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Il numero di dicembre 2020 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'ampia varietà di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia. Dall'editoriale di Antonello Maietta all'analisi approfondita de "L'oro della Mosella" di Massimo Zanichelli, passando per "La saudade del Ramisco" di Roberto Bellini e "Quel che resta del giorno" di Morello Pecchioli - i lettori vengono portati in un viaggio attraverso vini, memorie culinarie e culture enogastronomiche uniche. Fabio Rizzari esplora i "Vini di confine", Eleonora Camilli affronta il tema del "Vino fra tempo e memoria" e Eugenio Tropeano ci introduce al vino "Forgiato dal vulcano". Valerio M. Visintin parla di "Mantenere le distanze", Francesca Zaccarelli esplora i "Fermenti" e Riccardo Antonelli racconta "La lotta per la latta". Luigi Caricato presenta "La Lucania ridisegna l'olio di qualità", mentre Maria Rosaria Romano narra "Una storia ad andamento lento". Il volume si conclude con "Pas dosé - New post sommelier" di AIS Staff Writer, offrendo una lettura ricca di approfondimenti e passioni enogastronomiche.

Editoriale di Antonello Maietta

L’oro della Mosella di Massimo Zanichelli

La saudade del Ramisco di Roberto Bellini

Quel che resta del giorno di Morello Pecchioli

Vini di confine di Fabio Rizzari

Il vino fra tempo e memoria di Eleonora Camilli

Forgiato dal vulcano di Eugenio Tropeano

Manteniamo le distanze di Valerio M. Visintin

Fermenti di Francesca Zaccarelli

La lotta per la latta di Riccardo Antonelli

La Lucania ridisegna l’olio di qualità di Luigi Caricato

Una storia ad andamento lento di Maria Rosaria Romano

Pas dosé - New post sommelier di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

fermenti Francesca Zaccarelli Il Saccharomyces cerevisiae, lievito vinario per eccellenza, ha distolto l’attenzione da altre specie e ceppi che possono contribuire a incrementare l’intensità e la complessità del profilo sensoriale dei vini. Il mosto facilita la crescita di svariati microrganismi presenti nell’ambiente, in particolare sugli acini e nelle cantine; il suo basso pH (da 2,7 a 3,5) e il considerevole contenuto di fruttosio e glucosio (circa 200 g/l) esercitano tuttavia un’azione selettiva sulle popolazioni microbiche che proliferano al suo interno. Nell’antichità non c’era consapevolezza di questo presupposto: il mosto era fatto fermentare in modo spontaneo, sperando in un risultato finale soddisfacente. In epoca moderna il progresso scientifico e l’invenzione del microscopio hanno permesso di identificare la causa della fermentazione nei lieviti: organismi monocellulari che, con il loro metabolismo e i loro enzimi, catalizzano la trasformazione degli zuccheri in alcol e in altre sostanze. La situazione è molto più complessa. Il processo fermentativo genera condizioni che contribuiscono a una maggiore pressione selettiva, inibendo i microrganismi incapaci di concorrere e sopravvivere alla fermentazione. Questo perché sparisce l’ossigeno, i nutrienti si esauriscono e la concentrazione di etanolo aumenta. La fermentazione è perciò un processo polimicrobico, ma competitivo, che vede lo sviluppo consequenziale di protagonisti diversi, sostituiti via via da altri attori più forti. Alcuni lieviti indigeni dei generi Hanseniaspora (Kloeckera), Pichia, Candida stellata e Metschnikowia sono generalmente presenti sull’uva matura e avviano spontaneamente la fermentazione. Sebbene siano molto numerosi, tendono a non essere abbastanza vigorosi in assenza di ossigeno (in particolare Pichia, Candida e Metschnikowia, dato il loro metabolismo ossidativo) e soprattutto a non tollerare l’etanolo: quando la concentrazione di alcol raggiunge il 4% vol., sopravvivono solo pochi microrganismi, che riescono effettivamente a convertire tutto il mosto in vino. Alle condizioni già difficili, l’uomo aggiunge solitamente un fattore ancora più discriminante, l’anidride solforosa, il cui compito è proprio quello di non permettere la proliferazione di presenze indesiderate, responsabili di ossidazioni e di eccessive quantità di acido acetico e metanolo. A questo punto della fermentazione a predominare sono i Saccharomyces – nelle specie cerevisiae e in alcuni casi bayanus – che, nonostante siano presenti in percentuali minori sull’uva e in vigna, riescono a moltiplicarsi bene nel mosto e a prevalere per la loro tenacia. Infine, popolazioni batteriche varie, a seconda della forza del lievito vinario e della quantità di SO2, possono concorrere ad altri processi degradativi (in particolare degli acidi, delle pectine e degli zuccheri rimanenti). Dagli anni Settanta del secolo scorso l’evidenza empirica ha portato a concentrarsi quasi esclusivamente sul genere S. cerevisiae, selezionando i ceppi migliori per creare colture altamente performanti. Inoculare lieviti selezionati e di sicuro successo fin dall’inizio permette all’enologo di ottenere un’elevata resa di etanolo al fianco di caratteristiche sensoriali positive, con una produzione limitata di sostanze indesiderate. Oggi si contano in commercio circa duecento ceppi di S. cerevisiae, che consentono fermentazioni controllate e sicure, affidabili nell’andamento e nell’esaurimento di tutti gli zuccheri, nonché facilmente replicabili. Questo perché i ceppi sono scelti in base alla loro capacità metabolica e per l’apporto di enzimi per la glicolisi, ossia la scissione dei precursori aromatici dalle molecole di zucchero. Un corretto metabolismo permette anche la creazione di aromi propri, detti secondari, e non solo. Le reazioni biochimiche innescate dalla fermentazione por tano infatti alla formazione di altri prodotti rilevanti: alcuni provengono dal consumo di zucchero, altri dal metabolismo azotato dei lieviti, altri ancora da reazioni enzimatiche parallele. Questi composti sono forse la parte più importante nel vino, e ne determinano la qualità in base alla loro concentrazione.  Troviamo quindi la glicerina, l’etanale (o aldeide acetica, che in quantità corrette si traduce in percezioni aromatiche di frutta cotta, mentre se eccessiva crea squilibri), l’acido succinico, gli alcoli superiori (che conferiscono quella sensazione vinosa e di frutta matura piacevole, al naso come al palato) e gli esteri (responsabili di aromi fruttati e floreali più complessi rispetto a quelli primari). Benché il ruolo centrale del S. cerevisiae resti indiscusso, negli ultimi anni sono emerse non poche critiche. Dal punto di vista organolettico, i ceppi selezionati e subito inoculati di S. cerevisiae a causa della loro standardizzazione produrrebbero vini molto simili tra loro, impoveriti e incapaci di rispecchiare il genius loci del territorio, che rappresenta la tipicità del vino. Ciò avviene perché la dose massiccia dell’inoculo prima della fermentazione spontanea garantisce la dominanza del lievito isolato, che per di più appartiene a un’unica specie. Questo porta a modificare tutti i rapporti tra le popolazioni e quindi la velocità con cui il Saccharomyces riesce a svilupparsi, lasciando più o meno tempo agli altri per svolgere il proprio metabolismo e produrre qualche sostanza in più. La selezione dei ceppi più resilienti li dota del cosiddetto carattere killer verso ogni altra specie microbica, inducendo una competizione tale da controllare qualsiasi altro lievito o batterio, con l’aiuto della SO2, che il S. cerevisiae tollera meglio di altri. Non solo: da anni sono disponibili sul mercato enologico combinazioni di ceppi altamente specializzati che garantiscono un determinato profilo aromatico, imponendo di fatto lo stile al vino senza spazio a libere interpretazioni date dall’annata e dall’ambiente. Se questo aspetto è apprezzabile da un punto di vista industriale e di prevedibilità della fermentazione, dall’altro implica un’eccessiva uniformità, per non dire un appiattimento. Queste considerazioni hanno aperto le indagini sulla presenza di altri microrganismi utili, che potrebbero arricchire il prodotto finale grazie alle loro peculiari caratteristiche metaboliche ed enzimatiche. Perché, se è vero che la fermentazione spontanea data da lieviti non Saccharomyces è per certi versi imprevedibile, permette altresì una maggiore complessità e l’espressione più diretta delle caratteristiche pedoclimatiche e dell’annata, proprio grazie alla varietà di microrganismi indigeni coinvolti, che muta da microzona a microzona. La presenza dei lieviti non-Saccharomyces dipende da molti fattori, quasi tutti ambientali, che vanno dall’esposizione al sole alla composizione del suolo. Un interessante studio del PNAS ha scoperto un nesso straordinario tra la fauna entomologica e la presenza di diversi lieviti. Non solo gli insetti trasportano le spore, ma l’intestino di api e vespe sembra essere il luogo in cui avvengono reazioni di ibridazione dei lieviti. Molto può anche fare (o distruggere) l’uomo, in particolare durante la vendemmia. La presenza e la forma dei lieviti indigeni dipendono dallo stato sanitario e di maturazione delle uve, dal metodo di raccolta, dalla temperatura durante la vendemmia e il trasporto, da come avviene il conferimento e dai trattamenti delle uve e del mosto prima della fermentazione. Esistono occasionalmente molti altri lieviti presenti nei vari ecosistemi e nelle fasi fermentative, oltre a quelli già citati, come i Rhodotorula, i Debaryomyces, gli Issatchenkia, i Brettanomyces (Dekkera), che possono dare problemi ma anche soddisfazioni se guidati e controllati, perché conferiscono maggiore specificità al vino. Alcuni ceppi di Pichia e di Metschnikowia pulcherrima, di Zygosaccharomyces bailii, di Torulaspora delbrueckii, di Kluyveromyces, di Schizosaccharomyces pombe e di Kazachstania exigua possono addirittura sopravvivere a tutta la fermentazione e concorrere alla sua buona riuscita, sia in termini di etanolo sia negli aromi, grazie al loro performante metabolismo. Su questi ultimi si stanno conducendo le maggiori ricerche, dalle quali emergono riscontri incoraggianti. Ad esempio, il Pichia Klyverii sarebbe capace di liberare ottimi tioli dai precursori aromatici. Ceppi di Metschnikowia pulcherrima (come il MP346) producono l’alfa-arabinofuranosidasi, un enzima che in combinazione con la beta D-glicosidasi libera gli aromi meglio glicosidati, incrementando l’intensità e la complessità aromatica dei vini.  Il lievito Zygosaccharomyces bailii ha buone capacità fermentative con spiccata fruttofilia, resiste alla SO2 e alle alte concentrazioni di etanolo. Il Torulaspora delbrueckii ha ottime caratteristiche enologiche, grazie al suo potere alcoligeno e alla ridotta produzione di acidità volatile, il che lo rende indicato per mosti molto zuccherini. Nella vinificazione dell’Amarone, alcuni studi hanno dimostrato come il Torulaspora sia in grado di colonizzare il mosto anche a gradazioni alcoliche elevate e in presenza di S. cerevisiae, producendo composti aromatici di maggiore intensità e complessità. I vini ottenuti per fermentazione da Kluyveromyces sono interessanti per le caratteristiche sensoriali gustative grazie alla produzione di acido lattico. Questo lievito è anche in grado di ridurre l’acidità volatile e liberare monoterpenoli. Non solo: determinati ceppi di Kluyveromyces wickerhamii e di Wicheranomyces anomalus (o Pichia anomala) produrrebbero una tossina di natura proteica chiamata KWKT, in grado di limitare la crescita del Brettanomyces bruxellensis, la cui presenza eccessiva apporta caratteristiche deleterie al vino. Se questa teoria fosse confermata, si potrebbe pensare a una strategia di lotta biologica nei confronti di questo microrganismo così dannoso. Lo Schizosaccharomyces pombe ha buone capacità fermentative, resiste alla solforosa e può fermentare l’acido malico. La Kazachstania exigua si ritrova sulla superficie dell’uva e produce grandi quantità di glicerolo (a fronte tuttavia di una altrettanto considerevole produzione di acido acetico). Possiede anche capacità enzimatiche interessanti verso precursori di origine carotenoidea che possono sviluppare aromi positivi. Da questi esempi si intuisce come l’aspetto dell’attività enzimatica sia un punto fondamentale nella tesi a favore dell’utilizzo dei non- Saccharomyces. Questi lieviti sarebbero in grado di produrre molti più enzimi rispetto al S. cerevisiae, come la pectinasi (che aumenta l’estrazione del succo, migliora la chiarifica e facilita la filtrazione), le beta-glicosidasi (che idrolizzano i precursori non volatili glicosidici aromatici dell’uva), le proteasi (che migliorano la chiarifica), le esterasi (che contribuiscono alla formazione dell’aroma) o le lipasi (che degradano i lipidi dell’uva o quelli derivanti dalle reazioni di autolisi dei lieviti) e più in generale enzimi che interagiscono con i precursori presenti nell’uva e migliorano l’espressione degli aromi varietali. Un discorso a parte merita il Saccharomyces bayanus, nelle sue variazioni S.B. uvarum e S.B. bayanus. Dal punto di vista tassonomico si tratta di una specie separata di S. cerevisiae, da cui si discosta, per esempio, perché non fermenta il galattosio, non si sviluppa a 37 °C e produce quantità inferiori di acido acetico. Mentre il S.B. uvarum è normalmente presente in natura, il S.B. bayanus è un ibrido tra la varietà uvarum e S. cerevisiae.  Nonostante la sua presenza sia spesso riscontrabile nei mosti, soprattutto in determinate zone come la Valpolicella, l’Alsazia e il Nord della Francia, solo recentemente si è iniziato a ricercarlo e introdurlo appositamente, dopo aver scoperto la sua perfetta attitudine alla gestione delle fermentazioni difficili e soprattutto alla presa di spuma. Nella rifermentazione in bottiglia, infatti, ha dimostrato di prevenire metabolismi indesiderati di origine batterica, unitamente alla capacità di rilasciare ottimi aromi quando subentra l’autolisi, tra cui il ricercato profumo di “crosta di pane”. Sulla presa di spuma sono stati condotti esperimenti anche con lieviti indigeni prelevati dalla vigna e dall’uva. Interessanti i risultati di diverse aziende in Franciacorta, che hanno riscontrato sviluppi aromatici positivi utilizzando questi ceppi, anche se in alcuni casi la rifermentazione non ha esaurito tutto lo zucchero del dosaggio e addirittura si sono registrate anomalie tra una bottiglia e l’altra, date anche da alterazioni batteriche. L’utilizzo dei lieviti indigeni in modo spontaneo – sia nella fermentazione alcolica, sia nella presa di spuma – rimane un rischio dal punto di vista tecnologico, soprattutto nelle annate che danno mosti molto zuccherini o quando le uve non possiedono un perfetto stato sanitario. È necessario pertanto riconoscere e selezionare tra le diverse specie solo i lieviti validi e associarli in sinergia al S. cerevisiae, quindi in fermentazioni miste. Una volta individuati i ceppi desiderati (tramite selezione massale e/o clonale), si può procedere con il loro utilizzo, che avviene solitamente attraverso starter sequenziali (con l’introduzione un giorno prima di lieviti non-Saccharomyces selezionati, seguiti dal S. cerevisiae) oppure con i co-inoculi (avvalendosi di una coltura mista, introdotta contemporaneamente). Occorre anche valutare la carica con la quale essi debbano essere introdotti in rapporto a quella di S. cerevisiae e la loro sensibilità ai diversi fattori della vinificazione, come la temperatura. Altre tecniche prevedono l’ibridazione tra ceppi appartenenti a specie diverse, ma con un’affinità genetica sufficiente per l’accoppiamento. Uno dei primi ibridi di grande successo fu tra S. cerevisiae e Saccharomyces paradoxus, una specie presente nelle fermentazioni spontanee (soprattutto della birra). Questo ibrido è in grado di degradare parzialmente l’acido malico, favorendo l’avvio della fermentazione malolattica e la produzione di alte quantità di glicerolo.  Risultati altrettanto validi si potrebbero ottenere con la ricombinazione del Dna, che permette di modificare l’espressione di alcuni geni (per overespressione o delezione) o di inserire i geni da lieviti non-Saccharomyces che interessano senza alterare tutto il patrimonio del S. cerevisiae. Tuttavia, l’uso dei lieviti modificati o transgenici è ancora fortemente dibattuto, per cui molte di queste ricerche restano in una fase sperimentale. In conclusione, è possibile affermare che i non-Saccharomyces contribuiscono ad aumentare la complessità sensoriale e permettono di raggiungere buoni scopi tecnologici, in virtù della loro naturale biodiversità metabolica ed enzimatica. Data la loro imprevedibilità, il loro utilizzo è possibile solo con uve perfettamente sane, livelli di zucchero non eccessivi e applicando un protocollo di rigoroso controllo. La gestione è affidata alla naturale e sana competizione che si crea con il S. cerevisiae, inoculato contemporaneamente o subito dopo l’introduzione dei non-Saccharomyces. In questo modo si possono ottenere fermentazioni miste in grado di riprodurre la complessità di una reazione spontanea, ma senza rischi. Sempre più produttori stanno adottando questi accorgimenti; i loro vini, da esperimenti curiosi e coraggiosi, potrebbero rappresentare l’incipit di un nuovo corso enologico.

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