le tinte dei bianchi portoghesi Roberto Bellini Il Portogallo, anche se non distante dal punto di vista geografico, ha vissuto per secoli un isolamento forzato: da una parte l’oceano che l’avvolge per tutta la sua lunghezza, dall’altra la potenza ispanica con le sue mire d’annessione, mai andate a buon fine. Questo isolamento ha investito la viticoltura e il vino, non tanto nei commerci, bensì all’interno, tra un areale produttivo e l’altro, addirittura tra quelli confinanti. E così oggi i vitigni hanno più nomi, a seconda del territorio in cui sono coltivati. Ad esempio, rabo de ovelha, rabo de carneiro e rabigato (in italiano, coda di pecora, coda di montone e coda di gatto) indicano la stessa varietà. L’impressionante serie di sinonimi ha creato molta confusione. Inoltre, la parcellizzazione dei terreni non ha favorito una specifica selezione ampelografica. In passato i vignaioli, per sopravvivere, piantavano moltissimi vitigni nello stesso fazzoletto di terra, così, se qualcuno falliva la resa annuale, c’erano gli altri a compensarla. La coltivazione non era a vigna, ma promiscua con altre colture; le rese erano elevate e la qualità ne soffriva. Anche quando, a metà del XIX secolo, iniziarono le prime catalogazioni, la ricerca non investì tutto il paese e si focalizzò principalmente nella valle del Douro, perché la potenza commerciale del Porto, in auge dal Seicento, catalizzava gli interessi a discapito degli altri vini, in particolare quelli ottenuti dai vitigni a bacca bianca. Le verifiche sull’identità si scontravano spesso con le omonimie genetiche, e si vanificavano gli sforzi di migliorare i vini da vitigni che non necessariamente davano il meglio di sé nella fortificazione, e tra questi erano moltissimi quelli a bacca bianca. Se il Porto ha fatto la fortuna del vino portoghese, l’ha fatta per i vini da uve a bacca nera, relegando nei sobborghi del mercato i vini rossi non fortificati e nelle favelas quelli bianchi senza alcol, consentendo una decente sopravvivenza al Madeira, ad altri simili, e al Moscatel de Setúbal. Eppure, all’inizio la storia aveva preso una piega diversa, sia per il mercato interno, sia per quello inglese, che tanto ha condizionato il modo di fare vino in Lusitania. Secondo le cronache tra i primi vini portoghesi a toccare le coste inglesi c’erano probabilmente vini rossi sottili e aciduli, quindi Vinho Verde vermelho, come quelli oggi prodotti nella sottozona Baga, lungo le sponde del fiume Ave. Quello stile beverino poteva portare allo sviluppo di un’enologia in versione bianco secco, ma così non fu. La viticoltura della valle del Douro e di altre parti interne del paese era finalizzata al sostentamento, le uve erano raccolte sovramature, le fermentazioni tumultuose, le condizioni igieniche assenti. Il gusto doveva essere obbligatoriamente secco, e nel maldestro tentativo di rendere il vino stabile per i commerci si aggiungeva dell’alcol, per rinforzarlo e mascherarne i problemi. Una filosofia poco attenta alla qualità non premiava certo la leggera sostanza gusto-olfattiva di un vino bianco. Anzi, quando gli importatori inglesi avevano a disposizione vini leggeri, sottili al gusto, tesi in acidità, spesso provenienti dal Nord o dalle zone più fresche, la cura era una sola: fortificarli. A indirizzare definitivamente lo stampo enologico portoghese alla fortificazione fu la vendemmia del 1820. Fu una raccolta straordinaria, dalla maturazione perfetta, con quel tanto di alcol presente senza accalorare, una dolcezza non stucchevole e un fondo vellutatamente tenace di tannino: era un’armoniosa combinazione organolettica, tutto il contrario del “nero, potente, pesante e dolce vinone” che si era prodotto per molti anni. Il vino di quell’annata raggiunse una popolarità così formidabile che i mercanti inglesi vollero continuare a produrre vini simili non curandosi della materia prima a disposizione, delle condizioni climatiche dell’annata, della maturazione delle uve. Il segreto era aggiungere, rinforzare, con (brandy), o con , una sorta di mistella che conteneva anche zucchero di canna. aguardente jeropiga Fortunatamente qualcuno tenne aperta la porta ad alternative produttive, evitando di far scomparire le altre tipologie di vino. Joseph J. Forrester, conoscitore del comparto agricolo e non solo, criticava i mercanti perché si disinteressavano del tipo di uva, dei suoli, dei fattori viticoli: per loro era necessario solo avere del vino; buono o cattivo non faceva alcuna differenza, perché lo avrebbero sistemato con le aggiunte. Si deve a Forrester la testimonianza organolettica dei vini non fortificati: per esempio il bastardo, se non miscelato e addizionato di alcol, o peggio di jeropiga, offriva un vino dal colore vivacemente rubino, delicato al gusto, con deliziosi aliti fruttati e floreali. L’alvarelhão, sempre a bacca nera, dava vini duraturi, senza appesantire profumo e gusto, ed era migliore senza aggiunte di alcol. Oggi l’alvarelhão è coltivato ai margini del Douro, nei vigneti alti, ed è impiegato per rossi fruttati, con sentori di piccoli frutti di bosco aciduli, oppure per rinfrescanti rosati. Uno dei vini più conosciuti in cui è usato è il Mateus Rosé, nato alla fine della Seconda guerra mondiale. Esplose nel 1970, diventando uno dei più celebri al mondo. Famosa la foto di Jimi Hendrix attaccato alla bottiglia. Due destini comuni: Jimi con la sua chitarra elettrica fece la storia del rock, Mateus quella del Rosé. Uno spazio enologico al di fuori della fortificazione iniziò intorno al 1950, ancora nel Douro, e ancora incentrato sull’uso dei vitigni a bacca nera. L’esperienza divenne utile anche per produrre vini banchi, i quali, a differenza dei rossi, non potevano dare risultati accettabili senza controllo della temperatura, all’epoca lasciato alla casualità climatica di fine estate, e senza contenitori idonei. Quando nel 1986 il Portogallo entrò nella Comunità Europea, tutto il comparto vitivinicolo ne trasse beneficio, e molte aziende poterono usufruire di finanziamenti per acquisire le nuove tecnologie che impiegavano massicciamente l’acciaio. Questo rese possibile una strategia di vinificazione destinata ad alleggerire l’estrazione pellicolare, così da immettere sul mercato vini rossi dalla beva immediata, non “cotti” al profumo, dal sorso agile, con tannini meglio integrati nella trama gusto-olfattiva e una potenza alcolica controllata. Il vino bianco era ancora del tutto trascurato. Le poche uve a bacca bianca spuntavano tra i filari di quelle rosse e non valeva la pena selezionarle. Eppure vitigni già noti, come viosinho, gouveio e rabigato, erano capaci di offrire vini molto rinfrescanti al profumo e al gusto, con allettanti fragranze fruttate e floreali, note di menta e melissa; al gusto l’acidità sprizzava tutta l’essenza degli agrumi spremuti e della frutta tropicale, con una sapidità che si trasformava in una sottilissima granulosità minerale, l’alcol era attenuato e la piacevolezza si prolungava nel finale di bocca. Queste caratteristiche erano possibili a patto che la coltivazione avvenisse a un’altitudine elevata. Oggi si sta finalmente scrivendo la prima parte della storia enologica del vino bianco secco. Il viaggio è appena iniziato, ma il tragitto offre un panorama molto interessante. L’aumentata piacevolezza che i vini bianchi raggiungono ha allontanato i viticoltori dall’uso della pergola, ritenuta un tempo indispensabile per coltivare i cereali nella terra sottostante. Hanno abbandonato la produzione di vino da uve parzialmente immature, che compensava il basso potenziale alcolico con un abbondante residuo zuccherino da porre come contropartita a un’acidità molto spiccata e al residuo di CO lasciato dalla fermentazione malolattica. Oggi a quel tradizionalissimo stile di Vinho Verde si aggiungono le tipologie che fanno risaltare il vitigno e il terroir, e talvolta un innovativo winemaking. Nell’area viticola Vinho Verde si incontrano alcuni dei primi vini bianchi a media evoluzione: si è ricorsi dapprima – una quindicina di anni fa – all’alvarinho, utilizzando l’appeal commerciale creato dagli spagnoli, poi all’indigeno loureiro, al floreale fernão pires, al trajadura (ideale in uvaggio), al pedernã, all’acidulo arinto, agli agrumati avesso e azal. Sebbene miscelare diverse uve sia una costante, sono diventate molto interessanti anche le versioni monovitigno, soprattutto da alvarinho, loureiro, trajadura e pedernã. Il Vinho Verde Loureiro attira per il profumo di rosa, pesca, limone, gelsomino e fiore d’arancio, in un bouquet di fragrante aromaticità. La gradazione alcolica spesso non supera il 12%; ha un gusto dalla freschezza fruttata, mediamente sapido, lungo e mentolato. Sono vini dall’ottimo valore commerciale, da bersi entro cinque anni. Tra le aziende che si sono dedicate a rivalutare il vitigno spiccano Quinta do Ameal, Quinta do Tamariz e Márcio Lopes. Se usato da solo ed elaborato in acciaio, il Pedernã, anch’esso nella Doc Vinho Verde, offre una spiccatissima acidità (tra le più espressive delle uve portoghesi) che non caratterizza solo il gusto, ma si riverbera nei profumi di mela verde, melissa, lime. Il finale oscilla tra una “salata” freschezza e un gradevole ritorno aromatico d’amaricante foglia verde. Dà il meglio di sé nei primi cinque anni di vita; tra le aziende che hanno voluto cimentarsi con questo vitigno Casa do Valle, Quinta da Lixa, Casal de Ventozela. Uno straordinario Arinto è prodotto nelle Azzorre da António Maçanita, elaborato con il contatto sulle fecce fini per otto mesi, ottenendo un flavor di frutti tropicali, un gusto sapido e un tocco tattile di morbida setosità. Anche l’Alvarinho ha una parte di rilievo come uva impiegata in purezza. Nella Doc Vinho Verde propone una maggiore longevità rispetto alle altre uve. Qualcuno utilizza la barrique, come Lua Cheia: il Nostalgia ha un profilo organolettico con profumi di pompelmo, fiori primaverili, un’amaricante secchezza al gusto, un bilanciato amalgama tra freschezza e sapidità; il finale è ammandorlato e richiama la menta fresca e la salsedine. Quinta de Santiago preferisce l’acciaio per esaltarne il frutto; João Portugal Ramos lo interpreta con parziale sosta (10%) in legno nuovo francese, mentre Quinta da Aveleda cerca la morbidezza in una maturazione per metà in acciaio e metà in legno. Anche nel Douro, nonostante l’imperante Porto, il vino bianco è uscito dal tunnel. Ci sono vitigni a bacca bianca dalle potenzialità inespresse e superlative, tra cui primeggiano rabigato, viosinho, gouveio, códega, malvasia fina, e di nuovo l’arinto. Per evitare che l’alcol sovrasti e l’equilibrio diventi problematico, i vitigni a bacca bianca hanno scalato i terrazzamenti e raggiunto la vetta, in cerca di un’acidità più energica. Nella Doc Douro i vini bianchi sono prodotti essenzialmente da assemblaggi tra vitigni, per coniugare l’acidità con la minerale sapidità del suolo granitico e affievolire l’eventuale impeto alcolico. Per esempio, il Redoma di Niepoort: le uve sono maturate nella parte più alta dei vigneti, il mix tende a bilanciare la squisita acidità, dal gusto fruttato non agrumato, del rabigato, con la sapidità e l’aromaticità del viosinho che richiama il sauvignon; poi c’è il gouveio (o donzelinho) che mantiene una discreta acidità senza minare la morbidezza, e completano la formula códega e arinto. Gradevole appena imbottigliato, non teme la sosta in bottiglia, dove acquisisce una maggiore complessità generale. Nei vigneti a 700 metri di altitudine su suolo scistoso, Niepoort produce anche Coche, un bianco che ammicca alla Borgogna senza usare lo chardonnay, avvalendosi di rabigato, códega do Larinho e arinto; può essere considerato una specie di Grand cru. L’uso di legno e acciaio attira i winemaker: un esempio è offerto dall’Oboé della Companhia dos Vinhos do Douro, ottenuto da malvasia fina, rabigato e viosinho (da vigne vecchie), con maturazione di sei mesi in barrique nuove, dal profumo floreale, citrino e un tocco vegetale. La maestria del cantiniere ha preservato la freschezza del gusto al sapore di lime, ananas e passion fruit, consentendo al legno di addolcire e allungare il fruttato nel finale. Non mancano i vini da monovitigno. Dona Berta si è dedicata al rabigato, elaborando la Reserva Vinhas Velhas: fa l’occhiolino alla Borgogna, usa il bâtonnage in legno nuovo, ma il carattere del vitigno non è intaccato, resiste tutto il fruttato di mela verde, pera, agrumi e ribes bianco. La struttura si bilancia tra sapidità salina e vellutante morbidezza. Lavradores de Feitoria con il viosinho azzarda una fermentazione in barrique nuove di legno portoghese: il Meruge Branco impressiona per la fusione tra spezie (vaniglia) e fruttato (mela cotogna); l’acidità riesce a permearsi nell’alcol cesellando un gradevolissimo equilibrio e lunga persistenza. Altro vitigno a bacca bianca promettente è l’encruzado, coltivato nel Dão, a sud del Douro, regione in cui il vino rosso tocca apici d’eccellenza. Per alcuni ampelografi è nato qui. In questi terreni di granito, godendo di escursioni termiche quasi estreme, giunge a un’armoniosa unione tra zucchero e acidità; il pH basso lo rende adatto anche alla maturazione in legno. Ottimi esempi dalla Quinta do Roques, dalla Quinta dos Carvalhais, o il Ribeiro Santo di Magnum Vinhos. Il contatto con il legno arricchisce i profumi di fiori bianchi, zagara, limone e lemongrass, spezie dolci ed effluvi empireumatici. L’acidità resta incisiva, la sapidità non si appiattisce, l’effetto silky del legno resta timido, l’alcol non disturba, l’insieme consente una progressiva gradevolezza nella persistenza. A nord-est di Lisbona stanno crescendo le aspettative di un vasto areale viticolo, il Ribatejo o più correttamente Tejo. Nonostante la forte presenza commerciale delle cooperative, è ancora poca la volontà di impiegare la Denominazione di Origine, eppure un vitigno potrebbe sorprendere tutti, il fernão pires. Non dà vini da far riposare in vetro, ma offre delicate percezioni di miele, fiori gialli, una struttura gusto-olfattiva arricchita dalla leggera piccantezza del pepe bianco, mentre il finale si carica di una freschezza al sapore di uva spina. Pochissime aziende si sono cimentate con questo vitigno, tra cui Casa de Cadaval, Dfj Vinhos e Quinta do Casal Branco. Chiudo il viaggio tra gli autoctoni bianchi portoghesi con l’areale Alentejo, a sud di Lisbona, quasi a lambire la Spagna. La zona ha guadagnato in dinamicità enologica negli ultimi vent’anni, favorendo il vino rosso, ma lentamente anche i bianchi si stanno ritagliando un proprio spazio. I vitigni sono locali: arinto, antão vaz, roupeiro (síria), fernão pires e perrum. Lo stile produttivo preferisce miscelare le diverse uve: è ottimale il mix roupeiro (per il profumo di miele, frutta gialla e dalla struttura morbida) con l’antão vaz (apporta vivace acidità se raccolto anticipatamente e non fa mancare il floreale), mentre l’arinto completa il tutto con la sua spiccata acidità. Un ottimo esempio di questa cuvée è il Pêra Manca di Cartuxa, che aggiunge un tocco di perrum. Molto espressivo il Monte da Peceguina dell’azienda Herdade da Malhadinha Nova: l’uso dell’acciaio favorisce il floreale di lavanda e gelsomino, note di albicocca e pesca; al gusto è la delicata acidità citrica che vivacizza il palato e chiude il sorso con un profilo sapido. Qualcuno ha tentato la via del monovarietal con l’uva roupeiro, che rappresenta quasi il 40 per cento dei vitigni a bacca bianca. L’ha fatto Esporâo, elaborando un bianco dagli aromi citrini, guava e ananas, esaltati dal solo acciaio. La struttura sfiora il medio corpo, è ben bilanciato tra freschezza e alcol, goloso nel sorso, semplice nella beva. I vignaioli portoghesi non hanno del tutto preso coscienza del loro grande potenziale ampelografico, un patrimonio incommensurabile se abbinato ai moltissimi microclimi e alle diversità degli ecosistemi viticoli. Un altro vantaggio è quello di non doversi guardare indietro, perché non c’è una storia cui fare riferimento; possono inventarsi un futuro enologico, creare brand, con un vantaggio certo: sono vini semplici, non strutturati, da non tenere a lungo in cantina, che, sorseggiati come aperitivo o con le pietanze, sono d’una immediata e imbattibile gradevolezza, carichi di gioia di beva. “Aqui nasceu Portugal” campeggia su un muro di granito bianco nel centro di Guimarâes, a testimoniare dove nacque il Portogallo, in piena Doc Vinho Verde, e forse la scritta potrebbe essere adeguata in “Aqui nasceu Portugal Branco”.