L’acqua è la materia prima più sottovalutata di tutto il processo brassicolo. Negli ultimi anni, da quando il movimento delle birre artigianali ha
iniziato a sbandierare materie prime più appariscenti dal punto di vista sensoriale, tendiamo a ignorare l’acqua, pensando che siano tutte uguali. È un
grande errore.
L’acqua è la vera protagonista: oltre il 90 per cento delle birre al mondo ne contiene una percentuale pari o superiore a 87 (sono escluse le tipologie
particolarmente alcoliche e/o con una notevole quantità di zuccheri residua). Si tratta quindi della materia prima più presente dal punto di vista
quantitativo, e per questo dobbiamo darle la giusta prospettiva, perché costituisce l’impalcatura su cui poggiano tutti gli altri elementi, senza la
quale non raggiungerebbero la stessa eleganza o prospettiva. Un lavoro in sordina, che funziona proprio perché tale. Un filo nascosto che ci permette,
inconsapevoli, di gioire di una composizione complessa. È il basso in una rock band, scandisce il ritmo, dona profondità, armonizza tutto lo spartito e
lo sintetizza in una melodia univoca.
L’acqua è un composto chimico di formula molecolare H2O, in cui i due atomi d’idrogeno sono legati a quello di ossigeno con legame covalente polare.
Essendo un ottimo solvente, le acque naturali contengono molti altri elementi disciolti. Le principali sostanze sono i sali minerali, che comportano la
presenza di ioni positivi (cationi) e ioni negativi (anioni); il loro bilanciamento determina il pH dell’acqua, che potrà spostarsi da 0 (situazione
altamente acida) a 14 (situazione estremamente basica, o alcalina). In un’acqua con medesima quantità di minerali disciolti positivi e negativi la
concentrazione degli H+ e degli OH- è pari e il pH risulta uguale a 7, che corrisponde alla neutralità. Gli elementi disciolti interagiscono tra loro
combinandosi in composti secondari, creando situazioni diverse a seconda delle caratteristiche geologiche e climatiche della fonte. I sali minerali sono
dunque fondamentali per la determinazione di uno stile birrario specifico; inoltre, il pH in ammostamento è cruciale per l’attività enzimatica. Acque
particolarmente ricche di sali, a prescindere che siano carichi positivamente o negativamente, delineano le cosiddette “acque dure”. Al contrario, le
“acque dolci” (o morbide) hanno una concentrazione salina particolarmente bassa.