la fonte della birra Riccardo Antonelli L’acqua è la materia prima più sottovalutata di tutto il processo brassicolo. Negli ultimi anni, da quando il movimento delle birre artigianali ha iniziato a sbandierare materie prime più appariscenti dal punto di vista sensoriale, tendiamo a ignorare l’acqua, pensando che siano tutte uguali. È un grande errore. L’acqua è la vera protagonista: oltre il 90 per cento delle birre al mondo ne contiene una percentuale pari o superiore a 87 (sono escluse le tipologie particolarmente alcoliche e/o con una notevole quantità di zuccheri residua). Si tratta quindi della materia prima più presente dal punto di vista quantitativo, e per questo dobbiamo darle la giusta prospettiva, perché costituisce l’impalcatura su cui poggiano tutti gli altri elementi, senza la quale non raggiungerebbero la stessa eleganza o prospettiva. Un lavoro in sordina, che funziona proprio perché tale. Un filo nascosto che ci permette, inconsapevoli, di gioire di una composizione complessa. È il basso in una rock band, scandisce il ritmo, dona profondità, armonizza tutto lo spartito e lo sintetizza in una melodia univoca. L’acqua è un composto chimico di formula molecolare H2O, in cui i due atomi d’idrogeno sono legati a quello di ossigeno con legame covalente polare. Essendo un ottimo solvente, le acque naturali contengono molti altri elementi disciolti. Le principali sostanze sono i sali minerali, che comportano la presenza di ioni positivi (cationi) e ioni negativi (anioni); il loro bilanciamento determina il pH dell’acqua, che potrà spostarsi da 0 (situazione altamente acida) a 14 (situazione estremamente basica, o alcalina). In un’acqua con medesima quantità di minerali disciolti positivi e negativi la concentrazione degli H+ e degli OH- è pari e il pH risulta uguale a 7, che corrisponde alla neutralità. Gli elementi disciolti interagiscono tra loro combinandosi in composti secondari, creando situazioni diverse a seconda delle caratteristiche geologiche e climatiche della fonte. I sali minerali sono dunque fondamentali per la determinazione di uno stile birrario specifico; inoltre, il pH in ammostamento è cruciale per l’attività enzimatica. Acque particolarmente ricche di sali, a prescindere che siano carichi positivamente o negativamente, delineano le cosiddette “acque dure”. Al contrario, le “acque dolci” (o morbide) hanno una concentrazione salina particolarmente bassa. I principali parametri da osservare sono: calcio, magnesio, sodio, solfati, carbonati, cloruri. Il calcio è tenuto in considerazione dal birraio per la sua capacità di donare pienezza gustativa. Calibrato ad arte, è in grado di accentuare le sensazioni gustative maltate attraverso una serie di processi indiretti; ha la capacità di tamponare l’estrazione dei tannini nel malto durante l’ammostamento (mash), aiuta gli enzimi e favorisce la coagulazione delle proteine. Altro aspetto fondamentale sia per l’impatto gustativo, sia per la shelf-life della birra: facilita la flocculazione del lievito, garantendo un illimpidimento migliore e più veloce. Importante nutriente per il lievito, il magnesio (così come lo zinco) favorisce una fermentazione più “pulita”. Agendo come cofattore enzimatico, è in grado di portare uniformità anche nelle trasformazioni durante il processo di ammostamento. In modo simile al sodio, accentua il sapore della birra, ma se in eccesso fornisce astringenza all’amaro. Il sodio intensifica piacevolmente il sapore della birra. È facile da intuire, essendo questo elemento parte del sale comunemente utilizzato in cucina come insaporitore, il cloruro di sodio. Il birraio lo ricerca anche perché dona rotondità e corpo alla birra. Come il magnesio, se eccessivo aumenta l’astringenza dell’amaro. I solfati sono particolarmente apprezzati per la tipica nota gessosa che amplifica la sensazione amaricante nella birra, e al tempo stesso dà pienezza gustativa, sottolineando la secchezza della beva. Un’acqua ricca questi elementi è propensa a ricevere generose quantità di luppolo, ma va utilizzata con ponderazione, in quanto i solfati possono conferire anche un poco di asprezza. Le cose si complicano di fronte ai carbonati, sali noti per la ruvidezza gustativa, sensazione di non facile bilanciamento, e dal sapore amaro e aspro. Inoltre, frenano l’abbassamento del pH grazie a una sorta di scudo chiamato “potere tampone alcalino”, vanificando buona parte degli sforzi di acidificazione per poter rientrare nel range consono agli enzimi per l’ammostamento. Inoltre, combinati al calcio, possono formare calcare e generare lesioni a lungo termine agli impianti, se non trattati opportunamente. I cloruri, come parte del sale da cucina, incrementano il “sapore” della birra e la “pienezza” al palato. Aumentano però anche la percezione della dolcezza e della morbidezza conferendo quindi grande rotondità. Il loro ruolo è utile nel miglioramento della stabilità della birra e della limpidezza. Ragionando sulle acque di brassaggio trattate da un impianto di depurazione, dobbiamo considerare l’eventuale presenza di cloro. Questo prodotto, aggiunto a monte per rendere sicura l’acqua dal punto di vista batteriologico, è del tutto negativo per la birra. Può conferire un odore e altresì un sapore simile a quello dell’acqua della piscina, conducendo alla produzione di clorofenoli, sottoprodotti sintetizzati nel difetto di “fenolico”, che ricorda l’odore di medicinale e l’acqua della piscina. Alla lunga, corrode le attrezzature in acciaio. Nel processo di produzione, il birraio ha bisogno costantemente di acqua. I fattori da considerare per far fronte alle esigenze produttive sono: la quantità necessaria per produrre la birra stessa, la frazione assorbita dai grani esausti, quella evaporata durante l’ebollizione, una quota (variabile dal tipo di impianto) che resta intrappolata negli strumenti (tubi, raccordi…), e in ultimo la quota di conversione da calcolare per la “dilatazione termica”. Il primo punto riguarda quell’87 per cento circa di acqua necessaria per confezionare la birra stessa al grado alcolico predefinito. L’acqua assorbita dalle trebbie ha un’incidenza di tutto rilievo per calcolare la quota necessaria per il mash e per i successivi lavaggi. Si stima che a ogni produzione le trebbie esauste dei malti ammostati trattengano al loro interno ben il 75 per cento di acqua rispetto al loro peso totale. Successiva all’ammostamento c’è la fase di ebollizione. Il mosto viene portato a 100 °C e fatto bollire per un’ora (in alcuni casi anche molto di più). Nel processo di ebollizione una quota significativa di acqua viene persa per effetto dell’evaporazione. In un impianto ad alta efficienza questa quota non deve mai superare il 5 per cento del mosto totale messo in ebollizione (al termine, a causa del liquido perso, il mosto sarà più concentrato rispetto alla densità iniziale). E poi c’è la dilatazione termica. Quando il mosto passa da 100 a 20 °C (temperatura media per l’inserimento di un lievito ad alta fermentazione), si verifica un cambiamento di densità e quindi di volume. In parole povere, il mosto perderà il 4 per cento di volume, occupando cioè meno spazio. Mille litri a 100 °C si trasformano i 960 litri a 20 °C. Al netto di tutte queste variabili, il birraio ha bisogno di circa 6-7 parti in acqua rispetto al malto. Una quota enorme, destinata a raddoppiare conteggiando anche i lavaggi delle superfici degli impianti. Abbiamo solo scalfito la complessità da considerare nell’analizzare le variabili di un’acqua di brassaggio. Oggi è tecnologicamente possibile modificare la propria acqua di processo, sottraendo ed eventualmente aggiungendo i sali che si preferiscono. Sebbene la maggior parte dei birrifici artigianali valorizzi la propria acqua e la utilizzi come ingrediente identificativo del territorio, aggiungendo al massimo qualche sale e mai sottraendo, non possiamo dire lo stesso per quanto riguarda il processo industriale, o almeno, per la maggior parte di quelli che producono una stessa tipologia di birra in stabilimenti anche molto lontani tra loro. Quando un brand ha un commercio globale, è spesso più vantaggioso distribuire la produzione in tanti impianti molto distanti tra loro, abbattendo così gli ingenti costi di trasporto, piuttosto che ingrandire a dismisura l’impianto originario per coprire le richieste da ogni parte del globo. Così dobbiamo domandarci: come fanno a fare la stessa identica birra a Seul, a Londra, ad Amsterdam, a Hong Kong, a Chicago o a Melbourne, se hanno acque diverse? La risposta è molto semplice: partendo da un’acqua distillata si aggiungono i sali indicati in ricetta, svilendo così il criterio della valorizzazione dell’acqua di un territorio, e al tempo stesso non aggiungendo nulla di positivo in termini di sali minerali al consumatore. “Fate sport e reintegrate con una birra” capita di leggere. Sì, ma fatelo con un’autentica artigianale italiana, per essere certi di bere un pezzetto di territorio e di reintegrare anche i sali naturali dell’acqua di partenza, non solo quelli necessari al processo brassicolo. Un tempo la questione era più romantica. Nei libri di testo si trovano pochissimi luoghi simbolo per la produzione di birre, dotati di acque con caratteristiche così uniche da permettere quasi esclusivamente la nascita delle birre che conosciamo oggi. Poniamo il caso di un’acqua estremamente ricca in calcare, carica di calcio e di carbonati. Essendo particolarmente dura, è poco versatile alla produzione di birra per due fattori: è molto alcalina e apporta una spiacevole sensazione di astringenza all’amaro del luppolo. Sarà quindi opportuno pianificare una birra ricca di malti scuri (detti anche acidificanti per questa loro proprietà) per arrivare al pH consono all’ammostamento e programmare un bassissimo uso di luppoli in amaro. Queste condizioni non sono frutto della fantasia, bensì la realtà in due aree molto distanti ma simili tra loro: Dublino e Monaco. Per queste splendide ragioni qui sono nate le Stout più famose al mondo e le impenetrabili quanto meravigliose Dunkel. Esigenza, ingegno, genio. E ancora: a Burton upon Trent (tra Londra e Liverpool) l’acqua è estremamente ricca in gesso (solfato di calcio), e risulta quindi perfetta per una birra fresca, secca e luppolata. Nascono tradizionalmente qui le migliori Bitter, che evolveranno poi nelle più famose India Pale Ale. Concludo con l’incontro più felice di tutti. Nella città di Pilzen (Repubblica Ceca) l’acqua è particolarmente dolce, povera in sali minerali al punto tale da immaginare un’acqua distillata. Con un’acqua così povera è stato naturale per un famoso birrificio locale, simbolo tutt’oggi per queste zone, giocare abbondantemente con due tra le più raffinate materie prime nel paniere del mastro birraio. Parliamo del malto Pils, chiaro e dotato di un ottimo livello proteico, capace di donare intriganti note mielate e farinose, e del luppolo più importante al mondo, il Saaz, un eccezionale luppolo nobile, dotato di un elegantissimo profilo aromatico che si articola tra la speziatura bianca, il floreale, passando per l’erbaceo. Dosi notevoli di queste due materie prime hanno dato vita, grazie a quest’acqua dolcissima, a una perla del panorama brassicolo mondiale: le straordinarie Pilsner. : Mount St. Bernard Abbey Birrificio : Tynt Meadow Birra : English Strong Ale Stile : 7,4% vol. Grado alcolico : Coalville (Gran Bretagna) Zona di produzione : Abito color tonaca di frate scuro con ammalianti riflessi cola. La birra si presenta scarsamente carbonata e questo influenza un poco la schiuma non abbondante, ma di trama interessante. Al naso è potente, richiamando dapprima piacevoli note di sottobosco autunnale, foglie secche e terra nera. In apertura si libera la parte più intrigante che parla di liquirizia, composta di fichi e uva passa. In bocca è ottima l’avvolgenza, rafforzata anche da marcati livelli di dolcezza. Bollicina scarsa ma molto sottile e finale asciutto, in cui partecipa, senza divenire mai protagonista, una sensazione di cioccolato amaro. Scheda di degustazione : Saltimbocca al blue stilton. Abbinamento : Riedenburger Brauhaus Birrificio : Plankstetten Dunkles Naturtrüb Birra : Dunkel Stile : 5% vol. Grado alcolico : Riedenburg (Germania) Zona di produzione : Color mogano scuro con sinuosi riflessi nocciola; un bel cappello di schiuma marrone, di ottima finezza e di media persistenza, adorna questo nettare. Al naso emerge un equilibrio molto semplice e pulito tra due sensazioni principali che giocano a lungo tra loro, uno scambio tra il panettone e la pera matura, assumendo man mano sfumature sempre più scure. Al palato si percepisce immediatamente la sua grandissima facilità di beva. Ingresso dolce e avvolgente su toni lievi di caffè, arginato da una bollicina sottile e da una punta di acidità che conducono il tutto verso un amaro da malti assai gradevole e delicato. Perfetta pulizia, rustica e tostata. Scheda di degustazione : Agnolotti con gorgonzola dolce, speck e noci. Abbinamento : Whiplash Birrificio : Fatal Deviation Birra : Imperial Stout Stile : 10% vol. Grado alcolico : Dublino (Irlanda) Zona di produzione : Abito color ebano del tutto impenetrabile, su cui svetta una schiuma marrone fine, pannosa, compatta e persistente. Il profilo aromatico è d’impatto, particolarmente intenso nelle sfumature di cioccolato fondente, caffè espresso, liquirizia, amarena sotto spirito, con un vago rimando al whisky torbato. In bocca è avvolgente come ci si aspettava, calda, morbida e in chiusura moderatamente amara, richiamando i toni olfattivi già percepiti. Scheda di degustazione : Cuore caldo al cioccolato fondente su riduzione di Sherry. Abbinamento : Malastrana Birrificio : Original Pils Birra : Pils Stile : 4,7% vol. Grado alcolico : Jilhava (Repubblica Ceca) Zona di produzione : Birra di colore biondo dorato, cristallina; ottima schiuma bianca e persistente di buona finezza. All’olfatto si liberano in modo composto e di media intensità alcuni aromi, che si alternano vicendevolmente: il pepe bianco, un delicato floreale da fiori bianchi, miele di acacia e un sottile erbaceo di erba appena tagliata. In bocca spiccano la secchezza e l’amaro; la vaga avvolgenza iniziale, sui toni del miele, è superata velocemente da un deciso amaro particolarmente nobile e persistente. Scheda di degustazione : Uovo in crosta di polenta su dadolata di tonno rosso crudo. Abbinamento