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Il volume di settembre 2020 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una variegata selezione di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia. Da "Nuove vette in Valtellina" di Massimo Zanichelli a "Navarra. Un vino in cammino" di Roberto Bellini, e passando per "L'estate in un barattolo" di Morello Pecchioli, i lettori sono guidati attraverso un viaggio culinario memorabile. Fabio Rizzari ci conduce tra "Libri liquidi a Serralunga", Vincenzo Vitale esplora "Illyricum dalle radici profonde" e Betty Mezzina ci porta in un "Atterraggio su Lanzarote". Barbara Ronchi della Rocca racconta "In vino salus", Giuseppe Baldassarre ci dimostra che è "Altro che somarello", mentre Valerio M. Visintin condivide il suo amore per i ristoranti. Francesca Zaccarelli parla di "Un mondo che cambia", Riccardo Antonelli presenta "Una coppia che scotta" e Luigi Caricato ci trasporta in un "Olio da mille e una notte". Il volume continua con "Pas dosé - Smart? Anche no!" di AIS Staff Writer, offrendo un'ampia panoramica dei temi che vanno dal vino alla cucina, all'olio e alla cultura culinaria in continua evoluzione.

Editoriale di Antonello Maietta

Nuove vette in Valtellina di Massimo Zanichelli

Navarra. Un vino in cammino di Roberto Bellini

L’estate in un barattolo di Morello Pecchioli

Libri liquidi a Serralunga di Fabio Rizzari

Illyricum dalle radici profonde di Vincenzo Vitale

Atterraggio su Lanzarote di Betty Mezzina

In vino salus di Barbara Ronchi della Rocca

Altro che somarello di Giuseppe Baldassarre

Amo i ristoranti di Valerio M. Visintin

Un mondo che cambia di Francesca Zaccarelli

Una coppia che scotta di Riccardo Antonelli

Olio da mille e una notte di Luigi Caricato

Pas dosé - Smart? Anche no! di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

l'estate in un barattolo Morello Pecchioli La pratica di conservare i cibi ben oltre la conclusione del loro naturale ciclo di vita si presta a chiavi di lettura culturali più complesse di quanto si possa immaginare. Consiglio da amico: mai leggere libri di sociologi rurali prima di andare a letto. Si rischia di non dormire. I sociologi rurali – razza strana che alla sociologia mescolano psicanalisi e filosofia – lacerano il sonno più di dieci caffè presi tra le 23 e mezzanotte. Posso testimoniarlo. Qualche notte fa verso le tre, dopo due ore di sonno agitato, mi sono svegliato più vitale della vispa Teresa. Colpa di Gerolamo Sineri, sociologo rurale, del quale avevo letto, prima di chiudere la giornata, una frase illuminante e inquietante sulla conserva, argomento di questo articolo, che mi è rimasta sullo stomaco (la frase, non la conserva) come se avessi mangiato un barattolo di carciofini sott’olio o una scatoletta di sgombri. Ecco la riflessione di Sineri che mi ha fatto ruminare come un bue nella stalla: “La conserva è ansia allo stato puro, il tentativo di bloccare la Storia dando a essa un sapore. Chi prepara conserve cerca l’immortalità: non èssico pomodori ma proietto nel tempo la paura della morte. La conserva casalinga non è un metodo per preservare il cibo, è una scommessa sul futuro. Chi farebbe mai più marmellate se non avesse la speranza di vivere almeno il tempo di poterle mangiare?”. La marmellata. Sono andato in cucina, ho tolto dal frigorifero la confettura di mirtilli che a colazione spalmo su due fette biscottate integrali, ho posto il vaso sulla tavola di marmo e mi ci sono seduto di fronte a meditare sulle confetture che mi prepara l’amico Corrado Benedetti, montanaro dei Lessini, maestro di composte, gelatine e formaggi. I quali altro non sono che conserve di latte. Fissando il vasetto ho riflettuto sulla vita, sulla morte, sul senso dell’esistenza, su cosa c’è dietro quell’angolo che tutti c’impaura. Il pensiero di Sineri è profondamente vero. Mai avrei pensato, godendo di un piatto di spaghetti numero 5 e sbrodolandomi con la splendida salsa di pomodori che prepara Clara, di sperimentare, insieme al terreno piacere della gola, anche il sapore della Storia con la esse maiuscola. Ma il problema è: come farò a non pensare alla morte, sia pure proiettata nel tempo, ogni volta che aprirò un vaso di peperoncini ripieni di tonno? Che bisogno c’era di aggiungere l’ansia allo stato puro? Il pensiero della precarietà umana? Non bastava la scommessa sul futuro e l’imperitura voglia di conservare, anno dopo anno, l’estate in un barattolo? Benedetti si rende conto di invasettare con fragole, arance, ciliegie di montagna anche un cicinino d’immortalità? E Vittorio e Allegro, due amici ultraottantenni che mettono sul fuoco ogni anno pignatte di pomodori peretti acquistati da una cooperativa a Rivarolo del Re, sono consapevoli di scommettere sul futuro? Antonio, pensionato metalmeccanico che fatica tutta l’estate nell’orto per tirar su ortaggi di primissima qualità, e prepara giardiniere che sono bouquet da sposa, lo sa di dare sapore alla Storia? In una notte sociologicamente insonne succede di tutto. Si diventa Amleto. Si afferra il vaso di mirtilli come fosse il teschio di Yorick: “Essere o non essere?”. Shakespeare c’entra sempre: “C’è più eternità in un vasetto di conserva, Orazio, che in tutta la tua filosofia”. Mi è apparso anche Umberto Saba con le sue polpette al pomodoro e il commissario Montalbano con un piatto di pirciati con gli angiovi (acciughe) salate e il pipiruncino piccante. Tra i protagonisti della plurimillenaria storia della conservazione dei cibi c’è uno dei più grandi filosofi del pensiero occidentale, Aristotele. Lo stagirita si era posto il problema di come conservare una mela appena staccata dal melo: bastava avvolgerla in un involucro di creta di vasaio e lasciarvela fino al momento del consumo, che poteva avvenire parecchio tempo dopo. Rotto il rivestimento di creta e risciacquata, la mela era pronta al morso. Forse anche Aristotele percepiva un principio di immortalità, ma pare che al filosofo interessasse l’esperimento in sé: rallentare il tempo di deterioramento della mela. “Non succede altrettanto” suggerisce ironicamente Corrado Barberis, commentando l’esperimento di Aristotele, “al giorno d’oggi con le maschere antirughe con cui estetiste, istituti di bellezza e stabilimenti termali combattono l’avvizzimento delle gote e i solchi sul viso?” Anche Barberis, il padre della sociologia rurale recentemente scomparso, il grande vecchio che ha valorizzato e salvato tanti prodotti tipici del Bel Paese, vedeva nelle conserve significati non solo alimentari. Secondo lui la possibilità di trasmettere intatto un frutto appena colto dall’albero è “una versione prefaustiana del mito dell’eterna giovinezza”.  Ma da studioso realista qual era, riconduceva tutto ai limiti della conservazione: se di eternità si tratta, “si tratta di un’eternità ben misera, perché circoscritta al tempo tra l’uno e l’altro raccolto”. Barberis chiama “aristotelica” l’arte conserviera che si propone di mantenere intatto il frutto. A questa prima fase segue quella dell’essicazione, che chiama “catoniana”, perché fu Catone a enunciare una vera e propria politica delle conserve, ordinando alla fattoressa di avere tutti gli anni “pere secche, sorbe, fichi, uva passa, sorbe nella sapa, pere e uva nelle giare, mele, uva nelle vinacce e nei vasi interrati, nocciole di Preneste, mele di Scanzio nei vasi, quelle selvatiche e altre da conservare”. Alla faccia del frugale Censore. Lui, sì, scommetteva con prodigalità sul futuro. Infatti campò fino a ottantacinque anni, che all’epoca era un record. “Borboniano” è la terza e ultima fase. L’omaggio è a Luigi XIII, il re francese che si preparava personalmente le marmellate. È lo stadio dello zucchero che arriva in Europa dopo la scoperta dell’America. “Nelle marmellate di oggi” dice Barberis “non si celebra la gloria della singola frutta, ma è lo zucchero che celebra la propria, avendo come piedistallo una così nobile materia prima.” Sulla marmellata (si deve chiamare così solo quella di agrumi, le altre sono confetture) caposaldo della colazione italiana ci sarebbe da scrivere un articolo a parte. Pare che il nome derivi dal greco antico melimelon, mela di miele, una confettura ottenuta facendo bollire le mele cotogne con il miele. Da melimelon al portoghese marmelada il passo non è breve, ma logico: marmelada significa “confettura di marmelo”, cioè di mela cotogna. Una leggenda fa risalire il nome marmellata alla regina Maria Stuarda che, poco dopo la metà del Cinquecento, morto il marito Francesco II, lasciò la Francia e tornò nell’amata Scozia, portando con sé una scorta industriale di conserva di arance amare per la quale andava pazza: ogni volta che le saliva la febbre, la assumeva a mo’ di medicina, come oggi si prende la tachipirina. Servitori e domestici chiamarono il farmaco “Marie-malade”, che diventò “marmalade”. Da una regina all’altra: Elisabetta II, regina d’Inghilterra, adora la Strawberry Little Scarlet, la marmellata che la Wilkin & Sons produce con piccolissime fragole coltivate nell’Essex. Poteva, forse, il suo miglior agente segreto, James Bond, tradire i gusti della sua Queen? Nel film Dalla Russia con amore eccolo fare colazione con un uovo sodo e un toast con burro e marmellata Little Scarlet. Massimo Montanari, docente di Storia e cultura delle civiltà all’Università di Bologna, afferma che furono due gli stimoli che misero in moto le rotelline dei nostri primitivi antenati per risolvere il modo di conservare i cibi: l’ansia e la fiducia. “Elaborare metodi efficaci per mantenere i prodotti vegetali e animali, e poterli utilizzare ben oltre il loro ciclo naturale di vita, è stata nei secoli una delle principali strategie per affrontare il problema della fame. Il metodo più usato fu quello dell’essiccazione, praticata con il calore del sole (laddove il clima lo consentiva) o col fumo (nei paesi freddi), ma più di frequente, e dappertutto, col sale, protagonista di primissimo piano della storia dell’alimentazione e della sicurezza alimentare.” Gira e rigira, la storia dell’uomo finisce, come l’estate, in una latta di conserva. Sigillata una, se ne riempie un’altra. Nel supermercato della vicenda umana ci sono scaffali che custodiscono barattoli risalenti a 200 mila anni fa e anche a molto prima. Oltre a raschiatoi di selce, corredi funebri, strumenti e sculture litiche, attrezzi per attizzare il fuoco e tutto quello che serviva per vivere da signori all’età della pietra, i barattoloni contengono resti di frutta, semi, avanzi di pesce, pezzetti di carne affumicata. Non si saprà mai chi fu il primo a inventare la salatura e chi colse nel fil di fumo l’arte dell’affumicatura. Fu più facile capire che il sole dava una mano nel procedimento d’essicazione vedendo la frutta selvatica seccare sulle piante. Bastava coglierla ancora edibile. Probabilmente qualche tribù che viveva in terre gelate scoprì che sotto la neve e i ghiacci la carne durava più a lungo. Non fa così anche il frigorifero? Una cosa è certa: nel pieno dell’età della pietra l’uomo di Neanderthal - venuto improvvisamente a mancare 40.000 anni fa -, e l’Homo sapiens, pur ignoranti di muffe, bacilli, batteri che attaccano carne, verdura, frutta, pesce, latte, marcendo e putrefacendo sapevano come mantenere nelle grotte cibo per i periodi di fame. Anche Ötzi, l’uomo del Similaun vissuto 5300 anni fa, non sapeva niente di microrganismi, ma sapeva cosa e come conservare: nel lungo viaggio che si concluse con la morte sulle Alpi Venoste, portava con sé cereali, bacche e speck di stambecco. Col passare dei secoli i procedimenti di conservazione si perfezionarono e molti popoli si diedero al commercio. Gli Egiziani trafficavano pesce salato e affumicato. I Fenici caricavano sulle loro navi grandi quantità di anfore con carne secca, pesci affumicati e sotto sale. Greci e Romani migliorarono ancor più l’arte conserviera. Grande artista fu Marco Gavio Apicio che sapeva conservare la carne senza sale (con il miele), i pesci fritti (coprendoli d’aceto caldo appena tolti dall’olio), rape, navoni, tartufi (allineati a strati nella segatura), cedri, more, melagrane, cotogne, fichi secchi, e preparare lucaniche sopraffine. I Romani conoscevano benissimo l’arte norcina. Nel corso dei secoli le tecniche si affinarono ancor di più, dettate da nuove necessità. Nei viaggi alla scoperta di nuove terre occorreva combattere con vitamine lo scorbuto che uccideva i marinai. I militari avevano bisogno di cibo da mettere nello zaino. L’alternativa era la razzia. Importantissima fu la scoperta dell’olandese William Beukels nella prima metà del XV secolo sul metodo di affumicamento delle aringhe. Ma fu durante la rivoluzione francese che si compì la... rivoluzione dell’arte conserviera. Un pasticciere francese con laboratorio in rue Quincampoix a Parigi, Nicola Appert, si accorse che i cibi cotti chiusi in vasi di vetro duravano di più. Era il principio della sterilizzazione. E quando, nel 1795, il direttorio promise 12 mila franchi a chi avesse inventato un metodo di conservazione per gli alimenti, Appert si fece avanti e intascò la somma. C’era arrivato anche il nostro Lazzaro Spallanzani, ma anche allora, come adesso, i cugini francesi erano più bravi a vendere la loro merce. Appert lo era davvero tanto. Scrisse (1813) col quale annuncia al mondo: “Con questo processo, Vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni Voi troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa preveggenza potrete premunirvi per eventuali periodi di indigenza e carestia”.  Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales Dobbiamo ringraziare Appert se ancora oggi con il suo metodo si conservano carni, pesci, verdure, ortaggi, frutta e perfino latte, zuppe, brodi (poi arrivò il tetrapak) e sughi. A proposito di zuppe. La più costosa al mondo è stata pagata nel 2006 11,8 milioni di dollari. Tradotti in moneta europea, al cambio attuale, fanno poco meno di 10 milioni di euro. Diamanti al posto dei fagioli? No. Pop-art. Era una delle celeberrime Campbell’s Soup Cans serigrafate da Andy Warhol nel 1962. Il ragionamento dell’artista è stato geniale nella sua semplicità: se in ogni frigorifero americano c’è un barattolo di Campbell’s Soup, significa che la pasta e fagioli del signor Campbell è il perfetto simbolo della cultura americana di massa. Quindi merita di essere elevato ad arte. Anche Henry David Thoreau, scrittore e filosofo americano vissuto nel XIX secolo, era a suo modo pop e hippy, ma di tutt’altra di razza rispetto a Warhol. Disinteressato, padre della disobbedienza civile quando le leggi umiliavano l’uomo, passò due anni della sua breve esistenza nei boschi del Massachusset per conservare intatta la sua libertà. Raccontò l’esperienza in . Walden, vita nei boschi Il suo slogan era: “Bisogna conservare un po’ d’estate anche in pieno inverno”. Mettere l’estate in barattolo è segno di libertà. Petronilla, pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, medico e giornalista con rubrica fissa sulla “Domenica del Corriere”, nel libro 200 suggerimenti per questi tempi (maggio 1943) insegna alle sue lettrici la libertà dalla fame: “Se al pari di ogni altra donnina prudente e saggia voleste anche voi nel caldo estivo conservare verdure e frutta, per averle così pronte per il freddo invernale, ricordate che...”. I tempi erano quelli terribili della guerra e Petronilla insegnava a conservare per l’inverno “fette” d’estate: tutta quella che si poteva trovare nei broli, in campagna, negli orti urbani, nei vasi sui terrazzi. Dopo la premessa (“ricordate che...”) seguivano pagine di insegnamenti: come fare il condimento di pomodoro (“preparatene fiaschi e fiaschi, non avrete a pentirvi”); come seccare verdure e frutta; conservare le verdure sott’aceto (“non essendo permesso di serbarle sott’olio”); come conservarle sotto sale; melanzane in “savor”; barbabietole alla viterbese; olive in salamoia; acciughe o sardelle in salamoia; anguilla marinata; prosciuttini d’oca e molto altro ancora. Lo stesso regime fascista distribuiva, attraverso la sezione massaie rurali dei Fasci Femminili, fascicoletti didattici per insegnare alle donne a conservare la frutta o le ricette per la conservazione degli ortaggi. Finita la guerra, prima del boom economico, le conserve continuarono a essere per le famiglie italiane il barattolo dell’estate per l’inverno. Il salvadanaio contro la fame. Dal Vocabolarietto figurato di Giannina e Maria Facco: “In questi giorni (estivi) la mamma ha preparato alcuni vasi di conserva di pomodoro e li ha riposti in dispensa per l’inverno”. Salvadanaio che oggidì non serve più. A parte gli appassionati (e sono tanti, basta guardare le pagine in internet sulle conserve) che continuano con cuore e tecnica a preparare da sé salse e conserve per i tempi a venire, deponendoli in dispense fresche e buie e raccontando con entusiasmo agli amici i loro successi conservieri, non mancano conserve di tutti i tipi. Negozi, supermercati, negozietti di nicchia (autentiche boutique dell’arte conserviera) propongono di tutto e di più. I metodi Appert, Pasteur, di Giuseppe Lancia che rifornì l’esercito piemontese nella guerra in Crimea di cibo in scatola, di Francesco Cirio che inondò l’Italia con i Sanmarzano campani, di Pierre Durand (latta al posto del vetro), dello svedese Ruben Rausing (tetrapak) hanno riempito il mercato di salumi, formaggi, confetture, dolci, gelati, crostacei, zuppe e tante altre bontà che fanno parte del nostro patrimonio gastronomico. È incredibile l’avvicinamento che c’è stato tra la conserva casalinga dei tempi della fame e quella gastrosofica del piacere. La scommessa sul futuro dà sempre di più il sapore alla Storia. “La storia respinge chi non si adegua lasciandolo alla filosofia”, avverte Corrado Barberis. “Ecco perché i più strenui difensori del patrimonio alimentare italiano sanno che proprio dalla capacità di evolversi nascono le sue speranze di vita. Guai a concepire la difesa della tradizione come semplice immobilismo: significherebbe condannarla a morire.” Permetteteci di finire con una sfida in tema, uno scioglilingua nato nell’Ottocento: “A che serve che la serva si conservi la conserva, se la serva quando serve non si serve di conserva?”. Ripetetelo dieci volte in fila a ritmo serrato, senza sbagliare, e avrete in premio un vasetto di alici di menaica conservate in sale marino di Trapani. Una sciccheria.

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