Birre a giudizio di Riccardo Antonelli

birre a giudizio Riccardo Antonelli Anche nelle situazioni più informali e conviviali, da una bottiglia di vino ci attendiamo che sia esente da difetti, ed è giusto così. Impariamo e abituiamoci a dedicare le stesse attenzioni anche alle birre, perché i difetti sono molti e sempre in agguato. Per quale motivo, quando ordinate un vino, persino nella più rustica delle trattorie, se sa di “tappo” lo rimandate subito indietro, e invece in una qualunque delle migliaia di pizzerie disattente, davanti a una birra dal sapore di “metallico” non battete ciglio? Come mai, se vi capita lo sgradito olezzo dell’aceto in un vino, ne chiedete la sostituzione, e il rivoltante odor di cavolo cotto nel boccale non vi fa storcere il naso dal disgusto? Iniziamo questo viaggio indagatore volto a conoscere e svelare le “magagne” che si possono celare in una pinta. Alterazioni particolari di gusti e aromi ricadono nel turbinoso quanto fitto mondo dei difetti. È vasta la casistica di situazioni in cui, inconsapevoli, accettiamo di buon grado anche birre dall’evidente alterazione. La domanda centrale perciò è: evidente per chi? Se molti difetti delle birre, così come quelli riscontrati in un vino, sono di facile riconoscimento, è pur vero che non è ancora diffusa la cultura sul mondo della birra, men che meno sulla birra di qualità. Principale indiziata chiamata alla sbarra di questa inquisizione è certamente la storia del nostro Paese. Trovo la risposta di Storia così appassionata e puntuale da non poter fare altro che assolverla velocemente. I nostri nonni, i nostri genitori ci parlavano di vino avendo questa grandiosa tradizione e cultura. Siamo noi, invece, i primi a fare la conoscenza delle birre di qualità e per questo siamo noi i primi a interessarci a questo bellissimo mondo, per trasformare l’innovazione moderna in tradizione un domani. “Ci dica, Storia, come si difende dalle accuse a lei mosse?” “Vostro Onore, sono più di duemila anni che mi inebrio, arrossisco sulle gote e alleggerisco la mente con i fasti di enoico sapore. Ho conosciuto la Valpolicella e la Franciacorta, ho fatto amicizia con il Sangiovese, il Verdicchio e il Sagrantino, ho riso e viaggiato dalle Lipari a Chambave. Non posso difendermi dalle accuse a me rivolte, posso solo asserire che, data la vastità dell’argomento e la magnifica territorialità trovata in Italia, c’è voluto il suo tempo per conoscere e valorizzare questo nettare d’uva. E ben inteso, questo viaggio non è concluso. Da circa venticinque anni m’interesso anche di malti e luppoli, con grande partecipazione, curiosità e… sete!” Responsabilità più lievi, quindi, a nostro carico, ma partiamo da una posizione decisamente scorretta. È purtroppo diffusa l’idea che la birra, qualunque essa sia, vada consumata ghiacciata. Marchi molto famosi da sempre sponsorizzano questo modus operandi, del tutto sbagliato, per ingentilire (leggasi celare) piccoli o grandi difetti presenti nelle loro birre. Una temperatura di servizio inferiore ai 4 °C non consente un perfetto esame olfattivo, poiché inibisce la fuoriuscita di aromi dal calice. Figurarsi poi quando il calice non è nemmeno preso in considerazione e si beve direttamente dalla bottiglia… L’uso del calice è quindi la prima arma per scorgere i difetti, e il primo aiuto nel momento in cui si ricercano i profumi. Immaginate una degustazione di Barolo sorseggiato direttamente dalla bottiglia. Con lo stesso disgusto vi chiedo di immaginare la stessa scena, questa volta con una splendida 3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend, strepitosa fermentazione spontanea del Belgio, perché è lo stesso paragone. Con questa chiave di lettura dirigetevi al supermercato per prendere la vostra birra da discount (bottiglie da 66 cl a 1,80 € o… la metà), e con la medesima sensibilità comprate pure il vino in cartone. Non si sta dicendo di annientare un’intera categoria di prodotti, assolutamente no! Si chiede solo di osservare e scegliere, tenendo bene in mente il concetto appena esposto: c’è birra e birra, esattamente come vino e vino. Pretendete un calice o un bicchiere per la vostra birra, pretendete una corretta temperatura di servizio, mai sotto i 4 °C. Interessatevi alla vostra birra, degustatela e non tracannatela con sufficienza. Osservate la schiuma, i colori, cercate i profumi e i sapori, e dopo, perché no? tentate un abbinamento. Insomma giocate. Esattamente come fate con il vino, con questa giusta curiosità. Tra i piccoli o grandi difetti che si possono riscontrare in una birra, ho selezionato i più diffusi e frequenti. Alcuni sono accettabili solo se rilevati in minime quantità, altri sono totalmente da rifuggire. OSSIDAZIONE L’ossidazione è quasi sempre un difetto gravissimo, riconoscibile attraverso descrittori quali carta e cartone bagnato, giornale vecchio, fino ad arrivare al metallico (picco estremo). È tollerato solo quando, assumendo sfumature di Sherry, Madeira o vinoso, si ritrova a piccole dosi in birre dall’elevata complessità e lavorazione, come Barley Wine, Old Ale, Wheat Wine o Russian Imperial Stout, dall’alto grado alcolico, corpo ed evoluzione. L’ossidazione proviene da processi ossidativi, in cui l’ossigeno entra a contatto con la birra in modo eccessivo o maldestro. Ma, attenzione, uno dei principali fenomeni scatenanti proviene dalla conservazione. Laddove infatti vi sia anche solo una piccolissima concentrazione di ossigeno nella birra (tappi non perfettamente funzionanti o aerazione eccessiva del mosto in fase di produzione), con uno stoccaggio del prodotto al caldo si accentua pesantemente e con grande velocità. Anche una birra alla spina attaccata da troppo tempo condurrà velocemente a questo tipo di difetto, insieme ad altri. L’eccessiva conservazione, in generale, porta allo sviluppo di questo difetto. DMS Abbreviazione di Dimetilsolfuro. Responsabile dello spiacevole aroma di mais in scatola, o peggio ancora di cavolo o vegetali cotti, è un composto che si forma naturalmente nelle birre grazie a specifici precursori (S-metilmetionina), presenti nei malti base tipo Pils o Pale. Questi sono trasformati in DMS con l’innalzamento delle temperature oltre i 60 °C, ma se si attua poi una prolungata e vigorosa bollitura (un’ora minimo), volatilizzano da soli e non sono più riscontrabili nella birra finita, se non (pochissimo) nelle birre particolarmente delicate e giovani. Questo è infatti l’unico caso limite in cui un accenno di odore di mais è tollerato: basse fermentazioni molto giovani e delicate, quali Keller, Helles, Dortmunder. DIACETILE A dispetto del nome, non comporta l’aroma di aceto, bensì è riconoscibile attraverso il descrittore specifico del burro; solo quando è lievissimo, lo si associa al caramello, caramella mou o pop corn al burro (pertanto in questo caso di difficile individuazione). Durante la fermentazione è prodotto dal lievito stesso, il quale poi è in grado di riassorbirlo e trasformarlo in elementi non aromatici al termine della fermentazione, grazie a un’opportuna maturazione a freddo (lagerizzazione). Raramente è un sottoprodotto d’infezioni batteriche o si forma per ossidazione. Con queste premesse, il diacetile è sempre da considerarsi inappropriato, tranne che in lievi concentrazioni e sotto forma di caramellato/ burroso nelle Real Ale elaborate in cask o in stili giovani e delicati con poca maturazione a freddo, come Ordinary Bitter, Scottish Ale, soprattutto nella versione light o heavy. Nelle basse fermentazioni, vale l’eccezione delle DMS, ma in questo caso il livello riscontrato dev’essere minimo. AUTOLISI Quando il lievito presente in una birra rifermentata in bottiglia risente dei processi di invecchiamento, va in autolisi, si degrada lentamente e rilascia molecole odorose sgradevoli. Riconosciamo come descrittori l’aroma di brodo, dado, gamberetti, gomma bruciata, carne in scatola fino alla salsa di soia. Nella conservazione, evitare i colpi di calore aiuta a preservare il lievito integro e a rallentare i processi d’invecchiamento e di autolisi. Questi aromi non sono mai tollerati, in nessuna tipologia di birra. GUSTO LUCE Il gusto luce è sempre una disgrazia e porta alla totale alterazione della birra, rendendola non degustabile. Presente anche nel vino, è più frequente riscontrare questo difetto nelle birre a causa di una maggiore concentrazione di co-responsabili e a causa dell’abitudine merceologica di utilizzare vetri più chiari, meno capaci di proteggere dai raggi solari. La luce è la causa principale della formazione di tale difetto nauseabondo. Quando una birra rimane esposta in modo prolungato alla luce, al suo interno reagiscono alcuni elementi del luppolo (iso-α acidi), degradandoli e rendendoli liberi di legarsi con i composti solforati presenti, creando molecole di mercaptano. I descrittori principali per questo difetto sono puzzola (skunky) e, reggetevi forte, carogna. Purtroppo, le modalità di stoccaggio e presentazione delle birre nella maggior parte dei supermercati sono inadatte al benessere del prodotto, a partire dall’illuminazione costante sugli scaffali, ed è quindi frequente imbattersi in questo difetto, seppur a piccole dosi. Chi usa vetri trasparenti, spesso utilizza luppoli con iso-α acidi elaborati in laboratorio per non interagire con la luce. Tendenzialmente, non è una grande idea per la qualità. ALCOL E WARMING SENSATION Sensazione potente e avvolgente, data dalla formazione di una quantità notevole di alcoli superiori nella birra, prodotti secondari della fermentazione alcolica. Si producono tanto più è alta la temperatura della fermentazione. La spiacevole esperienza degustativa nella maggior parte dei casi è del tutto negativa, accettabile solo nelle birre dall’alto o altissimo contenuto alcolico, quali le eccezioni dell’ossidazione. Tra i suoi descrittori troviamo il calore da peperoncino (spicy-chilly), aromi di vinosità (Vermouth, Porto…) e, per la netta vasodilatazione provocata in bocca, grande avvolgenza ed esperienza degustativa che ricorda il distillato. È molto frequente, purtroppo, in tantissime birre, anche dal basso o medio contenuto alcolico, create da produttori artigianali “improvvisati”. Oppure, e in questo caso è tristemente voluto, in celebri marchi industriali che fanno breccia nel mercato proprio grazie ai grandi contenuti alcolici, così da rimarcare sensazioni ancora più alcoliche. MUSTY - CEREALI Letteralmente: profumo e sapore del mosto di birra, sensazioni di amidi. Provoca in bocca una media sensazione di astringenza, richiamando le fibre dei cereali (crusca). L’eventuale presenza di amido nella birra finita (grande errore per il birrificio) comporta questo difetto, il quale però potrebbe comparire a causa di diversi fattori responsabili (sempre a carico del birrificio). L’utilizzo di acque di brassaggio particolarmente dure (specie se ricche in carbonati) rende difficile la fase di ammostamento e favorisce l’estrazione di tannini dalle glumelle dei malti che sottolineano questo difetto, così come l’eccessivo uso di trebbie esauste di malto può favorire questo passaggio. La degustazione è in genere molto faticosa e poco appagante. L’unico, rarissimo caso positivo, benché ancora una volta se presente in minime dosi, è rappresentato dalle giovanissime e non filtrate Kellerbier tedesche. Impariamo a riconoscere questi importanti quanto frequenti difetti nelle birre e a chiedere una sostituzione quando li ritroviamo. È fondamentale per la diffusione del bere bene. Ricordiamoci però che non tutti gli aromi, presi singolarmente e senza contesto, sono da considerare semplici difetti, sarebbe un gigantesco errore di approssimazione. Vi lascio pertanto con una tagliente riflessione, elencando alcuni dei principali aromi ricercati e voluti nei migliori Lambic o fermentazioni spontanee del mondo: stallatico, equino, pelo di animale selvatico, acetoso, fieno, pelle di salame, muffa, sudore, limone, acerbo.