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Il volume di settembre 2020 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una variegata selezione di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia. Da "Nuove vette in Valtellina" di Massimo Zanichelli a "Navarra. Un vino in cammino" di Roberto Bellini, e passando per "L'estate in un barattolo" di Morello Pecchioli, i lettori sono guidati attraverso un viaggio culinario memorabile. Fabio Rizzari ci conduce tra "Libri liquidi a Serralunga", Vincenzo Vitale esplora "Illyricum dalle radici profonde" e Betty Mezzina ci porta in un "Atterraggio su Lanzarote". Barbara Ronchi della Rocca racconta "In vino salus", Giuseppe Baldassarre ci dimostra che è "Altro che somarello", mentre Valerio M. Visintin condivide il suo amore per i ristoranti. Francesca Zaccarelli parla di "Un mondo che cambia", Riccardo Antonelli presenta "Una coppia che scotta" e Luigi Caricato ci trasporta in un "Olio da mille e una notte". Il volume continua con "Pas dosé - Smart? Anche no!" di AIS Staff Writer, offrendo un'ampia panoramica dei temi che vanno dal vino alla cucina, all'olio e alla cultura culinaria in continua evoluzione.

Editoriale di Antonello Maietta

Nuove vette in Valtellina di Massimo Zanichelli

Navarra. Un vino in cammino di Roberto Bellini

L’estate in un barattolo di Morello Pecchioli

Libri liquidi a Serralunga di Fabio Rizzari

Illyricum dalle radici profonde di Vincenzo Vitale

Atterraggio su Lanzarote di Betty Mezzina

In vino salus di Barbara Ronchi della Rocca

Altro che somarello di Giuseppe Baldassarre

Amo i ristoranti di Valerio M. Visintin

Un mondo che cambia di Francesca Zaccarelli

Una coppia che scotta di Riccardo Antonelli

Olio da mille e una notte di Luigi Caricato

Pas dosé - Smart? Anche no! di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

olio da mille e una notte Luigi Caricato L’eccellente profilo qualitativo dell'olio marocchino, ancora poco conosciuto in Italia, spinge da tempo il comparto verso nuovi sensibili investimenti agronomici e tecnologici. Provo una grande attrazione per il Marocco e per i suoi oli. Gli italiani non hanno modo di prenderli in considerazione, purtroppo, perché trovarli in commercio è alquanto improbabile. Resta però acclarato che gli extra vergini marocchini siano da considerarsi sempre più di qualità, con picchi di eccellenza raggiunti da alcune aziende all’avanguardia. Come è il caso degli oli presentati a Milano, in diverse edizioni di Olio Officina Festival. Ogni volta ho potuto notare lo stupore nei volti della gente al momento dell’assaggio, quando a parlare erano gli extra vergini. Nessuno avrebbe immaginato di imbattersi in oli così eleganti, dalle note fruttate fresche e pulite, piacevolmente intense. C’è sempre stata una certa distanza, non tanto fisica, quanto culturale, tra l’Europa e i Paesi del Maghreb. In Italia non si è mai creduto nell’olivicoltura estera, né europea, né extra europea, sbagliando. Questo grande limite degli italiani, questo provincialismo – e mi spiace se con queste osservazioni posso offendere qualcuno – non è un bene. È possibile annullare questo limite culturale solo sperimentando in prima persona la bontà degli oli di altri Paesi. Quelli marocchini, per esempio, meritano. C’è oltretutto la presenza degli italiani nel percorso virtuoso dei produttori marocchini. La tecnologia estrattiva è perlopiù tutta italiana, senza trascurare il prezioso apporto della Spagna, in particolare per la tecnologia nell’oliveto. La grande intuizione che ha determinato la decisiva svolta del Marocco è stata l’ingegnosità, la capacità di intessere le giuste relazioni da parte di un professionista di primo livello, l’ingegnere agronomo Noureddine Ouazzani, fondatore e direttore dell’Agro-pôle Olivier, la scuola nazionale di agricoltura di Meknès. È stato lui a coinvolgere, attraverso un lungo e paziente percorso di formazione incentrato sull’analisi sensoriale, l’italiana Franca Camurati, la quale aveva lavorato per anni alla Stazione degli oli e dei grassi di Milano e grande conoscitrice della materia. Franca Camurati ha seguito (e continua farlo) il Marocco oleario con dedizione, fino a curare le selezioni del Trophée Premium “Volubilis Extra-Vierge Maroc”, un concorso giunto alla sua dodicesima edizione. Altri italiani sono coinvolti in prima linea, ma il faro che illumina tutti rimane lui, Noureddine Ouazzani, che ha saputo imprimere la decisiva svolta al proprio Paese, avvalendosi dei migliori collaboratori. Non si tratta di un percorso già concluso, è ancora in itinere. L’obiettivo è migliorare sensibilmente la produzione olivicola e olearia. I risultati sono evidenti e si percepiscono soprattutto con l’assaggio. È un vero peccato non poter trovare questi oli in commercio in Italia. Ci vorrebbe il coraggio di qualche imprenditore illuminato che sfidi le resistenze culturali degli italiani, poco propensi a consumare oli di altri Paesi – anche se di fatto in Italia la maggioranza dell’olio consumato è di provenienza estera, in quanto non riusciamo a soddisfare il fabbisogno interno. Produciamo poco e così importiamo dall’estero, ma senza che si specifichi nel dettaglio l’origine. Vi sono le diciture “olio comunitario” o “extra Ue”, riportate in maniera indifferenziata, mai circostanziata. Sarebbe più utile distinguere in: spagnolo, greco, portoghese, tunisino, marocchino, turco...  È un errore di prospettiva, un limite culturale. Ed è un vero peccato, perché per il vino o altri alcolici questa distinzione è possibile. Sarebbe splendido entrare in una oleoteca, o al supermercato, e prendere, solo per il gusto di provare, oltre all’immancabile olio italiano, anche uno spagnolo, uno greco e, perché no?, un olio marocchino. La curiosità ci rende migliori. Si tratta di un’apertura mentale molto importante, in quanto ci permetterebbe di acquisire la conoscenza delle produzioni olearie di ogni angolo del mondo. Soffermandoci sul Marocco, posso osservare che questo Paese ha sempre avuto una olivicoltura di rilievo, con tradizioni antiche. L’olivo c’è sempre stato, e in questi anni sta crescendo ovunque l’interesse per la sua coltivazione. Il Marocco ci crede e sta investendo con convinzione. A parte la fascia costiera atlantica, dove l’olivo è poco presente, la coltura si adatta un po’ ovunque, anche nelle aree montane, o perfino nelle zone più aride e desertiche. Negli ultimi dieci anni l’olivo ha superato i 125 milioni di esemplari, e non mancano nuovi impianti in programma con il Piano Marocco Verde. L’interesse cresce anche da parte di molte imprese estere, che investono con il supporto delle stesse istituzioni marocchine. È un peccato che a crederci poco siano gli italiani. Al contrario, sono attivissimi francesi e spagnoli. Gli ettari coinvolti nella coltivazione sono oltre 1.450.000, in gran parte da olive picholine marocaine, la varietà più diffusa. Gli investimenti sono a ciclo continuo. Si procede al ritmo di 27.000 nuovi ettari l’anno. Ritmi di crescita impressionanti, considerando che nell’ultimo decennio la superficie olivicola è aumentata del 63 per cento. Si respira aria nuova. Solo 22 piante su cento, per esempio, fanno parte di vecchi impianti. L’impulso di rinnovamento è partito nel 2004 e ha dato vita a un processo di modernizzazione spettacolare. La qualità resta sempre al centro degli obiettivi, tanto che il Marocco ha voluto aggiornare i propri standard produttivi seguendo le direttive del Consiglio oleicolo internazionale. Anche sul piano economico giungono i risultati. Un dato riferito alla media del periodo 2013-17 è illuminante: le entrate annue sono pari a 1,8 miliardi di dinari, corrispondenti a ben 156 milioni di euro. In quest’ottica, come si fa a trascurare la produzione olearia marocchina? Come già riferito, la cultivar predominante, con oltre il 90 per cento del patrimonio olivicolo, è la picholine marocaine, ma ogni areale produttivo ha la sua specificità. Vi sono olivi di picholine du Languedoc, dahbia e mesllala, e da qualche tempo sono state importate le spagnole picual, manzanilla, gordal sevillana e arbequina, mentre a rappresentare l’Italia è la varietà frantoio. La vera protagonista della scena tuttavia resta la picholine marocaine, perché si adatta bene a ogni territorio; attecchisce anche nei terreni in forte pendenza ed è resistente alla siccità. Cosa chiedere di più? Anche la resa in olio soddisfa (tra il 18 e il 22%). L’olio estratto è di gran pregio: bassa acidità, alto contenuto in polifenoli, ottima shelf-life. Ci sono tutti gli elementi per elevare il Marocco ai vertici dei Paesi produttori. Sono molto bravi, ci credono, investono o consentono ad altri di investire. Ora ci sono anche le varietà haouzia e menara, due cloni con le medesime proprietà della picholine marocaine, ma con performance migliori. Il lavoro di ricerca non si ferma mai. A Marrakesh un campo collezione mondiale ospita tutte le varietà di olivo del mondo. L’Istituto nazionale della ricerca agronomica, l’Inra, ha inoltre iscritto nel germoplasma marocchino cinque nuove cultivar: baraka, mechkate, agdal, tassaoute e dalia.  C’è pieno fermento, lo noto ogni volta che vado in Marocco. Anche sul fronte dei frantoi si respira aria di cambiamento: crescono le strutture moderne, in tutto sono 948 gli impianti di molitura. Nel contempo si riducono progressivamente le cosiddette maâsra, circa 11 mila, piccole strutture che producono per l’autoconsumo. Non meno importante la produzione di olive da tavola. Sono censiti ben 75 conservifici modernamente attrezzati, con una capacità globale di 203 mila tonnellate l’anno. Insomma, il Marocco merita. Sul numero 24 di Vitae ho avuto modo di recensire L’Oléastre (Olealys,Terroir du Maroc), che mi sembra doveroso citare nuovamente, perché si tratta di una produzione impeccabile. Ora, invece, spazio alla degustazione. Sono tutti extra vergini del medesimo territorio a nord del Paese, l’area di Meknès, nella regione di Fès-Meknès. La storica capitale olivicola del Marocco rappresenta un solido punto di riferimento, sia per la qualità degli oli, sia perché vi si concentra il 60 per cento dell’intera produzione nazionale. Anche se non recensiti, meritano risalto gli extra vergini Caractere, prodotto da Les Domaines Brahim Zniber, ed Elyxus Prestige dell’azienda Olea Capital. Altri oli ancora, di altri territori, che avrei voluto inserire, mancano per cause di forza maggiore. Il Covid-19 mi ha impedito di poterli ricevere in tempo utile. Intanto, vi invito a cercare (anche se non sarà facile) e provare gli oli marocchini. Quanto agli abbinamenti, sono extra vergini versatili, adatti a molteplici impieghi, sia a crudo, sia in cottura. Anche gli oli più fruttati e intensi, con l’amaro e il piccante a volte piuttosto marcati, ma sempre ben calibrati e armonici, non prevaricano mai e si conciliano con una pluralità di preparazioni. Domaine de la Zouina - Volubilia Ait Bourzouine, El Hajeb-Meknès, Marocco Cultivar: picholine marocaine e menara Ho incontrato in diverse occasioni Christophe Gribelin. Il suo olio Volubilia è un omaggio alla città Volubilis, ricca di storia, a 20 minuti da Meknès. Il Domaine de la Zouina, fondato dai francesi agli inizi del XX secolo, è un punto di riferimento per molti. Si tratta di una realtà produttiva prestigiosa, rivelata nel 2002 da Gérard Gribelin e Philippe Gervason, creatori dei marchi Volubilia ed Epicuria. Eccellente l’olio, come i vini prodotti ai piedi del monte Zehroun. Giallo oro dai riflessi verdolini, ha note fruttate mediamente intense dai sentori vegetali e dai richiami a mela, banana e pomodoro verde. Morbido e rotondo, di buona fluidità, ha note vegetali e un gusto che evoca la mandorla verde e le erbe di campo; l’amaro e il piccante sono armonici e ben dosati. Le erbe officinali, unitamente a una lieve punta di piccante, si mescolano in chiusura ai toni ammandorlati. L’assaggio. Les Conserves de Meknès: Aïcha, Picholine Marocaine Meknès, Marocco Cultivar: picholine marocaine L’azienda, fondata nel 1929 e vocata all’export verso gli Usa e l’Europa, inizialmente si è concentrata sulla produzione di conserve e confetture, ma a partire dal 2000 ha investito nel processo produttivo degli oli, fino a diventare una unità produttiva significativa per tutto il Paese, soprattutto per il qualificato impegno espresso attraverso il progetto Oleafood, una struttura operativa ultramoderna ed efficiente. Nella sua gamma oli compare anche quello di argan. Giallo oro intenso dalle venature verdoline, limpido. Si apre al naso con note fruttate verdi intense, dai sentori erbacei e dai richiami a mela e pomodoro. Al palato ha carattere e personalità, sapidità e armonia delle note amare e piccanti ben dosate, gusto vegetale di carciofo. Ritornano in chiusura i rimandi di mela e una piacevole punta piccante. L’assaggio. Chania - Terra Authencia Ouallal Meknès, Marocco Cultivar: koroneiki e arbequina Alla guida di questa giovane azienda, fondata solo nel 2016, è Naoval Chami. Dispone di oltre ottanta ettari, piantati con circa 27 mila piante, appartenenti principalmente a due cultivar estere, una greca e l’altra spagnola. Ha note fruttate di media intensità, con sentori erbacei e richiami a mela, pomodoro e banana. Al palato è morbido e fine, con amaro e piccante netti ma ben dosati, gusto vegetale che richiama vari ortaggi, tra cui il sedano. Chiude con una punta piccante e nuance di erbe di campo. L’assaggio. Agro-pôle Olivier & LCM-Aïcha - Terroir de Meknès Meknès, Marocco Cultivar: picholine marocaine Quest’olio, da agricoltura biologica, esportato in Italia, Francia e Stati Uniti, è il frutto di una collaborazione tra la nota scuola di cui è direttore Noureddine Ouazzani e l’azienda del gruppo LCM-Aïcha. Le olive sono quelle coltivate nei dieci ettari dell’oliveto sperimentale dell’Agro-pôle Olivier, comprendente mille alberi di picholine marocaine. Al naso si apre con note fruttate di media intensità, vegetali, con rimandi al pomodoro e alla mandorla verde. Al palato ha una buona fluidità ed è morbido e armonico, con le sensazioni di amaro e piccante ben dosate e piacevolmente persistenti. In chiusura emergono rimandi verdi e di frutta secca. L’assaggio.

Scopri il variegato mondo del vino e della gastronomia in Vitae 26: un viaggio attraverso sapori eccellenti e storie culinarie uniche.