in ascolto del Pinot Bianco Fabio Rizzari “Le opinioni più superficiali convincono molti per poco tempo, pochi per molto tempo, nessuno sulla lunga distanza. Quelle basate su robuste fondamenta reali sfidano l’eternità.” Una sentenza largamente condivisibile, di cui purtroppo non ricordo l’autore; con tutta probabilità si tratta di Johann Gottlieb Fichte o del suo péndant Ludwig Feuerbach, filosofi che erano pericolosamente intercambiabili e quindi confondibili nelle interrogazioni al liceo (escludo comunque che si debba a Fred Bongusto). Prima di procedere con il racconto di questa puntata, una premessa per agevolare la lettura. Per antica consuetudine professionale anch’io indico le uve in minuscolo (pinot nero) e i vini in maiuscolo (Pinot Nero). Non sono quindi nomi scritti a casaccio ma cercano di seguire una logica, soprattutto quando scrivo dopo aver bevuto due o tre bicchieri. I vini provenienti dai ricchi vigneti della regione a statuto autonomo dell’Alto Adige vantano una fama consolidata. Sono da decenni apprezzati nel resto d’Italia e oltre i confini nazionali. Per molto tempo all’archetipo “vino altoatesino” si è associata una convinzione radicata, un tenace pregiudizio: il vertice della qualità è rappresentato dai rossi basati su uve cabernet sauvignon e pinot nero, e dai bianchi da chardonnay (e al massimo sauvignon). Le bottiglie ottenute da varietà tradizionali, invece, erano ritenute una seconda o terza scelta, guardate con bonaria condiscendenza. Dovrei scrivere più puntualmente da “altre” varietà tradizionali, certo, dato che anche il cabernet, lo chardonnay e il pinot nero hanno lunga dimora sudtirolese. Ma, insomma, ci siamo capiti, queste ultime tre sono classiche varietà “internazionali”, con le quali ogni vignaiolo planetario, dalla California alla Georgia, dal Sudafrica all’Australia, dalla Svizzera alla Nuova Zelanda, si misura da decenni. Ora un numero crescente di commentatori e assaggiatori scopre – sorpresa! – non soltanto che le uve rubricate come umili ancelle dei grandi vitigni cabernet, merlot, chardonnay e sauvignon sono valide, ma che addirittura generano in molti casi vini più originali, più autentici, più espressivi. In buona sostanza: più buoni. Mi riferisco alla schiava, o vernatsch, tra i vitigni a bacca rossa, e al pinot bianco tra quelli a bacca bianca. Quest’ultima varietà, presente da secoli nel vigneto altoatesino, dimostra di avere significative risorse nel generare vini complessi all’olfatto e molto fini nello sviluppo gustativo. Vini che non hanno nulla da invidiare, una volta giunti a piena maturità, ai grandi Chardonnay nazionali e internazionali. Si tratta però di “ascoltarli” con particolare attenzione. Soprattutto da giovani, i vini da uve pinot bianco hanno infatti una peculiare attitudine a nascondersi, a eludere la vigilanza del degustatore. In speciale misura se assaggiati in batterie vicine a bottiglie più esuberanti aromaticamente, quali il Traminer, il Sauvignon o il Kerner. I Pinot Bianco di un anno si mostrano pressoché invariabilmente timidi al naso e dai lineamenti poco definiti al sapore. Paiono bianchi quasi anonimi. Dopodiché, passati in media due o tre anni dalla vendemmia, sfoderano un allungo, un’intensità, una “classe”, si diceva un tempo, davvero notevoli. E spesso si mangiano in insalata parecchi dei Sauvignon guasconi ma unidimensionali che sembravano tanto migliori appena usciti dalla cantina. “È vero, il Pinot Bianco è stato per molti anni sottovalutato” conferma Hans Terzer, mente e cuore storici dei Produttori di San Michele Appiano. “Un tempo nemmeno tanto remoto era considerato il vino di casa, senza troppe pretese. Oggi molti ne riconoscono il vero valore. Il vitigno pinot bianco può generare vini di qualità molto alta. Certo, nella mia esperienza un grande Chardonnay rimane al vertice, insuperato, però un grande Pinot Bianco non gli è troppo distante per complessità.” Il Pinot Bianco di San Michele Appiano è uno dei due protagonisti di questo racconto, e Terzer ne è il celebre artefice. Classe 1956, da poco in pensione ma nei fatti sempre centrale negli snodi produttivi della firma, Terzer è da decenni una delle figure più stimate dell’enologia altoatesina. “Quando abbiamo creato la linea Sanct Valentin, alla fine degli anni Ottanta, non ho pensato subito di usare il pinot bianco: proprio per la fama di qualità un po’ anonima che aveva. Ma dopo pochi anni, a partire dalla vendemmia 2001, ho deciso che avesse tutte le carte in regola per dare vini di grande livello”, ricorda. “C’è un motivo preciso per cui ci è voluto un po’ per capirne le potenzialità: negli anni Sessanta, qui come nel resto d’Italia, si cercava di fare grandi quantità. Quindi fu messo a dimora, a pergola, del pinot bianco molto produttivo, di scarsa qualità. Da quando abbiamo smantellato i vecchi impianti e piantato del pinot bianco migliore, i risultati sono stati in netta crescita.” Da qui, dalle colline di Appiano, poco a sud-ovest di Bolzano, si ottiene dunque un ottimo Pinot Bianco. Scrivo genericamente Pinot Bianco, ma nel caso dei Produttori di San Michele dovrei essere più preciso. A parte la linea base, esistono infatti due selezioni: lo Schulthauser e il Sanct Valentin. Quest’ultimo proviene principalmente da una delle aree considerate migliori per questa varietà, la zona detta Eppan Berg, Montagna di Appiano, perché guarda i primi rilievi della Mendola, il gruppo montuoso tra la valle dell’Adige e la val di Non. Nelle prime edizioni lo stile del Pinot Bianco Sanct Valentin non si discostava in modo significativo da quello delle altre selezioni Sanct Valentin: frutto di piena maturità, campiture – più che semplici pennellate – di aromi boisé, una bella struttura, un andamento al palato più sull’ampiezza morbida che sulla tensione gustativa. Con il tempo, rimanendo un bianco centrato sulla generosità e sull’avvolgenza tattile, ha reso la sua silhouette più longilinea. Ne è eccellente esempio la vendemmia 2010, che ancora oggi sa unire in una forma armoniosa il carattere classico di bianco polposo con una buona corrente di freschezza e di sapidità. Altrettanto convincente il 2018, pieno, strutturato, ma mai in debito di dinamica e di persistenza. Le uve pinot bianco della Cantina Produttori arrivano anche da un’altra superficie del comune di Appiano, dalla località chiamata localmente Lamm (il toponimo ufficiale è Weiler Weisshaus). Qui le condizioni pedoclimatiche sono sensibilmente diverse: le vigne si distribuiscono in un avvallamento che tende a far stagnare l’aria fredda durante l’inverno, e non sono infrequenti le gelate notturne. Le parti più elevate, intorno ai 500 metri sul livello del mare, godono invece di una posizione ottima. In alto, sul pendio occidentale, soleggiato e ben ventilato, si trovano le viti di pinot bianco dei produttori Marlies Pohl e Martin Abraham. A poche centinaia di metri dalle parcelle della Cantina Produttori di Appiano. La parte più storica della vigna dell’azienda Abraham ha più di sessant’anni ed è stata piantata dal nonno di Martin. La forma di allevamento è la tradizionale pergola trentina; solo le parti moderne sono a guyot. “Queste vecchie viti dalle radici profondissime non hanno bisogno di irrigazione e assorbono dal terreno una grande quantità di minerali. Il terreno è composto da morene dell’ultima glaciazione, miste a pietrisco vulcanico, ricco di minerali di porfido e quarzo”, nelle parole di Martin. L’azienda attuale ha tuttavia una storia molto più recente, essendo stata fondata nel 2011. Martin e Marlies sono una coppia giovane. Marlies è sempre sorridente, Martin è posato, riflessivo, pacato, in media silenzioso. Dialogare con lui è assai piacevole. Sebbene di tendenza monosillabica, come non pochi dei produttori più bravi (la buonanima del grande Bruno Giacosa, per dirne una), possiede arguzia, chiarezza di intenti e un’idea molto precisa di ciò che più conta nel vino: “Cerco di fare vini autentici, onesti, capaci di rappresentare il nostro territorio. Non mi piacciono i vini troppo lavorati e non amo la retorica sul vino naturale” dichiara con saggezza. Il modello stilistico del Pinot Bianco Abraham, che in etichetta riporta l’ambizioso nome Art, è apparso ben delineato fin dalle prime vendemmie: finezza di tratti, ricca stratificazione aromatica, sulle mezze tinte più che su violenti chiaroscuri, nessuna evidenza eccessiva da rovere nuovo, niente zuccheri residui. Insomma: un Pinot Bianco al quadrato, mai pacchiano e mai squillante nello spettro dei profumi e dei sapori. Il lungo riposo di due anni sulle fecce fini in barili da 500 litri ne cesella il profilo in modo profondo e delicato al tempo stesso. Il 2017, annata non facile ma gestita con raro senso della misura, è un perfetto esempio di Pinot Bianco Art: sulle prime un po’ velato dalla riduzione, si apre in pochi minuti all’olfatto e disegna un arco gustativo ampio, di cristallina nitidezza e di tenace progressione. Non ci sono dubbi, a maggior ragione dopo le conferme eloquenti delle ultime vendemmie: la varietà pinot bianco è uno dei punti di forza dell’enologia altoatesina, e dell’enologia italiana tout court.