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Il volume di settembre 2020 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una variegata selezione di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia. Da "Nuove vette in Valtellina" di Massimo Zanichelli a "Navarra. Un vino in cammino" di Roberto Bellini, e passando per "L'estate in un barattolo" di Morello Pecchioli, i lettori sono guidati attraverso un viaggio culinario memorabile. Fabio Rizzari ci conduce tra "Libri liquidi a Serralunga", Vincenzo Vitale esplora "Illyricum dalle radici profonde" e Betty Mezzina ci porta in un "Atterraggio su Lanzarote". Barbara Ronchi della Rocca racconta "In vino salus", Giuseppe Baldassarre ci dimostra che è "Altro che somarello", mentre Valerio M. Visintin condivide il suo amore per i ristoranti. Francesca Zaccarelli parla di "Un mondo che cambia", Riccardo Antonelli presenta "Una coppia che scotta" e Luigi Caricato ci trasporta in un "Olio da mille e una notte". Il volume continua con "Pas dosé - Smart? Anche no!" di AIS Staff Writer, offrendo un'ampia panoramica dei temi che vanno dal vino alla cucina, all'olio e alla cultura culinaria in continua evoluzione.

Editoriale di Antonello Maietta

Nuove vette in Valtellina di Massimo Zanichelli

Navarra. Un vino in cammino di Roberto Bellini

L’estate in un barattolo di Morello Pecchioli

Libri liquidi a Serralunga di Fabio Rizzari

Illyricum dalle radici profonde di Vincenzo Vitale

Atterraggio su Lanzarote di Betty Mezzina

In vino salus di Barbara Ronchi della Rocca

Altro che somarello di Giuseppe Baldassarre

Amo i ristoranti di Valerio M. Visintin

Un mondo che cambia di Francesca Zaccarelli

Una coppia che scotta di Riccardo Antonelli

Olio da mille e una notte di Luigi Caricato

Pas dosé - Smart? Anche no! di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

un mondo che cambia Francesca Zaccarelli L'emergenza sanitaria sta ridefinendo gli scenari del comparto vitivinicolo, come diretta conseguenza di nuove logiche produttive, commerciali e sul fronte delle abitudini di acquisto e di consumo. In una recente intervista, il professor Attilio Scienza – tra i massimi esperti di viticoltura – rifletteva su come le epidemie abbiano avuto un impatto significativo sulla storia dell’umanità, specialmente sull’agricoltura e sul consumo. La conseguenza di una deprivazione si traduce nel necessario adattamento al nuovo status quo e nel tentativo di preservare con ingegno ciò che resta dell’equilibrio precedente. Il professor Scienza auspica che, dopo questo momento di grande crisi, possa svilupparsi un maggiore rispetto verso i beni alimentari e i fenomeni naturali, perché ora siamo più consapevoli dell’impossibilità di dominare la natura e dobbiamo essere più responsabili nel rapporto con l’ambiente, specialmente in agricoltura. Responsabilità è una parola meravigliosa, che sa di saggezza, lungimiranza e capacità di reinventarsi per affrontare nuove sfide. Il Covid-19 ci ha insegnato a essere più responsabili, nel proteggere noi stessi e gli altri e nel seguire norme rigidissime che mai avremmo pensato di dover osservare. E responsabili sono stati i produttori di vino, che non si sono fermati anche quando le condizioni li hanno bloccati, messi in ginocchio, tolto la possibilità di lavorare e di perpetuare quel valore economico, sociale e culturale che nel nostro Paese è arrivato a un indotto annuo di 11 miliardi di euro. Il 2020 si profila come una grande annata e la produzione si conferma ottima, nonostante la grandine che ha colpito alcune zone d’Italia. Le sfide da affrontare sono ancora molteplici, anche se la parziale riapertura e la ripresa dei consumi fanno ben sperare. In vigna, il problema si presenta nella gestione del vigneto, poiché è calata l’offerta di manodopera specializzata. I trattamenti, la gestione del verde e la vendemmia sono passaggi fondamentali che hanno rischiato e rischiano di non poter essere correttamente eseguiti. Quando è stato imposto il lockdown, molti produttori erano impegnati a realizzare interventi già programmati e avviati, come l’ampliamento dei vigneti o l’ammodernamento tecnico e strutturale, e si sono ritrovati dall’oggi al domani con gli investimenti fatti, ma senza la possibilità di concretizzarli. L’epidemia ha colpito in un momento delicato: a marzo le piante erano appena in germogliamento, e si doveva già pensare a come gestire vigne e produzione in un momento così difficile e imprevedibile. Senza manodopera e con il mercato bloccato, la previsione era quella di dover produrre meno, anche in presenza di grande qualità. Abbiamo assistito a viticoltori che hanno organizzato voli privati per far arrivare i lavoratori stagionali, ad appelli disperati alla popolazione disoccupata, a scelte agronomiche estreme e a richieste di vendemmiare in verde. Qualcosa si è mosso e forse la vendemmia sarà salva. Ma questo è solo l’inizio, perché numerosi problemi sorgeranno in cantina. Il decreto del governo è arrivato per molti durante la fase dell’imbottigliamento e della pianificazione per il lancio sul mercato delle nuove annate, da presentare al pubblico anche attraverso fiere internazionali come ProWein e Vinitaly, tutte cancellate. Svuotare le vasche, le botti o sboccare le bottiglie dovendo ridurre l’usuale manodopera per paura del contagio è stato difficile, nonostante la filiera sia in gran parte meccanizzata. Impensabile fermarsi, anche se spesso mancava il materiale per tali operazioni, perché difficilissimo da reperire: la produzione di bottiglie di vetro si è letteralmente dimezzata, sia perché mancavano le materie prime, sia per la chiusura imposta. E non era possibile comprare da altri rifornitori, dal momento che i container erano bloccati nei porti (prima chiusi, poi sovraccarichi) e il trasporto su strada si era drasticamente ridotto. Il mercato era paralizzato e i produttori sapevano che il 2020, partito con incrementi generalizzati nel primo trimestre, si sarebbe rivelato un anno difficile, con ripercussioni e cambiamenti a lungo termine, nella produzione e nella richiesta dei consumatori. Il vino non imbottigliabile e i magazzini pieni di annate pronte per il mercato nascondevano il rischio che molti produttori arrivassero alla scelta estrema di abbassare i prezzi, distillare o addirittura buttare il prodotto. Il problema era molto complesso, non solo perché lo stoccaggio ha un costo e la maggior parte dei vini non poteva sostare altri mesi nelle vasche; il vero dramma sarebbe stato affrontare la nuova vendemmia senza gli spazi adeguati e produrre sapendo di avere il doppio dell’offerta rispetto agli anni passati, con il rischio di inflazionare il mercato. Con il settore dell’Ho.Re.Ca. completamente bloccato, la situazione non lasciava molte speranze. Oltre alla mancata richiesta, si aggiungevano i pagamenti non effettuati e le operazioni commerciali rimaste sospese, che non sarebbero state più finalizzate. La recente ripresa ha portato a qualche cambiamento, anche se le perdite subite dalla mancata vendita o dal non pagato non saranno recuperabili. L’Oiv ha stimato che l’arresto del canale della distribuzione in ristoranti, bar, enoteche e hotel porterà a un calo complessivo del 35% dei volumi di vendita, e una perdita pari al 50% in valore. Per l’Italia le perdite saranno forse ancora più severe, considerando quanto il settore Ho.Re.Ca. sia importante per la nostra economia e quanto dipendiamo da un turismo che stenterà a ripartire. E se è aumentato il consumo domestico, questo resta legato all’offerta dei supermercati, che è spesso molto diversa in termini di brand, qualità e prezzi. Una mano l’ha sicuramente data l’online. I consumatori, potevano ordinare e consumare nella sicurezza delle loro case quei vini non reperibili nei canali della Gdo, con una digitalizzazione impensabile fino a qualche mese fa. Le vendite su piattaforme come Tannico e ViVino sono aumentate del 100% in volume tra marzo e aprile. Numeri riportati anche in altri e-commerce, come Vino 75, passato da 1700 bottiglie vendute al giorno a oltre 10.000. La crescita dell’online ha interessato tutta la Penisola, con picchi nelle regioni più a nord. Nei carrelli digitali, oltre al vino da consumare tutti i giorni, sono raddoppiate le richieste di spumanti (tipologia consumata prima durante gli aperitivi); in quasi tutti gli acquisti si riscontrava la presenza di un vino importante, che si discostava nettamente dagli altri per prezzo e qualità. Anche la diversificazione nell’acquisto ha registrato un interessante aumento. La vasta scelta che offre l’online induce il consumatore ad acquistare etichette, denominazioni e tipologie di vino mai assaggiate prima. Il nuovo trend è stato subito adottato da gran parte dei produttori e dalle piccole enoteche: in poche settimane quasi tutti avevano un portale di vendita online. I progetti digitali nati in questo contesto continueranno a esistere e si prevede un ulteriore sviluppo, perché si sono rivelati efficienti e di facile realizzazione, e l’attitudine all’acquisto online si è ormai consolidata tra i consumatori. L’online si è dimostrato uno strumento straordinario per il vino italiano anche all’estero: gli stock dei distributori, destinati a restare bloccati per la chiusura dell’Ho.Re.Ca., si sono invece svuotati grazie alla possibilità di vendere sul web. E nonostante la difficoltà nell’esportare, a causa dei divieti di circolazione delle merci e dei controlli stringenti, grazie all’online è stato possibile rivendere su importanti piattaforme il proprio vino oltre i confini nazionali. A favore di produttori e rivenditori sono nati strumenti di monitoraggio del mercato online, anch’essi figli della digitalizzazione accelerata e della comparsa di nuove esigenze commerciali. Troviamo per esempio la proposta di GrapeAlliance, una startup tedesca che utilizza un sofisticato algoritmo per monitorare i flussi e i prezzi dei vini, non solo per controllare il mercato ma anche per migliorare la distribuzione e far trovare ai produttori i migliori partner commerciali. Il loro Wine Market Monitor è dotato di un’applicazione per la valutazione dei rivenditori online. Si tratta di GrapeRate, pensata durante il lockdown su richiesta di molti produttori interessati a trovare i migliori e-shop, considerando quanto sia difficile controllare come questi presentino il vino, a che prezzo lo propongano, come lo conservino e come sia consegnato. “Il mercato tedesco è uno dei maggiori sbocchi per il vino italiano, con un giro di affari che nel 2019 ha superato un miliardo di euro in valore”, spiega Gregory Emmel, co-fondatore di GrapeAlliance. “Il rischio di interrompere questo importantissimo flusso economico è stato in parte arginato grazie al mercato online, una realtà dalle potenzialità inimmaginabili, che va però attentamente controllata e sfruttata”, conclude Emmel. Altro aspetto positivo di queste nuove applicazioni è la convenienza. Un’analisi di mercato, di prezzi e di flussi elaborata da queste nuove piattaforme non costa più di 500 euro l’anno, poiché è molto più facile e veloce reperire ed elaborare i dati di mercato. La stessa convenienza si trova negli shop online, che rispetto a quelli tradizionali hanno costi inferiori e quindi possono proporre offerte più interessanti. Una realtà che tuttavia non deve scalzare il piacere di recarsi in un’enoteca e nei nostri ristoranti, ma che può essere utile in caso di lockdown o per trovare vini non reperibili nei nostri negozi di fiducia. Il web si è rivelato un indispensabile strumento anche per parlare di qualità, di stili e di territori. Innumerevoli i video, le stories, le degustazioni online, i corsi e gli scambi telematici messi in atto da produttori, distributori, enoteche, consorzi e associazioni, con lo scopo di parlare di vino in tutta la sua complessità. Gli strumenti offerti dal web sono stati utilizzati per concludere accordi commerciali e per continuare a vendere, soprattutto all’estero. Anche le aziende più reticenti alla tecnologia non hanno potuto esimersi da videochiamate e incontri su Zoom per mantenere i contatti con importatori, distributori, giornalisti e altri player di interesse. Eppure non basta, perché l’online ha dei limiti e il settore non può fare affidamento solo su questo. Ci sarà sicuramente una crescita di questi canali di vendita, ma si prevede comunque un calo dei consumi complessivo e una riduzione dei prezzi medi. Lo scenario resta quindi preoccupante, perché ci vorrà tempo prima di tornare a una situazione sostenibile. Molti operatori del settore, distributori e produttori rischiano di chiudere o doversi ridimensionare, con una perdita per l’economia e la società di proporzioni significative. È necessario mettere in campo risorse straordinarie, e non solo a livello nazionale. L’emergenza sanitaria e finanziaria è globale, e non sarà una crisi passeggera, ma strutturale e sistemica. Pau Roca, Direttore Generale dell’Oiv, ha parlato di una situazione post guerra, che non avrà solo bisogno di fondi per rialzarsi. Occorreranno anche politiche nuove, per ripensare al rapporto con l’ambiente - oltre che con il mercato - e per rendere il sistema più agile e adattabile alle future sfide e incognite. Superata la crisi acuta e gli effetti immediati, toccherà fare i conti con gli impatti di medio e lungo periodo. Il problema dell’eccedenza di vino resta in tutta Europa, perché i consumi sono calati e stentano a tornare a pieno regime, così come rimane il problema dei pagamenti dilazionati o addirittura non recuperabili, data la non riapertura di molti attori della filiera (si prevede una chiusura definitiva di un terzo delle attività Ho.Re.Ca.). Non aiutano di certo le tese relazioni internazionali, che influiscono negativamente sui mercati esteri. Per non arrivare a vendemmia conclusa con troppa merce e i mercati ancora paralizzati, occorre che la situazione sia gestita al più presto, con interventi ad ampio raggio e la volontà politica di collaborare e ricostruire, in Italia come in Europa. Il Pacchetto Vino proposto in Europa dalla Ceev la scorsa primavera portava alla luce la necessità imperativa di sostenere il settore vitivinicolo, e prevedeva quattro ambiti di intervento: in primis, il posticipo delle scadenze dei piani nazionali di sostegno, con la sospensione delle penalità per gli investimenti bloccati e il congelamento delle risorse economiche non utilizzate, in modo che restino disponibili fino all’esercizio finanziario 2022/23. Si chiedeva anche di prorogare le autorizzazioni a scadenza 2020 per l’impianto di nuovi vigneti e la possibilità di fare vendemmia verde se necessario, anche in questo caso senza sanzioni. Terzo punto era la possibilità di distillare, accettando il vincolo che il prodotto ottenuto fosse solo per scopi industriali, energetici e per i disinfettanti alcolici. Ciò era stato chiesto a gran voce lo scorso marzo dal Piano Salva Vigneti della Coldiretti, tramite il quale si chiedeva di poter trasformare in alcol almeno tre milioni di ettolitri di vini generici in eccesso, non solo per sbarazzarsi delle eccedenze, ma anche per riconvertire il processo produttivo e proporre in piena emergenza sanitaria un alcol prodotto in Italia, sempre disponibile e di aiuto alle aziende nazionali. Infine, si chiedeva di migliorare la competitività invitando l’UE a ristabilire i rapporti commerciali con gli USA e a gestire le conseguenze della Brexit, aumentare le risorse della Commissione per l’applicazione degli accordi di libero scambio esistenti e avviare nuovi negoziati commerciali con Paesi chiave per le nostre esportazioni. Sempre nell’ottica di una maggiore competitività, si chiedeva la riduzione dell’Iva sul vino e la facilitazione delle vendite a distanza nei paesi membri, servendosi di strumenti fiscali già esistenti, come il Moss (Mini One Stop Shop). Diverse misure sono state approvate e stanno entrando in vigore anche in Italia, tra cui la possibilità di presentare domanda per distillare vini da tavola, Igt e a denominazione e per procedere con la vendemmia verde - misure per le quali verrà riconosciuto un corrispettivo economico. Confermato inoltre che non saranno applicate penalità nei confronti di chi è stato impossibilitato a realizzare i progetti approvati e pianificati per la ristrutturazione e riconversione dei vigneti (anche grazie all’adozione del regolamento delegato UE n. 2020/884 dello scorso 4 maggio, accogliendo in parte le proposte del Ceev). Il 9 luglio si è riunito in via telematica il Tavolo del Vino, composto dai rappresentanti dei produttori e dalle istituzioni, tra cui la Ministra per l’Agricoltura Bellanova, il Sottosegretario Di Stefano e l’eurodeputato De Castro. L’Assemblea Generale dell’Unione Italiana Vini chiede confronto e lungimiranza nella gestione dei fondi per la ripresa, a fianco di un aumento delle risorse finanziarie per la promozione del settore e un maggiore impegno istituzionale a sostegno dell’Ho.Re.Ca. e dell’enoturismo. Viene anche chiesto di puntare sull’export, con un piano di diplomazia economica che sappia gestire i dazi, le limitazioni al commercio, ma anche promuovere le imprese e il prodotto italiano. Il patto deve essere coadiuvato da un aumento degli investimenti nel settore, in particolare dei fondi Ocm da 100 a 150 milioni di euro/anno. Per il territorio nazionale, si invita a non concedere troppi investimenti pubblici e aiuti alla Gdo e di regolamentare la politica aggressiva dei prezzi nell’e-commerce. Viene anche chiesta più efficienza da parte della burocrazia, i cui tempi e modalità sono da sempre un ostacolo all’immediatezza e all’efficacia delle azioni messe in campo. Per facilitare il coordinamento di risorse e proposte, si chiede anche l’istituzione ufficiale del tavolo del vino con produttori e rappresentanti di categoria. Per il momento, il governo ha lanciato la campagna straordinaria di “nation branding”, guidata da ICE-Agenzia con un budget di 50 milioni di euro (stanziati nel decreto Cura Italia dello scorso marzo). Contestualmente, a Bruxelles è stato accordato l’aumento del cofinanziamento per tutte le misure dell’Ocm vino al 70% e il pagamento di anticipi pari al 100% delle spese sostenute per i produttori che hanno deciso di effettuare distillazione e stoccaggio privato a seguito della pandemia. Qualcosa quindi si sta muovendo in una direzione di insieme, dopo le misure di emergenza adottate per la sopravvivenza delle aziende. Le strategie di lungo periodo dovranno concentrarsi sul recupero e sulla ricostruzione dei mercati, puntando sul valore del vino come tradizione, storia e ricchezza, non solo economica. Sarà necessario inoltre formulare linee guida più lungimiranti per sostenere la produzione. Servono nuove disposizioni sul lavoro familiare, sull’impiego di manodopera occasionale, sull’ingresso di lavoratori stranieri, sulla concessione di sgravi fiscali, sulla disponibilità di prestiti a tasso agevolato. Agli aiuti finanziari e legislativi si aggiunge la necessità di un nuovo approccio e di nuove politiche per la gestione della viticoltura. La crisi che stiamo affrontando suggerisce che i quasi otto milioni di ettari vitati nel mondo debbano ancora di più essere allevati rispettando l’ambiente e puntando alla vera sostenibilità ecologica ed economica - per l’ecosistema, per le imprese e per i consumatori. Per ottenere ciò, serve uno sforzo comune. Da parte delle istituzioni, per creare più possibilità di impresa e rendere più agevole il sistema. Da parte del consumatore, nel fare scelte sagge e illuminate da uno spirito di consapevolezza e solidarietà verso le aziende. E infine da parte dei produttori, che devono offrire vini capaci di soddisfare le esigenze del consumatore e al contempo proporre la loro visione, collaborando alla realizzazione di un sistema produttivo davvero ecocompatibile e contribuendo alla ricostruzione di quel senso di fiducia e ammirazione nei confronti del prodotto italiano e della sua unicità.

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