Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Abbonamento in sconto 25% fino a domenica 19 luglio!

Vitae - Abbonamento PLUS

Giugno 2025

Vitae 45

Marzo 2025

Vitae 44

Dicembre 2024

Vitae 43

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Viniplus, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Viniplus - Abbonamento COMBO

Novembre 2024

Viniplus - Numero 27

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Mangiavino, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Mangiavino - Abbonamento COMBO

Inverno 2024-2025

Mangiavino - Numero 30

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Vinetia, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Vinetia - Abbonamento COMBO

Vinetia - Numero 1 - 2025

Il numero di dicembre 2020 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'ampia varietà di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia. Dall'editoriale di Antonello Maietta all'analisi approfondita de "L'oro della Mosella" di Massimo Zanichelli, passando per "La saudade del Ramisco" di Roberto Bellini e "Quel che resta del giorno" di Morello Pecchioli - i lettori vengono portati in un viaggio attraverso vini, memorie culinarie e culture enogastronomiche uniche. Fabio Rizzari esplora i "Vini di confine", Eleonora Camilli affronta il tema del "Vino fra tempo e memoria" e Eugenio Tropeano ci introduce al vino "Forgiato dal vulcano". Valerio M. Visintin parla di "Mantenere le distanze", Francesca Zaccarelli esplora i "Fermenti" e Riccardo Antonelli racconta "La lotta per la latta". Luigi Caricato presenta "La Lucania ridisegna l'olio di qualità", mentre Maria Rosaria Romano narra "Una storia ad andamento lento". Il volume si conclude con "Pas dosé - New post sommelier" di AIS Staff Writer, offrendo una lettura ricca di approfondimenti e passioni enogastronomiche.

Editoriale di Antonello Maietta

L’oro della Mosella di Massimo Zanichelli

La saudade del Ramisco di Roberto Bellini

Quel che resta del giorno di Morello Pecchioli

Vini di confine di Fabio Rizzari

Il vino fra tempo e memoria di Eleonora Camilli

Forgiato dal vulcano di Eugenio Tropeano

Manteniamo le distanze di Valerio M. Visintin

Fermenti di Francesca Zaccarelli

La lotta per la latta di Riccardo Antonelli

La Lucania ridisegna l’olio di qualità di Luigi Caricato

Una storia ad andamento lento di Maria Rosaria Romano

Pas dosé - New post sommelier di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

quel che resta del giorno Morello Pecchioli Scopriamo quanto sia nobile, etica e golosa l’arte di recuperare quel che resta sulle tavole dei giorni di festa, reinterpretandolo con estro creativo. Tutte le mattine faccio colazione con una tazza di caffellatte e un rosicchiolo di pane avanzato dalla cena della sera prima. È un piacere che mi è rimasto dentro da quando, bambino, abitavo in un appartamentino delle case popolari. Non c’era molto da scialare. Era inconcepibile buttar via gli avanzi del cibo, soprattutto il pane, che la mamma riutilizzava in tanti modi: per impanare, fare i ripieni e, con midollo di bue, brodo di carne e tanto pepe, preparare la pearà, la salsa veronese che accompagnava, ogni santa domenica, i bolliti. Crescendo ho conosciuto brioches, cornetti, maritozzi, croissant, ma alla fine più di tutti continua a piacermi il caffellatte col pane secco, cui sono rimasto fedele come si resta devoti al ricordo del primo amore. Credevo che la mia fosse una colazione frugale. Ho scoperto, invece, che è un breakfast imperiale. Antonino Pio, quindicesimo imperatore di Roma vissuto nel II secolo d.C., sovrano saggio, uomo di virtù come rivela l’epiteto, odiava gli sprechi e amministrava la res publica come fosse il suo patrimonio privato. Alla fine di ogni convivium (il banchetto serale dei romani ricchi) comandava ai servi di raccogliere il pane avanzato e di tenerlo per lo ientaculum della mattina dopo, la prima colazione, che consumava con la famiglia e con i membri del suo consiglio. Se qualcuno aveva voglia di qualche focaccina, le brioche di allora che Marziale cita in un epigramma (“Alzatevi, già vende il fornaio le focacce ai bambini”), se la doveva far passare: il pane secco era abbondante e non andava sprecato. Antonino odiava sperperare, ma era anche convinto che il pane, quanto più era raffermo, tanto meglio giovava alla salute. Se sia vero, non si sa. Di sicuro faceva bene alla democrazia: il Pio imperatore è ricordato come uno dei più grandi, uomo di pace, liberale, restauratore del Senato che sotto Adriano, l’imperatore precedente, aveva perso parecchia importanza. Pur non arrivando alla frugalità di Antonino, era costume dei Romani far colazione con ciò che era rimasto dalla coena consumata al tramonto del giorno prima. Scrive Ilaria Gozzini Giacosa in A cena con Lucullo: “Appena levatosi, il Romano, come l’inglese attuale, faceva una ricca colazione che consumava in piedi. In genere tale colazione era costituita per gli adulti dagli avanzi della sera prima (olive, capperi, uova, un po’ di formaggio, pane e miele). Per i bambini da latte e focaccine”. Quelle citate da Marziale. La cultura antispreco, il riutilizzo degli avanzi, arriva, secolo dopo secolo, grazie a tutte le classi sociali, dalle più povere alle più opulente, fino ai nostri giorni, quando noi, uomini dell’Occidente ricco, deviamo dalla retta via. Colpa del boom, dell’enorme sviluppo dell’industria alimentare, del consumismo, dell’illusione di essere tutti neoricchi e quindi spreconi, schifiltosi nei confronti del cibo e immemori di quanto sia buona la cucina degli avanzi. O, come la chiama qualcuno per nobilitare la parola, del riuso. Prima del nostro arrivo non si gettava mai il cibo nella spazzatura. Non lo facevano re, imperatori, conti e marchesi, ricchi borghesi attenti al risparmio e men che meno (ammesso che avanzasse loro qualcosa) se lo permettevano contadini e proletari. Sprecare cibo è un peccato grave, da confessare. “Padre, ho peccato.” “Cosa hai fatto, figliolo?” “Mangio di gusto. Non so trattenermi davanti a un’amatriciana, divoro con ingordigia costine di maiale e costolette d’agnello, amo il branzino al forno con le olive taggiasche più di mia moglie e il caviale mi eccita ancor più. Insomma, pecco continuamente di gola e non riesco a pentirmene.” “Via, figliolo, il peccato di gola non è poi così grave.” “Ma padre, è uno dei sette vizi capitali!” “È vero, ma anche papa Francesco lo ha declassato: gola e lussuria non sono più peccati così gravi. È molto più grave sprecare il cibo. Il papa, sempre lui, ha detto che chi spreca il cibo ruba ai poveri e rubare, come sai bene, è un peccato grave. Mortale. Lo sancisce il settimo comandamento. Tu sprechi cibo, figliolo?” “Padre, io non avanzo mai niente. Con un filoncino di pane faccio scarpetta di pummarola e ragù, lucido i piatti più della lavastoviglie. Spolpo l’osso della fiorentina a tal punto che il cane mi ringhia quando, alla fine, glielo concedo. Lecco perfino l’alchermes che rimane sul vassoio della zuppa inglese. Pensi che al ristorante, quando il cameriere viene per pulire la tovaglia dalle briciole, non ne trova. Per forza, non ne lascio.” “Figlio mio, tu sei un santo. Ego te absolvo...” Quella che per noi sembra una battuta, raccogliere le briciole, nei conventi dell’Alto Medioevo era una regola. I monaci raccoglievano le micae panis rimaste sulla tavola dei refettori, conservandole in un vaso di terracotta per preservarle dall’umidità. A fine settimana il fra’ Pappina di turno impastava le briciole con uova e farina, ricavandone una sorta di dolce che rallegrava la comunità monastica. Ed eccoci alle feste. Siamo ancora in tempo per impedire un delitto: quello che vede cibi buoni e alimenti di qualità rimasti dai cenoni di Natale e Capodanno passare dal frigorifero al bidoncino dell’umido con la sacrilega scusa che sono “avanzi”.  L’anno scorso abbiamo buttato nella pattumiera - il dato è della Coldiretti - mezzo miliardo di euro. Un’altra statistica, elaborata dal Touring Club, parla di cinquecentomila tonnellate di cibo finite in discarica o in un inceneritore. Altre stime sullo spreco dissennato attestano che viene dissipato oltre il 20 per cento degli acquisti alimentari fatti per le feste e rimasti nelle pentole o sui vassoi di portata. Cucinati, ma non serviti per via del menu esagerato. Riposti in frigo dopo le gozzoviglie, avvolti nella pellicola di cellophane, finiscono tra le immondizie, perché nessuno vuol mangiare avanzi: mezzi salmoni, branzini appena sfilettati, padellate di rana pescatrice cotta con datterini e olive nere, risotti o tortellini cucinati in sovrabbondanza, quarti di cotechini o zamponi, pezzi di manzo, di pollo o di cappone, fette di pandoro o di panettone. Tutte cose non buone, ma ottime, “colpevoli” solo di essere sopravvissute alle festività. Di essere avanzi. E pensare che con i cibi che restano si possono preparare piatti straordinari. Lo assicurano i grandi della letteratura gastronomica, come Olindo Guerrini, autore de L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, i giornalisti gastronomi moderni come Paolo Massobrio (Avanzi d’autore) e i grandi cuochi. Se anche quest’anno, con tutto quello che ci è capitato, gettiamo nella pattumiera pasta e riso avanzati nella zuppiera, fette di arrosto, bollito, cotechino o pezzi di cappone rimasti sul tagliere, spigole, capitoni, dentici avanzati a metà nei vassoi di portata, verdure, frutta fresca e secca, siamo non solo peccatori impenitenti, colpevoli di una strage alimentare e perciò meritevoli di essere condannati a pane e acqua per il resto della nostra vita, ma anche - e questo vale anche per chi non crede nei peccati e nel papa - ignoranti e deficienti. Perché non solo rubiamo a chi soffre la fame, ma perdiamo l’occasione di esaltare gli avanzi preparando nuovi piatti, diversi e gustosi. Con uno sghiribizzo d’estro (chi non ne ha sfogli internet e le riviste culinarie) ci sarà da divertirsi con nuove ricette e da stupirsi a tavola gustando nuovi piatti e nuovi sapori. Col risotto avanzato, tanto per fare un esempio, si preparano cannelloni stupendi: basta frullare, fare la farcia, introdurla nella pasta cilindrica, cuocere e il gioco è fatto. Con la carne avanzata si possono mettere in tavola meravigliosi primi di pasta ripiena: ravioli, tortellini, pasticci. O preparare saporiti ragù. Il pesce - crostacei, salmone, branzino, polpo... - è più facile da recuperare e non c’è quasi bisogno di consigli: si fa in insalata con la maionese o, chi ha manualità e cultura orientale, può trasformarlo in sushi o tempura. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Ancora? Si possono fare frittate, polpette e polpettoni, frittelle, supplì, macedonie, dolci (provate le fette di pandoro e di panettone avanzate con lo zabaione, la crema o tradotte in tiramisù), arancini di riso, insalate di pollo (con prezzemolo ed erba cipollina: da farne una scorpacciata). Avete avanzato noci, arachidi e mandorle? Trasformateli in croccanti. Giorgio Gioco, il compianto cuoco veronese dello storico 12 Apostoli, tra i fondatori dei ristoranti del Buon Ricordo, dava tre consigli alla vigilia delle feste: non esagerare con gli acquisti di cibarie, non eccedere ai fornelli e comperare cibi di stagione. Le fragole o gli asparagi venduti a dicembre dopo due giorni sono proprio da buttar via. “Gli avanzi sono la prima economia domestica. Ci vuole poco per recuperarli. È rimasto del manzo? Si tagli a fette, s’adagi in una padella di ferro arroventata, con olio, aglio e prezzemolo ed ecco un piatto straordinario: il manzo fasanà. Non abbiamo consumato tutto il risotto? Si faccia una bella crostata di riso. In una padella arroventata, umettata d’olio, si metta il risotto avanzato, qualsiasi sia stato il condimento usato, e si appiattisca bene con una paletta. Si lasci cuocere, che faccia la crosticina sotto. Poi si gira: altra crostina. Servire questo riso condito di formaggio. Diventa nuovo, nuovi sono i sapori. È squisito perché croccante. Un tempo era servito anche nei ristoranti più importanti di Milano, spadellato dopo teatro.” Chi ha la fortuna di possedere i ricettari delle nonne e quelli della cucina regionale li rispolveri, forniscono molte indicazioni sul riutilizzo degli avanzi. Anche i grandi gastronomi della storia ci danno una mano. Lo dimostra un entusiasta cuoco di Grazie, il paesino alle porte di Mantova affacciato sul Mincio, dove s’impaluda prima di diventare lago: “Se il giorno dopo la festa non abbiamo più voglia di cappone o gallina bolliti e rimasti a metà, reinventiamoli. Personalmente mi affido alla ricetta di Bartolomeo Stefani che fu cuoco alla corte dei Gonzaga e pubblicò nel 1662 L’arte di ben cucinare: l’insalata di cappone. Si sfiletta il cappone avanzato, petto o coscia, un filo d’olio, un po’ di cedro o di limone candito, uva sultanina, pepe e sale quanto basta. Noi ci aggiungiamo un filo d’aceto di melograno. Un piatto unico, da provare”. I veneti insegnano che con l’avanzo dell’umile polenta si fa un dolce strepitoso, la fugassa. Basta aggiungere uvetta, fette di mela, uova, un po’ di cannella, frullare il tutto e mettere in forno, et voilà!, è pronto un dolce dogale. I toscani propongono la ribollita, una zuppa povera ma saporita che vanta leggendarie origini medioevali. Marzia Morganti, raffinata giornalista di gastronomia, autrice di molti libri sulla cucina toscana, racconta che in quei lontanissimi tempi non si usavano i piatti in tavola: i signori appoggiavano carni e verdure su focacce. I servi che raccoglievano tali avanzi li mettevano a bollire in un pentolone con verdure povere: cavoli, cipolle, verze, bietole, e poi mangiavano quella zuppa con gran gusto. Se avanzava per il giorno dopo, la ribollivano raddoppiando il sapore e il piacere. “Un bon pasto o dûa (dura) trei giorni” recita un antico proverbio genovese che sembra dar ragione a chi accusa il popolo della Lanterna di taccagneria.  Accredita, al contrario, la giudiziosa risposta dei zenéixi: “Non siamo avari, siamo contro gli sprechi”. Il proverbio è riportato dal Guerrini sopra citato, scrittore, poeta e gourmet romagnolo vissuto a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento, nella prefazione del libro L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa. Guerrini era una sagoma d’uomo: ironico, salace e polemico. Colto e curioso - girò, a quei tempi, l’Italia in bicicletta - scrisse gli Avanzi in risposta alla Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene dell’amico Pellegrino Artusi, pure lui romagnolo, anche se i casi della vita lo avevano costretto a trasferirsi a Firenze. Guerrini dimostrò che riutilizzare gli avanzi non era svilire la cucina, ma esaltarla; non era impoverirla o declassarla, ma arricchirla di sapori diversi, di nuove e incredibili ricette elaborate con ciò che restava dalla preparazione dei cibi e dai vassoi di portata. Insomma, era un’arte culinaria vera e propria. Un’altra Cucina, con la C maiuscola. Sia l’Artusi sia il Guerrini erano figli della borghesia della nuova Italia che, come la vecchia, si guardava bene dallo sprecare cibo. Era nato ai confini della borghesia, figlio di un cuoco e di una cameriera, Carlo Collodi (1826- 1890), il papà di Pinocchio, educato a rispettare il valore del cibo e degli avanzi. Racconta nel suo capolavoro questo istruttivo episodio sull’importanza dei rimasugli di cibo. Il burattino dopo essere scappato di casa e aver messo nei guai babbo Geppetto, portato via dai carabinieri che lo credono l’aguzzino di quel discolaccio, torna affamato come un pidocchio nella casa rimasta vuota. “Il povero Pinocchio corse subito al focolare, dove c’era una pentola che bolliva e fece l’atto di scoperchiarla, per vedere che cosa ci fosse dentro, ma la pentola era dipinta sul muro. Immaginatevi come restò. Il suo naso, che era già lungo, gli diventò più lungo almeno quattro dita. Allora si dette a correre per la stanza e a frugare per tutte le cassette e per tutti i ripostigli in cerca di un po’ di pane, magari un po’ di pan secco, un crosterello, un osso avanzato al cane, un po’ di polenta muffita, una lisca di pesce, un nocciolo di ciliegia, insomma di qualche cosa da masticare: ma non trovò nulla, il gran nulla, proprio nulla.” Sull’uso degli avanzi nella storia ci illumina Massimo Montanari, docente a Bologna di Storia dell’alimentazione. “Nelle società tradizionali non si gettava nulla. Sprecare era inconcepibile, in un mondo abituato a far tesoro delle proprie risorse, a valorizzarle fino in fondo. Ciò valeva nella società contadina, attentissima a far quadrare risorse e bisogni, a combattere la paura della fame con strategie di conservazione e stoccaggio degli alimenti, di recupero e riutilizzo degli avanzi. Valeva nella società borghese, sensibile al tema dell’economia e del risparmio. Valeva nelle corti aristocratiche, dove l’ostentazione e l’abbondanza del cibo non si traducevano mai in spreco: molto, moltissimo restava sulla tavola, perché il numero delle vivande servite oltrepassava le possibilità di ingestione dei convitati. Ma i resti non si gettavano: si riutilizzavano per il personale di servizio, talvolta si mettevano sul mercato. La ‘cucina dei resti’ non era frutto di un’economia ‘povera’. Al contrario: più il pasto era ricco, più avanzi c’erano, e più a lungo duravano le risorse impiegate.” E non è quello che dice il saggio proverbio genovese che assorbe e sintetizza in sei parole secoli di storia dell’alimentazione? “Un buon pasto dura tre giorni.” E, forse, anche di più. Racconta Guerrini: “Una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi, poiché con gli avanzi si sbarca il lunario per una settimana”. Un’esagerazione a detta dello stesso zio letterato-ciclista, che raccolse nel suo libro ottocento ricette: estrose, fantasiose, moltissime facili, altre più complicate. In cent’anni il menu familiare è cambiato, ma molte delle ricette sono attuali e fattibili. Ad esempio le costolette di pollo: cosce di pollo lesso avanzate trasformate, con burro, uovo e pangrattato, in costolette alla milanese. Le crocchette di tonno: si passa dal pesce sott’olio rimasto nel barattolone (allora il pesce era conservato in maxi recipienti) a un saporito fritto lavorando il tonno con mollica, burro, parmigiano e uova. Ragù di carne: facilissimo farlo con gli avanzi di carne cruda, ritagli di pollo, di manzo o di maiale. Avanzano baccalà o pesce lesso? Provateli con la salsa del maggiordomo: burro, prezzemolo, sale e pepe, tuorlo d’uovo. Squisiti. Per non parlare di polpette, frittate, supplì, frittelle, risotti. Nulla si crea, nulla si distrugge, soprattutto in cucina dove tutto si ricrea, si trasforma, si combina, si riutilizza, si reinventa. Non siamo un popolo di santi, eroi, navigatori e inventori? E allora? “Avanzi popolo!”

Scopri il mondo del vino e della gastronomia con Vitae 27: un viaggio unico tra sapori e tradizioni.