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Il volume di settembre 2020 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una variegata selezione di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia. Da "Nuove vette in Valtellina" di Massimo Zanichelli a "Navarra. Un vino in cammino" di Roberto Bellini, e passando per "L'estate in un barattolo" di Morello Pecchioli, i lettori sono guidati attraverso un viaggio culinario memorabile. Fabio Rizzari ci conduce tra "Libri liquidi a Serralunga", Vincenzo Vitale esplora "Illyricum dalle radici profonde" e Betty Mezzina ci porta in un "Atterraggio su Lanzarote". Barbara Ronchi della Rocca racconta "In vino salus", Giuseppe Baldassarre ci dimostra che è "Altro che somarello", mentre Valerio M. Visintin condivide il suo amore per i ristoranti. Francesca Zaccarelli parla di "Un mondo che cambia", Riccardo Antonelli presenta "Una coppia che scotta" e Luigi Caricato ci trasporta in un "Olio da mille e una notte". Il volume continua con "Pas dosé - Smart? Anche no!" di AIS Staff Writer, offrendo un'ampia panoramica dei temi che vanno dal vino alla cucina, all'olio e alla cultura culinaria in continua evoluzione.

Editoriale di Antonello Maietta

Nuove vette in Valtellina di Massimo Zanichelli

Navarra. Un vino in cammino di Roberto Bellini

L’estate in un barattolo di Morello Pecchioli

Libri liquidi a Serralunga di Fabio Rizzari

Illyricum dalle radici profonde di Vincenzo Vitale

Atterraggio su Lanzarote di Betty Mezzina

In vino salus di Barbara Ronchi della Rocca

Altro che somarello di Giuseppe Baldassarre

Amo i ristoranti di Valerio M. Visintin

Un mondo che cambia di Francesca Zaccarelli

Una coppia che scotta di Riccardo Antonelli

Olio da mille e una notte di Luigi Caricato

Pas dosé - Smart? Anche no! di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

altro che somarello Giuseppe Baldassarre La sorprendente seconda vita del susumaniello, da vitigno gregario a protagonista di eccellenti declinazioni che ne valorizzano la spiccata propensione a inediti stili interpretativi. La vicenda del susumaniello pugliese è molto avvincente perché indica l’inattesa metamorfosi di un vitigno che sembrava destinato, se non a scomparire, a rimanere per sempre un gregario, relegato dietro le quinte. Non che nel passato non fosse apprezzato, dato che riusciva a infondere nei vini da taglio la generosa concentrazione dei suoi antociani e il vigore dei tannini. Tuttavia, non aveva uno spazio autonomo per cimentarsi come protagonista. Tramontata l’era dei vini da taglio, il susumaniello rischiò di essere considerato superfluo e di abbandonare per sempre la scena delle vigne pugliesi. La superficie vitata occupata da questa varietà crollò inesorabilmente e dai 905 ettari del 1970 si scese ai 50 del 2010. Poi, come per Cenerentola, arrivò l’occasione insperata: fu vinificato da solo, all’inizio unicamente per capire se, in fondo, avesse qualcosa di speciale. Ci provarono per primi Gregory Perrucci di Accademia dei Racemi a Manduria e Luigi Rubino di Tenute Rubino a Brindisi, in un periodo in cui in diverse regioni italiane si iniziava ad attingere al patrimonio dei cosiddetti vitigni autoctoni minori, varietà locali lasciate in un angolo per ragioni differenti, ma che all’improvviso diventavano uno strumento di caratterizzazione della biodiversità e dell’identità territoriale. Bastarono poche esperienze ben mirate per decretare il successo della vinificazione in rosso del susumaniello in purezza. In un primo tempo si cercarono vini strutturati, capaci di evoluzione medio-lunga; poi fu chiaro che si ottenevano risultati lusinghieri anche puntando su una beva meno impegnativa e più immediata. La vinificazione in rosato, poi, fu una vera e propria rivelazione. La prima versione proposta da Flora (nome di battesimo Filomena) Saponari di Noci ebbe un successo clamoroso, piazzandosi al primo posto nella categoria dei vini Igt in un concorso nazionale dedicato ai vini rosati, tra la sorpresa generale. Intanto, avevano preso l’avvio le esperienze di impiego del susumaniello nella spumantizzazione: alcuni, come la famiglia Benegiano di L’Astore Masseria a Cutrofiano, decisero di puntare sul più rapido Metodo Martinotti; altri, come il già citato Luigi Rubino, si orientarono, per una scommessa più impegnativa ma più intrigante, sul Metodo Classico. Morale della favola: messo alla prova, questo vitigno non ha sbagliato un colpo, e si è inserito nel difficile e affollato panorama dei vini rossi e rosati pugliesi, sfoderando una forte personalità e una versatilità non comune. Il passaparola lo sta riportando nelle vigne non solo salentine, ma anche della valle d’Itria, della Murgia e del Tarantino. Si è assistito in pochi anni a un rapido moltiplicarsi di versioni e di etichette, dato che un numero crescente di produttori desidera cimentarsi con questo vitigno tutto da riscoprire. E intanto il susumaniello diviene un irresistibile richiamo per il mondo degli enoappassionati, sempre in cerca di sorprese fuori dagli schemi. Persino gli anglofoni lo trovano simpatico e non resistono a pronunciarne il nome in italiano: “sue sue man YELL oh”, scandisce Rebecca Murphy. Ian D’Agata confidenzialmente lo apostrofa “Susie”. Per il susumaniello sembra iniziata una nuova era. Non sappiamo se la salentina cosmanella nera, di cui parla il giurista monopolitano Prospero Rendella nel suo Tractatus de Vinea, Vindemia et Vino (1629), possa essere interpretata come un antenato del susumaniello.  Non se ne trova traccia sicura nelle relazioni sulle Statistiche del Regno di Napoli commissionate da Gioacchino Murat all’inizio dell’Ottocento. In quella relativa al Salento (1811), Oronzo Gabriele Costa scrive che “li vitigni detti Lagrima e Zagarese vi sono sparsi quasicché da per tutto”. È possibile che con il nome lagrima fossero definiti vitigni diversi, quali negroamaro, malvasia nera, susumaniello e lacrima di Brindisi (il cui Dna si è rivelato identico a quello della plavina croata). Nell’elenco delle varietà coltivate in Terra di Bari, stilato dal canonico Vitangelo Bisceglia (1811), si trova menzione del somarello – che tuttavia sembrerebbe un vitigno distinto rispetto al susumaniello –, ma non di quest’ultimo. Nessuna citazione del susumaniello appare nella parte dedicata da Serafino Gatti (1811) alle uve coltivate in Capitanata. Le prime tracce certe compaiono negli scritti di Perelli (1874), che parla di susomaniello nero e dei sinonimi cozzomaniello e grismaniello, attestandone la coltivazione nel Brindisino e in valle d’Itria e la diversità rispetto al somarello nero. Giuseppe Frojo fornisce nel 1875 la descrizione di una cultivar compatibile col susumaniello, definendolo zouzomaniello coltivato ad Andria. Altri sinonimi presenti nella letteratura specializzata sono cuccimaniello, cuccipaniello, cucciumanniello, susipaniello, susumariello, uva nera, zingariello e zuzumaniello. Secondo lo storico della viticoltura pugliese Michele Vitagliano, a fine Ottocento “il più importante vitigno allevato nella provincia di Lecce era, forse, il negro amaro; seguivano, in ordine d’importanza, il susumaniello” e pochi altri. De Vito (1888), fra le varietà a bacca nera coltivate “a larga diffusione” in valle d’Itria in epoca prefillosserica, cita il susumaniello. È sempre Vitagliano ad affermare che nei nuovi impianti su piede americano del Brindisino al negroamaro si univa il susumaniello, “che conferiva vini molto colorati e abbastanza ricchi di acidità”. In provincia di Brindisi, fin dalla seconda metà del XIX secolo, il susumaniello era utilizzato per la produzione dei filtrati dolci e come uva tintoria, grazie a una ricchezza di materia colorante doppia rispetto al negroamaro. Nelle vigne del Brindisino si soleva associare un filare di susumaniello a tre di negroamaro e a due di malvasia nera. Il negroamaro apportava al vino struttura, mentre malvasia nera e susumaniello davano rispettivamente morbidezza e colore. Sembra che uno dei primi a imbottigliare vino a fini commerciali nel Brindisino sia stato l’ammiraglio Granafei di Mesagne, che nel 1930 iniziò la produzione di Castel Acquaro, un blend di negroamaro, malvasia nera e susumaniello. Col passare del tempo è il nome susumaniello a prendere il sopravvento, anche se l’elevato numero di sinonimi, peraltro fra loro piuttosto differenti, supporterebbe l’ipotesi di un’origine antica del vitigno e di una sua diffusione in contesti diversi. Quanto al significato di susumaniello, l’appellativo sembra essere legato all’attitudine di questa varietà a produrre molto, soprattutto in gioventù, sino a caricarsi come un somaro, cosicché i grappoli si adagerebbero “susu lu somarello” (sopra il somarello). Dopo i 10-15 anni di età la produzione si riduce drasticamente e proprio questa caratteristica ne stava determinando il progressivo abbandono. La scoperta recente è che, proprio quando diventa avaro di grappoli, il susumaniello in purezza può dare i migliori risultati sul piano della trasformazione enologica. La tradizione vuole che il susumaniello sia originario della Dalmazia, anche se non esistono prove certe a sostegno di tale affermazione. Studi genetici eseguiti da Di Vecchi Staraz e coll. (2007) supportano l’ipotesi che il susumaniello derivi dall’incrocio della varietà a bacca bianca garganega con l’uva da tavola a bacca rossa, detta sogra o uva sacra. Dove e quando tale incrocio sia avvenuto non è stato finora stabilito, ma non è improbabile che il susumaniello sia un antico vitigno autoctono pugliese o calabrese, mentre perde terreno l’ipotesi dell’origine dalmata. Recentemente sono stati individuati i seguenti vitigni con Dna identico a quello del susumaniello: un cuccimaniello a Martina Franca, una malvasia di Trani a Gravina in Puglia e, in Calabria, un greco nero a Cosenza e un nerello. Le ricerche di Crespan hanno dimostrato un certo grado di parentela col sangiovese, il quale a sua volta dimostra vicinanza genetica con altri vitigni meridionali, quali gaglioppo e nerello mascalese. Gli ampelografi raccomandano di non confondere il susumaniello né col somarello rosso, un vitigno distinto originario di Ruvo di Puglia, né col summariello (alias sommarrello e sumarello), sinonimo accettato di nero di Troia. Oggi la coltivazione del susumaniello è consigliata nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce, aree territoriali legate da secoli alla diffusione storica di questa varietà, ed è considerata idonea alla coltivazione nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani. Rientra nel disciplinare delle Doc Brindisi, Squinzano e Ostuni e nelle Igp Puglia, Murgia, Salento, Valle d’Itria e Tarantino. Sono poco meno di una trentina le cantine pugliesi che stanno lavorando col susumaniello e almeno una cinquantina le etichette proposte. La maggior parte dei produttori si concentra nel Salento, specie nel Brindisino, ma anche nel Tarantino e in valle d’Itria ci sono segnali di un crescente interesse. Si procede più lentamente nell’area murgiana e nella BAT, dove comunque sembrano esserci potenzialità di rilievo. Il metodo di allevamento tradizionale del susumaniello era l’alberello pugliese; ne sopravvivono alcune piccole ma preziose estensioni prevalentemente collocate a ridosso della costa adriatica. I nuovi impianti sono invece condotti per lo più a spalliera, a cordone speronato e a guyot. Vi è attualmente un solo clone disponibile, il CRSA D86, mentre si conoscono due biotipi, uno di dimensioni medie, l’altro più piccolo e compatto. Nella scelta del portainnesto ci si orienta generalmente verso uno che non favorisca il naturale vigore della pianta. Il vitigno ha portamento di vegetazione espanso ed è dotato di buona vigorosità. Predilige suoli non troppo umidi e fertili e non eccessivamente ricchi di argilla; si caratterizza per un germogliamento medio-precoce e per la maturazione medio-tardiva, fra metà settembre e la prima settimana di ottobre. Resiste al clima caldo-arido e trae vantaggio dalla coltivazione in vicinanza del mare e in collina, dove in modo più marcato si manifestano le escursioni termiche. La potatura corta e il diradamento possono essere utili nelle piante più giovani per contenere le rese, che sono inizialmente generose. Col passare degli anni, però, la produzione si riduce drasticamente. Dopo dieci-quindici anni la resa per pianta non supera 0,8-1 kg, pari a meno di 50 quintali per ettaro. Questo spiega perché in passato si tendeva a sostituire le viti di susumaniello dopo i quindici anni di età. Il grappolo del susumaniello, spesso alato, ha grandezza media (180-350 g), con forma piramidale e allungata. Gli acini sono dotati di dimensioni medio-piccole, hanno forma sferoidale e buccia pruinosa di colore blu intenso, con ricchezza di materia colorante doppia rispetto a quella del negroamaro. La polpa è molle, appena colorata, di sapore neutro e dotata di spiccata acidità e buon contenuto di zuccheri. I vinaccioli sono grandi e contengono tannini non amari, il che rende possibile lunghe macerazioni per estrarne il più possibile. La surmaturazione delle uve risulta vantaggiosa quando si vogliano produrre vini rossi di particolare struttura. Questo vitigno, utilizzato tradizionalmente per prestare al negroamaro la sua ricchezza di antociani e tannini, negli ultimi vent’anni ha letteralmente cambiato volto, sfoggiando una versatilità e un potenziale qualitativo davvero sorprendenti. Purché si limitino le rese, dà risultati di rilievo nella produzione di rossi e rosati, ai quali conferisce colore intenso, profumo delizioso e spiccata freschezza. Adoperato un tempo come uva tintoria, il susumaniello mostra di avere un patrimonio di antociani particolarmente ricco; nella vinificazione in purezza ciò si traduce in vini rossi dai colori profondi e stabili. Nel Brindisino vi sono produttori che ancora utilizzano il susumaniello in blend soprattutto col negroamaro o con negroamaro e malvasia nera o col primitivo o, raramente, con l’ottavianello. Anche in questi tagli la ricchezza cromatica del susumaniello apporta intensità e stabilità di colore. Un’altra qualità del susumaniello, già apprezzata nel passato, è la sua dotazione tannica, che può essere meglio estratta con lunghe macerazioni. Se si procede a estrazioni prolungate dei tannini, il vino ha bisogno di diversi anni per divenire vellutato e raggiungere l’equilibrio; tuttavia, una favorevole evoluzione organolettica di tali sostanze polifenoliche può essere favorita se si sottopongono le uve a surmaturazione e/o a maturazione in legno, particolarmente in barrique. Macerazioni più brevi permettono comunque di ottenere nei vini rossi un’adeguata intensità cromatica e di gestire opportunamente con la sosta in acciaio e in bottiglia una tannicità più contenuta. Il rosato da susumaniello non apparteneva alla tradizione salentina, che per tale impiego privilegiava senza alcun dubbio il negroamaro. In effetti, il generoso contenuto di antociani, estratti e tannini del susumaniello non sembrava renderlo candidabile come uva per rosati. L’esperienza accumulata soprattutto in quest’ultimo decennio ha invece dimostrato che, se l’uva è raccolta a giusta maturazione o in leggero anticipo e la macerazione del mosto sulle bucce è limitata a poche ore, l’estrazione di sostanze pigmentarie e tanniche si riduce drasticamente, mentre è la spiccata acidità a mettersi in mostra, accompagnata da un gustoso cenno sapido. In questo modo si riesce a gestire anche il colore, che si colloca fra il rosa tenue e il corallo. Il corredo olfattivo poi è una vera sorpresa per ricchezza e finezza. Va da sé che nella produzione dei rosati da susumaniello, fermi o spumanti, possono trovare particolare impiego le uve delle vigne più giovani. La vibrante acidità del susumaniello, raccolto in leggero anticipo, ne ha suggerito l’uso nella spumantizzazione in rosato, con esiti per ora più che incoraggianti. Masseria L’Astore a Cutrofiano, nel cuore della grecìa salentina, è stata probabilmente la prima azienda a scegliere la via di uno Charmat lungo. Nel Tarantino a Castellaneta anche la cantina Archetipo ha voluto spumantizzare il susumaniello col metodo Martinotti. Luigi Rubino di Tenute Rubino a Brindisi ha avviato un inedito quanto ambizioso progetto di spumantizzazione del susumaniello col Metodo Classico, sperimentando periodi di affinamento sui lieviti di 30, 42 e 60 mesi, con risultati più che promettenti. Le espressioni sensoriali dei vini da susumaniello testimoniano una personalità decisa e di grande versatilità. I rosati fermi ottenuti da quest’uva sono in netto aumento e tutto lascia credere che il fenomeno sia appena agli inizi. Il colore di questi vini va da un rosa tenue a un rosa corallo, più o meno intenso. Colpisce la delicatezza del profilo olfattivo, contraddistinto da effluvi fruttati di lampone, succo di melograno e agrumi, su uno sfondo di fiori (oleandro) ed erbe aromatiche. All’assaggio il corpo è di media struttura, piacevolissimo, succoso e finemente slanciato da una grande freschezza e da un gustoso cenno sapido. Negli spumanti rosati la lucentezza cristallina del tenue rosa corallo è esaltata dal perlage. Al naso ricordi di lampone, amarena e mandarino si intrecciano con la fragranza dei lieviti. La delicata pungenza delle bollicine e gli echi fruttati sono ravvivati al gusto dalle incisive espressioni di freschezza e sapidità. Nei vini rossi la veste cromatica è fitta e diviene impenetrabile nelle versioni ottenute da uve stramature. Il rosso rubino intenso si tinge a lungo di vividi riflessi purpurei e stenta a evolvere verso toni granato. Il corredo olfattivo esprime inizialmente ricordi di amarena, lampone, prugna e mora di rovo, intrecciati a effluvi floreali (viola) e a cenni erbacei e speziati. Con l’evoluzione, specie nei vini maturati in legno, compaiono segnali di ginepro, pepe rosa e nero, cioccolato fondente e caffè, impreziositi da carezze balsamiche. L’impianto gustativo è sorretto da una valida struttura, che può in rari casi raggiungere livelli di robustezza. L’alcol e la concentrazione del frutto trovano sostegno nella piacevole freschezza e nella netta, ma non irruente, impronta tannica. Emerge con chiarezza che il susumaniello ha le carte in regola per figurare a meraviglia in tutti i contesti gastronomici, da quelli più liberi e informali a quelli più ricercati e ordinati. Il susumaniello del passato si caricava di uve in gioventù come un somarello e donava generosamente colore, struttura e tannino ai vini, conservando costantemente un ruolo di secondo piano. Quando esauriva il suo vigore giovanile e iniziava a produrre meno era espiantato per cedere il posto a esemplari più giovani o a varietà maggiormente produttive. La scoperta del suo volto nascosto, sostanziato dalle sue doti multiformi per la trasformazione enologica, è cosa recente, dispiegatasi nell’arco degli ultimi due decenni. La sagacia, il talento e la determinazione di alcuni produttori pugliesi e di un piccolo stuolo di addetti ai lavori sono stati capaci di ottenere una vera e propria metamorfosi, di estrarre da quest’uva qualità su cui nessuno avrebbe scommesso. Il crescente successo, anche all’estero, dei vini ottenuti dal susumaniello ne sta determinando una significativa espansione nelle vigne pugliesi. Siamo ancora agli inizi, ma tutto lascia pensare che questa cultivar assumerà un ruolo di primo piano nel panorama enoico pugliese. È paradossale che un vitigno giunto un passo dall’estinzione si candidi oggi a divenire la varietà simbolo del Brindisino e ad affiancarsi per importanza ai classici primitivo, negroamaro e nero di Troia. Altro che somarello!

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