Eiswein, figli del gelo Francesca Zaccarelli Il vino, bevanda mediterranea per eccellenza, evoca nel nostro immaginario climi caldi e generosi, con uve maturate al sole cocente di agosto (o di dicembre-gennaio nell’altro emisfero), nelle estati torride che favoriscono un accumulo di zuccheri prezioso per il futuro grado alcolico. Quando la canicola, il vento e le maturazioni spinte si combinano, gli acini entrano in un delicato e largamente sfruttato processo di disidratazione, capace di alzare ulteriormente i gradi Brix. E se il viticoltore non è ancora soddisfatto, può ricorrere all’appassimento vero e proprio, un processo indotto e controllato per ottenere nettari profumati e avvolgenti, i vini passiti. Dove mancano queste condizioni climatiche, sembrerebbe impossibile conseguire risultati simili. Infatti, i luoghi con climi algidi e continentali non possiedono una vera vocazione alla viticoltura, ad eccezione di alcune microzone, dove il territorio è stato adattato attraverso secoli di viticoltura o grazie alla tecnologia. Basti pensare alle valli del Reno, alle zone pedemontane austriache e alle colline ungheresi – trasformate in vigne già dagli antichi romani – e ai più moderni ettari vitati del Nord America. Ma il freddo non è una minaccia? Certamente sì. Eppure, in taluni casi, lo stesso freddo si rivela un elemento essenziale per ottenere vini preziosi, dolci e concentrati per effetto del gelo anziché del calore: gli Eiswein. Per Eiswein si intende un vino prodotto da uve, a vendemmia tardiva, che hanno subito un processo di congelamento naturale sulla vite. La temperatura al momento della vendemmia non può essere superiore ai -7 °C, affinché la pressatura sia effettuata con i chicchi ancora ghiacciati. La raccolta è svolta spesso di notte, per compiere tutte le operazioni durante le ore più fredde, e i torchi frequentemente si trovano a ridosso delle vigne per non perdere tempo prezioso. Selezionati e raccolti a mano, i grappoli sembrano di marmo, ma nonostante la loro consistenza vengono spremuti delicatamente. Così facendo, gran parte dell’acqua, sotto forma di cristalli di ghiaccio, resta nella pressa e si estrae di fatto pochissimo succo, contenente la forma più concentrata di acidi organici, zuccheri e composti aromatici. Il mosto è così ricco anche grazie al lieve appassimento del frutto, ottenuto attraverso le fasi di gelo e disgelo in vigna nei mesi precedenti la raccolta. L’Eiswein è una tipologia di vino molto apprezzata per la sua rarità, la dolcezza, l’intensità e la purezza, perché la concentrazione del mosto non passa attraverso alcun processo chimico-batterico, come nei botritizzati, e nemmeno è indotta attraverso il caldo e il secco, con quell’appassimento forzato che porta inevitabilmente a ossidazioni e alla perdita di acidi organici. La sua ricercatezza si giustifica anche considerando la quantità di uva necessaria per ottenere una bottiglia da 37,5 cl di vino: si parla di almeno 3-4 kg di uva, equivalenti a un bicchiere scarso per pianta. Le origini sono incerte. Una data spesso citata come prima vendemmia di grappoli ghiacciati è il 1794, in Germania, più precisamente a Würzburg, nella Franconia. Tutto avvenne per caso, per via di una gelata improvvisa in un’annata in cui il permesso per vendemmiare tardava ad arrivare. Per non rinunciare al raccolto, i vignaioli tedeschi decisero di tentare comunque la vendemmia, eliminando i cristalli di ghiaccio che affioravano e si riformavano nel mosto, e ottennero un succo dolcissimo. La prima annata documentata di Eiswein è il 1830, a Dromersheim, nella Rheinhessen. I viticoltori, nel tentativo di recuperare le uve danneggiate dalle gelate e usarle come alimento per il bestiame, notarono che il succo estratto era di una qualità superiore e di estrema dolcezza. Il processo di fermentazione era stato difficile a causa dell’elevato contenuto di zucchero e delle temperature basse, e l'esito finale risultava dolcissimo, aromatico, ma allo stesso tempo instabile e poco alcolico. Per lungo tempo la produzione di questa tipologia è stata molto irregolare e difficile da replicare per vari motivi: la mancanza delle giuste condizioni atmosferiche, la quantità di materia prima e manodopera richieste, la difficoltà nel portare a termine la fermentazione. John Schreiner, grande esperto in materia, ha documentato solo dieci annate di questo prezioso vino tra il 1875 e la prima metà del Novecento. Tuttavia, la magica congiunzione fra una tradizione così affascinante e rischiosa e un vino fortemente concentrato in termini di acidità, zucchero e composti aromatici ha fatto sì che questo gioiello enologico sopravvivesse e con la modernità si perfezionasse. Verso la fine degli anni Sessanta la tecnica fu migliorata da Hans Georg Ambrosi, riconosciuto come il padre dei moderni Eiswein. Ambrosi iniziò i suoi esperimenti nel 1955, quando si trovava in Sud Africa per motivi di studio: le leggi sulla viticoltura quasi non esistevano e le ricerche in questo campo venivano incoraggiate. Tornato in Germania fondò una cantina nella Renania e iniziò a vinificare il proprio Eiswein con un metodo più efficace, presto adottato da altri produttori. Ambrosi intuì, per esempio, che il continuo processo di congelamento e scongelamento durante i mesi di gennaio e febbraio favoriva una lentissima disidratazione e quindi un’ulteriore concentrazione degli zuccheri e delle sostanze nobili all’interno dell’acino, regalando un mosto ancora più complesso e intenso. Data l’alta concentrazione di zuccheri, la fermentazione del mosto avveniva in modo lento e graduale, con possibili arresti e riprese all’alzarsi delle temperature. Il mosto andava quindi preparato, lasciandolo acclimatare per un giorno intero prima di aggiungere i lieviti selezionati per la fermentazione. L’opera dei lieviti poteva richiedere anche svariati mesi per concludersi in maniera ottimale. Infine, per ottenere il giusto equilibrio gusto-olfattivo e la stabilità microbica, il vino necessitava di una lunga sosta in vasche d’acciaio o in botti di rovere. In breve, oltre alla Germania, divennero produttori di Eiswein anche Austria, Francia e Lussemburgo (qui ribattezzato Vin de glace), seguiti da altri paesi quali la Croazia, la Slovenia, la Repubblica Ceca, l’Ungheria (dove è chiamato Jégbor), la Romania, la Svizzera e l’Italia. In ognuna di queste realtà il vino di ghiaccio resta legato a un immaginario di viticoltura eroica, a climi estremi e a paesaggi montani, alla sapienza e alla saggezza nel conoscere e nel gestire il territorio e la vendemmia. Per alcuni vintage pregiati gli amanti del vino sono disposti a spendere somme con cui potrebbero accaparrarsi uno Château bordolese. Tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta il mito dei vini di giaccio ha conquistato anche gli Stati Uniti e il Canada, territori in forte espansione vitivinicola che hanno visto in questa tipologia (in inglese, Icewine) un’ottima opportunità di mercato. Complici di questa nuova moda i numerosi immigrati tedeschi, che desideravano riprodurre nelle fredde valli dell’Ontario quel vino dolce e prezioso che sapeva di casa: il primo è stato Walter Hainle, nel 1973. L’Icewine è stato subito apprezzato anche dai canadesi e dagli americani, e a differenza della Germania – dove si produce solo in alcune annate particolarmente vocate – si è iniziato a vendemmiare l’uva ghiacciata tutti gli inverni. I risultati non sono sempre eccellenti, perché non tutti gli anni il gelo arriva al momento giusto, capita che i grappoli non si mantengano sani, talvolta l’uva non resiste a temperature sotto i -20 °C e spremerla è difficoltoso (numerose le storie di viticoltori che hanno danneggiato irrimediabilmente i macchinari nel tentativo di pigiare uva troppo ghiacciata). Nondimeno, in questi territori si è sviluppata una conoscenza approfondita sul tema e una conseguente fama globale. Oggi il Canada ha superato la produzione mitteleuropea, eleggendo come territorio ideale per questo tipo di vinificazione la penisola del Niagara. Le cultivar più adatte sono quelle a bacca bianca, in particolare il riesling in Germania e il vidal in Canada, ma si utilizzano anche muscat, chardonnay, chenin blanc, gewürztraminer, grüner veltliner, kerner e altre uve locali. Il vidal è tecnicamente molto indicato per questa tipologia di vino, in quanto ricco di acidi, resistente al freddo e con una buccia spessa ideale per la sovramaturazione in pianta, prima del congelamento. Non mancano gli Icewine rossi e rosati, prodotti quasi esclusivamente in Canada da cabernet franc, accanto ai più rari blaufrankisch e pinot noir austriaci e qualche esemplare italiano da cultivar autoctone. Nonostante le evidenti differenze dettate dal terroir e dalle cultivar, gli Eiswein/Icewine sono accomunati da inconfondibili caratteristiche. Nascono da uve provenienti da una stessa regione, vendemmiate tra fine dicembre e metà febbraio, capaci di regalare un mosto dolcissimo (dai 32° ai 46° Brix). Il succo viene lasciato riposare per 48 ore e poi sottoposto a una fermentazione lenta, delicata e controllata. Al termine, i vini hanno circa l’8-12% di titolo alcolometrico e una quantità di zucchero residuo compresa tra i 180 e i 280 g/l (per intenderci, il doppio o triplo del saccarosio contenuto in un litro di Coca-Cola). Il colore accattivante richiama le diverse sfumature dorate: dall’oro chiaro al giallo-oro intenso, fino all’oro rosso. La grande aromaticità è data per lo più dai sentori del vitigno, che ricordano la fragranza e la freschezza di frutta, fiori, erbe, accompagnati dai richiami della disidratazione senza ossidazione, con note balsamiche, di canditi, frutta secca e spezie chiare. La consistenza è notevole, come la morbidezza conferita dalla glicerina; la dolcezza è intensa ma non stucchevole, grazie alla spalla acido-sapida rilevante che stempera le sensazioni di bocca, portando a un armonioso equilibrio. L’acidità permette discreti invecchiamenti: si parla di almeno dieci anni, ma varietà come riesling e grüner veltliner hanno una maggiore longevità. Tuttavia, se si ama la vivace freschezza in un vino di ghiaccio, è meglio evitare affinamenti prolungati. Una volta scomparsa quella scintilla di acidità, il vino risulterà di color bronzo, con sensazioni di melassa, sciroppo d’acero, fichi essiccati e nocciola tostata. Sempre straordinario, ma decisamente trasformato. La fama dei vini di ghiaccio sta conoscendo una nuova ondata di successo, tanto che la produzione attuale non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato. Negli ultimi quindici anni nuovi paesi si sono cimentati in questa tipologia: l’Argentina, dove l’azienda Belasco de Baquedano elabora Antracita, da uve malbec, e la Cina. La scommessa vitivinicola mandarina ha sorpreso tutti: il paese oggi produce più di 3000 tonnellate di vino di ghiaccio l’anno e aziende come Heilongjiang Luyuan Winery e Château Changyu Moser hanno ricevuto numerosi premi internazionali. Dato il forte interesse per questi vini, numerosi sono stati gli esperimenti per sopperire alle carenze pedoclimatiche, ottimizzare la vendemmia e abbassare i costi. Perché, se è vero che la domanda è crescente e disposta a pagare, non tutti hanno a disposizione gli inverni rigidi della Renania e dell’Ontario e nemmeno sono così propensi a vendemmiare ettari di vigna per notti intere, a temperature sotto lo zero, selezionando delicatamente l’uva e sperando in una resa che arrivi almeno al 15%. È nata così la crioestrazione, una tecnica alternativa che permette il congelamento artificiale degli acini d’uva, consentendo la realizzazione di vini di ghiaccio anche in zone e in annate non particolarmente fredde. Ma attenzione: in Canada, Germania e Austria la crioestrazione è vietata. A tutela degli autentici Eiswein/Icewine, i prodotti ottenuti tramite congelamento meccanico e artificiale delle uve devono definirsi Iced wines, Riesling Ice o Vini ghiacciati. Inniskillin, Icewine Gold Vidal 2014 Niagara Peninsula, Canada Vidal - 9,5% Inniskillin è tra le più antiche cantine dell’Ontario a produrre Icewine, utilizzando vidal, riesling e cabernet sauvignon. Questo vino, ottenuto da vidal in purezza, fermenta in legno a una temperatura di 16 °C e vi resta per svariati mesi, acquisendo calde tonalità dorate e una grande complessità olfattiva: regala sensazioni di zenzero candito e pasticceria alla vaniglia, insieme a mango, pesca gialla, albicocca, cedro, miele. Sul finale, richiami al muschio e al balsamico, fusi a magnolia e gardenia. In bocca la dolcezza e la freschezza si integrano perfettamente, in un’avvolgente persistenza gustoolfattiva. Emrich Schönleber, Monziger Halenberg Riesling Eiswein 2012 Nahe, Germania Riesling - 7,15% vol. Da quattro decenni la famiglia Schönleber coltiva riesling sulle sponde del Reno, guadagnando un successo internazionale. Giallo paglierino intenso con sfumature dorate, ha una grande personalità ed eleganza, a conferma che il riesling è uno dei vitigni d’elezione per questa peculiare vinificazione. Esala nitidamente i sentori di idrocarburi tipici della cultivar, in un insieme appagante e finissimo che si fonde con aromi di pera, frutto della passione, uva spina, pompelmo, kumquat e litchi. Il tutto è reso ancora più dinamico da rimandi di zafferano e fiori chiari. Al palato è un connubio di dolcezza, freschezza e grande aromaticità. Casa Ronsil, Vino del Ghiaccio Ice One 2017 Chiomonte (Torino) Avanà, becuet, chatus - 14% vol. Realizzato in poco più di 200 bottiglie l’anno, rientra in un progetto di valorizzazione dell’alta Valle di Susa, che vede per la produzione di vino di ghiaccio l’utilizzo di vitigni autoctoni a bacca rossa, provenienti da vigne di oltre settant’anni situate a 800 m di altezza. Rosato con riflessi arancioni, ricorda la frutta esotica, le mandorle pralinate, la confettura di arance amare e di lamponi, con sfumature di nettare di fiori e infine di vaniglia e cipria, conferiti dalla sosta di un anno in legno. Al palato è dolce e avvolgente, con una freschezza esaltata da una certa ruvidità. Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle, Chaudelune Vin de Glace 2017 Morgex (Aosta) Prié blanc - 12% vol. Un vino di ghiaccio da prié blanc nato alle pendici del Monte Bianco, a un’altitudine di 1200 m. Dal colore giallo dorato, sprigiona eleganti sensazioni di erbe aromatiche, come origano, timo, camomilla, menta; nel finale emergono miele, albicocca essiccata, arancia candita, cedro, pesca e gesso. Al palato è dolce, bilanciato da una netta spalla acido-sapida. La fermentazione e la maturazione avvengono per 12 mesi in piccole botti di rovere, lasciate scolme per aiutare l’ossidazione e avere una maggiore ricchezza di aromi.