergatore di lunga data, sommelier curioso e sperimentatore, temerario quel tanto da correre per oltre cento chilometri nel deserto, ma soprattutto viticoltore. Agli inizi degli anni Novanta deliziava gli amici con un Sangiovese passito che taluni ancora rimpiangono. Qualcuno tra i presenti lo segnalò al relatore. Antonio Arrighi già da una decina d’anni sperimentava vinificazioni in anfore di terracotta dell’Impruneta con alterne fortune. Accanto al desiderio di avventurarsi su strade nuove, nella sua filosofia viticola rimaneva tuttavia saldo il proposito di ogni vignaiolo elbano: appassire le uve dell’aleatico. Quando Attilio Scienza e Antonio Arrighi hanno iniziato a discutere del progetto, a entrambi si sono illuminati gli occhi al pensiero di dare nuova vita a qualcosa che accadeva 2400 anni prima, a chilometri di distanza, prima della costruzione del canale di Corinto. Nonostante le distanze, temporale e geografica, la storia unisce le due isole, perché l’Elba era situata sulla rotta commerciale che i Greci per Marsiglia. L’isola era un punto di sosta per i naviganti ellenici, specialmente sulla via del ritorno, quando si approvvigionavano di ferro. Le testimonianze della loro presenza, e talvolta dei naufragi, sono evidenti nei ritrovamenti di anfore intorno all’isola. percorrevano raggiungere l’odierna Il primo passo è stato individuare l’uva da destinare all’esperimento.Tra i vitigni elbani, quelli a bacca nera non mostravano un’affidabilità accettabile, mentre tra i bianchi la proposta si riduceva a procanico, vermentino e ansonica. Alla fine la scelta ha premiato l’ansonica, da sempre coltivata sull’isola, impiegata un tempo anche come uva da tavola, nonché appassita all’aria per ottenere vino dolce. La sua buccia, spessa e resistente, sembrava adatta al contatto con l’acqua salata del mare. Inoltre un la collega con l’Egeo, perché da lì trae origine, probabile incrocio di uve sideritis e rhoditis, secondo quanto i dell’Università di Milano. fil rouge affermano ricercatori Predisporre tutto il necessario all’esperimento non è stato semplice, a partire dalle nasse di vimini. Anni addietro i pescatori elbani le intrecciavano per la pesca dell’aragosta, ma poi questa pratica era caduta in disuso. Inoltre, come avrebbe reagito la Capitaneria di Porto? Fortunatamente si è rivelata molto disponibile, e le autorizzazioni per la scelta della zona di immersione e per operare in ambiente protetto sono arrivate celermente. Una volta recuperati, i grappoli sono stati trasferiti in cantina e posti ad asciugare al sole su graticci di canne. Ciò ha prodotto l’evaporazione dell’acqua marina e una finissima, quasi invisibile, velatura salina sulla buccia. Dopo qualche giorno di elioterapia, che tra l’altro serve a recuperare quel grado zuccherino perso sotto il mare, il grappolo viene sgranellato a mano e ogni acino è controllato a dovere. Infine si avvia la fermentazione in anfora di terracotta da 25 litri dell’Impruneta, con presenza di bucce. All’Elba la pratica di fare vino in anfore vinarie interrate risale al I secolo a.C. Gli scavi archeologici condotti da Franco Cambi e Laura Pagliantini dell’Università di Siena hanno portato alla luce una fattoria romana dotata di una cantina con capacità di stoccaggio di oltre 6000 litri di vino, divisi in anfore da 1500 litri ciascuna. I proprietari erano i facoltosi Valerii, mentre l’enologo si chiamava Hermia e il suo nome era impresso sulle anfore: “Hermia Marci Valerii servus fecit”. Scelti i vigneti che giacciono sugli antichi terrazzamenti alle spalle della baia di Porto Azzurro, un microareale in cui l’ansonica dà il meglio di sé, finalmente si è giunti alla vendemmia, a metà settembre del 2018. Opportunamente cerniti, i grappoli sono stati inseriti nelle nasse di vimini e trasportati in mare, dove sono rimasti immersi a una profondità di sette metri per cinque giorni; nel 2019 invece l’immersione è stata fatta a dieci metri per tre giorni. Le nasse in sospensione sono state fissate per evitare l’oscillazione provocata dalla corrente marina e scongiurare il rischio che, sbattendo contro le pareti, gli acini potessero rompersi. Bisognava invece permettere all’acqua di attraversare i grappoli in un carezzevole ondeggiamento salino. L’odierno Hermia, Antonio Arrighi, ha condotto la fermentazione e mantenuto in anfora il vino alla naturale temperatura dell’ambiente elbano; non ci sono stati interventi tecnici e non sono stati aggiunti solfiti, lasciando al caso la fermentazione malolattica. Questo arcaico enoviaggio si è concluso in primavera. A controllare il percorso dell’uva e del vino sono state le Università di Pisa e Firenze, che dal mese di agosto hanno seguito costantemente la maturazione delle uve, per poi proseguire fino alla conclusione del ciclo enologico. Perché dunque il mare? La sostanza cerosa presente sulla buccia, la pruina, una volta a contatto con il sale marino si riduce parzialmente, perde il suo potere protettivo e permette un appassimento più veloce, mentre la buccia assume un color ruggine fulgente; contemporaneamente, per osmosi, il sale penetra all’interno senza danneggiare l’acino. Gli zuccheri presenti nella polpa diminuiscono di quasi un grado, ma saranno recuperati con l’appassimento al sole; il sale crea un effetto antiossidante e disinfettante che consente di evitare l’aggiunta della solforosa. Il vino non subisce alcuna stabilizzazione o filtrazione; si utilizzano solo i lieviti naturali, in modo da rispettare quella naturalità che avvicini il più possibile al vino di Chio di un tempo. Certo, i vignaioli greci non sapevano che cosa accadesse chimicamente al loro vino, invece le analisi di Angela Zinnai, professore associato in Tecnologie Alimentari-Enologia dell’Università di Pisa, hanno consentito di riscontrare aspetti sorprendenti in questo esperimento, come il raddoppiato contenuto di fenoli totali rispetto allo stesso vino, lavorato in modo uguale, ma con uve non “bagnate” in mare. Secondo la professoressa Zinnai, la maggiore estrazione è dovuta alla parziale riduzione della resistenza della buccia provocata dall’acqua salata. Alla fine di queste suggestive peripezie, la tanto agognata degustazione: nel mese di marzo del 2019, aprendo l’anfora, Antonio e Attilio sono stati inondati da un profumo che li ha fatti tornare indietro di due millenni. Il colore irradia una luminosità giallo ruggine, molto simile al colore della buccia dell’acino appena estratto dall’acqua. Se il vino crea emozioni, le emozioni di quest’Ansonica marina profumano di mediterraneità: salmastro, iodio, conchiglia di ostrica. L’anfora invece ha apportato nuance eteree di ceralacca, cera d’api, propoli, nespola e sorba appassita, un soffio di confettura di pompia (sa pompìa, in sardo) e di mele selvatiche, fino a scivolare nei rivoli di una balsamica aria silvestre. L’impatto gustativo è nettamente salino, con un’acidità sottomarina; segue una frazione tattile in versione glicerico-materica, la cui consistenza crea un velo di avvolgenza che trattiene nelle sue plissettature una sfumatissima astringenza. A un tratto la salinità sembra svanire, ma poi eccola riemergere per allungarsi in un finale di salsedine, con un effetto nuvola salata “che va, vola già dentro nell’eternità”. E 2400 anni sono davvero un’eternità.

Scopri le storie di vino, birra e olio in Vitae 24. Antonello Maietta, Roberto Bellini e altri autori ti guidano attraverso un viaggio enogastronomico