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Il numero di marzo 2021 della rivista Vitae, promosso dall'Associazione Italiana Sommelier, presenta una miscellanea di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia. Con l'editoriale di Antonello Maietta, l'esplorazione inizia con "Riesling tedesco, atto secondo" di Massimo Zanichelli e prosegue con viaggi culinari come 'O per’e palummo di Franco De Luca e Piatti in cerca d'autore, di Morello Pecchioli. Fabio Rizzari ci guida nell'ascolto del Pinot Bianco, mentre Emanuele Lavizzari apre finestre sul mondo del vino. Alessia Cipolla ci introduce all'universo dei cocktail, Paolo Bini esplora il Sinestetico Cioccolato e Antonio Furesi ci porta nel mondo del Gin. Valerio M. Visintin ci accompagna tra le delizie del delivery, Francesca Zaccarelli svela l'acidità perduta e Riccardo Antonelli giudica le birre. Luigi Caricato racconta del gigante buono, e AIS Staff Writer discute se il vino è salvezza o va salvato con "Pas dosé". Il volume si conclude con le sezioni dedicate agli autori e alla fotografia, offrendo un'ampia panoramica di tematiche appassionanti nel mondo dell'enogastronomia.

Editoriale di Antonello Maietta

Riesling tedesco, atto secondo di Massimo Zanichelli

‘O per’ ‘e palummo di Franco De Luca

Piatti in cerca d’autore di Morello Pecchioli

In ascolto del Pinot Bianco di Fabio Rizzari

Finestre sul mondo del vino di Emanuele Lavizzari

Cocktail, il mondo in un bicchiere di Alessia Cipolla

Sinestetico Cioccolato di Paolo Bini

Gin, spirito isolano di Antonio Furesi

Le delizie del delivery di Valerio M. Visintin

L’acidità perduta di Francesca Zaccarelli

Birre a giudizio di Riccardo Antonelli

Il gigante buono di Luigi Caricato

Pas dosé - Il vino è salvezza, o va salvato? di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

piatti in cerca d'autore Morello Pecchioli Sandwich, Zabaione o Parmentier sono preparazioni culinarie che conosciamo bene perché compaiono di frequente sulle nostre tavole. Scopriamone le origini e i personaggi a cui sono legate. Gli angeli in cielo mangiano? Che cosa? Lasciamo la risposta al salmista che mostra la fedeltà di Dio ogni volta che il suo popolo si trova in difficoltà: “L’uomo mangiò il pane degli angeli, / diede loro cibo in abbondanza” (78,25). Pane, dunque. Quale? Teologi e golosi discutono. Qualcuno ne dà addirittura la ricetta: quel pane è una torta fatta con zucchero, burro, uova, vanillina, e si chiama Torta Pane degli Angeli. Altri obiettano: no, è la Torta del Paradiso (uova, burro, farina, fecola di patate, zucchero a velo, buccia di limone grattugiata). C’è chi parla di Biscotti degli Angeli, di Stelle degli Angeli natalizie, di pastafrolla. Anche gli americani dicono la loro: gli esseri alati mangiano l’Angel Cake, un ciambellone soffice, spongoso, fatto di soli albumi. Qualcuno identifica il “pane degli angeli” con il Pandoro. Secondo Giorgio Gioco, indimenticabile cuoco dei 12 Apostoli (nomen omen) e poeta veronese, per essere davvero celestiale il pandoro va presentato agli angeli con un’abbondante cucchiaiata di zabaione che tinga di giallo la fetta da cima a fondo. Lo zabaione, del resto, è la dolce crema che più di ogni altra profuma di santità. La leggenda racconta che lo zabaione fatto di uova, zucchero e Vin Santo (accresce la sacralità dell’impasto) fu creato da un umile fraticello francescano, illetterato ma dotato di scienza infusa, destinato agli onori dell’altare: san Pasquale Baylón. A Torino il dolce fu introdotto cinquecento anni fa. I pasticcieri elessero subito san Pasquale a loro patrono e chiamarono Crema di San Baylón la dolce salsa. Da qui a Sambayon (così è tuttora chiamato in Piemonte) e a Zabaione il passo è breve come dalla lingua al palato.  La storia della tavola è ricca di piatti legati a personaggi celebri, o divenuti tali da illustri sconosciuti che erano, per aver abbinato il loro nome a una salsa, una zuppa, un metodo di cottura, una ricetta, un dolce, o anche, semplicemente, per aver ideato un particolare spuntino da mangiare dove e quando che sia, senza tanti apparecchiamenti. Prendiamo John Montagu, quarto conte di Sandwich, potente aristocratico inglese del XVIII secolo. A undici anni era già conte e destinato a un luminoso futuro: diplomatico, ammiraglio della Corona, mecenate, uomo di grande cultura. I libri di storia, tuttavia, ne avrebbero sì e no ricordato il nome se non avesse avuto il merito di aver inventato un... panino. Montagu era un gran giocatore. Dicono che fosse capace di rimanere seduto per ventiquattr’ore al tavolo di gioco, obbedendo più al vizio che alla fame. Pur di non abbandonare le partite, si mise d’accordo con il suo domestico: costui doveva servirgli il pasto (corned beef o roast beef con lattuga) chiuso tra due fette di pane morbido. Gli altri giocatori, per non essere da meno, impararono la lezione ordinando: “Lo stesso di Sandwich”. Nacque così, tra una mano di whist e una di faraone, tra un bridge e un baccarà, il sandwich. Che trecento anni dopo, pur di non darla vinta agli anglosassoni (erano i tempi di “Dio stramaledica gli inglesi!”) Gabriele D’Annunzio ribattezzò “tramezzino”: lo smorzafame giusto tra un pasto e l’altro o per un aperitivo in compagnia. Da un conte inglese a un visconte francese: François-René de Chateaubriand. Vissuto a cavallo tra il Sette e l’Ottocento, fu politico, diplomatico, addirittura ministro. E fu soprattutto un grande scrittore. Anche lui lasciò un segno indelebile nella storia della cucina. A tavola era una pìttima, un uggioso che non s’accontentava mai. Quando ordinava una bistecca non gli bastava una bella fiorentina al sangue alta tre dita.  La pretendeva, sì, alta almeno mezza spanna, ma senz’osso. Il signor visconte esigeva che la sua bistecca fosse ricavata dal “cuore” di un filetto di manzo da cuocere intero, che fosse rosolata a fiamma viva per formare un’uniforme e croccante crosticina, e che la cottura fosse conclusa a fiamma bassa, spennellando il filetto con burro fuso, in modo che la carne trattenesse all’interno i succulenti umori, rimanendo morbida e al sangue. Pare che a battezzare Chateaubriand il filetto così cotto (e, per estensione, il taglio di carne) sia stato il suo cuoco, tale Montmirail, che, inventato il piatto, lo dedicò al padrone. Lo scrittore Renzo Pellati, specialista di scienza dell’alimentazione, ne La storia di ciò che mangiamo riporta un’altra versione ambientata al ristorante Larue di Parigi, abitualmente frequentato dall’aristocratico scrittore: “Il maître, conoscendone i gusti, ordinava in cucina: Un filetto di bue, molto alto, alla griglia per monsieur le vicomte de Chateaubriand”. Una commande talmente lunga che nel corso del tempo divenne, semplicemente: “Una Chateaubriand”. Si alzi il sipario goloso su Otto von Bismarck, il cancelliere di ferro dell’ottocentesca Germania guglielmina. Ghiotto di carne e di uova, impose al suo cuoco di abbinargli i due piaceri: doveva coprirgli la cotoletta di uova fritte. Nacque così la bistecca alla Bismarck. Un maligno pettegolezzo che girava a corte diceva che il famelico cancelliere in un solo pasto si fosse pappato una dozzina di bistecche alla Bismarck. Gli piacevano anche le salsicce, che paragonò alle leggi: “Meno le persone sanno come vengono fatte le salsicce e le leggi, meglio dormono la notte”. Capito il sistema, i cuochi, alla Bismarck, ci fanno di tutto: asparagi, patate, hamburger... Perfino la pizza. Finanche la carbonara. Basta aggiungere un uovo fritto et voilà, un piatto firmato Bismarck. Quanti piatti ha battezzato Gioachino Rossini, superbo musicista e grande cuoco, papà di Figaro, della Gazza Ladra, di Guglielmo Tell, ma anche del Consommé alla Rossini, dei Maccheroni alla Rossini, delle Uova affogate alla Rossini con il tartufo, del Filetto di sogliola alla Rossini, ma soprattutto dei Tournedos alla Rossini! Amante in ugual misura delle belle donne, del foie gras e del tartufo – la musica era su un piano inarrivabile – lasciò detto: “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore”. Paradosso? No. Lui considerava davvero la gastronomia un pilastro dell’esistenza: “Mangiare, amare, cantare e digerire sono i quattro atti di quest’opera buffa che è la vita”. Andava pazzo per i maccheroni, che si faceva arrivare direttamente da Napoli. Quando la spedizione tardava ad arrivare, s’intristiva sul pentagramma e, lacrimevole, firmava le lettere agli amici “Gioachino Rossini, senza maccheroni”. I Tournedos alla Rossini, medaglioni di cuore di filetto di bue alla griglia, al sangue, arricchiti con tartufo, foie gras, salsa di Madera e burro aromatizzato, sono un’invenzione del suo grande amico cuoco e patisseur Antonin Carême, ma dietro al piatto c’è la direzione orchestrale del compositore pesarese. Tournedos deriva da tourner le dos, girare il dorso. Un aneddoto, più divertente che verosimile, racconta che il nome deriva dal fatto che il maggiordomo era costretto a prepararli girando le spalle agli ospiti per non rivelare gli ingredienti segreti. Non era lo stile di Rossini. Più probabilmente si chiamano così perché la carne è cotta alla presenza dei commensali, ma su griglie poste alle loro spalle. Alla cantante Isabella Angelica Colbran, sua prima moglie, inviava missive nelle quali non si sprecava in saluti e baci, mirando più al palato che alle labbra: “Ciò che mi interessa ben altrimenti che la musica, cara Angelica, è la scoperta che ho fatto di una nuova insalata, della quale mi affretto a inviarti la ricetta”. Eccola, in un crescendo rossiniano: lattuga, olio, aceto francese, senape inglese, pepe q.b., succo di limone e scaglie di tartufo. Rossini avrebbe messo il tartufo dappertutto, anche nel latte. Lo chiamava il “Mozart dei funghi” e gradiva, con uguale corrispondenza d’amorosi sensi, il nero di Norcia e il bianco di Acqualagna. L’insalata, naturalmente, è passata alla storia come Insalata di Rossini con tartufo. Se la musica di Rossini profuma di tartufo e foie gras, quella di Giuseppe Verdi, cresciuto tra le grasse zolle della campagna emiliana, sa di culatello, prosciutto, strolghino e piatti saporiti. Il Cigno di Busseto considerava il momento del pranzo talmente sacro che prima di sedersi a tavola si cambiava d’abito. Tra i suoi piatti preferiti c’era il risotto alla milanese, che cucinava personalmente con una ricetta da lui stesso elaborata. Una sinfonia di sapore passata alla storia della cucina come Risotto alla Verdi. Ne conosciamo la ricetta perché, nel settembre del 1869, Giuseppina Strepponi, moglie del maestro, la inviò a Camille du Locle, librettista e impresario dell’Opéra di Parigi. Camille, dopo averlo assaggiato una prima volta cucinato da Verdi, bramava ardentemente il bis.  La Strepponi gli passò la raccomandazione del compositore: per la buona riuscita del risotto ci volevano “tre buone manate” di parmigiano reggiano. A Giacomo Puccini, appassionato cacciatore della selvaggina che popolava il lago di Massaciuccoli, sulla cui riva, a Torre del Lago, si affaccia la sua villa-museo, è dedicato il Risotto con la folaga alla Puccini. Il pasticciere Marcello Fantoni di Villafranca di Verona, incantato dalle languide carezze di Tosca, gli dedicò i Dolci Baci, un bon-bon che si produce ancora dopo cent’anni. Grandissimo piatto la Pasta alla Norma (maccheroni, pomodoro, ricotta, basilico e melanzane), che Catania intitolò al capolavoro di Vincenzo Bellini. È passato alla leggenda della tavola il Gateau de Savoie, un gigantesco dolce preparato dal cuoco di Amedeo di Savoia su suggerimento dello stesso Conte Verde. Fu servito al banchetto in onore di Carlo di Lussemburgo, prossimo imperatore del Sacro Romano Impero, a Chambery nel 1348. Racconta ne La cucina del Piemonte Felice Consulo, studioso di gastronomia, che la torta raffigurava il castello di Amedeo, ma con lo stemma di Carlo. Insomma, un bel modo per ruffianarselo. Il dolce raggiunse lo scopo: quando il lussemburghese divenne imperatore, Amedeo fu promosso vicario imperiale. Il gateau de Savoie, pur con diversi cambiamenti, è arrivato fino a noi attraverso i secoli. Portano il nome della casa reale piemontese i savoiardi, biscotti di origine medievale famosi in tutto il mondo per essere la base del tiramisù. Se Amedeo di Savoia prese per la gola un imperatore, il suo bis, bis, bis (eccetera) bisnipote Vittorio Emanuele II si fece prendere per la gola da una florida popolana, Rosa Vercellana. La Bela Rosin, oltre a concedere al re le sue abbondanti grazie, gli preparava piatti prelibati, a uno dei quali legò il suo nome: le uova alla Bela Rosin. Semplicissime da fare: rassodate le uova, una volta cotte togliete i gusci, tagliatele a metà, togliete i tuorli, sminuzzateli, riempite il cavo degli albumi di maionese, che Rosa preparava personalmente, sulla quale fate fioccare i gialli tuorli per dare l’effetto mimosa. Da un re a un principe. Chi era quella bella signorina che, in una sera d’estate di fine Ottocento, sedeva accanto a Edoardo, principe di Galles, a un tavolo del Café de Paris di Montecarlo? Honi soit qui mal y pense: non era l’amante del principe, come qualche malizioso scrisse. Era un’ospite, figlia di un amico del futuro re d’Inghilterra, per di più insieme al padre. Di lei si sa poco, appena il nome: Suzette. Eppure, questo nome è diventato famosissimo grazie alla fantastica frittatina servita come dessert. La storia andò così. Edoardo, con l’amico e la giovane Suzette, era in attesa del dolce. In cucina c’erano due monumenti della cucina francese: Auguste Escoffier e l’apprendista Henry Charpentier. Questi lasciò cadere per sbaglio un liquore agrumato, probabilmente il Grand Marnier, nella padella delle crêpe, che presero fuoco. Prima di buttarle via, le assaggiarono: erano deliziose. Il principe, entusiasta, chiese il nome delle frittatine. Escoffier gli rispose che non ne avevano ancora uno, ma che le avrebbero intitolate al principe. Al che Edoardo, che prima di essere principe era un vero signore, replicò guardando la sua giovane ospite: “No, chiamatele crêpe Suzette”. Rivoltiamo la frittata perché esiste un’altra versione. Gli anni rimangono quelli di fine Ottocento. Cambia la città, Parigi, e il ristorante, Marivaux. Fu qui che, secondo alcuni storici gastronomici, nacque la celebre crespella: il maître - non per sbaglio, ma intenzionalmente - creò la crêpe che dedicò a Suzette, un’attrice dell’Opéra della quale era ammiratore. Anche di questa Suzette, come dell’altra, si sa poco o nulla. Solo il nome ripetuto in tutti i ristoranti di classe del mondo da almeno centrotrenta anni. Nessun dubbio, invece, sulla Pesca Melba: il grande Escoffier la creò per una cantante lirica australiana Nellie Melba. A lei il re degli chef francesi offrì, dopo il trionfo del Lohengrin, una coppa racchiusa in una scultura di ghiaccio a forma di cigno. Nella coppa c’era un dolce fatto con pesche sciroppate adagiate su un letto di gelato alla vaniglia, immerso in una purea di lamponi, rivestito di zucchero filato: la Pesca Melba, appunto. Più prosaico l’omaggio di un cuoco uruguaiano figlio di immigrati, Raymundo Monti, al grande tenore Enrico Caruso: gli dedicò un ragù, la Salsa alla Caruso, fatta con farina, panna da cucina, pecorino romano, prosciutto affumicato, noci, funghi, cipolla. In Uruguay la considerano una sorta di piatto nazionale e in tutto il Sudamerica è molto popolare. Alzi la mano chi non ha mai ordinato una paillard. La fettina di vitello, leggermente battuta e cotta alla griglia, non avrà la fama di una Chateaubriand, ma si è ricavata anch’essa un posticino nella storia della cucina. Deve il nome al ristoratore Paillard che si era distinto nella Ville Lumière della Belle Époque. Al farmacista francese Antoine Parmentier, vissuto a cavallo tra Sette e Ottocento, si deve il celeberrimo Potage Parmentier, squisita crema di patate. Il Savarin, ciambella inzuppata nel rum, fu creato dal pasticciere Auguste Julien (secolo XIX), che lo dedicò al gastronomo Anthelme Brillat-Savarin. Lo stesso Julien intitolò a san Onorato, patrono dei fornai, la torta Saint Honoré, meringa incoronata di bignè ripieni di crema Chantilly e imbottita di crema alla vaniglia. Andare a Vienna senza mettere piede nel Café Sacher Wien è come andare a Roma senza vedere il papa. La loro Sachertorte, la torta al cioccolato farcita con confettura di albicocche, è forse la più famosa al mondo. La creò Franz Sacher nel 1832 per il principe Klemens von Metternich. La deliziosa besciamella che esalta pasticci e lasagne al forno ha consegnato alla storia della cucina un uomo senza meriti, il marchese Louis Béchameil de Nointel. Era un ghiottone scroccone e gran ruffiano, un’arte che esercitò con successo nei confronti di François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese d’Uxelles e autore di Le cuisinier françois (1680), il quale, lusingato da tante belle parole, gli dedicò la salsa che lo rese immortale. Nonostante il patriottico nome, i Garibaldi Biscuit, infornati per la prima volta nel 1854, sono un prodotto inglese. Li creò, intitolandoli all’Eroe dei Due Mondi durante una sua visita in terra d’Albione, la società di biscotti Peek Freans di Bermondsey. Il biscotto Garibaldi, che da più di centocinquant’anni gli inglesi intingono nel tè, è una sorta di biscotto tramezzino, farcito di confettura al ribes. Molti ammiratori e ammiratrici accorsero intorno al nostro affascinante generale durante il suo soggiorno in Inghilterra. Adesso, per far accorrere un gran pubblico a una conferenza o a un incontro culturale non occorrono eroi: basta apparecchiare un bel buffet. Gratis, ovviamente. A proposito, a legare il suo nome al self service gastronomico fu Pierre Buffet, cuoco di Francesco I, re di Francia nella prima metà del Cinquecento, per favorire i pasti del sovrano durante i lunghi trasferimenti. Racconta Renzo Pellati che Buffet aveva ideato una grande cassa all’interno della quale sistemava vasellame e vivande. Una volta preparato il pranzo, la cassa diventava una tavola sulla quale erano esposti i vassoi con i cibi, dai quali il re e i cortigiani attingevano i bocconi migliori. L’ultimo omaggio lo dedichiamo ad Anna Magnani, icona del Neorealismo. Un piatto, i Ferrazzuoli alla Nannarella, porta il suo nome: una pastasciutta con i pomodorini del Piennolo e il pesce spada, che fu complice della passione scoppiata tra la Magnani e Roberto Rossellini. Una pastasciutta vide nascere il loro amore, un’altra ne sigillò la fine. Quando Nannarella scoprì che il regista se la intendeva con Ingrid Bergman, aspettò di essere a tavola e all’improvviso, zac!, gli scodellò in testa una terrina di spaghetti al pomodoro.

I segreti del vino e della gastronomia nel numero di marzo 2021 di Vitae: dall'editoriale alle degustazioni, un viaggio unico nell'enogastronomia.