Piatti in cerca d’autore di Morello Pecchioli

Sandwich, Zabaione o Parmentier sono preparazioni culinarie che conosciamo bene perché compaiono di frequente sulle nostre tavole. Scopriamone le origini e i personaggi a cui sono legate.

Gli angeli in cielo mangiano? Che cosa? Lasciamo la risposta al salmista che mostra la fedeltà di Dio ogni volta che il suo popolo si trova in difficoltà: “L’uomo mangiò il pane degli angeli, / diede loro cibo in abbondanza” (78,25). Pane, dunque. Quale? Teologi e golosi discutono. Qualcuno ne dà addirittura la ricetta: quel pane è una torta fatta con zucchero, burro, uova, vanillina, e si chiama Torta Pane degli Angeli. Altri obiettano: no, è la Torta del Paradiso (uova, burro, farina, fecola di patate, zucchero a velo, buccia di limone grattugiata). C’è chi parla di Biscotti degli Angeli, di Stelle degli Angeli natalizie, di pastafrolla. Anche gli americani dicono la loro: gli esseri alati mangiano l’Angel Cake, un ciambellone soffice, spongoso, fatto di soli albumi. Qualcuno identifica il “pane degli angeli” con il Pandoro. Secondo Giorgio Gioco, indimenticabile cuoco dei 12 Apostoli (nomen omen) e poeta veronese, per essere davvero celestiale il pandoro va presentato agli angeli con un’abbondante cucchiaiata di zabaione che tinga di giallo la fetta da cima a fondo.

Lo zabaione, del resto, è la dolce crema che più di ogni altra profuma di santità. La leggenda racconta che lo zabaione fatto di uova, zucchero e Vin Santo (accresce la sacralità dell’impasto) fu creato da un umile fraticello francescano, illetterato ma dotato di scienza infusa, destinato agli onori dell’altare: san Pasquale Baylón. A Torino il dolce fu introdotto cinquecento anni fa. I pasticcieri elessero subito san Pasquale a loro patrono e chiamarono Crema di San Baylón la dolce salsa. Da qui a Sambayon (così è tuttora chiamato in Piemonte) e a Zabaione il passo è breve come dalla lingua al palato.